一種集安白桃果酒加工方法
【專利說明】
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及果酒加工領(lǐng)域，即一種集安白桃果酒加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桃子素有“壽桃”和“仙桃”的美稱，作為大眾喜食的水果，因其肉質(zhì)鮮美，又被稱為“天下第一果”，桃肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、以及有機(jī)酸(主要是蘋果酸和檸檬酸)、糖分(主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖)和揮發(fā)油，桃子適宜低血鉀和缺鐵性貧血患者食用。集安白桃原產(chǎn)地位于中朝邊境、鴨綠江畔的被稱為東北小江南的吉林省集安市，其獨(dú)特的氣候條件使集安白桃成為當(dāng)?shù)貥O具特色水果，整個(gè)集安市白桃的產(chǎn)量可達(dá)160噸左右，數(shù)量不多，由于其資源的短缺，大多以鮮食為主，在市場上銷售的以遼寧丹東、桓仁等地所產(chǎn)的白桃居多。
[0003]因桃果耐貯運(yùn)性極差，貯藏時(shí)間段，長途運(yùn)輸無法保證其食用品質(zhì)，而市場上關(guān)于桃類制品大多以久保桃、黃桃等為原料的桃罐頭和果汁及傳統(tǒng)高糖型果脯等，該種加工方法由于處理環(huán)節(jié)多，對(duì)于原料中的營養(yǎng)成分損失多，同時(shí)所使用的過多的添加劑會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成潛在危害，不符合人們對(duì)于原生態(tài)綠色食品的要求。
[0004]另據(jù)調(diào)查市場上以白桃為主所開發(fā)的產(chǎn)品種類很少，未見其高端產(chǎn)品。因此以集安白桃為原料，開發(fā)一種具有白桃品質(zhì)特征的高端產(chǎn)品，使不同地域的消費(fèi)者都能品嘗到集安特產(chǎn)，滿足消費(fèi)者的需要，為集安白桃后續(xù)的產(chǎn)品研發(fā)奠定基礎(chǔ)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的是針對(duì)上述不足而提供一種集安白桃產(chǎn)品加工的方法，即利用該原料生產(chǎn)具有白葡萄酒特征的、具有悅?cè)斯?、酒體醇厚的集安白桃果酒。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:一種集安白桃果酒的加工方法，其步驟如下:
(I)挑選成熟的白桃，去核、破碎，添加抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色。
[0007](2)按料液比1:3 (白桃與糖液的比值)添加18%?22%的糖液(質(zhì)量百分比)，按照理論上1.7g糖轉(zhuǎn)化成ImL的乙醇來計(jì)算，保證后期發(fā)酵后所得的白桃果酒的酒精度在10度以上。
[0008](3)按80mg/L的量添加SO2，但要使后期成品白桃果酒中總302的量少于250mg/L0
[0009](4) SO2的添加I?2h后按總發(fā)酵液0.02%接種經(jīng)過活化的葡萄酒酵母，并攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度在18?22°C條件下發(fā)酵。
[0010](5)發(fā)酵9 一 12天，進(jìn)行皮渣過濾，為了避免在此過程中受到雜菌的污染，添加60mg/L?80mg/L SO2,并將得到的自留酒于容器中裝滿密封后酵，此時(shí)溫度控制在15?18°C，經(jīng)過3 - 5周，進(jìn)行倒桶并密封保存，2?3個(gè)月的時(shí)間即可得到具有悅?cè)斯恪⒕企w醇厚的白桃果酒。
[0011]添加抗壞血酸0.02% (白桃質(zhì)量的0.02%)，從而利用抗壞血酸的抗氧化性，可以保證集安白桃在破碎時(shí)由于接觸氧氣而造成的褐變降到最低，以此提高了集安白桃果酒的感官質(zhì)量。
