本發(fā)明屬于食品調味品技術領域，特別涉及一種富硒醋的制備方法。

背景技術：

醋又稱食醋，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾{味品，在東西方的飲食當中有著非常重要的作用。俗話說：“國以民為本，民以食為天，食以味為先，味以酸為首，酸、甜、苦、辣、咸?！笔炒捉M成是以醋酸為主，以乳酸、琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等多種有機酸為輔，還包含有由菌種發(fā)酵后形成的各種酯類，因而使得食醋成為具有酸、香、綿、甜特色的食品，并且根據(jù)所用菌種的不同，形成的食醋風格和口味各異。

我國地域廣闊、物產(chǎn)豐富、南北氣候差異較大。在長期的釀醋生產(chǎn)中我國各地人們按照本地歷史、地理、物產(chǎn)和生活習慣，創(chuàng)造了多種富有特色的制醋工藝，打造了眾多不同風味的品牌食醋，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲老醋、保寧鼓醋、江浙玫瑰醋、喀左陳醋、北京熏醋、上海米醋、丹東白醋等著名食醋。這些品牌食醋均享譽中外，深受消費者喜愛。

傳統(tǒng)的食醋釀造工藝多為固態(tài)發(fā)酵，采用各地特定的原輔料、利用麩曲和大曲中的微生物進行發(fā)酵，發(fā)酵時間長，香氣濃郁，酸味厚重，陳釀和熏醅工藝增強了食醋的色香味體，形成了產(chǎn)品質量的優(yōu)勢。但是生產(chǎn)設備落后，勞動強度大，生產(chǎn)受季節(jié)性影響較大，已不能滿足日益增長的消費需求。液態(tài)發(fā)酵制醋是應用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術建立起來的新型制醋生產(chǎn)技術，生產(chǎn)設備先進，原料利用率與醇酸轉化率高，占地面積小，發(fā)酵周期短，生產(chǎn)不受季節(jié)限制，雖然產(chǎn)品風味不及傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋，但易于實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；凸芾碜詣踊?，經(jīng)濟效益好，是提高我國食醋總產(chǎn)量和滿足增長需求的主要依靠工藝。

硒是人體必需的一種微量元素。大量實驗證明，硒能選擇性地抑制腫瘤細胞增殖蛋白的合成DNA復制，從而起到抑癌作用。能調空增殖和分裂癌基因的表達，使癌細胞行為向正常轉化；同時可抑制與細胞癌變密切相關的蛋白激酶C的活性，從而有效的抑制癌細胞內(nèi)蛋白質合成，DNA復制癌細胞的生長。據(jù)大量臨床資料證明，癌癥病人的血硒值明顯低于同一地區(qū)正常人群，由此臨床專家認為人體血硒水平的高低與癌癥發(fā)病率呈明顯負相關系。目前，我國富硒保健食品開發(fā)的重點是開發(fā)生物有機硒保健食品。作為食品來講，硒元素的添加大部分以直接添加的方式進行強化，如富硒餅干、富硒醬油、富硒醋等。由于目前生產(chǎn)的有機硒如硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等，作為食品添加劑價格昂貴，并且生產(chǎn)工藝不太穩(wěn)定，添加后對食品的質量安全不好控制。而添加無機硒，價格便宜，但穩(wěn)定性、安全性很難控制。因此，如何以適當?shù)男问綇娀称分械奈?，其工藝一直有待進一步提高。醋作為一種日常的調味品，有著廣大的消費市場，可作為一種優(yōu)良的補硒載體，在食品加硒領域，具有十分廣闊的研究與應用前景。

技術實現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術的缺點和不足，本發(fā)明提供了一種富硒醋的制備方法，采用的技術方案為：一種富硒醋的制備方法，包括以下步驟：

(1)水磨調漿：用富硒礦泉水浸泡富硒大米，同時將富硒大米在富硒礦泉水中磨漿獲得粉漿，然后再將粉漿、富硒礦泉水和大蒜汁混合；

(2)糖化發(fā)酵：將步驟(1)所得混漿用復合酶發(fā)酵獲得酒醪；

(3)醋酸發(fā)酵：

a制醅：將發(fā)酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜充分拌和，再接入發(fā)酵優(yōu)良成熟的種醋，制作成醅，

b提熱：提高醋醅的溫度，同時將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，

c倒缸翻醅：保溫一日后將上面發(fā)熱的醋醅和下面未熱的醅料及谷殼充分拌和，并過勺處理，

d露底：過勺完畢，醋醅每天露底一次，露底完成后，立即轉入密封陳釀階段，

e陳釀：醋醅成熟后，每池填加食鹽并封池，使醋醅壓實，不得透氣，封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天以上；

