本發(fā)明涉及葡萄酒發(fā)酵產品的生產工藝，具體地，涉及一種低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法來實現降低葡萄酒中揮發(fā)酸的目的。

背景技術：

葡萄酒業(yè)的規(guī)?；图彼侔l(fā)展是近百年來的事情，而今的葡萄酒業(yè)已遍布全球五大洲，西歐國家也不再是唯一的葡萄酒生產大國，在美洲、大洋洲、非洲和亞洲也崛起了一些葡萄酒生產大國。隨著我國經濟的發(fā)展和人民生活水平的日益提升，葡萄酒占飲料的比例在不斷上升，并且中國已經開始倡導果酒減少糧食酒消費來改善消費者健康，人們越來越傾向于葡萄酒而不是白酒了。由于葡萄酒日益被人們了解的營養(yǎng)滋補作用、醫(yī)學作用(如延緩衰老、預防心腦血管疾病、預防癌癥)、美容養(yǎng)顏等作用及葡萄酒文化熏陶的作用，使得近年來葡萄酒在我國國內需求迅速增長，成為了世界上葡萄酒消費增長最快的市場，因此生產出高質量高品質的葡萄酒是亟待解決的事情。

葡萄酒中的有機酸包括固定酸和揮發(fā)酸(va)。其中揮發(fā)酸是葡萄酒中以游離狀態(tài)或以鹽的形式存在的所有乙酸類脂肪酸的總和，不包括乳酸、琥珀酸、co2和so2，乙酸是最主要的揮發(fā)酸，約占揮發(fā)酸的90％，主要是在酒精發(fā)酵期間生成的，乙酸本身會引起酵母生存和發(fā)酵效率的抑制，并且隨著揮發(fā)酸含量的增高，葡萄酒的醋酸味增重，并逐漸掩蓋了其他味覺特征成為主要味覺，香氣品質下降。過高的揮發(fā)酸還會使葡萄酒在短時間內喪失營養(yǎng)及品味特征并出現腐敗味，從而降低了葡萄酒的商品價值。按照gb15037－2006的要求，普通葡萄酒的揮發(fā)酸含量不能超過1.2g/l。乙酸作為揮發(fā)酸的重要組成部分，是釀酒酵母發(fā)酵的代謝產物，在葡萄酒的風味感官評定上扮演重要的角色。乙酸為帶有強烈刺激性的有機酸，傳統發(fā)酵方式易導致揮發(fā)酸含量過高，從而導致葡萄酒產生不良的口感，出現“酸露頭”，這也是葡萄酒在工業(yè)化生產過程中風味不協調的主要原因之一

當葡萄汁的初始糖含量較高時，會導致酵母處以高滲環(huán)境。從分子水平來說，高糖誘導的滲透脅迫正向調節(jié)乙醛生成乙酸的結構基因，導致乙酸生成量增加。從酵母的生理學水平來說，酵母通過產生甘油和乙酸來緩沖這種高滲環(huán)境對自身的傷害。乙酸占到揮發(fā)酸的90％，必然導致揮發(fā)酸的增加。有研究顯示，葡萄汁的高糖度是造成葡萄酒揮發(fā)酸含量高的主要原因。對于一些生物乙醇或釀酒工業(yè)中，運用含非常高的糖濃度的發(fā)酵培養(yǎng)基(醪液或果汁)是非常有效用的亦或是必須使用的，因為這種高濃度發(fā)酵培養(yǎng)基可以增加下游效率(在生產特種葡萄酒如冰酒和晚收葡萄酒時)，但在冰葡萄酒或晚收的葡萄酒(含高濃度糖)生產過程中酵母代謝糖的速度較慢，使得其發(fā)酵周期長，加大了感染雜菌和乙醇氧化產生揮發(fā)酸的風險，同時冰葡萄汁的高糖使得酵母代謝異常產生更高的揮發(fā)酸，所以常有揮發(fā)酸超標的現象。因此，為了避免由高糖濃度引起的抑制效應，研究出一種低揮發(fā)酸葡萄酒的新發(fā)酵方法(fed-batchfermentation)對葡萄酒生產工藝的改進和完善具有重大的意義。

