專利名稱：青稞酒渣飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種含有淀粉成分的發(fā)酵型飲料，具體講是含有青稞酒渣成分的飲料。
發(fā)酵型飲料由于其本身具有豐富的營養(yǎng)價值和保健作用，是十分受歡迎的一種飲料。通常這種飲料都是采用乳酸菌發(fā)酵釀制，發(fā)酵后的原液根據(jù)飲用、保存、運(yùn)輸?shù)炔煌闆r可以濾除或不濾除其中的乳酸菌，再經(jīng)適當(dāng)調(diào)制而成為不同風(fēng)格和口味的發(fā)酵飲料。如《食品科學(xué)》1992(10)36-40就介紹了一種采用這種方法以“貢米”生產(chǎn)的乳酸發(fā)酵飲料。其特點(diǎn)在于原料必須使用含淀粉的糧食本身。
作為糧食的另一類用途是釀酒，用酵母菌發(fā)酵釀制后以蒸提方式得到酒。由于大多數(shù)糧食品種制酒后剩余的酒渣基本都是皮、殼等成分，淀粉等有用成分含量很少，因此利用價值不高，除用于制醋和多作為飼料使用外，還會因排放而造成環(huán)境污染問題。但以青稞作為釀酒糧食原料時，由于其籽粒結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，按常規(guī)用酵母菌發(fā)酵制酒后剩余的酒渣中，除殼、皮等成分外，還含有相當(dāng)比例的淀粉，以及纖維素、膠質(zhì)等成分，存在有可進(jìn)一步開發(fā)利用的可能性，但目前其也仍只作為飼料使用，不僅是一種資源的浪費(fèi)，也與其它酒渣一樣還會帶來環(huán)境治理上的一系列問題。
本發(fā)明的目的在于為解決青稞酒渣的利用而提供一種由其制成的營養(yǎng)性飲料及其制造方法，既充分合理地利用了資源，減少了浪費(fèi)，又避免了酒渣排放對環(huán)境造成的不利影響。
本發(fā)明的飲料為以青稞按常規(guī)經(jīng)酵母發(fā)酵釀酒并蒸提出酒后的酒渣為原料制成。將此酒渣用研磨機(jī)研磨后，分離除去其中的青稞皮。剩余的漿汁繼續(xù)研磨至其中固形物的顆粒直徑為0.1～0.3毫米后，即可加入調(diào)味成分，如糖、甜菊甙等甜味成分或檸檬酸、磷酸等常用食用酸成分，并調(diào)整至所需要的相應(yīng)pH值后，加熱至80～95℃維持5～10分鐘，然后按食品加工常規(guī)方法，在0.2～0.4兆帕的壓力下作均質(zhì)乳化處理和加熱滅菌處理即得到最終產(chǎn)品飲料。適當(dāng)提高均質(zhì)處理壓力，可有利于提高產(chǎn)品的均質(zhì)乳化效果。均質(zhì)乳化處理后，飲料中的不溶性固形物的顆粒直徑一般約為0.08～0.10毫米，產(chǎn)品呈均質(zhì)乳濁混懸液狀態(tài)，其中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)等可溶性固形物的含量為8～20%(重量，以折光計)，自然酒度≤5°，pH為3.8～7.5。由于其原料是經(jīng)酵母發(fā)酵處理過的青稞酒渣，所以產(chǎn)品中可帶有微量的酒度，并且具有明顯而獨(dú)特的酥油味，口味濃厚，但不粘稠。隨所用酒渣原料的含水量及加水量的不同，以及所用調(diào)味成分和用量的差異，飲料的酒度及可溶性固形物含量和pH值都可有一定的改變。例如，產(chǎn)品的酸堿度，當(dāng)調(diào)味時不加酸而僅加6～12%(重量)的蔗糖等甜味料調(diào)制為甜型飲料時，其pH大于4.5;若以檸檬酸等食用酸調(diào)制成酸型飲料時，其pH以為3.8～4.5為宜。加熱滅菌處理的條件也可根據(jù)產(chǎn)品的不同情況作適宜選擇。例如，對酸型飲料，因其自身酸度對有害菌有抑制作用，所以采用常規(guī)巴氏滅菌處理10～20分鐘即可，但對甜型飲料，則以采用100～130℃高溫處理10～20分鐘為宜。
