本發(fā)明涉及一種顆粒態(tài)慢消化淀粉的制備方法。

背景技術：

淀粉是食品工業(yè)重要的基礎原料，不同種類淀粉的顆粒結構、直支比、結晶度及理化性質(zhì)均存在較大差異，這些差異直接影響淀粉在食品工業(yè)中的應用。1992年，englyst等根據(jù)人體對淀粉消化釋放出葡萄糖時間的長短，將淀粉分為三類：那些能在20min內(nèi)在口腔或小腸中被迅速被消化吸收的淀粉被稱為快速消化淀粉(readydigestiblestarch，rds)，如熱米飯、熱饅頭、熱藕粉糊等含淀粉豐富的食品；能經(jīng)由小腸完全消化吸收但速度較慢的淀粉被稱為慢消化淀粉(slowlydigestiblestarch，sds)，如生大米、高粱、玉米等大部分的生谷物；而那些不能在人體小腸消化吸收的淀粉被稱為抗性淀粉(resistantstarch，rs)，如冷米飯，輕度碾磨的谷類，高直鏈玉米淀粉等。

sds具有使血糖釋放緩慢、血脂下降、體重平穩(wěn)、結腸癌發(fā)病率低、能量維持時間較長的功能特性，可有效改善餐后糖負荷，從而可以應用于糖尿病患者的保健食品開發(fā)，也可作為血脂調(diào)節(jié)、減肥食品的基料應用，還可以作為運動員的碳水化合物補充劑，特別是馬拉松等長跑運動員。因為這種慢消化的淀粉可以使運動員保持耐力，在運動過程中獲得穩(wěn)定且持久的能量

關于慢消化淀粉的制備方法主要有4種，分別為物理改性、酶脫支改性、化學改性以及復合改性；其中多以物理方法和酶方法為首選，物理方法主要包括韌化處理、濕熱處理、壓熱處理等；酶方法主要包括α-淀粉酶和普魯蘭酶處理淀粉。

在以上四種制備方法中，國內(nèi)外目前主要集中在對淀粉進行單一的物理或酶法改性制備sds，除了熱處理(韌化及濕熱處理)等物理方法制備的sds屬于顆粒態(tài)外，其他酶法及酶法物理法復合改性制備的均為非顆粒態(tài)。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是為了解決目前采用酶法及酶法物理法復合改性所制備的淀粉均為非顆粒態(tài)，而無法制得顆粒態(tài)淀粉的問題，而提供一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法。

本發(fā)明的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向淀粉中加入ph值為4～5的緩沖溶液，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為30～60℃的恒溫水浴鍋中預熱5min～15min；

步驟一中所述淀粉的質(zhì)量與緩沖溶液的體積的比為5g～40g：100ml；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入酶，然后密封，再在溫度為30～55℃的恒溫水浴中振蕩6h～14h，然后加入質(zhì)量分數(shù)為3％～5％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

步驟二中所述酶的加入量與步驟一中所述淀粉的質(zhì)量的比為10u～50u：1g；

步驟二中所述酶的加入量與質(zhì)量分數(shù)為3％～5％的naoh溶液的體積的比為10u～30u：1ml；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2～3次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明制備的產(chǎn)品系列為無異味、無雜物、細膩的白色或微黃色粉末，sds含量最高可達40.0％。

本發(fā)明采用限制性酶解及韌化處理結合制備sds，利用普魯蘭酶脫支處理改善淀粉直鏈淀粉及支鏈淀粉比例，調(diào)整結晶結構，同時在低于糊化溫度條件的韌化處理過程，使淀粉結晶結構完善，增強對酶的抵抗作用。

本發(fā)明的制備sds具有顆粒結構，同時兼具有多孔淀粉的特性，容易對其進行分離、純化、脫水、干燥及粉碎等后處理?？煞奖阌糜谑称芳搬t(yī)藥領域，制備低熱量食品或用作緩釋制劑。

