本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，是一種γ輻射催陳黃酒的方法。

背景技術(shù)：

黃酒是中華民族最古老的酒之一，與葡萄酒、啤酒并稱為世界三大古酒。在世界釀造史上有著舉足輕重的地位，是中華民族的國粹之一。作為中國特有的傳統(tǒng)飲品，悠久的釀造歷史，形成了黃酒特有的工藝體系，獨(dú)特的多菌種發(fā)酵技術(shù)，造就了酒體風(fēng)味醇厚、豐滿、完整和馥香的特點。

從文獻(xiàn)檢索中、γ射線輻照在酒和/或葡萄酒相關(guān)領(lǐng)域的一些應(yīng)用被發(fā)現(xiàn)，如酒的制作材料的應(yīng)用，瓶裝啤酒的滅菌(rinke，1968)，酒軟木塞影響的研究。然而，對于酒γ射線輻照的應(yīng)用，具體來說，國際上有使用，但卻比較少見。hua,chen,yu,andhuang(1989)研究了利用co60γ射線加速黃酒的成熟；它是用中文寫的，并不是公布在國際上。他們采用10–60krad(千拉德)的γ射線照射進(jìn)行了研究。他們的研究結(jié)果表明，γ射線照射后，酯化合物增加。當(dāng)對比用10–60kard的γ射線照射的黃酒按照慣例陳釀半年，一年，一年半，他們發(fā)現(xiàn)輻照黃酒質(zhì)量達(dá)到了一年半的傳統(tǒng)陳釀的黃酒。輻照黃酒的風(fēng)味，口感和醇香都有所提高。他們還做了一個衛(wèi)生安全的實驗表明，輻照酒對人類的健康沒有影響，衛(wèi)生指標(biāo)滿足了他們的國家標(biāo)準(zhǔn)。

由于新鮮的酒由于其不良刺激性的味道，必須要經(jīng)過陳釀的過程，然而陳釀耗費(fèi)太久的時間和占據(jù)太多的空間。所以近年來，國內(nèi)外對酒的催陳一直都沒有停止過。目前人們對黃酒的催陳已經(jīng)做了大量的研究，主要包括交流電場、低頻超聲波、超高壓、添加橡木屑等方法。

cn103992932a公布了一種添加橡木片加速黃酒陳化的方法，此方法解決了存儲期間占地大，儲存成本高，存儲期長等問題。具有很好的應(yīng)用價值。cn103525674a公布了一種氧化還原電位協(xié)同高壓及微氧催陳白蘭地酒的方法，具有一定的催陳效果，但研究極少。cn104560587a公布了一種紅外線協(xié)同超聲波和脈沖電場催陳水果型白酒的方法，此方法催陳效果接近自然陳釀5年的指標(biāo)，省時省工，成本低。

由上可以看出，國內(nèi)外對黃酒、葡萄酒等酒種的催陳技術(shù)的研究還是很多的，由于技術(shù)的限制和不成熟，以至于使這些催陳技術(shù)存在各種可能的劣勢，而由于黃酒儲藏時陳釀的必須性，必須研究出一種催陳的手段，但關(guān)于黃酒的催陳技術(shù)中，還未見一種涉及γ輻射對黃酒成熟的材料與方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種γ輻射對黃酒成熟的材料與方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:

1.一種γ輻射催陳黃酒的方法，操作步驟如下：

(1)黃酒的制備：

米/水的重量比為1:1的混合物在125℃煮1小時，得到米飯，冷卻到25℃。將atcc44167植物乳桿菌接種到米飯上。1小時后，在25℃恒溫下發(fā)酵。發(fā)酵在封閉的容器中進(jìn)行，每天振動2-3次。14-16天發(fā)酵完成后通過80℃蒸餾收集黃酒。黃酒隨機(jī)分為叁份，分別裝于600毫升的玻璃螺旋蓋酒瓶中。

(2)γ照射：將步驟(1)得到的黃酒，對于每個批次，使用鈷-60輻射器以20gy/min的劑量率，以0,200,400,600和800gy的劑量鈷照射。

(3)分析：最后將步驟(2)經(jīng)γ輻射過的黃酒，分析每個樣品的外觀、可滴定酸、γ射線輻照殘留的存在，酒精含量，氣相色譜測定和感官評價。所有分析均一式三份，結(jié)果是一式三份數(shù)據(jù)的平均值。

