青梅果酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種青梅果酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)是梅的起源地，青梅栽培歷史悠久，青梅資源豐富，每年都有大量的青梅急待 消化處理，進(jìn)行青梅釀酒深加工有利于開(kāi)發(fā)利用青梅資源，促進(jìn)林果業(yè)發(fā)展，改變生態(tài)環(huán) 境，并使果農(nóng)持續(xù)創(chuàng)收。且有相關(guān)研究表明，青梅酒含有10余種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等 營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)肝臟的解毒功能具有良好的促進(jìn)作用，對(duì)結(jié)石具有較好的抑制作用，還有生津 止渴、美容養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體、提高免疫力的功能，具有較好的保健功能和優(yōu)良的藥用價(jià)值。
[0003] 然而現(xiàn)有全汁發(fā)酵型青梅果酒存在香氣淡薄且不夠典型的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有青梅果酒香氣淡薄且不夠典型的問(wèn)題。本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種 青梅果酒及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種青梅果酒的制備方法。該方法包括 以下步驟：
[0006] (1)制備發(fā)酵型青梅原酒：將青梅果實(shí)洗凈、去核后打漿，得青梅果漿；加白砂糖 和水調(diào)整青梅果漿至糖含量為140~220g/L、酸含量為3~5g/L，然后在18~26°C下發(fā)酵； 當(dāng)總糖含量低于4g/L時(shí)發(fā)酵結(jié)束；再加入30~80mg/L焦亞硫酸鈉或焦亞硫酸鉀、0. 8~ 1. 5g/L活化的膨潤(rùn)土，攪拌均勻，放置5~7d后過(guò)濾，再滿(mǎn)罐貯存后即得發(fā)酵型青梅原酒；
[0007] (2)制備青梅蒸餾酒：將步驟（1)的發(fā)酵型青梅原酒進(jìn)行蒸餾，獲得酒度為40~ 60%vol的青梅蒸餾酒；
[0008] (3)制備青梅提香酒：分別制備青梅果實(shí)提香酒、青梅果漿提香酒、青梅果核提香 酒、青梅花提香酒；
[0009] 所述的青梅果實(shí)提香酒的制備方法為：將青梅果實(shí)洗凈，用青梅蒸餾酒浸泡后過(guò) 濾，得濾液，即為青梅果實(shí)提香酒；
[0010] 所述的青梅果漿提香酒的制備方法為：將青梅果實(shí)洗凈破碎后，將果漿與果核分 離，用青梅蒸餾酒浸泡果漿后過(guò)濾，得濾液，即為青梅果漿提香酒；
[0011] 所述的青梅果核提香酒的制備方法為：將青梅果實(shí)洗凈破碎后，將果漿與果核分 離，用青梅蒸餾酒浸泡果核后過(guò)濾，得濾液，即為青梅果核提香酒；
[0012] 所述的青梅花提香酒的制備方法為：用青梅蒸餾酒浸泡青梅花后過(guò)濾，得濾液，即 為青梅花提香酒；
[0013] (4)制備青梅芳香酒：將步驟（3)的青梅果實(shí)提香酒、青梅果漿提香酒、青梅果核 提香酒、青梅花提香酒分別進(jìn)行二次蒸餾，得到青梅果實(shí)芳香酒、青梅果漿芳香酒、青梅果 核芳香酒、青梅花芳香酒；
[0014] (5)制備發(fā)酵型青梅果酒：將上述青梅提香酒或青梅芳香酒中的至少一種與發(fā)酵 型青梅原酒、白砂糖混勻后，再進(jìn)行下膠處理、過(guò)濾、裝瓶、滅菌后即得成品青梅果酒。
[0015] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法步驟（1)中，所述的洗凈為用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1~2% 的鹽水洗凈。
