釀酒酵母菌株及用其制備青梅果酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了青梅果酒發(fā)酵專用菌株QM5236，于2013年11月19日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC?No.8485。以及青梅果酒及其制備方法，以釀酒酵母菌株QM5236為生產(chǎn)菌種，以青梅果漿為原料，經(jīng)青梅果漿的制備與處理、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀、過濾、密封、殺菌工藝而獲得。本技術(shù)方案的釀酒酵母菌株QM5236適宜青梅果漿發(fā)酵體系，所產(chǎn)果酒特色風(fēng)味突出、感官品質(zhì)優(yōu)良。
【專利說明】釀酒酵母菌株及用其制備青梅果酒
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀造食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及以青梅為原料，經(jīng)發(fā)酵及后處理制作成青梅果酒的方法，尤其涉及一種釀酒酵母菌株及用其制備青梅果酒。
【背景技術(shù)】
[0002]青梅(Prunus mume Sieb.et Zucc.)屬薔薇科李屬，另I」名酸梅、干枝梅,在中國已有3000多年的栽培歷史，《詩經(jīng)》、《爾雅》等古書均有關(guān)于梅的記載，是我國亞熱帶地區(qū)名優(yōu)特產(chǎn)，以清冽酸爽的口味獨樹一幟。青梅是傳統(tǒng)藥食兩用的水果，富含膳食纖維、有機酸、氨基酸、還原糖、多酚物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其檸檬酸含量居水果之首，必需氨基酸含量也較為豐富，具有生津止渴、調(diào)節(jié)腸胃、消除疲勞、調(diào)節(jié)血壓、抗過敏、保護(hù)肝臟、美容、提高免疫力、預(yù)防癌癥、預(yù)防結(jié)石、鎮(zhèn)痛等16大功效，是自然界最優(yōu)秀的堿性食品之一 O
[0003]青梅果實清香宜人，但其有機酸含量高達(dá)3.0%-7.0%之間，糖度僅為1.0%左右，糖酸比為0.2-0.3左右，比檸檬還要低，生食口感非常酸澀，不易鮮食，需經(jīng)加工后方可食用，最早的青梅制品是烏梅與腌梅干，其次是話梅，這些梅制品具有一定的保健功效，在中國歷史上發(fā)揮了重要作用，曾經(jīng)治愈過很多的疾病，并成功地用于抵御霍亂等疾病，還可以作為消渴劑、消食劑應(yīng)用。隨著生活水平的提高和人類健康意識的增強，食品消費呈現(xiàn)出多樣化和高檔化的趨勢，消費者更加注重食品安全，營養(yǎng)、保健功能成為決定消費者購買意愿的關(guān)鍵因素。傳統(tǒng)的青梅蜜餞類干制產(chǎn)品需經(jīng)過鹽腌、漂洗、糖潰等多步操作，許多有益健康的成份已流失，已不符合目前的健康飲食觀念，難以滿足消費者的需求。
[0004]近年來，青梅果酒作為一種營養(yǎng)保健食品受到越來越多消費者的歡迎，成為青梅加工的發(fā)展趨勢。青梅果酒在中國有悠久的歷史，在臺灣地區(qū)、日本、東南亞等國也很受歡迎。據(jù)《三國志》記載:建`安5年，劉備“學(xué)圃于許田，以為韜晦之計”，曹操以青梅煮酒相邀劉備共論天下英雄，“青梅煮酒論英雄”的典故及青梅酒由此見于史書。青梅果酒有浸泡法和發(fā)酵法兩種工藝，浸泡法是采用白酒、米酒或者黃酒來浸泡新鮮青梅果，在廣東、浙江、江蘇的部分地區(qū)流行，日本、韓國的部分青梅酒也屬于這一類型，以俏雅青梅酒和池田梅酒作為典型代表，浸泡酒的特點是設(shè)備與工藝簡單，生產(chǎn)投資少，對從業(yè)人員的技術(shù)要求不高，但青梅的保健功效發(fā)揮不充分，且口味稍欠醇厚；發(fā)酵法是以青梅整果或者果汁果漿為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，能夠使青梅果實的有效成分得到更大的發(fā)揮，但對設(shè)備及從業(yè)人員的技術(shù)要求相對較高,產(chǎn)品的成本也較高。
[0005]發(fā)酵青梅果酒的生產(chǎn)條件溫和，能夠盡量保留原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，微生物發(fā)酵還能使梅果中的大分子分解成小分子，很多生食不能吸收的營養(yǎng)可以通過梅酒得到很好的利用，其有效成分也能得到更大的發(fā)揮；另一方面，微生物的代謝產(chǎn)物又賦予產(chǎn)品新的營養(yǎng)成分，特別是維生素等微量元素大大增加，使其功效更強，香味、口味也更醇厚，其保健功能也有所增強。將青梅發(fā)酵釀制成青梅酒，不但不與糧食爭地，而且節(jié)約釀酒糧食，挖掘青梅的潛在附加值，既可以增加我國酒類的花色品種，為國家和企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟效益，又可以促進(jìn)林果業(yè)發(fā)展，改善生態(tài)環(huán)境。高品質(zhì)發(fā)酵梅酒的研制對青梅產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展有著重要意義，是青梅加工行業(yè)的發(fā)展趨勢。