附圖說明

圖1為檢測實驗(一)中試驗一步驟一中玉米淀粉的sem圖；

圖2為檢測實驗(一)中試驗一得到的顆粒態(tài)慢消化淀粉的sem圖；

圖3為檢測實驗(二)中試驗一至九直鏈淀粉溶出量與sds含量關系的柱形圖；

圖4為檢測實驗(二)中試驗一至九直鏈淀粉溶出量與sds含量關系的曲線圖；

圖5為檢測實驗(三)中試驗二、試驗三、試驗六和試驗九酶解脫支前后的x-射線衍射圖譜；

圖6為檢測實驗(四)中試驗一至九酶解酶脫支前后的dsc圖譜。

具體實施方式

具體實施方式一：本實施方式的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向淀粉中加入ph值為4～5的緩沖溶液，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為30～60℃的恒溫水浴鍋中預熱5min～15min；

步驟一中所述淀粉的質(zhì)量與緩沖溶液的體積的比為5g～40g：100ml；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入酶，然后密封，再在溫度為30～55℃的恒溫水浴中振蕩6h～14h，然后加入質(zhì)量分數(shù)為3％～5％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

步驟二中所述酶的加入量與步驟一中所述淀粉的質(zhì)量的比為10u～50u：1g；

步驟二中所述酶的加入量與質(zhì)量分數(shù)為3％～5％的naoh溶液的體積的比為10u～30u：1ml；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2～3次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉。

具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是：步驟一中所述淀粉為谷類淀粉。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一相同。

具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一或二不同的是：所述谷類淀粉為小麥、玉米和大米中的一種或任意幾種的組合物。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一或二相同。

具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是：步驟一中所述緩沖溶液為磷酸氫二鈉和檸檬酸組成的混合溶液，其中磷酸氫二鈉與檸檬酸的摩爾比為2：1。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至三之一相同。

具體實施方式五：本實施方式與具體實施方式一至四之一不同的是：步驟一中向淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至四之一相同。

具體實施方式六：本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是：步驟一中所述淀粉的質(zhì)量與緩沖溶液的體積的比為10～30g：100ml。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至五之一相同。

具體實施方式七：本實施方式與具體實施方式一至六之一不同的是：步驟一中將淀粉乳置于溫度為45～50℃的恒溫水浴鍋中預熱10min。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至六之一相同。

具體實施方式八：本實施方式與具體實施方式一至七之一不同的是：步驟二中所述酶的加入量與步驟一中所述淀粉的質(zhì)量的比為20u：1g。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至七之一相同。

具體實施方式九：本實施方式與具體實施方式一至八之一不同的是：步驟二中所述酶的加入量與質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液的體積的比為20u：1ml。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至八之一相同。

具體實施方式十：本實施方式與具體實施方式一至九之一不同的是：步驟二中所述的酶為普魯蘭酶。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至九之一相同。

具體實施方式十一：本實施方式與具體實施方式一至十之一不同的是：步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至十之一相同。

具體實施方式十二：本實施方式與具體實施方式一至十一之一不同的是：步驟三中所述過篩為過180目篩。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至十一之一相同。

用以下實驗來驗證本發(fā)明的效果

試驗一、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向5g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為50℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入100u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為50℃的恒溫水浴中振蕩12h，然后加入5ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為10.15mg，得到的慢消化淀粉含量為26.9％。

試驗二、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向40g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為30℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入800u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為30℃的恒溫水浴中振蕩12h，然后加入40ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為28.89mg，得到的慢消化淀粉含量為21.38％。

試驗三、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向40g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為45℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入800u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為45℃的恒溫水浴中振蕩12h，然后加入40ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為36.51mg，得到的慢消化淀粉含量為21.44％。

試驗四、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向40g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為50℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入800u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為50℃的恒溫水浴中振蕩6h，然后加入40ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為44.83mg，得到的慢消化淀粉含量為23.67％。

試驗五、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向40g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為50℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入800u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為50℃的恒溫水浴中振蕩8h，然后加入40ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為55.57mg，得到的慢消化淀粉含量為34.63％。

試驗六、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向40g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為50℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入800u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為50℃的恒溫水浴中振蕩12h，然后加入40ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為61.67mg，得到的慢消化淀粉含量為38.48％。