技術實現要素：

針對現有發(fā)酵技術中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法，以克服上述高糖葡萄汁發(fā)酵時產生高揮發(fā)酸的傳統發(fā)酵方法的缺陷，提供一種通過定期監(jiān)測糖含量變化來反饋調節(jié)流加速度以維持恒定低糖濃度的發(fā)酵方法，最終既能降低葡萄酒中的揮發(fā)酸，又能保持葡萄酒產品的感官品質。

本發(fā)明的目的是通過如下技術方案實現的：

本發(fā)明涉及一種低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法，所述發(fā)酵方法包括：

s1、對酵母進行活化，得到酵母活化液；將酵母活化液與少量待發(fā)酵液混合，進行初始發(fā)酵，形成發(fā)酵體系；

s2、檢測所述發(fā)酵體系中糖濃度的變化，并通過向發(fā)酵體系中流加剩余待發(fā)酵液以控制發(fā)酵體系中糖濃度為待發(fā)酵液糖濃度的15％～20％，直至發(fā)酵結束。本發(fā)明中的糖濃度均指還原糖的濃度。所述待發(fā)酵液為果汁或模擬汁。

優(yōu)選地，在步驟s1中，所述酵母為活性干酵母，所述活性干酵母的質量用量與所述待發(fā)酵液的總體積用量的比值為0.2～0.3g/l。當接種量較少，則可能增大不能提供足夠營養(yǎng)因子而使發(fā)酵不完全的危險；當接種量過大，則會降低酵母的繁殖水平，使成品葡萄酒中酵母殘留量增大而帶來酵母味。

優(yōu)選地，所述活性干酵母菌株為市售安琪釀酒酵母saccharomycescerevisiaerv002。

優(yōu)選地，在步驟s1中，所述活化的方法為：將酵母加入到37～38℃的溫水中，混勻，靜置使之復水、活化，攪拌，經20～30min完成活化得到酵母活化液。更具體地，稱取適量酵母加入到37～38℃的溫水中，小心混勻，靜置使之復水、活化，每隔10min輕輕攪拌一下，經20～30min完成活化得到酵母活化液。

優(yōu)選地，在步驟s1中，所述少量待發(fā)酵液的體積用量為總待發(fā)酵液的體積用量的6％～10％。所述少量待發(fā)酵液與酵母活化液混合后降低了初糖濃度，以利于菌體迅速繁殖，獲得發(fā)酵所需要的足夠量的菌體。具體地，待發(fā)酵液總體積為800ml。

優(yōu)選地，在步驟s1中，所述酵母活化液與所述少量待發(fā)酵液按照1:1～1.6的體積比進行混合。以達到一定稀釋初始發(fā)酵液的目的。

優(yōu)選地，在步驟s1中，混合前，所述酵母活化液的溫度與所述少量待發(fā)酵液的溫度差不超過10℃。以避免因代謝環(huán)境劇烈變化而影響酵母的活性。

優(yōu)選地，在步驟s2中，所述流加剩余待發(fā)酵液的具體步驟包括：當所述發(fā)酵體系中糖濃度降為待發(fā)酵液糖濃度的15％～20％時，開始向發(fā)酵體系中流加剩余待發(fā)酵液繼續(xù)發(fā)酵，并維持發(fā)酵體系中糖濃度為待發(fā)酵液糖濃度的15％～20％，直至發(fā)酵結束。

更優(yōu)選地，在步驟s2中，所述流加剩余待發(fā)酵液的具體步驟包括：當所述發(fā)酵體系中糖濃度降為50g/l～70g/l(即初始濃度的15％～20％)時，開始向發(fā)酵體系中流加剩余待發(fā)酵液繼續(xù)發(fā)酵，并維持發(fā)酵體系中糖濃度為50g/l～70g/l，直至發(fā)酵結束。當發(fā)酵體系中糖濃度低于50g/l時，糖濃度過低則會導致能量供應不足影響發(fā)酵效率，高于70g/l時降酸效果不明顯。在本發(fā)明的體系中，發(fā)酵至糖濃度降到一定的水平時開始流加剩余待發(fā)酵果汁并維持該低糖水平至發(fā)酵結束是本發(fā)明的關鍵所在。