本發(fā)明的上述飲料不僅提高了青稞的利用價值，避免了酒渣排放對環(huán)境的不利影響，而且所得到的飲料中還含有豐富的營養(yǎng)成分，是一種很有價值的天然營養(yǎng)飲料。對加入了約6%蔗糖的甜型飲料按食品檢測方法檢測，當(dāng)可溶性固形物以折光計為～15%時，每100毫升飲料中含蛋白質(zhì)1.41克，硫胺素0.81毫克，核黃素0.064毫克，維生素C 1.42毫克，氨基酸總量1.15克，碳水化合物6.67克，鈣21.78毫克，磷29.63毫克，鐵3.02毫克，灰分1.06克。
以下介紹作為本發(fā)明上述飲料的實(shí)例，但本發(fā)明的范圍并非僅限于下例。
例1將青稞經(jīng)傳統(tǒng)方法用酵母菌于25～32℃發(fā)酵釀酒并將酒蒸提出后的酒渣物再入研磨機(jī)研磨并分離除去青稞皮，取其漿汁繼續(xù)細(xì)磨至固形物顆粒直徑約為0.1毫米后，約加入其重量10%的蔗糖，或可再加入所希望的其它調(diào)味輔料，調(diào)pH4.5～7.5。加熱至80～95℃維持5分鐘后，經(jīng)0.2～0.4MPa高壓進(jìn)行均質(zhì)乳化，裝瓶或罐封后，經(jīng)100～130℃10～20分鐘滅菌處理即成。產(chǎn)品為灰白色均質(zhì)乳濁混懸液體，懸浮固形物顆粒直徑小于0.10毫米，可溶性固形物含量為12～14%(以折光計)，自然酒度＜5°，屬甜型飲料。
例2
青稞酒渣研磨處理同上例，加入約8%(重量)的蔗糖，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH3.8～4.5。加熱至80～95℃維持5分鐘，經(jīng)0.2～0.4MPa高壓均質(zhì)乳化，裝瓶或罐封后，經(jīng)80℃巴氏滅菌處理10～20分鐘，得酸型飲料產(chǎn)品，其可溶性固形物含量為10～11%(以折光計)。
權(quán)利要求
1.一種含有淀粉的發(fā)酵飲料，其特征在于為含有青稞酒渣研磨物的均質(zhì)乳化混懸液，其中懸浮物顆粒直徑為0.08～0.10毫米，可溶性固形物含量為8-20%(重量)，自然酒度≤5°，pH3.8～7.5。
2.一種制造權(quán)利要求1所述的飲料的方法，其特征在于將青稞經(jīng)酵母發(fā)酵釀酒并蒸提出酒后的酒渣物研磨，分離出青稞皮，漿汁部分繼續(xù)研磨至固形物顆粒直徑0.1～0.3毫米后，加入調(diào)味成分并調(diào)節(jié)至所需pH后，加熱至80-95℃維持5～10分鐘，然后經(jīng)0.2-0.4兆帕壓力均質(zhì)乳化至顆粒直徑0.08～0.10毫米，再加熱滅菌處理即成。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所說的調(diào)味成分為6～12%(重量)的蔗糖，pH調(diào)節(jié)至4.5～7.5。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所說的加熱滅菌處理為100～130℃維持10～20分鐘。
5.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所說的調(diào)味成分為食用酸，用量以pH達(dá)3.8～4.5為限。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所說的加熱滅菌處理為10～20分鐘的巴氏滅菌。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含青稞酒渣研磨物成分的均質(zhì)乳化混懸液狀天然營養(yǎng)性飲料，其懸浮物顆粒直徑為0.08～0.10毫米，可溶性固形物含量為8～20％(重量)，自然酒度≤5°，pH3.8～7.5。將蒸提酒后的青稞酒渣研磨，分離出青稞皮，漿汁繼續(xù)研磨后，加調(diào)味劑并調(diào)整pH，加熱和高壓均質(zhì)乳化后，再滅菌處理即可。
文檔編號A23L2/38GK1079125SQ93111858
公開日1993年12月8日 申請日期1993年6月11日 優(yōu)先權(quán)日1993年6月11日
發(fā)明者費(fèi)鏞, 陳金龍 申請人:費(fèi)鏞, 陳金龍