(4)淋醋：先向醋醅加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒礦泉水，浸泡6小時以上后淋醋；

(5)滅菌及配置：生醋加入防腐劑，加熱滅菌，并灌裝成成品。

進一步地，各步驟具體為：

(1)水磨調漿：用富硒礦泉水浸泡富硒大米，使富硒大米粒充分膨脹，然后將富硒大米與富硒礦泉水按重量比1：1.5～2的比例混勻磨漿，獲得粉漿，接著將新鮮大蒜去皮榨汁，以大蒜汁：富硒礦泉水：粉漿重量比為1：2：4的比例混合均勻制成混漿；

(2)糖化發(fā)酵：將步驟(1)所得混漿加熱到28～36℃，加熱過程中不斷攪拌，然后加入復合酶發(fā)酵，每24小時攪拌1次，發(fā)酵品在28～36℃發(fā)酵10天，獲得酒醪；

(3)醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵包含以下幾個小步驟，其中，

a制醅：將發(fā)酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜按照重量比10:17:15:1的比例在發(fā)酵池內(nèi)充分拌和，再接入發(fā)酵優(yōu)良成熟的種醋，然后蓋上谷殼制作成醅，

b提熱：提高池內(nèi)溫度并控制在40～45℃，提熱期間要進行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，

c倒缸翻醅：保溫一日后將上面發(fā)熱的醋醅和下面未熱的醅料及谷殼充分拌和，一池料醅分8～9天過勺完畢，每經(jīng)24小時，向下翻一層，每次加谷殼3～6包，其中每包30斤，根據(jù)發(fā)酵情況補充富硒礦泉水，

d露底：過勺完畢，醋醅每天露底一次，使醋醅上面的溫度不超過45℃，連續(xù)七天，發(fā)酵溫度不再上升，立即轉入密封陳釀階段，

e陳釀：醋醅成熟后，每池加食鹽60～70kg并封池，使醋醅壓實，不得透氣，封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天以上；

(4)淋醋：先把醋醅送到淋醋池內(nèi)，按醋醅重量的1.8％加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒礦泉水，富硒礦泉水的量根據(jù)出醋率計算得出，浸泡8小時后淋醋；

(5)滅菌及配置：頭醋通過管道進入配醋池內(nèi)，如果總酸度高于5則不添加防腐劑，總酸度低于5的食醋按0.1g/kg加入防腐劑，生醋加熱滅菌，滅菌溫度100℃以上一小時，存放3～6個月后，灌裝成成品。

進一步地，所述粉漿內(nèi)顆粒的顆粒度為70目以上，顆粒濃度為18～20°Be′。

進一步地，所述糖化發(fā)酵的發(fā)酵溫度為33℃。

進一步地，所述復合酶為糖化酶、淀粉酶和纖維素酶按照質量比1:1:5混合而成，糖化發(fā)酵過程中，復合酶的加入量是混漿重量的1.2‰。

進一步地，糖化發(fā)酵結束后，發(fā)酵品的酒度為7°以上，PH為0.5以下；夏季發(fā)酵時，發(fā)酵品的酒度6.5°，PH為0.8～1.0。

進一步地，所述步驟(5)滅菌及配置中，當總酸度高于5，加入白糖進行配置。

進一步地，所述富硒大米色為完全糖化狀態(tài)，不存在碳化或焦化。

進一步地，所述加熱滅菌裝置采用熱交換器。

本發(fā)明的有益效果是：

1.富硒醋制備工藝要求嚴格，有效參數(shù)區(qū)間范圍較窄，本發(fā)明所述富硒醋通過大量試驗研究，首次引入富硒礦泉水用于釀醋，相應地優(yōu)化了特定制醋工藝，制得的富硒醋品質理想，硒元素存在于有機物態(tài)中，且含量適中，利于吸收，具有一定的防癌，抗癌功效。這和目前市場上采用的純凈水釀醋工藝無論從工藝細節(jié)還是成品功效來說，都是完全不同的。