[0006]雖然我國對青梅發(fā)酵酒已經(jīng)進(jìn)行了部分研究，如郭正忠等以廣東云浮優(yōu)質(zhì)成熟青梅為原料，對十二嶺梅酒發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，以正交實驗及感官品評確定最佳生產(chǎn)工藝，最后經(jīng)調(diào)配、澄清、冷凍、除菌過濾包裝后，得到淺黃色梅酒。李阿娜等以安徽宣城長農(nóng)17青梅為原料，以出酒率、總黃酮含量為考查指標(biāo)，確定適宜的發(fā)酵工藝參數(shù)，提高青梅酒黃酮類化合物的保存。陳衛(wèi)平等對全汁干青梅酒進(jìn)行了研制，采用打漿機冷破碎榨汁，發(fā)酵前用K2C4H4O6與CaCO3混合降酸至0.6%_0.8%，發(fā)酵后采用115°C高溫瞬時熱處理，用瓊脂做澄清劑，可以有效地提高全汁干青梅的品質(zhì)。黃星源等通過皂土和殼聚糖兩種澄清劑對青梅發(fā)酵酒進(jìn)行澄清，經(jīng)過綜合感官評比分析，得出了最佳澄清劑及最優(yōu)工藝條件。但目前我國對于青梅果酒的研究主要集中在工藝優(yōu)化、發(fā)酵后調(diào)配、降酸、澄清、質(zhì)量控制等方面，對于青梅果酒發(fā)酵專用菌株的研究相當(dāng)少，大多直接應(yīng)用葡萄酒酵母或者對其馴化后使用，青梅果實富含檸檬酸、蘋果酸等有機酸，酸度高者達(dá)30g/L以上，雖然葡萄酒酵母比其他酵母更適應(yīng)青梅果汁體系，但也只能耐受10g/L左右的酸度，發(fā)酵情況并不理想，產(chǎn)品的特色風(fēng)味不突出，口感也有待提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是，針對目前青梅果酒生產(chǎn)中缺乏適宜的發(fā)酵菌株和風(fēng)味欠佳的情況，篩選提出一株適宜青梅果漿發(fā)酵體系、所產(chǎn)果酒特色風(fēng)味突出、感官品質(zhì)優(yōu)良的青梅果酒發(fā)酵專用菌株；本發(fā)明的另一目的是提出與該新菌株相配套的液體深層發(fā)酵工藝制備青梅果酒的方法。
[0008]為了達(dá)到上述的目的， 本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案:
[0009]用于生產(chǎn)青梅果酒新菌株的選育、鑒定及其生物學(xué)特性的研究:
[0010]1、初篩:
[0011]挑選無機械傷、無病蟲害、嗅聞略有酒味的過熟青梅果實，無菌條件下切塊，稱取25g樣品加入三角瓶(預(yù)滅菌，裝有25g玻璃珠與225mL濃度為0.85%的無菌生理鹽水)，搖床震蕩2h，再以無菌生理鹽水進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取10_5、10' IO-7稀釋液涂布于PDA培養(yǎng)基上，30°C好氧培養(yǎng)72h，取菌落形成單位在30-100之間的培養(yǎng)皿，按50%比例挑取典型菌落劃線分離；所得純菌落進(jìn)行TTC (氯化三苯基四氮唑)顯色實驗，挑選紅色菌落，進(jìn)行鏡檢，選擇具備酵母形態(tài)的菌株；
[0012]2、復(fù)篩:
[0013]復(fù)篩:初篩得到158株菌落典型、TTC顯色為紅色的菌株，接入梅汁培養(yǎng)基中進(jìn)行CO2失重實驗，選擇15d失重率4%以上菌株，進(jìn)行傳代穩(wěn)定性及發(fā)酵風(fēng)味研究；經(jīng)過反復(fù)失重實驗、獲得9株失重較快、發(fā)酵風(fēng)味較好、性能穩(wěn)定的菌株，分別標(biāo)記為QM2524、QM2518、QM258、QM235、QM247、QM213、QM5236、QM2410 與 QM2515 ；
[0014]對9菌株進(jìn)行酒精轉(zhuǎn)化率、糖耐受性、耐受性分析，并將其發(fā)酵所產(chǎn)青梅果酒經(jīng)殺菌、陳釀后對其氣味、口感、色澤、澄清度四個方面進(jìn)行感官分析，發(fā)現(xiàn)QM5236菌株能夠在糖度350g/L、二氧化硫濃度200ppm的梅汁培養(yǎng)基中正常發(fā)酵，發(fā)酵所得青梅果酒質(zhì)量最優(yōu)，在氣味、口感、澄清度方面皆勝于其他菌株，綜合考慮各項實驗結(jié)果，選擇QM5236作為青梅果酒的釀造菌株；
