一種臭氧協(xié)同超聲波催陳荔枝白酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種荔枝白酒的加工方法，特別涉及一種臭氧協(xié)同超聲波催陳荔枝白 酒的方法，屬于水果酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 用水果發(fā)酵釀造水果蒸餾酒是近年來新興的方向。將荔枝汁經(jīng)過發(fā)酵后蒸餾得到 的酒精再經(jīng)過貯存、催陳氧化等處理得到荔枝白蘭地。現(xiàn)有技術(shù)中已公開了荔枝白蘭地的 制備方法。例如，CN 100475946B公開了一種荔枝白蘭地及其制備方法，是以荔枝果渣為原 料與等體積的糖酸水一起進行發(fā)酵，發(fā)酵后的荔枝原酒進行一次、二次蒸餾，采用掐頭、去 尾法進行蒸餾，第一次蒸餾的粗餾荔枝原白蘭地的酒度為18?20%(v/v)，第二次蒸餾的荔 枝原白蘭地的酒度為55?60%(v/v)，將蒸餾所得的荔枝原白蘭地在橡木桶內(nèi)進行陳釀，對 陳釀的荔枝白蘭地在-10?-18°C下進行冷穩(wěn)定處理，最后進行勾兌、過濾。
[0003] 新蒸餾出的荔枝白酒具有辛辣、刺喉、收斂、刺激性強等特性，一般需要經(jīng)過長時 間的陳釀，通過陳釀過程發(fā)生一系列的物理化學反應(yīng)，逐漸變得甘甜、綿柔醇厚。
[0004] 近些年國內(nèi)外學者采用了很多物理或者化學的方法對新蒸餾出的白酒進行催陳， 如冷熱處理法、超高壓催陳法、超聲波催陳法、電磁場催陳法、紅外線催陳法、微波催陳法、X 射線催陳法、激光催陳法等等，但未見涉及一種臭氧協(xié)同超聲波催陳荔枝白酒的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種臭氧協(xié)同超聲波催陳荔枝白酒的方法。
[0006] 本發(fā)明技術(shù)方案如下：一種臭氧協(xié)同超聲波催陳荔枝白酒的方法，由下述步驟組 成： (1) 超聲波一次處理：將由荔枝全汁發(fā)酵后蒸餾得到的荔枝白酒采用頻率為50~55kHz 的超聲波處理3~5min，同時將荔枝白酒的溫度范圍控制在30~40°C ; (2) 臭氧一次處理：將經(jīng)過超聲波處理的荔枝白酒置于密閉儲存罐，通入臭氧至臭氧濃 度為0. 5~lmg/L后停止通臭氧； (3) 超聲波二次處理：將經(jīng)過臭氧一次處理的荔枝白酒采用頻率為55~60kHz的超聲波 處理5~8min，同時將荔枝白酒的溫度范圍控制在45~55°C ; (4) 臭氧二次處理：將經(jīng)過超聲波二次處理的荔枝白酒置于密閉儲存罐，通入臭氧至臭 氧濃度為〇. 5~lmg/L后停止通臭氧，然后置于橡木桶陳釀半年至一年； (5) 超濾：采用孔徑為0. 02~0. 05 μπι的超濾膜對步驟（4)得到的酒液進行超濾，得到 超濾液；然后將超濾液迅速降溫到〇~5°C，保持20~24h，然后回溫至常溫，即得。
[0007] 優(yōu)選的，所述步驟（1)超聲波一次處理條件為：頻率為55kHz，處理時間為3min，同 時將荔枝白酒的溫度范圍控制在35°C。
[0008] 優(yōu)選的，所述步驟（2)臭氧一次處理條件為：通入臭氧至臭氧濃度為0. 5mg/L后停 止通臭氧。
[0009] 優(yōu)選的，所述步驟（3)超聲波二次處理條件為：頻率為60kHz，處理時間為5min，同 時將荔枝白酒的溫度范圍控制在50°C。
[0010] 優(yōu)選的，所述步驟（4)臭氧二次處理條件為：通入臭氧至臭氧濃度為lmg/L后停止 通臭氧。
[0011] 本發(fā)明通過超聲波處理可促進蒸餾酒中極性分子之間的締合作用，增強酯化反 應(yīng)；超聲振蕩還可提尚分子間的有效碰撞，進一步促進醋化、縮合、氧化還原等反應(yīng)的進行， 形成香氣濃郁的白蘭地；超聲波振蕩還可促進酒液中原有的低沸點雜醇油、乙醇等成分的 揮發(fā)，降低白蘭地的辛辣味；臭氧處理催化加速陳化，同時還具有一定的除濁作用，獲得口 感舒適的白蘭地。經(jīng)過本發(fā)明方法進行催陳處理的荔枝白酒，具有典型的荔枝香氣，口感綿 柔、醇厚，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯和苯乙醇等香氣物質(zhì)的含量相對 處理前提高了 50%以上，會導致上頭的雜醇油成分減少了 40%以上，各成分接近自然陳釀5 年的指標。
【具體實施方式】
