本發(fā)明屬于飲料酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種啤酒配制酒的釀造方法。

背景技術(shù)：

酒類是含乙醇的飲料，深受我國各族人民的喜愛。酒的種類很多，按其生產(chǎn)加工的方法不同，可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。配制酒以其酒精含量低、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、男女老少皆宜及其他特殊功能倍受廣大消費(fèi)者的喜愛。它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快。配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系列，因品種繁多、風(fēng)格各有不同，劃分類別比較困難，較流行的分類法是將配制酒分為三大類：Aperitif(開胃酒)，Dessert Wine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)，還有中國的藥酒。

根據(jù)GB/T 17204-2008《飲料酒分類》標(biāo)準(zhǔn)，配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，調(diào)配、混合加工而成。開胃酒、餐后甜酒、利口酒多以果酒和國外蒸餾酒為酒基，中國的藥酒多以白酒為酒基，因使用酒基不同，最終配制酒的風(fēng)格特征、口味特點(diǎn)也各具特色。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供啤酒蒸餾酒的新用途。

本發(fā)明提供了啤酒蒸餾酒作為酒基在釀造啤酒配制酒中的應(yīng)用。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種啤酒配制酒的釀造方法。

本發(fā)明提供的啤酒配制酒的釀造方法是以啤酒蒸餾酒為酒基，經(jīng)過調(diào)配釀造得到的配制酒；

所述啤酒蒸餾酒是將啤酒經(jīng)過真空低壓蒸餾后得到的蒸餾酒。

上述方法中，所述啤酒蒸餾酒的制備方法包括如下步驟：

a)以麥芽和大米為原料經(jīng)糖化得到麥汁；

b)用釀酒酵母對(duì)所述麥汁進(jìn)行發(fā)酵，得到清酒；

c)將所述清酒進(jìn)行蒸餾，收集餾出物，即得到啤酒蒸餾酒。

上述方法中，所述調(diào)配的方法為將所述啤酒蒸餾酒、果汁、白砂糖或果葡糖漿、檸檬酸或DL-蘋果酸、檸檬酸鈉、食品用香精和色素混勻。

上述方法中，所述啤酒蒸餾酒在混勻前還包括用碳酸水溶液將所述啤酒蒸餾酒稀釋至成品酒精度的2倍且酒精度不超過30％vol的步驟。

在實(shí)際生產(chǎn)中，根據(jù)所生產(chǎn)不同產(chǎn)品的實(shí)際需要確定成品酒精度(成品酒的酒精度)，成品酒精度的范圍在0.5-20.0％vol，當(dāng)成品酒精度為0.5-15.0％vol時(shí)，用碳酸水溶液將所述啤酒蒸餾酒稀釋至成品酒精度的2倍；當(dāng)成品酒精度為15.0-20.0％vol時(shí)，用碳酸水溶液將所述啤酒蒸餾酒稀釋至30.0％vol。

上述方法中，所述碳酸水溶液為將二氧化碳和水混勻后得到的溶液；所述水為反滲透水(北京燕京啤酒股份有限公司)。

上述方法中，所述碳酸水溶液中，二氧化碳的濃度為4.0-5.0g/L，pH為4.5-5.0，總硬度為55-80mg/L，氯離子濃度為2.5-4.0mg/L，鈣離子濃度為15-20mg/L，鎂離子濃度為3-6mg/L，鋅離子濃度為0-0.02mg/L，鐵離子濃度為0-0.001mg/L，銅離子濃度為0-0.00002μg/L。

在實(shí)際應(yīng)用中，若碳酸水溶液中的上述任一離子濃度不符合要求，則需要在用碳酸水溶液稀釋所述啤酒蒸餾酒的步驟之前，向碳酸水溶液中添加乙二胺四乙酸二鈉，乙二胺四乙酸二鈉添加量(g)的計(jì)算方法為：碳酸水總硬度(mg/L)÷100.09×372g/mol(乙二胺四乙酸二鈉摩爾質(zhì)量)÷1000×1000。添加混勻后靜置4小時(shí)后進(jìn)行其他操作。

上述方法中，所述果汁由兩種或兩種以上果汁組成。在本發(fā)明的實(shí)施例中，所述果汁由濃縮蘋果汁和濃縮草莓汁組成。

上述方法中，所述啤酒配制酒中，果汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥4％，食品用香精和色素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤0.5％，總酸的濃度≤4.5g/L，總糖與總酸的比值為15-45。

