一種麥汁制備過程中高效糖化玉米淀粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種在麥汁制備過程中可高效糖化玉米淀粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 采用玉米淀粉輔料進(jìn)行啤酒釀造生產(chǎn)中，由于玉米淀粉添加比例上升到20%以 上時(shí)常會(huì)產(chǎn)生糊化效果不佳的問題，導(dǎo)致麥汁過濾速度慢、影響生產(chǎn)效率，所以現(xiàn)行工藝配 方玉米淀粉的添加比例會(huì)控制在20 %左右。淀粉糖化過程中存在的技術(shù)難題在于酶法玉米 淀粉糖生產(chǎn)中，水解液存在部分不被淀粉酶作用的物質(zhì)，這些物質(zhì)組織緊密，粘滯性高，阻 礙過濾。在本技術(shù)領(lǐng)域提供一種可高效促進(jìn)玉米淀粉降解，改善其糊化效果的方法非常有 必要，從而可以在啤酒釀造過程中添加更多的玉米淀粉作為輔料，有效降低成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明為彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種在麥汁制備過程中可高效糖化玉米淀粉 的方法。利用該方法制備的麥汁過濾性能佳，且有利于提高浸出物利用率。
[0004] 本發(fā)明為達(dá)到其目的，采用的技術(shù)方案如下：
[0005] -種麥汁制備過程中高效糖化玉米淀粉的方法，包括如下步驟，
[0006] 1)稱取物料和水備用，所述物料包括麥芽、玉米淀粉和大米，其中玉米淀粉在物料 中所占質(zhì)量百分比為30~35% ;所述物料和所述水的質(zhì)量比為3. 2~3. 7 ;
[0007] 2)將玉米淀粉和水混合調(diào)漿得漿料，漿料在糊化鍋內(nèi)加熱至45~50°C保溫10~ 20min，當(dāng)加熱至45-50°C后向漿料中添加中性蛋白酶，然后將大米投入糊化鍋；
[0008] 3)糊化鍋內(nèi)物料升溫至65~75°C，添加耐高溫淀粉酶，保溫5~15min，之后將糊 化鍋內(nèi)物料升溫至90~95°C，保溫25~35min ;
[0009] 4)將麥芽投入糖化鍋，將糊化鍋內(nèi)物料加入糖化鍋進(jìn)行并醪制備麥汁。后續(xù)進(jìn)行 并醪制備麥汁具體采用現(xiàn)有工藝即可，本發(fā)明的改進(jìn)主要在于在制備麥汁過程中的玉米淀 粉糖化方法。
[0010] 優(yōu)選的，所述中性蛋白酶的加入量為相對(duì)于每噸玉米淀粉加入0. 05~0. 15Kg中 性蛋白酶。
[0011] 作為一種【具體實(shí)施方式】，所述中性蛋白酶的酶活力為10000U/g。具體采用市面供 應(yīng)的中性蛋白酶即可。
[0012] 優(yōu)選的，步驟3)中，相對(duì)每噸麥汁，向糊化鍋內(nèi)添加40~50ml耐高溫淀粉酶。
[0013] 進(jìn)一步的，所述耐高溫淀粉酶為耐高溫α-淀粉酶，具體的，可以采用使用市面上 供應(yīng)的耐高溫型α-淀粉酶，例如裕立寶公司生產(chǎn)的α-淀粉酶（耐高溫型）Unikamyl Τ70 等。
[0014] 進(jìn)一步的，所述物料包括如下質(zhì)量百分比的各組分：麥芽42-55%;玉米淀粉30~ 35%、大米 10-15%。
[0015] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案具有如下有益效果：
[0016] 本發(fā)明提供的方法，在玉米淀粉調(diào)漿后在糊化鍋45~50°C保溫10~20min，在溫 度達(dá)到45~50°C后添加中性蛋白酶，使玉米淀粉在添加酶制劑的情況下在適合的溫度充 分反應(yīng)，加強(qiáng)分解與淀粉緊密結(jié)合的蛋白質(zhì)，有利淀粉的降解，從而改善糊化效果，提高麥 汁過濾性能和浸出物利用率。
