一種苦蕎酒及其制備工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術領域，具體設及一種苦養(yǎng)酒及其制備工藝。
【背景技術】
[0002] 苦養(yǎng)是自然界中甚少的藥食兩用作物，據《本草綱目》記載：苦養(yǎng)味苦，性平寒，能 實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關文獻中 對苦養(yǎng)都有記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、桂積化滯、清腸、潤腸、通便、止 咳、平喘、抗炎、抗過敏、強屯、、減肥、美容等功效。
[0003] 苦養(yǎng)即苦養(yǎng)麥，學名鞍醒養(yǎng)麥，別名養(yǎng)葉屯、野蘭養(yǎng)、萬年養(yǎng)、渡麥、烏麥、花養(yǎng)。比 甜養(yǎng)即養(yǎng)麥的營養(yǎng)價值高出很多。特別是生物類黃酬的含量是養(yǎng)麥的13. 5倍。
[0004] 苦養(yǎng)一一屯大營養(yǎng)素完全集于一身，不是藥，不是保健品，是能當飯吃的食品，卻 有著卓越的營養(yǎng)保健價值和非凡的食療功效。它不屬禾本科，而屬寥科，與人們所熟悉的 "何首烏、大黃"等同屬寥科，是我國藥食同源文化的典型體現(xiàn)。苦養(yǎng)被譽為"五谷之王"，立 降食品（降血壓，降血糖，降血脂)。苦養(yǎng)擁有獨特、全面、豐富的營養(yǎng)成份，而且藥用特性好， 有人體所必須的多種營養(yǎng)成份?？囵B(yǎng)有通便排毒的功效，民間又稱其為"凈腸草"?？囵B(yǎng)還 可W炒制后做成茶飲，每日飲用對=高患者有輔助治療作用。苦養(yǎng)作為食品有增進營養(yǎng)， 食療保健的功能；也廣泛應用于醫(yī)藥、保健等方面，當?shù)厣贁?shù)民族在日常生活中主要食用苦 養(yǎng)，用W對抗營養(yǎng)失調及預防疾病，有顯著的成果。運種耐高寒、干旱且成長快速的植物也 因其特殊功能被稱為"五谷之王"，而漸為人所熟知。
[0005] 目前市場上的苦養(yǎng)產品不多，總體上可W分為3類： 第1類，W苦養(yǎng)的粗粉為原料，W100%的苦養(yǎng)粗粉為原料經揉和成餅后蒸熟食用，運種 方法口感不佳，食用不方便。
[000引第2類，W苦養(yǎng)教皮為主要原料，添加其他成分制成苦養(yǎng)茶，用開水沖泡飲用。
[0007] 第3類，就是W去除苦養(yǎng)教皮后的精粉為主要原料，用開水沖調成糊狀食用。
[0008] 苦養(yǎng)作為食品，因其營養(yǎng)豐富，可W制作飲料、苦養(yǎng)酒、苦養(yǎng)含片等。近年來利用苦 養(yǎng)為主要原料加工的苦養(yǎng)茶、含片和干粉原料較多，運樣消費人群受到限制，沒有更好的發(fā) 揮其功效。傳統(tǒng)的苦養(yǎng)酒是用苦養(yǎng)整粒蒸煮后加工的，但是運種方法得到的苦養(yǎng)酒中黃酬 及蘆下的含量較少。而黃酬是一種很強的抗氧劑，可有效清除體內的氧自由基，從而阻止細 胞的退化、衰老，也可阻止癌癥的發(fā)生。黃酬可W改善血液循環(huán)、降低膽固醇、降血糖，從而 降低了屯、腦血管疾病的發(fā)病率，也可改善屯、腦血管疾病的癥狀。黃酬還可W抑制炎性生物 酶的滲出，增進傷口愈合和止痛。因此，如何克服現(xiàn)有技術的不足，是目前釀酒技術領域亟 需解決的問題。