2.經(jīng)過嘗試發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前加入大蒜汁(或大蒜)，更有利于促進硒元素的有機化，更多的將含硒礦泉水中的硒元素固定下來，使得成品醋中含硒量到達有效范圍；另一方面，發(fā)酵前加入大蒜汁可明顯改善成品醋的口感，保證醋的原味，避免食醋中大蒜味的產(chǎn)生。

3.本發(fā)明所述富硒醋的制備方法十分注重成品醋的口感，工藝參數(shù)值、物料添加量和添加狀態(tài)都經(jīng)過仔細反復嘗試，制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，醋體色澤飽滿，自然協(xié)調。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明，應該理解的是，這些實施例僅用于例證的目的，絕不限制本發(fā)明的保護范圍。

實施例1

一種富硒醋的制備方法，包括以下步驟：

1、富硒礦泉水磨與調漿：

先將富硒大米用富硒礦泉水浸泡，使富硒大米粒充分膨脹，然后將富硒大米與富硒礦泉水按1：1.5比例均勻送入磨漿機磨成粉漿(富硒礦泉水磨)，粉漿內(nèi)顆粒的顆粒度為100目，顆粒濃度為18°Be′。粉漿再用富硒礦泉水泵送到發(fā)酵桶調漿，加富硒礦泉水將粉漿調整至所需的刻度值上，同時將新鮮大蒜去皮榨汁，以大蒜汁：富硒礦泉水：粉漿重量比為1：2：4的比例混合均勻制成混漿。

2、加溫與糖化，酒精發(fā)酵：

將發(fā)酵桶內(nèi)的混漿加熱到28℃，途中不斷攪拌，溫度不能超過36℃。到達溫度后再加入復合酶攪拌，其中，復合酶為糖化酶、淀粉酶和纖維素酶按照質量比1:1:5混合而成，復合酶的加入量是混漿重量的1.2‰。充分混勻后，每間隔24小時攪拌1次，發(fā)酵品溫控制在33℃左右為宜，不能超過36℃，也不能低于28℃，發(fā)酵周期10天。酒精發(fā)酵結束，酒醪的酒度為7°，酸度為0.5。

3、醋酸發(fā)酵：

(1)制醅：將發(fā)酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜按照重量比10:17:15:1的比例在發(fā)酵池內(nèi)充分拌和，再接入發(fā)酵優(yōu)良成熟的種醋。每池總重約500kg，然后蓋上谷殼制作成醅；

(2)提熱：池內(nèi)品溫控制在40～45℃，接種后，表面醋醅的醋酸菌生長繁殖快、升溫快，24小時升到40℃，但中間醅溫低，所以要進行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致；

(3)倒缸翻培：提熱次日，用翻培機將上面發(fā)熱的醋醅和下部表層未熱的醅料及谷殼充分拌和，稱為“過勺”。一池料醅分8天過勺，保持品溫在40～45℃之間，經(jīng)24小時，再向下翻一層，每次加谷殼3包，其中每包30斤。根據(jù)發(fā)酵情況補一些富硒礦泉水，這樣經(jīng)過8天醋醅全部制成；

(4)露底：過勺完畢后，醋酸發(fā)酵達到最高潮，需要每天露底一次，使醋醅上面的溫度不超過45℃，連續(xù)七天，此時發(fā)酵溫度不再上升，立即轉入密封陳釀階段；

(5)陳釀：

a封池：醋醅成熟后，每池加食鹽60kg并封池，使醋醅壓實，不得透氣，

b伏醅：醋醅封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天，時間越長其風味越好，

4、淋醋：

淋醋在淋醋池內(nèi)進行，先把醋醅送到淋醋池內(nèi)按醋醅重量的1.8％加入富硒大米色，再向二醋汁內(nèi)加富硒礦泉水，富硒礦泉水的量根據(jù)出醋率計算得出，浸泡8小時后淋醋；

5、滅菌及配置：

頭醋通過管道進入配醋池內(nèi)，按0.1g/kg加入防腐劑，生醋用熱交換器進行滅菌，滅菌溫度100℃以上一小時，存放3個月后，灌裝成成品。

制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，無大蒜氣味，醋體色澤飽滿，自然協(xié)調。表1為成品富硒醋的營養(yǎng)成分表。