優(yōu)選地，所述流加的速度為4～10ml/h。該流加速度能夠滿足糖的消耗量大約與補充的量相當，達到維持恒定的低糖濃度發(fā)酵的目的。

優(yōu)選地，所述待發(fā)酵液的糖濃度為250～350g/l。葡萄汁的高糖濃度引起的滲透脅迫會正向調節(jié)控制乙酸合成的主要代謝酶，導致乙酸的含量增加，揮發(fā)酸的含量也相應增加。

優(yōu)選地，所述待發(fā)酵液在使用前進行如下處理：采用naoh調節(jié)待發(fā)酵液的ph至3.0～3.5，并于高壓蒸汽下滅菌20-30min。具體的，采用5mol/l的naoh調節(jié)待發(fā)酵液的ph。低酸環(huán)境抑制醋酸菌活動減少揮發(fā)酸醋酸的生成量；高壓蒸汽滅菌可殺死包括具有頑強抵抗力的芽孢、孢子在內的有害微生物微生物，達到滅菌效果。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵體系在攪拌的狀態(tài)下進行發(fā)酵。更具體地，發(fā)酵罐底部放置磁力攪拌器不斷攪拌，加速發(fā)酵進程，減少發(fā)酵的周期。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵的溫度為20～25℃恒溫發(fā)酵。更具體地，發(fā)酵在1l玻璃瓶中進行，恒溫25℃下發(fā)酵，容器使用水封閥阻止外界空氣的進入同時釋放發(fā)酵過程中產生的氣體。

優(yōu)選地，所述待發(fā)酵液包括葡萄汁、模擬培養(yǎng)基中的至少一種。由于果汁或模擬培養(yǎng)基都可以達到降酸的效果。

優(yōu)選地，在步驟s2中，當24h之內發(fā)酵體系中糖的消耗小于0.5g/l時，發(fā)酵結束。

傳統的分批發(fā)酵是把活化的酵母菌加入到整個果汁的待發(fā)酵液中，而本發(fā)明補料分批發(fā)酵是將一小部分的高糖果汁或模擬培養(yǎng)基與活化后的發(fā)酵液混合將糖的濃度稀釋到了150g/l～175g/l。

分批補入待發(fā)酵液的質量是根據發(fā)酵體系中糖的消耗速率而定。更具體地，為了實現維持低濃度發(fā)酵這個目的，采用3，5-二硝基水楊酸比色法測還原糖的方法定時取樣測糖的含量，根據獲得的數據反饋及時調整蠕動泵的速度來滴加剩余的的高濃度果汁或模擬培養(yǎng)基。通過3,5-二硝基水楊酸比色法測出糖濃度降為原待發(fā)酵液糖濃度的15％～20％后，立即開始以一定速度滴加高濃度待發(fā)酵液，每隔2～6h取一次樣，反饋糖濃度后及時調整流加速度來維持恒定的低糖水平。

本發(fā)明提供一種低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法——補料分批發(fā)酵法(流加發(fā)酵)，采用安琪活性干酵母(saccharomycescerevisiaerv002)活化后接種于待發(fā)酵液中，通過定期監(jiān)測糖含量變化來反饋調節(jié)流加速度以維持低的恒定的底物水平，從而對相關代謝物的生成產生一定的影響，明顯縮短了發(fā)酵周期，顯著降低了揮發(fā)酸乙酸的含量，同時葡萄酒的感官品質也得到了一定的改善。

補料分批(fed-batch)操作的最大特點是能夠調節(jié)酵母細胞反應過程中營養(yǎng)物質的濃度，可以避免糖的初始濃度過高而出現的底物抑制的現象；也能防止某些限制性營養(yǎng)成分在反應過程中被耗盡而影響細胞的生長繁殖和發(fā)酵產物的形成。

有研究表明，高滲透壓作用下的發(fā)酵，發(fā)現高糖會上調糖酵解和戊糖磷酸途徑基因，并且增加發(fā)酵副產物(包括甘油和乙酸)的形成，甚至在一些葡萄酒中乙酸的含量超過了1.5g/l(超過國家標準限值)。乙酸本身已經顯示引起酵母活力和發(fā)酵效率的抑制，并且可能導致芳香族物質的降解。所以，在生產中，當發(fā)現葡萄酒中的揮發(fā)酸超標時，一般選擇與其他含有低揮發(fā)酸的葡萄酒混合，達到降低揮發(fā)酸的目的，但是此法會降低酒的口感、色澤等感官品質；如果對酒的品質有較高要求時則只能選擇倒掉揮發(fā)酸超標的葡萄酒，造成原料的浪費和成本的提高。本發(fā)明是從葡萄酒的發(fā)酵方式上進行改進，通過維持發(fā)酵液在低糖濃度(50g/l～70g/l)下發(fā)酵以減少滲透脅迫，避免了由高底物濃度引起的抑制效應，同時提高了細胞密度和發(fā)酵生產力，最終產生相對較低的揮發(fā)酸。