[0012]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:1、本發(fā)明涉及到集安白桃果酒的加工方法，利用微生物一定量的糖液復(fù)水，保證發(fā)酵后產(chǎn)品的酒精度，同時(shí)還可以使原料中的果香得以充分體現(xiàn)，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。2、該方法可以使原料以高端產(chǎn)品的形式滿足消費(fèi)者的需求，可以滿足不同地域消費(fèi)者對(duì)集安特色產(chǎn)品的需求，同時(shí)還可以為企業(yè)開發(fā)一種新產(chǎn)品，增加其經(jīng)濟(jì)利潤。
[0013]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下描述，只是本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，各種舉例說明不對(duì)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)內(nèi)容構(gòu)成限制。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1
一種集安白桃果酒加工方法，其步驟如下:
1、白桃果實(shí)的選取、去核及破碎。挑選加工成熟度的白桃(頂部有片狀紅暈，果實(shí)柔軟、多汁、肉質(zhì)鮮紅、風(fēng)味濃郁)，通過手工去核并利用榨汁機(jī)進(jìn)行破碎，添加抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，從而防止破碎過程中由于果肉接觸到氧氣而發(fā)生褐變，影響后期產(chǎn)品的色澤。
[0015]2、糖液的添加。按料液比1:3添加18?22%的糖液，以保證后期發(fā)酵后所得的白桃果酒的酒精度在10度以上。因理論上1.7g糖可以轉(zhuǎn)化成ImL的乙醇，利用經(jīng)過選育、活化后的葡萄酒酵母，可以保證糖分向乙醇的轉(zhuǎn)化，而18?22%的糖濃度理論上發(fā)酵后其酒精度可以達(dá)到10.58?11.76%，從而保證后期產(chǎn)品的酒精度符合果酒的要求。
[0016]3、302的添加。按80mg/L的量添加SO2，以防止發(fā)酵初期收到醋酸菌等雜菌的污染而影響發(fā)酵按預(yù)定方向進(jìn)行；后期的添加根據(jù)發(fā)酵的情況以及倒酒時(shí)酒體的狀態(tài)在確定添加的量，主要是結(jié)合發(fā)酵過程中是否有異味(尤其是酸味)產(chǎn)生，如果有就表明受到醋酸菌的污染，從而需要采用302抑制雜菌，此外在皮渣分離時(shí)、后期的倒桶過程中都會(huì)受到諸如醋酸菌等雜菌的污染，這時(shí)都需要補(bǔ)加S02。后期成品白桃果酒中總302的量少于250mg/L0
[0017]4、接種葡萄酒酵母及發(fā)酵過程中的管理。SO2的添加I?2h后按總發(fā)酵液0.02%(活性干酵母的量)接種經(jīng)過活化的葡萄酒酵母，并攪拌均勻，這樣借助于SO2的作用，可以使存在于白桃表皮的野生酵母受到抑制，從而使經(jīng)過活化后的葡萄酒酵母成為優(yōu)勢菌，控制發(fā)酵溫度在18?22°C條件下發(fā)酵，同時(shí)注意壓蓋的操作，以保證集安白桃皮上的芳香成分等對(duì)酒體有利的物質(zhì)盡可能溶出，從而保證酒體的香氣濃郁及發(fā)酵的正常進(jìn)行。
[0018]接種的經(jīng)過馴化的葡萄酒酵母，主要是為了獲得優(yōu)等的集安白桃果酒，因?yàn)檫@種經(jīng)過選育、馴化的葡萄酒酵母可以保證發(fā)酵后的白桃酒具有經(jīng)典的果香與酒香、能將糖分全部發(fā)酵完、具有較高的302的抵抗力和較高的酒精耐受力，可以耐受的酒精濃度達(dá)16%等特點(diǎn)。