試驗七、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向40g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為50℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入2000u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為45℃的恒溫水浴中振蕩12h，然后加入100ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為72.99mg，得到的慢消化淀粉含量為40.00％。

試驗八、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向40g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為50℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入1200u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為50℃的恒溫水浴中振蕩12h，然后加入60ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為82.93mg，得到的慢消化淀粉含量為33.77％。

試驗九、本試驗的一種通過限制性酶解制備顆粒態(tài)慢消化淀粉的方法按以下步驟進行：

一、制備淀粉乳：向40g玉米淀粉中加入ph值為4.6的緩沖溶液100ml，混合均勻后得到淀粉乳，然后將淀粉乳置于溫度為50℃的恒溫水浴鍋中預熱10min；

二、酶解：向步驟一預熱后的淀粉乳中加入800u普魯蘭酶，然后密封，再在溫度為55℃的恒溫水浴中振蕩12h，然后加入40ml質(zhì)量分數(shù)為4％的naoh溶液中止反應，離心，得到上清液和沉淀；

三、干燥：將步驟二得到的沉淀用無水乙醇清洗2次，每次清洗后離心，然后將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥至恒重，粉碎過篩，得到顆粒態(tài)慢消化淀粉；

步驟三中所述將離心后固體產(chǎn)物于真空干燥箱中干燥的溫度為40～45℃，時間為24h～48h；

步驟三中所述過篩為過180目篩。

本試驗中直鏈淀粉溶出量為140.85mg，得到的慢消化淀粉含量為17.24％。

(一)試驗一步驟一中玉米淀粉的顆粒形貌如附圖1所示，試驗一得到的顆粒態(tài)慢消化淀粉的顆粒形貌如附圖2所示。

由附圖1和附圖2可以看出與原淀粉相比，淀粉經(jīng)過未糊化的酶脫支處理后，淀粉顆粒大小變化不大，但顆粒表面發(fā)生了非常明顯的變化，部分淀粉顆粒的表面變得粗糙，棱角明顯，出現(xiàn)不同程度的凹陷，酶脫支破壞是從淀粉顆粒表面向內(nèi)部進行的，隨著鏈淀粉溶出量的增加，淀粉顆粒被破壞的程度也顯著增大，淀粉顆粒發(fā)生明顯凹陷，有明顯孔洞破壞。

(二)溶出的直鏈淀粉的量與慢消化淀粉(sds)的量的相關性，方法過程如下：

①對試驗一至九步驟二得到的上清液中的直鏈淀粉溶出量進行檢測，檢測方法為現(xiàn)有公知方法；

②對試驗一至九步驟二得到的沉淀中sds含量進行檢測，檢測過程為：

分別向沉淀(淀粉)中加入豬胰淀粉酶，并在37℃條件下恒溫水浴振蕩，采用3,5-二硝基水楊酸(dns)法，對使用豬胰淀粉酶反應60min后的樣品和在某一段時間間隔水解產(chǎn)生的麥芽糖不變時的樣品，在540nm下來比色測定麥芽糖含量；

具體計算公式如下：sds的質(zhì)量百分含量(％)＝g–h/i*100

其中：g—淀粉在某一時間間隔內(nèi)麥芽糖含量無變化時麥芽糖的量(mg)；

h—淀粉在時間間隔為1h內(nèi)產(chǎn)生的麥芽糖的量(mg)；

i—總淀粉量，即步驟二中得到的沉淀量(以麥芽糖mg數(shù)計)。

結論：得到溶出的直鏈淀粉的量與慢消化淀粉的量的關系如附圖3所示。

由附圖3可知經(jīng)過普魯蘭酶脫支處理的淀粉的慢消化淀粉的含量較原淀粉均有所增加。酶脫支處理后慢消化淀粉增多的原因主要是酶脫支處理時淀粉顆粒同時與水和普魯蘭酶接觸，首先是與淀粉的無定形區(qū)接觸，提高了無定形區(qū)的流動性，然后與結晶區(qū)接觸，普魯蘭酶切斷支淀粉的α-1,6糖苷鍵，使支鏈大分子變小，加大了淀粉分子鏈間的距離，使淀粉部分結晶區(qū)間的締合減弱，鏈淀粉溶出，冷卻時淀粉凝沉老化，淀粉分子鏈間的雙螺旋結構重新形成堆積，導致其消化速率減慢，sds含量增加；而過量溶出，結晶結構更為致密，可能會提高rs含量，降低sds含量。