與現有技術相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

(1)通過維持發(fā)酵液在低糖濃度(50g/l～70g/l)下發(fā)酵以減少滲透脅迫，避免了由高底物濃度引起的滲透脅迫效應，同時提高了細胞密度和發(fā)酵生產力，既滿足了釀酒酵母生長和產物合成的持續(xù)需要，又避免了高濃度果汁的高糖滲透脅迫引起的各種調控反應，大大減少發(fā)酵副產物揮發(fā)酸乙酸的形成。

(2)乙酸作為揮發(fā)酸的重要組成部分，在葡萄酒的風味感官評定上扮演重要的角色。乙酸為帶有強烈刺激性的有機酸，傳統發(fā)酵方式易導致乙酸含量過高，從而導致葡萄酒產生不良的口感，出現“酸露頭”，是風味不協調的主要原因之一。本發(fā)明的發(fā)酵方法較現有傳統的發(fā)酵方法相比可大大減少揮發(fā)酸的生成，減少增加了葡萄酒的香氣、改善了酸澀滋味使其口感柔和等感官品質。

(3)發(fā)酵周期明顯縮短，降低了染菌、菌種變異的概率，比連續(xù)發(fā)酵適用廣泛，使本技術能夠在生產實際中得以應用。

(4)本發(fā)明的核心是當發(fā)酵至糖濃度降到一定的低糖水平時開始流加剩余待發(fā)酵果汁或模擬培養(yǎng)基并維持該低糖水平至發(fā)酵結束。本發(fā)明屬于獨創(chuàng)，由于生物傳感器的缺乏，需要實時連續(xù)測定糖濃度并能夠自動調節(jié)流加速度的技術面臨困難。所以目前還沒有人將此方法應用于低揮發(fā)酸葡萄酒發(fā)酵中。

附圖說明

通過閱讀參照以下附圖對非限制性實施例所作的詳細描述，本發(fā)明的其它特征、目的和優(yōu)點將會變得更明顯：

圖1為本發(fā)明工藝流程圖；

圖2為實施例1和對比例1的結果示意圖；

圖3為實施例2和對比例2的結果示意圖。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領域的技術人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干變化和改進。這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。

下述實施例涉及的到低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法，包括以下步驟：

(1)待發(fā)酵液滅菌：葡萄汁或模擬培養(yǎng)基采用高壓蒸汽滅菌方法處理。

(2)液封：玻璃瓶口用水封閥連接以防止空氣進入的同時也可讓瓶內氣體的釋放。

(3)酵母菌活化：稱取適量酵母加入到37～38℃的溫水中，小心混勻，靜置使之復水、活化，每隔10min輕輕攪拌一下，經20～30min完成活化得到酵母活化液。

(4)接種：將釀酒活性干酵母活化后的溶液接入待發(fā)酵液中，在玻璃瓶中進行25℃恒溫厭氧發(fā)酵。

(5)發(fā)酵：發(fā)酵至低糖濃度時，開始以一定速度流加高濃度待發(fā)酵液，通過定期測得糖濃度反饋調節(jié)流速控制基質糖的恒定水平，在生化培養(yǎng)箱內保持恒溫發(fā)酵，在24h之內如果糖的消耗小于0.5g/l時則視為發(fā)酵結束。