[0015]青梅果汁的制備:選擇無機械傷、無病蟲害的九成熟青梅果實(黃紅色，肉質(zhì)軟)，清水漂洗干凈，浙去水份去核打漿，所得果漿添加適量果膠酶與纖維素酶，恒溫酶解后經(jīng)200目濾布過濾后得青梅果汁。
[0016]PDA培養(yǎng)基:購買于上海盛思生化科技有限公司，按比例溶化，121°C滅菌15min。
[0017]TTC上層培養(yǎng)基:葡萄糖5g/L，瓊脂5g/L，15°C滅菌20min，冷卻至50°C~60°C左右時，加入0.5g/L TTC搖勻，立即傾倒與培養(yǎng)皿中下層培養(yǎng)基上(下層為PDA固體培養(yǎng)基)
[0018]梅汁培養(yǎng)基:青梅果汁200g/L，葡萄糖250g/L、酵母粉5g/L，pH值為4.5，121°C滅菌 15min ；
[0019]3、QM5236菌株的生物學(xué)特征鑒定:
[0020]形態(tài)學(xué)特征:菌株QM5236在PDA培養(yǎng)基上生長狀況良好，30°C有氧培養(yǎng)48h即可形成明顯菌落，菌落直徑在1-5.0mm之間，規(guī)則圓形，邊緣整齊，乳白色，不透明，表面較濕潤，不產(chǎn)生色素；鏡檢呈橢圓形，一端出芽，單個或者成對或成鏈存在；
[0021]生理生化實驗:挑取菌株接入VITEK2YST鑒定卡(主要為糖類、有機酸、氨基酸同化實驗等)，經(jīng)VITEK2C0MPACT梅里埃全自動菌種鑒定儀運行96h，鑒定為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),概率為 98%。
[0022]基因序列分析:菌株QM5236的18S rDNA序列長度為464bp,與Saccharomycescerevisiae strain D3C、 Saccharomyces cerevisiae strain B1MA、 Saccharomycescerevisiae strain N`42.2.2等菌株的部分18S rDNA核苷酸序列同源性達(dá)到99%。
[0023]鑒定結(jié)果:將菌株QM5236的形態(tài)學(xué)特征對照相關(guān)的真菌鑒定學(xué)手冊，結(jié)合該菌株的生理生化實驗及其18S rDNA序列分析結(jié)果，確定菌株QM5236為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),將其命名為釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae QM5236。
[0024]釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae QM5236 (以下稱 S.cerevisiae QM5236),于2013年11月19日保藏于北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC N0.8485。
[0025]一種青梅果酒，以釀酒酵母菌株(S.cerevisiae) QM5236為生產(chǎn)菌種，以青梅果漿為原料，經(jīng)青梅果漿的制備與處理、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀、過濾、密封、殺菌工藝而獲得。
[0026]一種青梅果酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0027](I)青梅果漿的制備與處理:選擇九成熟青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水分去核打漿，所得果漿添加300~1500U/mL果膠酶和250~1000U/mL纖維素酶，45 °C恒溫酶解3h,經(jīng)200目濾布過濾后取濾液，以水稀釋2~8倍,添加鹿糖至160~350g/L,以0.1mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至4.0~5.5，制得果漿處理液備用；
[0028](2)青梅果酒的前發(fā)酵:將釀酒酵母菌株(S.cerevisiae)QM5236接種于梅汁培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48h后，按照3~15mL/L的接種量接入步驟(1)果漿處理液中，進(jìn)行液體深層發(fā)酵，在20~30°C下，培養(yǎng)3~15d至液面無明顯氣泡溢出時候，去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中；