2.一種γ輻射催陳黃酒的優(yōu)選方法，操作步驟如下：

(1)黃酒的制備：

米/水的重量比為1:1混合物在125℃煮約1小時，并冷卻到25℃。將atcc44167植物乳桿菌接種到米飯上。1小時后，在25℃恒溫下發(fā)酵。發(fā)酵在封閉的容器中進(jìn)行，每天振動2-3次。發(fā)酵15天完成后，通過使用80℃蒸餾收集黃酒。黃酒被隨機(jī)分為叁份，分別裝于600毫升的玻璃螺旋蓋瓶中。

(2)γ照射：將步驟(1)得到的黃酒，對每一份，使用鈷-60輻射器，以20gy/min的劑量率，以800gy的劑量鈷照射。

(3)分析：最后將步驟(2)經(jīng)γ輻射過的黃酒，分析每個樣品的外觀、可滴定酸、γ射線輻照殘留的存在，酒精含量，氣相色譜測定和感官評價。所有分析均一式三份，結(jié)果是一式三份數(shù)據(jù)的平均值。

本發(fā)明的有益效果：在我們研究的劑量率為20gy/min時，以800gy的劑量鈷照射，黃酒可以成熟為較好的口感質(zhì)量。所以該方法，不僅改進(jìn)了黃酒的一些缺陷，并在800gy的劑量下，產(chǎn)生了更高的口感質(zhì)量。黃酒中具有水果香味的乙酸乙酯的量隨著輻照的增加而增加，對黃酒口味有不利影響的多元醇的量明顯減少，使黃酒的陳釀周期縮短的同時，提高了口味。

附圖說明

圖1是乙醛，乙酸乙酯，乳酸乙酯和2-苯基乙醇的含量與γ輻射劑量的關(guān)系圖。

圖中，縱座標(biāo)為乙醛，乙酸乙酯，乳酸乙酯和2-苯基乙醇的含量，橫座標(biāo)為γ輻射劑量。

圖2是多元醇對γ輻射劑量的含量圖。

圖中，縱座標(biāo)為乙醛，乙酸乙酯，乳酸乙酯和2-苯基乙醇的含量，橫座標(biāo)為γ輻射劑量。

具體實施方式

下面通過實例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。一下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。

實施例1

一種γ輻射催陳黃酒的方法，操作步驟如下：

(1)黃酒的制備：

米/水的重量比為1:1的混合物在125℃煮1小時，得到米飯，冷卻到25℃。將atcc44167植物乳桿菌接種到米飯上。1小時后，在25℃恒溫下發(fā)酵。發(fā)酵在封閉的容器中進(jìn)行，每天振動2-3次。14天發(fā)酵完成后通過80℃蒸餾收集黃酒。黃酒隨機(jī)分為叁份，分別裝于600毫升的玻璃螺旋蓋酒瓶中。

(2)γ照射：將步驟(1)得到的黃酒，對于每個批次，使用鈷-60輻射器以20gy/min的劑量率，以200的劑量鈷照射。

(3)分析：最后將步驟(2)經(jīng)γ輻射過的黃酒，分析每個樣品的外觀、可滴定酸、γ射線輻照殘留的存在，酒精含量，氣相色譜測定和感官評價。所有分析均一式三份，結(jié)果是一式三份數(shù)據(jù)的平均值。

實施例2

一種γ輻射催陳黃酒的方法，操作步驟如下：

(1)黃酒的制備：

米/水的重量比為1:1的混合物在125℃煮1小時，得到米飯，冷卻到25℃。將atcc44167植物乳桿菌接種到米飯上。1小時后，在25℃恒溫下發(fā)酵。發(fā)酵在封閉的容器中進(jìn)行，每天振動2-3次。16天發(fā)酵完成后通過80℃蒸餾收集黃酒。黃酒隨機(jī)分為叁份，分別裝于600毫升的玻璃螺旋蓋酒瓶中。

(2)γ照射：將步驟(1)得到的黃酒，對于每個批次，使用鈷-60輻射器以20gy/min的劑量率，以400gy的劑量鈷照射。

(3)分析：最后將步驟(2)經(jīng)γ輻射過的黃酒，分析每個樣品的外觀、可滴定酸、γ射線輻照殘留的存在，酒精含量，氣相色譜測定和感官評價。所有分析均一式三份，結(jié)果是一式三份數(shù)據(jù)的平均值。

實施例3

一種γ輻射催陳黃酒的方法，操作步驟如下：

(1)黃酒的制備：

米/水的重量比為1:1的混合物在125℃煮1小時，得到米飯，冷卻到25℃。將atcc44167植物乳桿菌接種到米飯上。1小時后，在25℃恒溫下發(fā)酵。發(fā)酵在封閉的容器中進(jìn)行，每天振動2-3次。16天發(fā)酵完成后通過80℃蒸餾收集黃酒。黃酒隨機(jī)分為叁份，分別裝于600毫升的玻璃螺旋蓋酒瓶中。