[0017] 在糊化步驟中玉米淀粉添加量比例可由現(xiàn)有技術(shù)中的20%提高至30-35%，大大 降低生產(chǎn)成本。
[0018] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在糊化過程中，增加玉米淀粉調(diào)漿后的保溫步驟，并在該 過程中添加中性蛋白酶，不僅可以加強(qiáng)分解與淀粉緊密結(jié)合的蛋白質(zhì)作用，還有利于淀粉 降解，從而改善糊化效果，提高麥汁過濾性能和浸出物利用率。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步說明：
[0020] 實(shí)施例1
[0021] 1、在麥汁制備過程中按照如下步驟糖化玉米淀粉：
[0022] 1)稱取物料和水備用，其中物料包括麥芽55% (質(zhì)量）、玉米淀粉31% (質(zhì)量）、 大米14% (質(zhì)量）；物料總質(zhì)量和水的總質(zhì)量之比為3. 7 ;
[0023] 2)將玉米淀粉和水混合調(diào)漿得漿料，漿料在糊化鍋內(nèi)加熱至45°C，加入中性蛋白 酶，中性蛋白酶其酶活力為10000U/g，相對(duì)每噸玉米淀粉，加入的中性蛋白酶為0. 05Kg，在 45°C保溫IOmin ;然后加入大米；
[0024] 3)將糊化鍋內(nèi)物料升溫至70°C，添加耐高溫淀粉酶（具體為裕立寶公司生產(chǎn)的 α -淀粉酶（耐高溫型）Unikamyl T70)，添加比例為每噸麥汁添加40ml耐高溫淀粉酶，保 溫IOmin ;然后將糊化鍋內(nèi)物料升溫至90°C，保溫30min ;
[0025] 4)將麥芽投入糖化鍋，將糊化鍋內(nèi)物料加入糖化鍋進(jìn)行并醪。
[0026] 2、步驟1中糊化鍋物料加入糖化鍋后按照如下工藝并醪制備麥汁：糊化鍋內(nèi)物料 加入糖化鍋后，升溫至70°C保溫30min，然后升溫73°C保溫30min，然后升溫至78°C上麥芽 壓濾機(jī)進(jìn)行過濾；過濾后煮沸60min ;煮沸后靜置25min，得麥汁；
[0027] 3、步驟2中制得的麥汁按照如下工藝制備啤酒：
[0028] 將麥汁冷卻至KTC，加入發(fā)酵罐中進(jìn)行14天的發(fā)酵過程：前期ITC 3天，中期 15°C 4天，降溫期3天，儲(chǔ)酒期(TC 4天；經(jīng)過發(fā)酵之后出罐，在啤酒過濾機(jī)進(jìn)行硅藻土過濾， 得到澄清的啤酒。
[0029] 實(shí)施例2
[0030] 1、在麥汁制備過程中按照如下步驟糖化玉米淀粉：
[0031] 1)稱取物料和水備用，其中物料包括麥芽52% (質(zhì)量）、玉米淀粉35% (質(zhì)量）、 大米13% (質(zhì)量）；物料總質(zhì)量和水的總質(zhì)量之比為3. 7 ;
[0032] 2)將玉米淀粉和水混合調(diào)漿得漿料，漿料在糊化鍋內(nèi)加熱至50°C，加入中性蛋 白酶，中性蛋白酶其酶活力為10000U/g，相對(duì)每噸玉米淀粉，加入中性蛋白酶0. 15Kg，在 50°C，保溫20min ;然后加入大米；
[0033] 3)將糊化鍋內(nèi)物料升溫至70°C，添加耐高溫淀粉酶（具體為裕立寶公司生產(chǎn)的 α -淀粉酶（耐高溫型）Unikamyl T70)，添加比例為每噸麥汁添加50ml耐高溫淀粉酶，保 溫IOmin ;然后將糊化鍋內(nèi)物料升溫至95°C，保溫30min ;
[0034] 4)將麥芽投入糖化鍋，將糊化鍋內(nèi)物料加入糖化鍋進(jìn)行并醪。
[0035] 2、步驟1中糊化鍋物料加入糖化鍋后按照如下工藝并醪制備麥汁：糊化鍋內(nèi)物料 加入糖化鍋后，升溫至70°C保溫30min ;然后升溫73°C保溫30min ;然后升溫至78°C上麥芽 壓濾機(jī)進(jìn)行過濾；過濾后進(jìn)行60min煮沸；煮沸后靜置25min，得麥汁；
[0036] 3、步驟2中制得的麥汁按照