一種無籽刺梨發(fā)酵酒的釀造方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種無籽刺梨發(fā)酵酒的釀造方法，屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
[0002]【背景技術(shù)】:
無籽刺梨(Rosa sterilis),又名搭鉤刺梨、光枝無籽刺梨和安順金刺梨等，是薔薇科薔薇屬多年生攀援小灌木，為貴州特有種，生疏果實(shí)暗橙黃色，果面皮刺基本脫落，種子敗育，與普通刺梨近緣。無籽刺梨是一種新型保健水果，營養(yǎng)成分豐富，經(jīng)分析測(cè)定，果實(shí)富含維生素C，是維C之王獼猴桃的10倍左右；含糖量也較高，是普通刺梨的6倍以上，富含SOD等抗氧化酶、胡蘿卜素，還含有多種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，以此被譽(yù)為“新山珍”，具有多種營養(yǎng)保健功效。無籽刺梨果實(shí)香甜純美，因而適合鮮食及開發(fā)深加工產(chǎn)品。
[0003]近幾年我們經(jīng)濟(jì)增長迅速，我國民眾的飲酒文化也在逐漸發(fā)生變化，酒類消費(fèi)正在由高度酒逐漸向各類低度、有營養(yǎng)價(jià)值的果酒過度，在所有國酒中尤以干型果酒為佳。目前，果酒釀制過程中，果酒酒精度的控制較難，糖的添加量也會(huì)影響果酒生產(chǎn)的質(zhì)量及時(shí)間，糖的添加量過多造成發(fā)酵時(shí)間的增加，且造成原料的浪費(fèi)，糖添加量過少造成果酒的酒精度不能滿足國際的要求，最終導(dǎo)致添加食用酒精。
[0004]申請(qǐng)公開號(hào)為CN 103555514 A的中國發(fā)明專利申請(qǐng)公開了一種無籽刺梨果酒及其制作方法。該方法是以無籽刺梨，白葡萄干，純凈水，冰糖，活性貝酵母等為原料，進(jìn)行酒精發(fā)酵，是屬于復(fù)合果酒的制作，這種方法的缺陷在于:1.采用適合于谷類物質(zhì)發(fā)酵的活性貝酵母，可能在無籽刺梨果酒的發(fā)酵活力上有所不足，2.發(fā)酵過程中無籽刺梨的出汁率低，原料成分不能得到充分的利用，3.釀制過程中果酒酒精度的控制較難。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
針對(duì)上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種無籽刺梨發(fā)酵酒的釀造方法。
[0006]本發(fā)明的一種無籽刺梨發(fā)酵酒的釀造方法，它的釀造步驟為:
1、原料挑選、清洗:選擇成熟的無籽刺梨，剔除蟲害和腐爛果，用清水沖洗干凈；
2、打漿酶解:將清洗干凈的無籽刺梨與純凈水按照1:3的比例進(jìn)行混合、打漿，在混合漿液中加入果膠酶，攪拌均勻，進(jìn)行酶解；
3、第一次前發(fā)酵:酶解完全后，用果葡糖漿調(diào)整混合漿液含糖量至90-130g/L，加入偏重亞硫酸鉀70-140mg/L、活性耐酸性釀酒酵母菌200_300mg/L，溫度控制在20_30°C保溫發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時(shí)，標(biāo)志著第一次前發(fā)酵終止；
4、第二次前發(fā)酵:第一次前發(fā)酵結(jié)束后，再次采用果葡糖漿調(diào)整混合漿液含糖量至90-130g/L，加入偏重亞硫酸鉀70-140mg/L、活性耐酸性釀酒酵母菌200_300mg/L，然后在原條件下繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時(shí)，標(biāo)志著前發(fā)酵的結(jié)束；
5、后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行果酒與果渣的分離，并進(jìn)行粗濾，粗濾倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵溫度控制在18-20°C，時(shí)間30-60天；
6、陳釀:將后發(fā)酵結(jié)束的無籽刺梨發(fā)酵酒液裝入陳釀罐中進(jìn)行陳釀；
7、精濾灌裝:將陳釀后的酒液采用微濾膜孔徑為2x10-8-1x10-5的微孔膜式過濾器進(jìn)行精濾，然后灌裝即得無籽刺梨發(fā)酵酒。
[0007]作為優(yōu)選，所述的步驟2中:果膠酶的添加量為無籽刺梨混合漿液重量的0.005%-0.020%，酶解的溫度為20-30°C，酶解時(shí)間為4_12小時(shí)。
[0008]作為優(yōu)選，所述的步驟3和步驟4中:果葡糖漿為糖度多85BX0的果葡糖漿。
[0009]作為優(yōu)選，所述的步驟6中:陳釀溫度控制在14-16°C，陳釀時(shí)間不少于6個(gè)月。