[0029](3)青梅果酒的后發(fā)酵:步驟(2)中轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液按液體深層發(fā)酵方式進(jìn)行分批發(fā)酵，于20~30°C下保溫7~25d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時候，再次去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中，得青梅原果酒；[0030](4)青梅果酒的陳釀:將步驟(3)的青梅原果酒密封，置于10~20°C、避光處陳釀30~60d ;精濾后，經(jīng)65~75°C滅菌20~30min后灌裝、封口，即成青梅果酒。
[0031]作為優(yōu)選，所述梅汁培養(yǎng)基為:青梅果汁200g/L，葡萄糖250g/L，酵母粉5g/L，pH值為4.5，121°C滅菌15min ;所述青梅果汁的制備:選擇無機械傷、無病蟲害的九成熟青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水份去核打漿，所得果漿添加果膠酶與纖維素酶，450C恒溫酶解后經(jīng)200目濾布過濾后得青梅果汁。
[0032]本發(fā)明由于采用了以上的技術(shù)方案，具有下述有益效果:
[0033](I)從青梅果實表面篩選到的釀酒酵母S.cerevisiae QM5236菌株能夠適應(yīng)酸度較高的青梅果汁體系，25°C時能夠在7d左右完成前發(fā)酵，所得產(chǎn)品能夠保留并豐富青梅果汁的營養(yǎng)成分，體現(xiàn)并充滿青梅鮮果的特征香氣。
[0034](2)采用液體深層發(fā)酵方式生產(chǎn)青梅果酒，對發(fā)酵設(shè)備要求較寬泛，有條件的工廠可以使用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，條件一般的單位可以普通的不銹鋼罐或者陶瓷罐進(jìn)行保溫發(fā)酵，均可在I個月內(nèi)完成發(fā)酵過程，對勞動力要求不高。
[0035](3)所得的青梅果酒質(zhì)地澄清透明，色澤為柔和的淡黃色，帶有青梅鮮果的特征香氣，果香與酒香和諧統(tǒng)一，入口清爽柔和，其酒精度在15度左右，酸味與酒度適宜，有鮮明的青梅果酒特點，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，細(xì)菌總數(shù)=100個/mL，大腸菌群=3個/IOOmL,致病菌未檢出。
【具體實施方式】
[0036]下面對本發(fā)明的【具體實施方式】做一個詳細(xì)的說明。
[0037]對以下實施例所涉材料的說明:
[0038]果膠酶與纖維素酶均為寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品，果膠酶酶活≤500, 000U/g,纖維素酶酶活> 1，000, 000U/g,產(chǎn)品符合中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1805.1-93對食用酶制劑的衛(wèi)生要求。
[0039]實施例1:(青梅果酒制備I)
[0040](I)青梅果漿的制備與處理:選擇九成熟(黃紅色，肉質(zhì)軟)青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水分去核打漿，所得果漿添加300U/mL果膠酶和1000U/mL纖維素酶，45°C恒溫酶解3h，經(jīng)200目濾布過濾后取濾液，以水稀釋8倍，添加蔗糖至350g/L，調(diào)節(jié)pH值至5.5，備用；
[0041](2)青梅果酒的前發(fā)酵:將S.cerevisiae QM5236接種于梅汁培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48h后，按照3mL/L的接種量接入步驟(1)果漿處理液中，進(jìn)行液體深層發(fā)酵，在20°C下，培養(yǎng)15d至液面無明顯氣泡溢出時，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中；
[0042](3)青梅果酒的后發(fā)酵:步驟(2)中轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液按深層發(fā)酵方式進(jìn)行分批發(fā)酵，于20°C發(fā)酵25d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時候，再次去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中，得青梅原果酒；
[0043](4)青梅果酒的陳釀:將步驟(3)的青梅原果酒密封，置于10°C、避光處陳釀60d ；精濾后，經(jīng)75°C滅菌20min后灌裝、封口，即成青梅果酒。
[0044]實施例2:(青梅果酒制備2)