表1實施例1成品富硒醋的營養(yǎng)成分表

發(fā)酵制醋操作工藝中，要注意一下幾個要點：

(1)用復合酶生產(chǎn)制醋時，富硒大富硒大米與大蒜磨漿配料適當，拌和均勻，磨漿時加富硒礦泉水過多，易造成漿粉過粗，影響發(fā)酵，要注意調節(jié)富硒礦泉水量，做到細磨。

(2)酒精發(fā)酵是關鍵，主要做到控制發(fā)酵品溫，不能低于28℃，促使復合酶在適當?shù)臈l件下生長繁殖與良好發(fā)酵。

(3)醋酸發(fā)酵24小時，為了使醋酸菌生長繁殖快而均勻，松醅是個重要措施，必須認真操作，回流一般在松醅后每逢醅溫達到40℃時進行，在醋酸發(fā)酵過程中，要使醋酸菌生長繁殖有適宜的營養(yǎng)(酒精)，有充足的空氣，一定的富硒礦泉水，適宜的品溫，以利于酒精氧化，如果天氣冷氣溫低，可將回流液加熱在38～40℃，再進行回流，夏天氣溫高，為了不使醅溫過高，必須相應地壓緊，但因此使空氣量減少，對發(fā)酵時間延長，降低溫度。

(4)加鹽時間是關鍵，根據(jù)發(fā)酵情況，酸度不再上升時應及時加鹽，否則繼續(xù)氧化，降低酸度，影響產(chǎn)量，回流要把鹽全部溶解。

(5)炒富硒大米色要掌握好火候，使富硒大米完全糖化，絕不能碳化、焦化，影響香氣和風味。

(6)淋醋時，二醋汁要分次數(shù)澆在面層，千萬不要沖亂醋醅的層次，以免影響產(chǎn)品質量。

實施例2：

一種富硒醋的制備方法，包括以下步驟：

1、富硒礦泉水磨與調漿：

先將富硒大米用富硒礦泉水浸泡，使富硒大米粒充分膨脹，然后將富硒大米與富硒礦泉水按1：2比例均勻送入磨漿機磨成粉漿(富硒礦泉水磨)，粉漿內(nèi)顆粒的顆粒度為70目以上，顆粒濃度為20°Be′。粉漿再用富硒礦泉水泵送到發(fā)酵桶調漿，加富硒礦泉水將粉漿調整至所需的刻度值上，同時將新鮮大蒜去皮榨汁，以大蒜汁：富硒礦泉水：粉漿重量比為1：2：4的比例混合均勻制成混漿。

2、加溫與糖化，酒精發(fā)酵：

將發(fā)酵桶內(nèi)的混漿加熱到32℃，途中不斷攪拌，溫度不能超過36℃。到達溫度后再加入復合酶攪拌，其中，復合酶為糖化酶、淀粉酶和纖維素酶按照質量比1:1:5混合而成，復合酶的加入量是混漿重量的1.2‰。充分混勻后，每間隔24小時攪拌1次，發(fā)酵品溫控制在33，發(fā)酵周期10天。酒精發(fā)酵結束，酒醪的酒度為8°，酸度為0.3。

3、醋酸發(fā)酵：

(1)制醅：將發(fā)酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜按照重量比10:17:15:1的比例在發(fā)酵池內(nèi)充分拌和，再接入發(fā)酵優(yōu)良成熟的種醋。每池總重約500kg，然后蓋上谷殼制作成醅；

(2)提熱：池內(nèi)品溫控制在40℃以上，以40～45℃為宜，接種后，表面醋醅的醋酸菌生長繁殖快、升溫快，24小時升到40℃，但中間醅溫低，所以要進行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致；

(3)倒缸翻培：提熱次日，用翻培機將上面發(fā)熱的醋醅和下部表層未熱的醅料及谷殼充分拌和，稱為“過勺”。一池料醅分8天過勺，保持品溫在40～45℃之間，經(jīng)24小時，再向下翻一層，每次加谷殼6包，其中每包30斤。根據(jù)發(fā)酵情況補一些富硒礦泉水，這樣經(jīng)過9天醋醅全部制成，原半池已變成滿池醋醅；

(4)露底：過勺完畢后，醋酸發(fā)酵達到最高潮需要每天露底一次，使醋醅上面的溫度不超過45℃，連續(xù)七天，此時發(fā)酵溫度不再上升，立即轉入密封陳釀階段；