[0009]

【發(fā)明內容】

[0010] 本發(fā)明的目的是針對上述苦養(yǎng)作為食品使用和營養(yǎng)功效及吸收方面存在的不足 之處，提供一種富含黃酬及蘆下的苦養(yǎng)酒及其制備方法。
[0011] 本發(fā)明采用的技術方案如下： 一種苦養(yǎng)酒的制備工藝，包括原料制備、蒸料熟化、下曲接種、培菌糖化、酒精發(fā)酵、蒸 饋、一次調配及陳釀、二次調配和灌裝九大步驟，具體如下： 步驟一、原料制備： (1) 將苦養(yǎng)麥去雜，磨粉，分選出苦養(yǎng)麥殼、苦養(yǎng)教皮和苦養(yǎng)精粉，備用； (2) 將步驟（1)得到的苦養(yǎng)麥殼經清洗后，用蒸汽清蒸至去除雜味，備用； (3) 料酷制備：按照重量份數(shù)計，將步驟（2)得到的39-41份苦養(yǎng)麥殼、步驟（1)得到的 59-61份的苦養(yǎng)精粉和34-36份的山泉水一起經人工用手反復揉磋至混合均勻，達到苦養(yǎng) 精粉基本包裹在苦養(yǎng)麥殼內為準，得到料酷，備用； 步驟二、蒸料熟化： 將步驟一得到的料酷疏松的裝入蒸料離內，用蒸汽蒸至最上層的料酷有135-145C蒸 汽持續(xù)冒出4. 5-5. 5分鐘后，關閉蒸汽，炯離29-31分鐘后，出離至涼床上，備用； 步驟二、下曲接種： 將步驟二蒸好的料酷在涼床上均勻攤平，經風機吹涼至38-39°C后，按照重量份數(shù)計， 將固態(tài)白酒酒曲0. 3-0. 5份均勻的撒入至料酷，并混合均勻，備用； 步驟四、培菌糖化： 將步驟=得到的料酷均勻疏松的裝入培菌箱中，料酷上加蓋經高溫蒸汽殺菌的麻布， 當料酷溫度上升到36-38°C時，料酷表面有均勻的灰白色菌絲，培菌糖化結束； 步驟五、酒精發(fā)酵： 將經步驟四處理的料酷均勻的裝滿至發(fā)酵瓶中，控制室溫在28-32°C發(fā)酵44-46天，發(fā) 酵結束； 步驟六、蒸饋： 將步驟五發(fā)酵好的酒酷疏松的裝入蒸饋離中，至蒸饋離總容量的五分之四處，采用 水蒸氣蒸饋，先控制在蒸汽溫度為115-125°C的條件下蒸饋至有酒出來，保持該狀態(tài)繼續(xù) 蒸饋，然后W酒精度不低于50%vol為基準單獨取酒；當酒精度低于50%vol時，W酒精度 不低于30%vol為基準單獨取酒；當酒液酒精度低于30%vol時，改用控制在蒸汽溫度為 135-145°C的條件下蒸饋，W酒精度不低于10%vol為基準單獨取酒；當酒精度低于10%vol 時，蒸饋結束； 步驟屯、一次調配及陳釀： 采用步驟六得到的酒進行調配，調配成不低于45%vol為基準的酒，然后分別用陶瓷酒 缸存儲，自然催熟陳釀，陳釀時間不少于6個月，備用； 步驟八、二次調配： 將苦養(yǎng)麥教皮完全浸泡在酒精度為7〇-8〇%vol的乙醇水溶液中浸泡提取，浸泡溫度保 持在40°C-42°C，浸泡時間為4-化，然后提取液經噴霧干燥后制成粉末；再將粉末加入到經 步驟屯陳釀的苦養(yǎng)酒中，粉末加入的質量與苦養(yǎng)酒的質量比為比1-4:2000,混合均勻后，按 DB53/T92標準要求調整各項指標至合格； 步驟九、灌裝： 將步驟八調配好的酒按包裝規(guī)格要求進行灌裝，并包裝即為成品。