上述方法中，所述麥芽與所述大米的質(zhì)量比為：(50-100)：(0-50)。

上述方法中，所述麥汁為(11-13)°P麥汁。

上述方法中，所述發(fā)酵為將所述麥汁、釀酒酵母和水共同導(dǎo)入柱形錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；所述導(dǎo)入的過程中，還包括補(bǔ)充無菌空氣，使麥汁含氧量達(dá)到6-8mg/L的步驟；所述水為含鍶礦泉水(pH為7.5-8.2，鍶含量為0.35-0.55mg/L，北京燕京啤酒股份有限公司)；

所述發(fā)酵的溫度為低溫，所述發(fā)酵的溫度具體為10℃；

所述發(fā)酵的時(shí)間為至少15天，所述發(fā)酵的時(shí)間具體為20或26天。

上述方法中，所述清酒的發(fā)酵度為65-72％，雙乙酰含量<0.06mg/L。

上述方法中，所述蒸餾的條件為30-50℃，(-0.10)Mpa-(-0.08)Mpa；

上述方法中，所述蒸餾的次數(shù)為2次。

上述方法中，所述調(diào)配后還包括貯存、灌裝和殺菌的步驟；所述貯存的條件為0.08-0.12Mpa貯存至少24小時(shí)，經(jīng)酒精含量、二氧化碳含量、可溶性固形物檢測(cè)合格進(jìn)行灌裝。

上述方法中，所述殺菌強(qiáng)度為20-30PU。

上述方法中，所述釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae為釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae CGMCC No.1784。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供按照上述方法制備得到的啤酒配制酒。

上述啤酒配制酒中，所述啤酒配制酒為復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒或草莓風(fēng)味啤酒配制酒。

所述復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒具體由如下原料組成：碳酸水溶液、啤酒蒸餾酒，白砂糖，濃縮蘋果汁，濃縮草莓汁、檸檬酸，檸檬酸鈉，天然草莓、森林果、覆盆子復(fù)合香精和食品用調(diào)色素；

所述草莓風(fēng)味啤酒配制酒具體由如下原料組成：碳酸水溶液、啤酒蒸餾酒、白砂糖、濃縮蘋果汁、濃縮草莓汁、檸檬酸、檸檬酸鈉、天然草莓復(fù)合香精和食品用調(diào)色素。

本發(fā)明的最后一個(gè)目的是提供上述啤酒蒸餾酒。

本發(fā)明的啤酒蒸餾酒的酒精度為70-80％vol，高級(jí)醇與揮發(fā)酯之比≥4.0，高級(jí)醇含量為1300-1500mg/L，揮發(fā)酯含量為250-350mg/L，酒體稀釋100倍后在波長247nm下吸光值<1.8ABS，在波長277nm下吸光值<2.0ABS。

本發(fā)明的有益效果是將啤酒采用現(xiàn)代真空低壓蒸餾技術(shù)獲得啤酒蒸餾酒，并以啤酒蒸餾酒為酒基，添加碳酸水、濃縮果汁、白砂糖或果葡糖漿，添加食品用香精、色素、檸檬酸、DL-蘋果酸、檸檬酸鈉、天然胡蘿卜素中的幾種，經(jīng)調(diào)配、混合、貯存、殺菌、封裝工藝得到啤酒配制酒。通過實(shí)驗(yàn)證明：本發(fā)明得到的啤酒配制酒的酒精度在0.5-20.0％vol之間，總糖≤150g/L，二氧化碳含量在4-5g/L之間，密度在1.015-1.035g/mL之間，除具有天然果汁的口感與香氣外，兼具啤酒蒸餾酒的特征風(fēng)味，與其他配制酒特征存在明顯差異。

具體實(shí)施方式

下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。

下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。

下述實(shí)施例中的定量試驗(yàn)，均設(shè)置三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

實(shí)施例1、草莓風(fēng)味啤酒配制酒

一、草莓風(fēng)味啤酒配制酒的制備

1、啤酒蒸餾酒的制備

(1)將麥芽：大米按照質(zhì)量比為7：3的比例投料，經(jīng)糖化得到11°P麥汁。

(2)將11°P麥汁、釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae(CGMCC No.1784)和含鍶礦泉水(pH為7.5-8.2，鍶含量為0.35-0.55mg/L，北京燕京啤酒股份有限公司)共同導(dǎo)入柱形錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，導(dǎo)入過程中，補(bǔ)充無菌空氣(補(bǔ)充后麥汁的含氧量達(dá)到6-8mg/L)。麥汁進(jìn)罐后經(jīng)低溫(10℃)發(fā)酵20天后進(jìn)行過濾，得到清酒。經(jīng)檢測(cè)清酒的真正發(fā)酵度為67.5％、雙乙酰含量為0.05mg/L。