[0016] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法步驟（1)中，所述的活化的膨潤(rùn)土的活化方式 為：向膨潤(rùn)土中加入膨潤(rùn)土質(zhì)量10倍的水，攪拌均勻后靜止24h即可。
[0017] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法步驟（2)中，每0.8~1. 2噸青梅果實(shí)用 lm340~60%vol青梅蒸饋酒浸泡7~30d。
[0018] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法（2)中，每2. 5~3. 5噸青梅果漿用lm340~ 60%vol青梅蒸餾酒浸泡7~30d。
[0019] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法（2)中，每0.8~1.2噸青梅果核用lm340~ 60%vol青梅蒸餾酒浸泡7~30d。
[0020] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法（2)中，每0· 04~0· 06噸青梅花用lm340~ 60%vol青梅蒸餾酒浸泡7~30d。
[0021] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法中，按體積百分比將發(fā)酵型青梅原酒83~ 85%、青梅果實(shí)提香酒5~10%、青梅果實(shí)芳香酒1~2%、白砂糖6~8%混勻后，再進(jìn)行 下膠處理、過(guò)濾、裝瓶、滅菌后即得成品鮮果味發(fā)酵型青梅果酒。
[0022] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法中，按體積百分比將發(fā)酵型青梅原酒82~ 87%、青梅果漿提香酒4~10%、青梅果核提香酒1~2%、白砂糖6~8%混勻后，再進(jìn)行 下膠處理、過(guò)濾、裝瓶、滅菌后即得成品果干味發(fā)酵型青梅果酒。
[0023] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法中，按體積百分比將發(fā)酵型青梅原酒82~ 87%、青梅花提香酒3~10%、青梅花芳香酒1~3%、白砂糖6~8%混勻后，再進(jìn)行下膠 處理、過(guò)濾、裝瓶、滅菌后即得成品梅花味發(fā)酵型青梅果酒。
[0024] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法中，按體積百分比將發(fā)酵型青梅原酒83~ 85%、青梅果實(shí)提香酒5~10%、青梅果實(shí)芳香酒1~2%、白砂糖6~8%混勻后，再進(jìn)行 下膠處理、過(guò)濾、裝瓶、滅菌后即得成品鮮果味發(fā)酵型青梅果酒；
[0025]或按體積百分比將發(fā)酵型青梅原酒82~87%、青梅果漿提香酒4~10%、青梅果 核提香酒1~2%、白砂糖6~8%混勻后，再進(jìn)行下膠處理、過(guò)濾、裝瓶、滅菌后即得成品果 干味發(fā)酵型青梅果酒；
[0026]或按體積百分比將發(fā)酵型青梅原酒82~87%、青梅花提香酒3~10%、青梅花芳 香酒1~3%、白砂糖6~8%混勻后，再進(jìn)行下膠處理、過(guò)濾、裝瓶、滅菌后即得成品梅花味 發(fā)酵型青梅果酒。
[0027] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法（5)中，所述的下膠處理為：加活化的膨潤(rùn)土 0· 5~lg/L，靜置5~7d。
[0028] 優(yōu)選的，上述青梅果酒的制備方法（5)中，所述的滅菌為巴氏滅菌，溫度為55~ 65°C，時(shí)間為20min以上。
[0029] 本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供上述方法制備得到的鮮果味發(fā)酵型青 梅果酒。
[0030] 優(yōu)選的，上述鮮果味發(fā)酵型青梅果酒的酒度為9~11%vol，總糖含量為60~ 90g/L，總酸含量為4~6g/L。