(6)離心：離心沉降后，棄去酵母沉淀物，收集上清液-4℃冷凍保存待用。

(7)測糖含量：取得步驟(6)所得的上清液2ml測定糖含量。

(8)低濃度發(fā)酵：將步驟(7)所述測的糖濃度及時反饋后根據糖的消耗量手動調整蠕動泵的流加速度以維持低水平發(fā)酵。

(9)測揮發(fā)酸含量：待發(fā)酵結束后，取樣離心后取上清液通過高效液相色譜法(hplc)檢測最終揮發(fā)性酸乙酸的含量。

其中，步驟(1)中，高壓蒸汽滅菌法滅菌溫度為121℃，滅菌時間為20-30min；

步驟(2)中，水封閥使用前水浴100℃、15min滅菌處理；

步驟(3)中，酵母菌的活化操作過程嚴謹切勿感染雜菌；

步驟(4)中，酵母活化液與發(fā)酵體系的溫度差小于10℃；

步驟(5)中，恒定發(fā)酵溫度為20℃～25℃；

步驟(6)中，每次取樣所得樣品的離心轉速為7000r～10000r，離心時間為15min～20min；

步驟(8)中，蠕動泵的流加速度調節(jié)范圍為4ml/h～10ml/h。

實施例1

本實施例提供一種低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法(流程見圖1)，具體包括如下步驟：

補料分批發(fā)酵(fed-batchfermentation)：準備市售霞多麗葡萄汁800ml，經檢測其糖濃度為233.7g/l，ph為3.5，通過補加等量的葡萄糖和果糖使葡萄汁糖濃度達到320g/l，添加250g/l(nh4)2so4補充氮源，無菌過濾待用。

取無菌過濾處理的葡萄汁50ml于1l的玻璃瓶中；將0.24g干酵母投放于37℃的溫水中，小心混勻，靜置使之復水、活化20分鐘，得到酵母活化液50ml，將酵母活化液投入到玻璃瓶中與糖濃度為320g/l的葡萄汁混合，得到混合發(fā)酵液，此時糖濃度被稀釋到160g/l。恒溫培養(yǎng)箱中25℃發(fā)酵，玻璃瓶底部放置磁力攪拌器不斷攪拌加快發(fā)酵的進行，每隔24h定時取樣，7000r離心20min后取上清液測定糖濃度。直到糖濃度降到60g/l時，開始以最慢的速度4ml/h流加剩余葡萄汁待發(fā)酵液，為維持這個濃度，每隔2h取一次樣離心取上清液測糖，根據糖的消耗量及時手動調整蠕動泵流速。當發(fā)酵至368h發(fā)酵結束。取最終發(fā)酵液7000r離心20min后取上清液，經高效液相色譜法(hplc)測得乙酸含量0.346g/l，如圖2所示。

實施例2

本實施例提供一種模擬低酸度葡萄酒的發(fā)酵方法(流程見圖1)，具體包括如下步驟：

補料分批發(fā)酵(fed-batchfermentation)：準備模擬培養(yǎng)基800ml，其成分為(g/l)：d-葡萄糖175、d-果糖175、酵母抽提物(yeastextract)1、檸檬酸0.3、蘋果酸3、酒石酸5、(nh4)so42、mgso40.4、kh2po45，用5mol/l的naoh調節(jié)ph＝3.5，121℃高壓蒸汽滅菌20min。

取無菌過濾處理的模擬葡萄汁50ml于1l的玻璃瓶中，將0.24g干酵母投放于37℃的溫水中，小心混勻，靜置使之復水、活化20分鐘，得到酵母活化液50ml，將酵母活化液投入到玻璃瓶中與糖濃度為350g/l的模擬培養(yǎng)基混合，得到混合發(fā)酵液，此時糖濃度被稀釋到175g/l。恒溫培養(yǎng)箱中25℃發(fā)酵，玻璃瓶底部放置磁力攪拌器不斷攪拌加快發(fā)酵的進行，每隔24h定時取樣，7000r離心20min后取上清液測定糖濃度。直到糖濃度降到60g/l時，開始以最慢的速度4ml/h流加剩余模擬培養(yǎng)基待發(fā)酵液，為維持這個濃度，每隔2h取一次樣離心取上清液測糖，根據糖的消耗量及時手動調整蠕動泵流速。當發(fā)酵至397h發(fā)酵結束。取最終發(fā)酵液7000r離心20min后取上清液，經高效液相色譜法(hplc)測得乙酸含量0.395g/l，如圖3所示。

實施例3

本實施例提供一種低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法(流程見圖1)，具體包括如下步驟：

補料分批發(fā)酵(fed-batchfermentation)：準備市售霞多麗葡萄汁800ml，經檢測其糖濃度為233.7g/l，ph為3.5，通過補加等量的葡萄糖和果糖使葡萄汁糖濃度達到250g/l，添加250g/l(nh4)2so4補充氮源，無菌過濾待用。