(3)清酒經(jīng)預(yù)熱除氣后，在真空低壓狀態(tài)下(真空度控制在-0.08MPa～0.10MPa之間)進(jìn)行兩次蒸餾(蒸餾溫度控制在35℃-40℃之間)，收集餾出物，即得到啤酒蒸餾酒。經(jīng)檢測(cè)獲得的啤酒蒸餾酒的酒精度為70.3％v/v、總高級(jí)醇含量為1386mg/L、總揮發(fā)酯含量為251mg/L、醇酯比為5.53，酒體稀釋100倍后在波長247nm和277nm下的吸光值1.7ABS和1.8ABS。

2、草莓風(fēng)味啤酒配制酒的制備

(1)碳酸水溶液的檢測(cè)

碳酸水溶液的制備方法為將二氧化碳加入反滲透水(北京燕京啤酒股份有限公司)中，使二氧化碳含量為4.5g/L。制備的碳酸水溶液經(jīng)檢測(cè)：鐵離子濃度<0.001mg/L，銅離子濃度<0.00002μg/L，均符合標(biāo)準(zhǔn)，可用于啤酒蒸餾酒的稀釋。

(2)啤酒蒸餾酒的稀釋

用碳酸水溶液對(duì)步驟1制備的啤酒蒸餾酒進(jìn)行稀釋，稀釋至成品酒精含量的兩倍，本發(fā)明的成品酒精含量為4.0％vol，因此用碳酸水溶液將步驟1制備的啤酒蒸餾酒稀釋至酒精含量為8.0％vol，得到稀釋后啤酒蒸餾酒。具體步驟為：將碳酸水溶液850.2kg和步驟1制備的啤酒蒸餾酒51.2kg混勻，得到稀釋后啤酒蒸餾酒(901.4kg)。

(3)草莓風(fēng)味啤酒配制酒的調(diào)配

將稀釋后啤酒蒸餾酒901.4kg、白砂糖(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，000001700509)85kg、濃縮蘋果汁(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，D40334)4.3kg、濃縮草莓汁(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，D40367)2.0kg、檸檬酸(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，000000400060)1.5kg、檸檬酸鈉(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，000000404868)0.5kg、天然草莓復(fù)合香精(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，B08157)2.3kg、食品用調(diào)色素(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，B05733)3.0kg混勻，得到1000kg草莓風(fēng)味啤酒配制酒。

(4)草莓風(fēng)味啤酒配制酒的貯存、灌裝和殺菌

草莓風(fēng)味啤酒配制酒經(jīng)0.08-0.12Mpa貯存28小時(shí)后，對(duì)其酒精含量、二氧化碳含量、可溶性固形物進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后將草莓風(fēng)味啤酒配制酒無菌灌瓶后于20PU殺菌強(qiáng)度下進(jìn)行巴氏殺菌，即得到草莓風(fēng)味啤酒配制酒成品。

二、草莓風(fēng)味啤酒配制酒的性質(zhì)檢測(cè)

對(duì)草莓風(fēng)味啤酒配制酒成品的性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

檢測(cè)結(jié)果表明：步驟一獲得的草莓風(fēng)味啤酒配制酒的酒精度為3.8％vol、總酸含量為2.53g/L、總糖含量為96.4g/L、密度為1.032g/mL、二氧化碳含量為4.2g/L、可溶性固形物含量為10.5％。外觀呈現(xiàn)出新鮮草莓汁的鮮艷紅色、狀態(tài)微濁，香氣為甜草莓與奶油的混合甜香風(fēng)味，口感甜味明顯、與新鮮奶油草莓的口味相似，具有二氧化碳帶來的明顯殺口感，酒體醇厚、爽口。

