一種原汁刺梨酒及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及果酒，具體涉及一種原汁刺梨酒及其制作方法。
【背景技術】
[0002]刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實，又名茨梨、木梨子，文先果。刺梨主產貴州，年產量在數十萬噸以上，是滋補健身的營養(yǎng)珍果。果實內含有豐富的維生素C，每百克鮮果的可食部分一般含維生素C 二千毫克，因此被稱之為“維C之王”；每百克鮮果含單寧500-1000毫克，含酸1-2克，總糖量4克左右。與刺梨相比，葡萄含糖20克以上，含酸0.5克左右，單寧 2_5mg0
[0003]刺梨果實有濃郁而特別的蜜香，同時又有大量的單寧和酸，含糖量也不高，因此口感既酸且澀，不適于鮮食，是一種很適于釀酒的原料，用于釀酒的歷史很悠久，主要限于貴州省境內。刺梨的含糖量低，不能照搬葡萄酒的方法進行生產；同時刺梨中的單寧含量較高，對口感有影響，且在發(fā)酵過程中對微生物具有抑制作用，所以一般很少用單獨的刺梨原汁進行發(fā)酵，多是以刺梨為輔料，用其與糯米、高梁等原料一同發(fā)酵，例如以刺梨摻糯米造酒，得到刺梨糯米酒，味甜而能消食，屬于營養(yǎng)低度酒。因此，幾乎無人直接用刺梨作為主要原料來釀酒。

【發(fā)明內容】

[0004]為了解決現有技術存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種原汁刺梨酒及其制作方法。
[0005]本發(fā)明所采用的技術方案為:
[0006]一種原汁刺梨酒，所述原汁刺梨酒的原料中包括100重量份的刺梨、0.08-0.15重量份的果膠酶、0.06-0.13重量份的半纖維素酶和0.01-0.02重量份的單寧酶。
[0007]其中刺梨選擇成熟度較高，即全黃或有少量淺綠，蜜香濃郁、無腐爛、無雜質的果實，優(yōu)選海拔高度1000-1500米，日照充足的產區(qū)的刺梨。
[0008]進一步的，所述原汁刺梨酒的原料中包括100重量份的刺梨、0.12重量份的果膠酶、0.1重量份的半纖維素酶和0.016重量份的單寧酶。
[0009]一種上述的原汁刺梨酒的制備方法，包括如下步驟:
[0010]步驟1:將刺梨洗凈、搗碎，得到刺梨果泥；
[0011]步驟2:將果膠酶、半纖維素酶與所述刺梨果泥混合，在40°C恒溫下保持I小時后，使果膠酶、半纖維素酶與果泥充分混合，室溫靜置2小時，進行壓榨，得到刺梨果汁；
[0012]步驟3:向所述刺梨果汁中加入果膠酶，得到澄清的果汁；
[0013]步驟4:將所述澄清的果汁進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中加入單寧酶，控制發(fā)酵時間為1-4個月，發(fā)酵溫度為15-25?，得到原汁刺梨酒；
[0014]其中，步驟2中的果膠酶和步驟3中的果膠酶的質量比為3-5:1。
[0015]因為要保證酶的活性不被破壞，及刺梨的營養(yǎng)功效，因此不能用常規(guī)的高溫手段來控制生產，壓榨、發(fā)酵、調配及包裝等步驟一般都是在常溫條件下進行的，以保證成品刺梨酒的口感不被破壞。壓榨時添加果膠酶和半纖維素酶，可以使刺梨果汁的出汁率提高20%左右。
[0016]進一步的，所述原汁刺梨酒在100°C下進行常壓蒸餾，得到餾出液；將所述餾出液與所述原汁刺梨酒按照質量比為1:4-5的比例混合，得到另一種口味的原汁刺梨酒。
[0017]進一步的，向所述餾出液中加入自然風干的刺梨，靜置1-7天，將靜置完畢的餾出液與所述原汁刺梨酒按照質量比為1:4-5的比例混合，得到另一種口味的原汁刺梨酒。餾出液中加入的風干的刺梨的質量與所述餾出液的質量相近。