[0012] 其中，步驟六蒸饋得到的低于30%vol的酒可W保存起來，用于下次蒸饋W提高酒 精度； 進一步，優(yōu)選的是步驟一所述的用蒸汽清蒸至去除雜味具體為用大蒸汽清蒸 29-31min。
[0013] 進一步，優(yōu)選的是步驟五所述的發(fā)酵瓶為2化小口陶瓷發(fā)酵瓶。
[0014] 進一步，優(yōu)選的是所述的苦養(yǎng)酒的制備工藝，包括原料制備、蒸料熟化、下曲接種、 培菌糖化、酒精發(fā)酵、蒸饋、一次調配及陳釀、二次調配和灌裝九大步驟，具體如下： 步驟一、原料制備： (1) 將苦養(yǎng)麥去雜，磨粉，分選出苦養(yǎng)麥殼、苦養(yǎng)教皮和苦養(yǎng)精粉，備用； (2) 將步驟（1)得到的苦養(yǎng)麥殼經清洗后，用蒸汽清蒸至去除雜味，備用； (3) 料酷制備：按照重量份數(shù)計，將步驟（2)得到的40份苦養(yǎng)麥殼、步驟（1)得到的60 份的純苦養(yǎng)精粉和35份的山泉水一起經人工用手反復揉磋至混合均勻，得到料酷，備用； 步驟二、蒸料熟化： 將步驟一得到的料酷疏松的裝入蒸料離內，用蒸汽蒸至最上層的料酷有14(TC蒸汽持 續(xù)冒出5分鐘后，關閉蒸汽，炯離30分鐘后，出離至涼床上，備用； 步驟=、下曲接種： 將步驟二蒸好的料酷在涼床上均勻攤平，經風機吹涼至38. 5°C后，按照重量份數(shù)計，將 固態(tài)白酒酒曲0. 4份均勻的撒入至料酷，并混合均勻，備用； 步驟四、培菌糖化： 將步驟=得到的料酷均勻疏松的裝入培菌箱中，料酷上加蓋經高溫蒸汽殺菌的麻布， 當料酷溫度上升到37°C時，料酷表面有均勻的灰白色菌絲，培菌糖化結束； 步驟五、酒精發(fā)酵： 將經步驟四處理的料酷均勻的裝滿至發(fā)酵瓶中，控制室溫在30°C發(fā)酵45天，發(fā)酵結 束； 步驟六、蒸饋： 將步驟五發(fā)酵好的酒酷疏松的裝入蒸饋離中，至蒸饋離總容量的五分之四處，采用水 蒸氣蒸饋，先控制在蒸汽溫度為120°C的條件下蒸饋至有酒出來，保持該狀態(tài)繼續(xù)蒸饋， 然后W酒精度不低于50%vol為基準單獨取酒；當酒精度低于50%vol時，W酒精度不低于 30%vol為基準單獨取酒；當酒液酒精度低于30%vol時，改用控制在蒸汽溫度為140°C的條 件下蒸饋，W酒精度不低于10%vol為基準單獨取酒；當酒精度低于10%vol時，蒸饋結束； 步驟屯、一次調配及陳釀： 采用步驟六得到的酒進行調配，調配成不低于45%vol為基準的酒，然后分別用陶瓷酒 缸存儲，自然催熟陳釀，陳釀時間不少于6個月，備用； 步驟八、二次調配： 將苦養(yǎng)麥教皮完全浸泡在酒精度為75%vol的乙醇水溶液中浸泡提取，浸泡溫度保持 在4rc，浸泡時間為4.化，然后提取液經噴霧干燥后制成粉末；再將粉末加入到經步驟屯 陳釀的苦養(yǎng)酒中，粉末加入的質量與苦養(yǎng)酒的質量比為比2:2000,混合均勻后，按DB53/ T92標準要求調整各項指標至合格； 步驟九、灌裝： 將步驟八調配好的酒按包裝規(guī)格要求進行灌裝，并包裝即為成品。
[0015] 進一步，優(yōu)選的是步驟一所述的料酷中還包括瑪卡1-2份、石解0. 5-1. 5份、干燥 的紅旱蓮全草0. 1-0. 2份、干燥的光枝勾兒茶葉0. 1-0. 2份，