[0045]本例，步驟(1)中青梅果漿添加1500U/mL果膠酶和250U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋2倍，添加蔗糖至160g/L，調(diào)節(jié)pH值至4.5，備用；步驟(2)中將
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按15mL/L的接種量接種，在30°C下培養(yǎng)3d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于30°C下，發(fā)酵7d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在20°C，避光陰涼處陳釀30d，經(jīng)65°C滅菌30min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例I相同。
[0046]實施例3:(青梅果酒制備3)
[0047]本例，步驟(1)中青梅果漿添加750U/mL果膠酶和500U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋4倍，添加蔗糖至280g/L，調(diào)節(jié)pH值至5.0，備用；步驟(2)中將
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按7mL/L的接種量接種，在25°C下培養(yǎng)7d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于25°C下，發(fā)酵10d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在15°C，避光陰涼處陳釀45d，經(jīng)70°C滅菌25min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例1相同。
[0048]實施例4:
[0049]本例，步驟(1)中青梅果漿添加1000U/mL果膠酶和750U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋3倍，添加蔗糖至250g/L，調(diào)節(jié)pH值至4.5，備用；步驟(2)中將
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按5mL/L的接種量接種，在27°C下培養(yǎng)6d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于26°C下，發(fā)酵10d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在12°C避光陰涼處陳釀50d，經(jīng)70°C滅菌25min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例1相同。
[0050]實施例5:
[0051]本例，步驟(1)中青梅果漿添加650U/mL果膠酶和650U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋6倍，添加蔗糖至300g/L，調(diào)節(jié)pH值至5.0，備用；步驟(2)中
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按10mL/L的接種量接種，在28°C下培養(yǎng)5d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于28°C下，發(fā)酵7d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在18°C，避光陰涼處陳釀45d，經(jīng)75°C滅菌20min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例I相同。
[0052]實施例6:
[0053]本例，步驟(1)中青梅果漿添加1250U/mL果膠酶和350U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋7倍，添加蔗糖至320g/L，調(diào)節(jié)pH值至5.2，備用；步驟(2)中
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按8mL/L的接種量接種，在22°C下培養(yǎng)12d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于22°C下，發(fā)酵12d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在16°C，避光陰涼處陳釀48d，經(jīng)65°C滅菌30min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例1相同。