取無菌過濾處理的葡萄汁80ml于1l的玻璃瓶中；將0.16g干酵母投放于37℃的溫水中，小心混勻，靜置使之復水、活化30分鐘，得到酵母活化液50ml，將酵母活化液投入到玻璃瓶中與糖濃度為250g/l的葡萄汁混合，得到混合發(fā)酵液，此時糖濃度被稀釋到153.8g/l。恒溫培養(yǎng)箱中25℃發(fā)酵，玻璃瓶底部放置磁力攪拌器不斷攪拌加快發(fā)酵的進行，每隔24h定時取樣，7000r離心20min后取上清液測定糖濃度。直到糖濃度降到50g/l時，開始以速度6ml/h流加剩余葡萄汁待發(fā)酵液，為維持這個濃度，每隔2h取一次樣離心取上清液測糖，根據糖的消耗量及時手動調整蠕動泵流速。當發(fā)酵至287h發(fā)酵結束。取最終發(fā)酵液7000r離心20min后取上清液，經高效液相色譜法(hplc)測得乙酸含量0.205g/l。

實施例4

本實施例提供一種模擬低酸度葡萄酒的發(fā)酵方法(流程見圖1)，具體包括如下步驟：

補料分批發(fā)酵(fed-batchfermentation)：準備模擬培養(yǎng)基800ml，其成分為(g/l)：d-葡萄糖150、d-果糖150、酵母抽提物(yeastextract)1、檸檬酸0.3、蘋果酸3、酒石酸5、(nh4)so42、mgso40.4、kh2po45，用5mol/l的naoh調節(jié)ph＝3.0，121℃高壓蒸汽滅菌30min。

取無菌過濾處理的模擬葡萄汁60ml于1l的玻璃瓶中，將0.16g干酵母投放于37℃的溫水中，小心混勻，靜置使之復水、活化20分鐘，得到酵母活化液50ml，將酵母活化液投入到玻璃瓶中與糖濃度為300g/l的模擬培養(yǎng)基混合，得到混合發(fā)酵液，此時糖濃度被稀釋到163.6g/l。恒溫培養(yǎng)箱中25℃發(fā)酵，玻璃瓶底部放置磁力攪拌器不斷攪拌加快發(fā)酵的進行，每隔24h定時取樣，7000r離心20min后取上清液測定糖濃度。直到糖濃度降到50g/l時，開始以速度5ml/h流加剩余葡萄汁待發(fā)酵液，為維持這個濃度，每隔2h取一次樣離心取上清液測糖，根據糖的消耗量及時手動調整蠕動泵流速。當發(fā)酵至296h發(fā)酵結束。取最終發(fā)酵液7000r離心20min后取上清液，經高效液相色譜法(hplc)測得乙酸含量0.283g/l。

對比例1

本對比例提供一種低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法，具體包括如下步驟：

傳統的分批發(fā)酵(batchfermentation)模式：準備市售霞多麗葡萄汁800ml，經檢測其糖濃度為233.7g/l，ph為3.5，通過添加等量的葡萄糖和果糖達到320g/l，添加250g/l(nh4)2so4補充氮源，無菌過濾待用。

將0.24g干酵母投放于37℃的溫水中，小心混勻，靜置使之復水、活化20分鐘，得到酵母活化液50ml，將酵母活化液投入到全部待發(fā)酵液中與糖濃度為320g/l的葡萄汁混合，得到混合發(fā)酵液，此時糖濃度被稀釋到301g/l。恒溫培養(yǎng)箱中25℃發(fā)酵，玻璃瓶底部放置磁力攪拌器不斷攪拌加快發(fā)酵的進行，每隔24h定時取樣，7000r離心20min后取上清液測定糖濃度。發(fā)酵至450h時糖濃度恒定，發(fā)酵結束。經高效液相色譜法(hplc)測得乙酸0.790g/l，如圖2所示。