[0019]5、皮渣分離及后酵。發(fā)酵10天左右，進(jìn)行皮渣過濾，添加60?80mg/L SO2來抑制在操作環(huán)節(jié)可能來自于環(huán)境中的醋酸菌等雜菌對(duì)酒體的影響，并將得到的自流酒于容器中裝滿密封后酵，此時(shí)溫度控制在15?18°C，經(jīng)過4周左右，進(jìn)行倒桶并密封保存，2?3個(gè)月的時(shí)間即可得到具有悅?cè)斯?、酒體醇厚的白桃果酒。
[0020]實(shí)施例2
一種集安白桃果酒加工方法，是選取加工成熟度的白桃，按以下加工步驟操作:50kg的白桃，通過去核，破碎同時(shí)添加抗壞血酸0.02%，按料液質(zhì)量比1:3 (白桃與糖液的比值)添加18-22%的糖液，并添加適量的亞硫酸溶液使其總302的量控在80mg/L以下，l_2h后按總發(fā)酵液0.02%(活性干酵母的量)接種經(jīng)過活化的葡萄酒酵母，在18?22°C條件下發(fā)酵10天左右，分離后密封陳釀，并經(jīng)過2?3次倒桶(每經(jīng)過3?4周左右倒桶一次)，2?3個(gè)月即得到一種真正能體會(huì)到悅?cè)斯?、禾桿黃色的高檔白桃果酒。從產(chǎn)酒的量上來看，因前期破碎后集安白桃和18?22%糖液按1:3進(jìn)行投料，扣除在皮渣分離及倒酒過程中的酒損，50kg的白桃大致可以得到180kg的白桃果酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種集安白桃果酒的加工方法，其特征在于步驟如下: (1)挑選成熟的白桃，去核、破碎，添加抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色； (2)按料液質(zhì)量比1:3添加18?22%的糖液，按以保證后期發(fā)酵后所得的白桃果酒的酒精度在10度以上； (3)按60mg- 80mg/L的量添加SO2，但要使后期成品白桃果酒中總302的量少于250mg/L ； (4)SO2的添加I?2h后按總發(fā)酵液0.02%接種經(jīng)過活化的葡萄酒酵母，并攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度在18?22°C條件下發(fā)酵； (5)發(fā)酵9一 12天，進(jìn)行皮澄過濾，添加60 mg?80mg/L SO2，并將得到的自留酒于容器中裝滿密封后酵，此時(shí)溫度控制在15?18°C，經(jīng)過3 - 5周，進(jìn)行倒桶并密封保存，2?3個(gè)月的時(shí)間即可得到具有悅?cè)斯?、酒體醇厚的白桃果酒。2.按照權(quán)利要求1所述的集安白桃果酒的加工方法，其特征在于添加抗壞血酸0.02%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及果酒加工領(lǐng)域，即一種集安白桃果酒加工方法。其步驟如下：白桃果實(shí)的選取、去核及破碎。糖液的添加。SO2的添加。接種葡萄酒酵母及發(fā)酵過程中的管理。皮渣分離及后酵。發(fā)酵10天左右，進(jìn)行皮渣過濾，添加適量SO2，并將得到的自留酒于容器中裝滿密封后酵，此時(shí)溫度控制在15～18℃，經(jīng)過4周左右，進(jìn)行倒桶并密封保存，2～3個(gè)月的時(shí)間即可得到具有悅?cè)斯恪⒕企w醇厚的白桃果酒。本發(fā)明涉及到集安白桃果酒的加工方法，利用微生物對(duì)經(jīng)過以一定量的糖液對(duì)白桃進(jìn)行復(fù)水后發(fā)酵，保證發(fā)酵后產(chǎn)品的酒精度，同時(shí)還可以使原料中的果香得以充分體現(xiàn)，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。該方法可以滿足不同地域消費(fèi)者對(duì)集安特色產(chǎn)品的需求。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN104974892
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510419141
【發(fā)明人】何文兵, 劉雪蓮, 劉歡, 夏光輝, 徐晶
【申請(qǐng)人】通化師范學(xué)院
【公開日】2015年10月14日
【申請(qǐng)日】2015年7月17日