[0054]試驗例:不同 菌種發(fā)酵生產(chǎn)青梅果酒的感官分析[0055]產(chǎn)品1:以安琪酵母有限公司所產(chǎn)的葡萄酒酵母為菌種生產(chǎn)的青梅果酒；
[0056]產(chǎn)品2:以安琪酵母有限公司的果酒酵母為菌種生產(chǎn)的青梅果酒；
[0057]產(chǎn)品3:以安琪酵母有限公司的釀酒高活性干酵母為菌種生產(chǎn)的青梅果酒；
[0058]產(chǎn)品4:以廣西丹寶利酵母有限公司的常溫酒酵母為菌種生產(chǎn)的青梅果酒；
[0059]產(chǎn)品5:以S.cerevisiae QM5236為發(fā)酵菌種生產(chǎn)青梅果酒。
[0060]挑選接受過感官檢驗訓(xùn)練的食品專業(yè)人士 10位組成評定小組，對以5株不同菌種發(fā)酵所得青梅果酒的色澤、澄清度、氣味以及口感進(jìn)行打分，滿分為25分，取算術(shù)平均值，總分滿分100分。
[0061]表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0062]
【權(quán)利要求】
1.一種釀酒酵母菌株(S.cerevisiae)QM5236，于2013年11月19日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC N0.8485。
2.一種青梅果酒，以釀酒酵母菌株(S.cerevisiae)QM5236為生產(chǎn)菌種，以青梅果漿為原料，經(jīng)青梅果漿的制備與處理、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀、過濾、密封、殺菌工藝而獲得。
3.—種青梅果酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)青梅果漿的制備與處理:選擇九成熟青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水分去核打漿，所得果漿添加300~1500U/mL果膠酶和250~1000U/mL纖維素酶，45°C恒溫酶解3小時，經(jīng)200目濾布過濾后取濾液，以水稀釋2~8倍，添加蔗糖至160~350g/L，以0.lmol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至4.0~5.5，制得果漿處理液備用； (2)青梅果酒的前發(fā)酵:將釀酒酵母菌株(S.cerevisiae) QM5236接種于梅汁培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48小時后，按照3~15mL/L的接種量接入步驟(1)果漿處理液中，進(jìn)行液體深層發(fā)酵，在20~30°C下，培養(yǎng)3~15d至液面無明顯氣泡溢出時候，去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中； (3)青梅果酒的后發(fā)酵:步驟(2)中轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液按液體深層發(fā)酵方式進(jìn)行分批發(fā)酵，于20~30°C下保溫7~25d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時候，再次去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中，得青梅原果酒； (4)青梅果酒的陳釀:將步驟(3)的青梅原果酒密封，置于10~20°C、避光處陳釀30~60d ;精濾后，經(jīng)65~75°C滅菌20~30min后灌裝、封口，即成青梅果酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種青梅果酒的制備方法，其特征在于，所述梅汁培養(yǎng)基為:青梅果汁200g/L，葡萄糖250g/L，酵母粉5g/L，pH值為4.5，121°C滅菌15分鐘；所述青梅果汁的制備:選擇無機械傷、無病蟲害的九成熟青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水份去核打漿，所得果漿添加果膠酶與纖維素酶`，45°C恒溫酶解后經(jīng)200目濾布過濾后得青梅果汁。
【文檔編號】C12N1/18GK103773702SQ201410025273
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月20日
【發(fā)明者】楊穎 , 陸勝民, 邢建榮, 夏其樂, 陳劍兵, 張俊 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院