[0010]本發(fā)明的有益效果為:它在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，采用二次前發(fā)酵，提高了發(fā)酵酒的酒精含量，增加了酵母發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，提高了發(fā)酵酒的品質(zhì)，利用此方法釀造的無籽刺梨發(fā)酵酒呈金黃色，澄清透明，酒體豐滿，具有無籽刺梨的獨(dú)特果香和清新的酒香，減少了苦澀余味。本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，可大規(guī)模生產(chǎn)，具有良好的社會(huì)效益。
[0011]【具體實(shí)施方式】:
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明了，下面通過示出的具體實(shí)施例來描述本發(fā)明。但是應(yīng)該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本發(fā)明的范圍。此外，在以下說明中，省略了對(duì)公知結(jié)構(gòu)和技術(shù)的描述，以避免不必要地混淆本發(fā)明的概念。
[0012]本【具體實(shí)施方式】采用以下技術(shù)方案:它的釀造步驟為:
1、原料挑選、清洗:選擇成熟的無籽刺梨，剔除蟲害和腐爛果，用清水沖洗干凈；
2、打漿酶解:將清洗干凈的無籽刺梨與純凈水按照1:3的比例進(jìn)行混合、打漿，在混合漿液中加入果膠酶，攪拌均勻，進(jìn)行酶解；
3、第一次前發(fā)酵:酶解完全后，用果葡糖漿調(diào)整混合漿液含糖量至90-130g/L，加入偏重亞硫酸鉀70-140mg/L、活性耐酸性釀酒酵母菌200_300mg/L，溫度控制在20_30°C保溫發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時(shí)，標(biāo)志著第一次前發(fā)酵終止；
4、第二次前發(fā)酵:第一次前發(fā)酵結(jié)束后，再次采用果葡糖漿調(diào)整混合漿液含糖量至90-130g/L，加入偏重亞硫酸鉀70-140mg/L、活性耐酸性釀酒酵母菌200_300mg/L，然后在原條件下繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時(shí)，標(biāo)志著前發(fā)酵的結(jié)束；
5、后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行果酒與果渣的分離，并進(jìn)行粗濾，粗濾倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵溫度控制在18-20°C，時(shí)間30-60天；
6、陳釀:將后發(fā)酵結(jié)束的無籽刺梨發(fā)酵酒液裝入陳釀罐中進(jìn)行陳釀；
7、精濾灌裝:將陳釀后的酒液采用微濾膜孔徑為2x10-8-1x10-5的微孔膜式過濾器進(jìn)行精濾，然后灌裝即得無籽刺梨發(fā)酵酒。
[0013]進(jìn)一步的，所述的步驟2中:果膠酶的添加量為無籽刺梨混合漿液重量的0.005%-0.020%，酶解的溫度為20-30°C，酶解時(shí)間為4_12小時(shí)。
[0014]進(jìn)一步的，所述的步驟3、步驟4中:果葡糖漿為糖度多85BX0的果葡糖漿。
[0015]進(jìn)一步的，所述的步驟6中:陳釀溫度控制在14-16°C，陳釀時(shí)間不少于6個(gè)月。
[0016]本【具體實(shí)施方式】的優(yōu)點(diǎn)有:
1、本【具體實(shí)施方式】的調(diào)整糖度工序中，采用果葡糖漿代替白砂糖、蜂蜜、冰糖等，果葡糖漿甜度接近于同濃度的蔗糖，高于同濃度的蜂糖、冰糖等，風(fēng)味類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺，而且價(jià)格比白砂糖、蜂蜜、冰糖等更加低廉，可以極大程度地降低生產(chǎn)成本。用果葡糖漿發(fā)酵出的無籽刺梨果酒，果香更加突出，風(fēng)格典型。
[0017]2、本【具體實(shí)施方式】采用分批次添加果葡糖漿、偏重亞硫酸鉀和活性耐酸性釀酒酵母菌的二次前發(fā)酵工序，能夠解決由于一次添加果葡糖漿造成的發(fā)酵時(shí)間增加或者酒精度達(dá)不到國際標(biāo)準(zhǔn)要求的問題，并且酵母的活力十足，在提高無籽刺梨果酒酒度的同時(shí)，可以增加酵母發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，最終得到一種呈金黃色，澄清透明，酒體豐滿，具有無籽刺梨的獨(dú)特果香和清新的發(fā)酵酒。
[0018]3、本【具體實(shí)施方式】的制備方法簡(jiǎn)單，可進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，大大提高了無籽刺梨的綜合利用率，具有良好的社會(huì)效益。
[0019]實(shí)施例一:
選擇成熟的無籽刺梨，剔除蟲害和腐爛果，用清水沖洗干凈。
[0020]將清洗干凈的無籽刺梨與純凈