得到直鏈淀粉的溶出量與慢消化淀粉量形成的關系如附圖4所示；

如附圖4可知，酶脫支處理淀粉的溶出的鏈淀粉的量與得到慢消化淀粉的量具有一定的關系，且隨著溶出的鏈淀粉的量的增加，慢消化淀粉出現(xiàn)先增加后減少的趨勢；另由圖分析可知其符合方程y＝-0.0051x²+0.8554x-5.4512，r²＝0.9334；相關系數(shù)|r|＝0.9661且0.75<0.9661<1，所以變量間的相關性很強，擬合較好。

(三)試驗二、試驗三、試驗六和試驗九得到的顆粒態(tài)慢消化淀粉的結晶特性如附圖5所示；其中0代表原淀粉，1～4依次代表直鏈淀粉溶出量分別為：28.89mg、36.51mg、61.67mg、140.85mg。

經(jīng)過酶脫支處理的淀粉去除rds后，特征峰面間距變寬；相對結晶度降低，并且隨著鏈淀粉溶出量的升高而降低。綜上描述表明相對結晶度降低，可能是由于未糊化的酶脫支處理過程中淀粉顆粒沒有完全破裂，只是使支淀粉側(cè)鏈斷裂、鏈淀粉溶出，導致鏈淀粉和支淀粉的比例有所改變，雙螺旋結構的運動破壞了淀粉微晶和改變了微晶取向，使淀粉鏈分子重新排列。同時可以說明未糊化的酶脫支處理淀粉對其消化速率的影響主要是其結晶結構的調(diào)整，相對于結晶的數(shù)量，結晶的質(zhì)量對淀粉消化性影響更大。

(四)試驗一至九得到的顆粒態(tài)慢消化淀粉的熱焓特性如附圖6所示，其中0代表原淀粉，1～9依次代表試驗一至九，其直鏈淀粉溶出量依次為：10.15mg、28.89mg、36.51mg、44.83mg、55.57mg、61.67mg、72.99mg、82.93mg、140.85mg。

試驗一至九得到的顆粒態(tài)慢消化淀粉的dsc圖譜參數(shù)如表1所示。

表1

注：0號為原淀粉，1-9號為試驗一至九得到的顆粒態(tài)慢消化淀粉，其直鏈淀粉溶出量分別為：10.15mg、28.89mg、36.51mg、44.83mg、55.57mg、61.67mg、72.99mg、82.93mg、140.85mg。t0、tp、tc分別表示淀粉顆粒發(fā)生相轉(zhuǎn)變的起始溫度、峰值溫度、終止溫度；tc-t0表示淀粉的相轉(zhuǎn)變溫度區(qū)間；△h表示糊化焓。

原淀粉和酶脫支處理后的淀粉樣品的dsc分析如表1(附圖6)所示，酶脫支處理后的淀粉的溫度(tp、t0、tc)和糊化焓均呈現(xiàn)明顯的區(qū)別。玉米原淀粉的相變起始溫度為62.52℃，與玉米原淀粉相比，淀粉經(jīng)過未糊化的酶脫支處理后的相變起始溫度明顯增加，且隨著鏈淀粉溶出量的提高，起始溫度有增加趨勢，主要是由于酶脫支處理后，支淀粉的側(cè)鏈被破壞，淀粉的雙螺旋結構重新形成，使其分子的穩(wěn)定性增強，從而使糊化變得不易，即相變的起始溫度升高；tc-t0減小，糊化峰變窄可能是由結晶結構更緊密造成的，根據(jù)x-射線衍射結果可知，結晶度降低，說明相對于結晶的數(shù)量，結晶的質(zhì)量對淀粉消化性影響更大。糊化焓逐漸下降，表示糊化過程中解開雙螺旋結構的能量減低。