實(shí)施例2、復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒

一、復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒的制備

1、啤酒蒸餾酒的制備

(1)將麥芽：大米按照質(zhì)量比為6：4的比例投料，經(jīng)糖化得到13°P麥汁。

(2)將13°P麥汁和釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae(No.CGMCC1784)和含鍶礦泉水(pH為7.5-8.2，鍶含量為0.35-0.55mg/L，北京燕京啤酒股份有限公司)共同導(dǎo)入柱形錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，導(dǎo)入過程中，補(bǔ)充無菌空氣(補(bǔ)充后麥汁的含氧量達(dá)到6-8mg/L)，麥汁進(jìn)罐后經(jīng)低溫(10℃)發(fā)酵26天后進(jìn)行過濾，得到清酒，經(jīng)檢測(cè)清酒的真正發(fā)酵度為68.5％、雙乙酰含量為0.06mg/L。

(3)清酒經(jīng)預(yù)熱除氣后，在真空低壓狀態(tài)下(真空度控制在-0.08MPa～0.10MPa之間)進(jìn)行兩次蒸餾(蒸餾溫度控制在35℃-40℃之間)，收集餾出物，即得到啤酒蒸餾酒。經(jīng)檢測(cè)獲得啤酒蒸餾酒的酒精度為74.4％v/v、總高級(jí)醇含量為1489mg/L、總揮發(fā)酯含量為368mg/L、醇酯比為4.0，酒體稀釋100倍后在波長247nm和277nm下的吸光值1.7ABS和1.9ABS。

2、復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒的制備

(1)碳酸水溶液的檢測(cè)

碳酸水溶液的制備方法為將二氧化碳加入反滲透水(北京燕京啤酒股份有限公司)中，使二氧化碳含量為4.5g/L。制備的碳酸水溶液經(jīng)檢測(cè)：鐵離子濃度為0.06mg/L(＞0.001mg/L)，因此碳酸水溶液中鐵離子不符合標(biāo)準(zhǔn)，需要向碳酸水溶液中添加乙二胺四乙酸二鈉(江蘇科倫多食品配料有限公司)，乙二胺四乙酸二鈉添加量的計(jì)算方法為：80.3mg/L(碳酸水總硬度)÷100.09×372g/mol(乙二胺四乙酸二鈉摩爾質(zhì)量)÷1000×1000(g)。經(jīng)計(jì)算添加量為298.5g。因此，向858.1kg碳酸水溶液中添加乙二胺四乙酸二鈉298.5g，混勻，得到復(fù)合碳酸水溶液，靜置4小時(shí)后可以使用。

(2)啤酒蒸餾酒的稀釋

用復(fù)合碳酸水溶液對(duì)步驟1制備的啤酒蒸餾酒進(jìn)行稀釋，稀釋至成品酒精含量的兩倍，本發(fā)明的成品酒精含量為3.5％vol，因此用碳酸水溶液將步驟1制備的啤酒蒸餾酒稀釋至酒精含量為7％vol，得到稀釋后啤酒蒸餾酒。具體步驟為：將復(fù)合碳酸水溶液858.1kg和步驟1制備的啤酒蒸餾酒51kg混勻，得到稀釋后啤酒蒸餾酒(909.1kg)。

(3)復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒的調(diào)配

將稀釋后啤酒蒸餾酒(909.1kg)、白砂糖80kg(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，000001700509)、濃縮蘋果汁5.5kg(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，D40334)、濃縮草莓汁0.5kg(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，D40367)、檸檬酸2.5kg(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，000000400060)、檸檬酸鈉0.3kg(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，000000404868)、天然草莓、森林果、覆盆子復(fù)合香精(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，B01585)1.1kg和食品用調(diào)色素1.0kg(德樂食品飲品配料(上海)有限公司，B05727)混勻，得到1000kg復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒。

(4)復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒的貯存、灌裝和殺菌

調(diào)配后復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒經(jīng)0.08-0.12Mpa貯存28小時(shí)后，對(duì)其酒精含量、二氧化碳含量、可溶性固形物進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后將調(diào)配后復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒無菌灌瓶后于20PU殺菌強(qiáng)度下進(jìn)行巴氏殺菌，即得到復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒成品。

二、復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒的性質(zhì)檢測(cè)

對(duì)復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒成品的性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

檢測(cè)結(jié)果表明：步驟一獲得的復(fù)合莓風(fēng)味啤酒配制酒的酒精度為3.5％vol、總酸含量為2.93g/L、總糖含量為92.2g/L、密度為1.032g/mL、二氧化碳含量為4.4g/L、可溶性固形物含量為10.3％。外觀呈現(xiàn)出薰衣草似的紫色、狀態(tài)微濁，香氣為草莓與覆盆子的混合甜香風(fēng)味，口感微甜、酸甜適口，具有二氧化碳帶來的明顯殺口感，酒體清新、爽口。