(5)陳釀：

a封池：醋醅成熟后，立即每次加食鹽70kg并封池，使醋醅壓實，不得透氣，

b伏醅：醋醅封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天，時間越長其風味越好，

4、淋醋：

淋醋在淋醋池內(nèi)進行，先把醋醅送到淋醋池內(nèi)按醋醅重量的1.8％加入富硒大米色，再向二醋汁內(nèi)加富硒礦泉水，富硒礦泉水的量根據(jù)出醋率計算得出，浸泡8小時后淋醋；

5、滅菌及配置：

頭醋通過管道進入配醋池內(nèi)，如果總酸度高于5則不添加防腐劑，可加入白糖進行配置，按0.1g/kg加入防腐劑，生醋用熱交換器進行滅菌，滅菌溫度100℃一小時，存放6個月后，灌裝成成品。

制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，無大蒜氣味，醋體色澤飽滿，自然協(xié)調。表2為成品富硒醋的營養(yǎng)成分表。

表2實施例2成品富硒醋的營養(yǎng)成分表

實施例3：

一種富硒醋的制備方法，包括以下步驟：

1、富硒礦泉水磨與調漿：

先將富硒大米用富硒礦泉水浸泡，使富硒大米粒充分膨脹，然后將富硒大米與富硒礦泉水按1：1.7的比例均勻送入磨漿機磨成粉漿(富硒礦泉水磨)，粉漿內(nèi)顆粒的顆粒度為200目，顆粒濃度為19°Be′。粉漿再用富硒礦泉水泵送到發(fā)酵桶調漿，加富硒礦泉水將粉漿調整至所需的刻度值上，同時將新鮮大蒜去皮榨汁，以大蒜汁：富硒礦泉水：粉漿重量比為1：2：4的比例混合均勻制成混漿。

2、加溫與糖化，酒精發(fā)酵：

將發(fā)酵桶內(nèi)的混漿加熱到36℃，途中不斷攪拌。到達溫度后再加入復合酶攪拌，其中，復合酶為糖化酶、淀粉酶和纖維素酶按照質量比1:1:5混合而成，復合酶的加入量是混漿重量的1.2‰。充分混勻后，每間隔24小時攪拌1次，發(fā)酵品溫控制在36℃，發(fā)酵周期10天。酒精發(fā)酵結束，酒醪的酒度為7°，酸度為0.4。

3、醋酸發(fā)酵：

(1)制醅：將發(fā)酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜按照重量比10:17:15:1的比例在發(fā)酵池內(nèi)充分拌和，再接入發(fā)酵優(yōu)良成熟的種醋。每池總重約500kg，然后蓋上谷殼制作成醅；

(2)提熱：池內(nèi)品溫控制在40～45℃，接種后，表面醋醅的醋酸菌生長繁殖快、升溫快，24小時升到40℃，但中間醅溫低，所以要進行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致；

(3)倒缸翻培：提熱次日，用翻培機將上面發(fā)熱的醋醅和下部表層未熱的醅料及谷殼充分拌和，稱為“過勺”。一池料醅分8天過勺，保持品溫在40～45℃之間，經(jīng)24小時，再向下翻一層，每次加谷殼6包，其中每包30斤。根據(jù)發(fā)酵情況補一些富硒礦泉水，這樣經(jīng)過8天醋醅全部制成；

(4)露底：過勺完畢后，醋酸發(fā)酵達到最高潮，需要每天露底一次，使醋醅上面的溫度不超過45℃，連續(xù)七天，此時發(fā)酵溫度不再上升，立即轉入密封陳釀階段；

(5)陳釀：

a封池：醋醅成熟后，每池加食鹽70kg并封池，使醋醅壓實，不得透氣，

b伏醅：醋醅封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天，時間越長其風味越好，

4、淋醋：

淋醋在淋醋池內(nèi)進行，先把醋醅送到淋醋池內(nèi)按醋醅重量的1.8％加入富硒大米色，再向二醋汁內(nèi)加富硒礦泉水，富硒礦泉水的量根據(jù)出醋率計算得出，浸泡8小時后淋醋；

5、滅菌及配置：

頭醋通過管道進入配醋池內(nèi)，按0.1g/kg加入防腐劑，生醋用熱交換器進行滅菌，滅菌溫度100℃以上一小時，存放6個月后，灌裝成成品。

制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，無大蒜氣味，醋體色澤飽滿，自然協(xié)調。表3為成品富硒醋的營養(yǎng)成分表。

表3實施例3成品富硒醋的營養(yǎng)成分表