[0012] 下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并 不限制本發(fā)明的范圍。
[0013] 實施例1采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明： (1) 超聲波一次處理：將由荔枝全汁發(fā)酵后蒸餾得到的荔枝白酒采用頻率為55kHz的 超聲波處理3min，同時將荔枝白酒的溫度范圍控制在35°C ; (2) 臭氧一次處理：將經(jīng)過超聲波處理的荔枝白酒置于密閉儲存罐，通入臭氧至臭氧濃 度為0. 5mg/L后停止通臭氧； (3) 超聲波二次處理：將經(jīng)過臭氧一次處理的荔枝白酒采用頻率為60kHz的超聲波處 理5min，同時將荔枝白酒的溫度范圍控制在50°C ; (4) 臭氧二次處理：將經(jīng)過超聲波二次處理的荔枝白酒置于密閉儲存罐，通入臭氧至臭 氧濃度為〇. 5mg/L后停止通臭氧，置于橡木桶陳釀半年； (5) 超濾：采用孔徑為0. 05 μπι的超濾膜對步驟（4)得到的酒液進行超濾，得到超濾液； 然后將超濾液迅速降溫到4°C，保持24h，然后回溫至常溫，即得。
[0014] 對處理前后的酒樣進行檢測分析并與陳釀5年的荔枝白蘭地進行對比，結(jié)果如下 表所示：
【主權(quán)項】
1. 一種臭氧協(xié)同超聲波催陳荔枝白酒的方法，其特征在于：由下述步驟組成： (1) 超聲波一次處理：將由荔枝全汁發(fā)酵后蒸餾得到的荔枝白酒采用頻率為50~55kHz 的超聲波處理3~5min，同時將荔枝白酒的溫度范圍控制在30~40°C ; (2) 臭氧一次處理：將經(jīng)過超聲波處理的荔枝白酒置于密閉儲存罐，通入臭氧至臭氧濃 度為0. 5~lmg/L后停止通臭氧； (3) 超聲波二次處理：將經(jīng)過臭氧一次處理的荔枝白酒采用頻率為55~60kHz的超聲波 處理5~8min，同時將荔枝白酒的溫度范圍控制在45~55°C ; (4) 臭氧二次處理：將經(jīng)過超聲波二次處理的荔枝白酒置于密閉儲存罐，通入臭氧至臭 氧濃度為〇. 5~lmg/L后停止通臭氧，然后置于橡木桶陳釀半年至一年； (5) 超濾：采用孔徑為0. 02~0. 05 ym的超濾膜對步驟（4)得到的酒液進行超濾，得到 超濾液；然后將超濾液迅速降溫到〇~5°C，保持20~24h，然后回溫至常溫，即得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（1)超聲波一次處理條件為：頻 率為55kHz，處理時間為3min，同時將荔枝白酒的溫度范圍控制在35°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（2)臭氧一次處理條件為：通入 臭氧至臭氧濃度為〇. 5mg/L后停止通臭氧。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（3)超聲波二次處理條件為：頻 率為60kHz，處理時間為5min，同時將荔枝白酒的溫度范圍控制在50°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（4)臭氧二次處理條件為：通入 臭氧至臭氧濃度為lmg/L后停止通臭氧。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種臭氧協(xié)同超聲波催陳荔枝白酒的方法，該方法是對荔枝全汁發(fā)酵后蒸餾得到的荔枝白酒依次經(jīng)過超聲波一次處理、臭氧一次處理、超聲波二次處理、臭氧二次處理、超濾五個步驟制得。經(jīng)過本發(fā)明方法進行處理的荔枝白酒，具有典型的荔枝香氣，口感綿柔、醇厚，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯和苯乙醇等香氣物質(zhì)的含量相對處理前提高了50%以上，會導致上頭的雜醇油成分減少了40%以上，各成分接近自然陳釀5年的指標，臭氧處理還可對酒液起到一定的除濁作用。
【IPC分類】C12H1-10, C12H1-16, C12H1-22
【公開號】CN104531496
【申請?zhí)枴緾N201410779467
【發(fā)明人】張斌, 薛子光, 吳軍, 張?zhí)炝x, 王春寧
【申請人】惠州學院, 廣東禎州集團有限公司
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月17日