[0018]原料的選擇、不同的處理工藝都是影響到最終成品酒香味的主要原因。刺梨具有特別濃郁的蜜香，用串香的手法，最終使得成品刺梨酒的香味更加豐滿突出。
[0019]刺梨中的SOD為銅/鋅型超氧化物歧化酶，加工溫度60度以下能保存60%以上活性。含量從?οου/g到5000U/g，主要影響因素是加工時溫度、金屬離子等。刺梨中的單寧含量很高，接近I %，其中既有水解單寧又有縮合單寧；有抗氧化性，且對自由基和氧負離子有抑制作用。單寧在紅酒釀造中是構成酒體骨架的主要物質，因此，現今的紅酒工藝中經常有人為添加單寧；而刺梨的單寧含量太高，反而影響或抑制了刺梨酒的發(fā)酵，如何利用單寧令其分解產生獨特風味的同時，又避免其對發(fā)酵的抑制就成為影響原汁刺梨酒工藝方的關鍵因素。
[0020]在刺梨酒中單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，單寧豐富的紅酒可以存放經年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味，刺梨酒同樣如此。單寧的主要作用包括:1、為刺梨酒建立“骨架”，使酒體結構穩(wěn)定、堅實豐滿；2、有效地聚合穩(wěn)定色素物質，為刺梨酒賦予完美和富有活力的顏色；3、和酒液中的其它物質發(fā)生反應，生成新的物質，增加刺梨酒的復雜性。
[0021]刺梨的單寧中有水解單寧也有縮合單寧，水解單寧在發(fā)酵過程中易被微生物分解生成小分子團從而產生一系列風味物質，縮合單寧難以分解但也以其類黃酮的抗氧化作用，而在酒的后酵中有其特殊功效，且因其超高的含量而令酒體呈現一種獨特的風味。傳統(tǒng)工藝中缺乏對單寧含量的控制和分解誘導，而最近幾年來酶學上的進步已經在此方面取得了長足進展，本方面提供的原汁刺梨酒的制作方法正是建立在近年來對酶法制酒的成熟工藝基礎之上，在榨汁、澄清、單寧控制和分解等環(huán)節(jié)中運用酶法，解決了以前難以解決的一些問題，最終達成較為理想的效果。
[0022]由于單寧酶在發(fā)酵過程的不同時期添加，起到的作用不同，下面對其做具體的描述:
[0023]所述步驟4中，在發(fā)酵的第1-10天內向所述澄清的果汁中加入單寧酶。在發(fā)酵的前期，即1-10天，加入單寧酶，可使一半左右的單寧降解，從而達到去除部分澀味的目的。
[0024]所述步驟4中，在發(fā)酵的第20-30天內向所述澄清的果汁中加入單寧酶。在發(fā)酵的第20-30天，加入單寧酶，則有促進單寧分解增強產品風味的作用。
[0025]因此單寧酶根據最終的目的，可以選擇在發(fā)酵的不同時期加入，其加入量一般為果汁總重量的0.05%左右，同時刺梨果實與刺梨果汁的質量比為3:1左右。
[0026]進一步的，所述澄清的果汁在木桶中進行發(fā)酵。單寧在刺梨酒發(fā)酵過程中起著至關重要的作用，因單寧中含有大量的羥基可與金屬離子絡合反應生成螯合物沉淀，因此在發(fā)酵過程中不能用鐵銅等金屬器皿。
[0027]進一步的，所述刺梨酒的酒精度為8-15%。優(yōu)選的，所述刺梨酒的酒精度為12%;伴有濃郁的蜜香和刺梨特有的芬芳氣味；色澤金黃偏棕色，透明度高，無肉眼可見雜質；入口微酸，無甜味，澀味稍顯，有特殊的刺梨酒厚味。
[0028]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明充分利用刺梨自身的特點，以刺梨原汁為原料發(fā)酵生產高品質刺梨酒，所得的原汁刺梨酒帶有濃郁的蜜香和刺梨特有的芬芳氣味，口感良好，香味更加豐滿突出。
【附圖說明】
[0029]圖1是本發(fā)明提供的