(2)γ照射：將步驟(1)得到的黃酒，對于每個批次，使用鈷-60輻射器，以20gy/min的劑量率，以600gy的劑量鈷照射。

(3)分析：最后將步驟(2)經(jīng)γ輻射過的黃酒，分析每個樣品的外觀、可滴定酸、γ射線輻照殘留的存在，酒精含量，氣相色譜測定和感官評價。所有分析均一式三份，結(jié)果是一式三份數(shù)據(jù)的平均值。

實施例4

一種γ輻射催陳黃酒的方法，操作步驟如下：

(1)黃酒的制備：

米/水的重量比為1:1混合物在125℃煮約1小時，并冷卻到25℃。將atcc44167植物乳桿菌接種到米飯上。1小時后，在25℃恒溫下發(fā)酵。發(fā)酵在封閉的容器中進(jìn)行，每天振動2-3次。發(fā)酵15天完成后，通過使用80℃蒸餾收集黃酒。黃酒被隨機(jī)分為叁份，分別裝于600毫升的玻璃螺旋蓋瓶中。

(2)γ照射：將步驟(1)得到的黃酒，對每一份，使用鈷-60輻射器，以20gy/min的劑量率，以800gy的劑量鈷照射。

(3)分析：最后將步驟(2)經(jīng)γ輻射過的黃酒，分析每個樣品的外觀、可滴定酸、γ射線輻照殘留的存在，酒精含量，氣相色譜測定和感官評價。所有分析均一式三份，結(jié)果是一式三份數(shù)據(jù)的平均值。

通過實施例1、實施例2、實施例3和實施例4，經(jīng)過實驗比較分析，得出如下結(jié)論：

(1)通過aoac的光譜測定法檢查黃酒顏色的外觀，任何測試樣品的黃酒顏色檢查的外觀的結(jié)果顯示顏色沒有變化。

(2)當(dāng)照射劑量增加時，所有測試樣品的可滴定酸度保持與未照射的黃酒相同如表1所示。

表1黃酒在不同的γ照射劑量下可滴定酸度的值

(3)在所有γ照射處理的樣品中對γ照射殘余物的存在的污染檢查的結(jié)果顯示在整個研究中沒有這些樣品的污染。

(4)酒精含量沒有顯示任何變化，所以γ輻射對黃酒的酒精含量沒有影響如表2所示。

表2黃酒在不同的γ照射劑量下酒精的含量

(5)在氣相色譜測量中發(fā)現(xiàn)以下結(jié)果：隨著γ照射劑量的增加，乙醛的量(一種香味)稍微增加。當(dāng)γ輻照劑量增加時，認(rèn)為具有水果香味的乙酸乙酯的量增加。然而，另外兩種酒的芳香化合物，在葡萄酒中具有水果香味的乳酸乙酯和被認(rèn)為具有玫瑰香味的2-苯基乙醇含量在γ輻射后總計幾乎沒有顯示變化如圖1所示。

多元醇(經(jīng)常被認(rèn)為在黃酒中產(chǎn)生壞的、油膩的口感)，例如1-丙醇、異丁醇、2-甲基-丁醇和3-甲基-丁醇隨著γ輻照劑量的增加而降低如圖2所示。

(6)感官評價的結(jié)果表明，隨著γ輻照劑量的增加，黃酒的味道改善如表3所示，這一結(jié)果表明，黃酒的γ輻照成熟技術(shù)似乎是在一定程度上達(dá)到成熟質(zhì)量要求的合適方法。它改進(jìn)了一些黃酒的缺陷，并在適當(dāng)?shù)膭┝肯?，產(chǎn)生了更高的黃酒的口感質(zhì)量。他們給了品嘗黃酒的排名1(最好)到5(最差)。

表3γ輻射對黃酒的感官評價

對黃酒使用γ輻照，通過本方法與各種實例的比較，分析每個樣品的外觀、可滴定酸、γ射線輻照殘留的存在，酒精含量，氣相色譜測定和感官評價?？梢钥闯?，在我們研究的劑量率為20gy/min時，以800gy的劑量鈷照射，黃酒可以成熟為較好的口感質(zhì)量。所以該方法，不僅改進(jìn)了黃酒的一些缺陷，并在800gy的劑量下，產(chǎn)生了更高的口感質(zhì)量。黃酒中具有水果香味的乙酸乙酯的量隨著輻照的增加而增加，對黃酒口味有不利影響的多元醇的量明顯減少，使黃酒的陳釀周期縮短的同時，提高了口味。