[0031]本發(fā)明所要解決的第三個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供上述方法制備得到的果干味發(fā)酵型青 梅果酒。
[0032]優(yōu)選的，上述果干味發(fā)酵型青梅果酒的酒度為9~11%vol，總糖含量為70~l〇〇g/L，總酸含量為4~6g/L。
[0033]本發(fā)明所要解決的第四個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供上述方法制備得到的梅花味發(fā)酵型青 梅果酒。
[0034]優(yōu)選的，上述梅花味發(fā)酵型青梅果酒的酒度為9~11%vol，總糖含量為70~l〇〇g/L，總酸含量為4~5g/L。
[0035]本發(fā)明以發(fā)酵型青梅原酒為原酒，輔以青梅果實(shí)提香酒、青梅果漿提香酒、青梅果 核提香酒、青梅花提香酒以及各自的芳香酒與白砂糖，按不同比例配比制備出了鮮果味、 果干味、梅花味3種風(fēng)味的青梅果酒，從而解決了全汁發(fā)酵青梅酒香氣淡薄不夠典型的問(wèn) 題。經(jīng)專(zhuān)業(yè)品嘗人員品嘗后表明3種口味的青梅果酒香氣比發(fā)酵型青梅果酒香氣更加馥 郁復(fù)雜；且經(jīng)過(guò)GC-MS檢測(cè)顯示，鮮果味發(fā)酵型青梅果酒與發(fā)酵型青梅原酒相比，正己醇、 苯乙酸乙酯、十二酸乙酯、3-己烯酸乙酯、苯丙烯酸乙酯、γ-葵內(nèi)酯、苯甲醛、香葉基丙酮、 二氫-β-紫羅蘭酮、4-(2, 6, 6-三甲基-1-環(huán)己烯基）-3-丁烯、2-甲氧基-3-(2-丙烯 基）-酚、1，1，6,-三甲基二氫萘12種香氣物質(zhì)含量顯著增加；果干味發(fā)酵型青梅果酒與發(fā) 酵型青梅原酒相比，苯甲醛、苯甲酸乙酯、1，1，6-三甲基-二氫萘、香葉基丙酮、二氫-β-紫 羅蘭酮、笨丙烯酸乙酯、2-甲氧基-3-(2-丙烯基）-酚7種香氣物質(zhì)含量顯著增加；梅花味 發(fā)酵型青梅果酒與發(fā)酵型青梅原酒比較，具有玫瑰香氣特征的苯乙醇顯著增加。
【具體實(shí)施方式】
[0036]青梅果酒的制備方法，包括以下步驟：
[0037] (1)制備發(fā)酵型青梅原酒：將青梅果實(shí)洗凈、去核后打漿，得青梅果漿；加白砂糖 和水調(diào)整青梅果漿至總糖含量為140~220g/L、總酸含量為3~5g/L，然后在18~26°C下 發(fā)酵；當(dāng)總糖含量低于4g/L時(shí)發(fā)酵結(jié)束；再加入30~80mg/L焦亞硫酸鈉或焦亞硫酸鉀、 0. 8~1. 5g/L活化的膨潤(rùn)土，攪拌均勻，放置5~7d后過(guò)濾，再滿(mǎn)罐貯存后即得發(fā)酵型青梅 原酒；
[0038] (2)制備青梅蒸餾酒：將步驟（1)的發(fā)酵型青梅原酒進(jìn)行蒸餾，獲得酒度為40~ 60%vol的青梅蒸餾酒；
[0039] (3)制備青梅提香酒：分別制備青梅果實(shí)提香酒、青梅果漿提香酒、青梅果核提香 酒、青梅花提香酒；
[0040]所述的青梅果實(shí)提香酒的制備方法為：將0. 8~1. 2噸青梅果實(shí)洗凈，用lm340~60%vol的青梅蒸餾酒浸泡7~30d后過(guò)濾，得濾液，即為青梅果實(shí)提香酒；
[0041]所述的青梅果漿提香酒的制備方法為：將青梅果實(shí)洗凈破碎后，將果漿與果核分 離，用lm340~60%vol的青梅蒸餾酒浸泡2. 5~3. 5噸果漿7~30d后過(guò)濾，得濾液，即 為青梅果漿提香酒；
[0042]所述的青梅果核提香酒的制備方法為：將青梅果實(shí)洗凈破碎后，將果漿與果核分 離，用lm340~60%vol的青梅蒸餾酒浸泡0. 8~1. 2噸果核7~30d后過(guò)濾，得濾液，即 為青梅果核提香酒；
[0043] 所述的青梅花提香酒的制備方法為：用lm340~60%vol的青梅蒸餾酒浸泡 0. 04~0. 06噸青梅花7~30d后過(guò)濾，得濾液，即為青梅花提香酒；
[0044] (4)制備青梅芳香酒：將步驟（3)的青梅果實(shí)提香酒、青梅果漿提香酒、青梅果核 提香酒、青梅花提香酒分別進(jìn)行二次蒸餾，得到青梅果實(shí)芳香酒、青梅果漿芳香酒、青梅果 核芳香酒、青梅