對比例2

本對比例提供一種模擬低酸度葡萄酒的發(fā)酵方法，具體包括如下步驟：

傳統的分批發(fā)酵(fed-batchfermentation)：準備模擬培養(yǎng)基800ml，其成分為(g/l)：d-葡萄糖175、d-果糖175、酵母抽提物(yeastextract)1、檸檬酸0.3、蘋果酸3、酒石酸5、(nh4)so42、mgso40.4、kh2po45，用5mol/l的naoh調節(jié)ph＝3.5，121℃高壓蒸汽滅菌20min。

將0.24g干酵母投放于37℃的溫水中，小心混勻，靜置使之復水、活化20分鐘，得到酵母活化液50ml，將酵母活化液投入到全部待發(fā)酵液中與糖濃度為350g/l的模擬培養(yǎng)基混合，得到混合發(fā)酵液，此時糖濃度被稀釋到329g/l。恒溫培養(yǎng)箱中25℃發(fā)酵，玻璃瓶底部放置磁力攪拌器不斷攪拌加快發(fā)酵的進行，每隔24h定時取樣，7000r離心20min后取上清液測定糖濃度。發(fā)酵至420h時糖濃度恒定，發(fā)酵結束。經高效液相色譜法(hplc)測得乙酸0.963g/l，如圖3所示。

對比例3

本對比例提供一種低揮發(fā)酸葡萄酒的發(fā)酵方法，所述發(fā)酵方法的具體步驟與對比例1基本一致，不同之處在于：待發(fā)酵果汁的糖濃度為250g/l，干酵母用量0.16g。當發(fā)酵至323h發(fā)酵結束。取最終發(fā)酵液7000r離心20min后取上清液，經高效液相色譜法(hplc)測得乙酸含量0.762g/l。

對比例4

本對比例提供一種模擬低酸度葡萄酒的發(fā)酵方法，所述發(fā)酵方法的具體步驟與對比例2基本一致，不同之處在于：待發(fā)酵模擬培養(yǎng)基的糖濃度為300g/l，干酵母用量0.16g。當發(fā)酵至348h發(fā)酵結束。取最終發(fā)酵液7000r離心20min后取上清液，經高效液相色譜法(hplc)測得乙酸含量0.778g/l。

對上述各實施例和對比例的重要參數和感官品質進行總結，結果如下表1所示：

表1

由表中可以看出，實施例較對比例的發(fā)酵周期短，也就是補料分批發(fā)酵較傳統發(fā)酵方式所用的發(fā)酵周期明顯縮短，染雜菌的概率小，對發(fā)酵過程可實現優(yōu)化控制；對比實施例1與對比例1，揮發(fā)酸乙酸的含量降低了56.2％，殘?zhí)橇拷档土?1.3％；對比實施例2與對比例2，揮發(fā)酸乙酸的含量降低了59.0％，殘?zhí)橇拷档土?7.8％；對比實施例3與對比例3，揮發(fā)酸乙酸的含量降低了73.1％，殘?zhí)橇拷档土?1.5％；對比實施例4與對比例4，揮發(fā)酸乙酸的含量降低了63.6％，殘?zhí)橇拷档土?3.5％。并且實施例比對比例相比都提高了模擬葡萄酒的感官品質。

本發(fā)明提供了一種低揮發(fā)性酸葡萄酒的發(fā)酵方法—補料分批發(fā)酵法。即以一定速度流加高濃度待發(fā)酵液使其在酒精發(fā)酵期間保持恒定低底物水平，這種方法可以提高細胞密度和發(fā)酵生產力，并且減少了與滲透脅迫反應相關的代謝物的排泄，尤其顯著地降低了揮發(fā)酸乙酸的含量。較傳統批次發(fā)酵相比，具有如下有益效果：(1)既滿足釀酒酵母生長和產物合成的持續(xù)需要，又避免高濃度果汁的高糖滲透脅迫引起的各種調控反應，大大減少發(fā)酵副產物揮發(fā)酸的形成；(2)增加葡萄酒的香氣，改善酸澀滋味使其口感柔和；(3)發(fā)酵周期明顯縮短，降低污染雜菌、菌種變異概率，保障了葡萄酒的發(fā)酵質量。

以上對本發(fā)明的具體實施例進行了描述。需要理解的是，本發(fā)明并不局限于上述特定實施方式，本領域技術人員可以在權利要求的范圍內做出各種變化或修改，這并不影響本發(fā)明的實質內容。在不沖突的情況下，本申請的實施例和實施例中的特征可以任意相互組合。