本發(fā)明涉及一種果醋發(fā)酵方法，屬于食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
甘蔗中富含鈣、磷、鐵、錳、鋅等人體必需的營養(yǎng)元素，其中鐵的含量特別高，為9 mg/kg，居水果之首，素有“補血果”的美稱，主要用于制糖，也是生產(chǎn)飲料的優(yōu)質(zhì)原料，現(xiàn)廣泛種植于熱帶及亞熱帶地區(qū)，中醫(yī)認為甘蔗汁有解熱止渴、和中寬胃、生津潤燥、利尿、滋養(yǎng)的功效，可用于口干舌燥、津液不足、小便不利、大便秘結(jié)、反胃嘔吐、消化不良、發(fā)熱口渴等。但單純的甘蔗汁含糖量高，比較甜膩，而且香氣平淡，不適宜直接飲用。因此，為解決以上問題，亟待研發(fā)一種新的能滿足市場需要，又便于實用的果醋發(fā)酵方法，提高甘蔗產(chǎn)業(yè)鏈，增加甘蔗工業(yè)值，利用甘蔗豐富的糖分和多種營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵生產(chǎn)具有獨特、濃郁甘蔗清香的果酒及果醋產(chǎn)品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
（一）要解決的技術(shù)問題
為解決上述問題，本發(fā)明提出了一種兼具水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的果醋發(fā)酵方法。
（二）技術(shù)方案
1.本發(fā)明的果醋發(fā)酵方法，包括以下步驟：
步驟一：原料處理，用水對甘蔗進行表面清洗，后用榨汁機榨取甘蔗汁，用5層紗布過濾去除殘渣，對蔗汁80℃恒溫水浴30分鐘，加石灰乳調(diào)節(jié)pH值至6.8~7.0，靜置4小時以上，取上清液，備用；
步驟二：成分調(diào)整，用白砂糖和去離子水調(diào)整初始糖度至18°Bx，再用食用級磷酸調(diào)整pH值至4.5，添加0.2%磷酸二氫鉀；
步驟三：滅菌，將發(fā)酵液在121℃溫度下進行滅菌20分鐘；
步驟四：酒精發(fā)酵，以18°Bx甘蔗汁為原料接入酵母種子液進行酒精發(fā)酵；
步驟五：陳釀，將發(fā)酵結(jié)束的酸度為6.0~6.3 g/100mL的甘蔗果醋，用硅藻土過濾，添加1.5%食鹽、1%金銀花，然后放入陶瓷罐密封陳釀15~20 天；
步驟六：過濾，采用硅藻土過濾器粗濾，利用0.22wm醋酸纖維素膜精濾；
步驟七：調(diào)配，將陳釀半月的甘蔗醋，去除底部少量沉淀，分別按比例添加甘蔗原醋、18°Bx新鮮甘蔗汁、檸檬酸、DL-蘋果酸，通過補水總量添加量為100mL，以甘蔗果醋飲料滋味酸甜適中、淡淡甘蔗清香、精濾后色澤金黃透亮為標準進行調(diào)配。
（三）有益效果
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的果醋發(fā)酵方法，主板處兼具水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品，以甘蔗汁為釀醋原料生產(chǎn)果醋，不僅可以節(jié)約糧食，提高甘蔗附加值，而且可以開發(fā)風(fēng)味獨特的醋品，并提高醋品的保健功能。
具體實施方式
2.一種果醋發(fā)酵方法，包括以下步驟：
步驟一：原料處理，用水對甘蔗進行表面清洗，后用榨汁機榨取甘蔗汁，用5層紗布過濾去除殘渣，對蔗汁80℃恒溫水浴30分鐘，加石灰乳調(diào)節(jié)pH值至6.8~7.0，靜置4小時以上，取上清液，備用；
步驟二：成分調(diào)整，用白砂糖和去離子水調(diào)整初始糖度至18°Bx，再用食用級磷酸調(diào)整pH值至4.5，添加0.2%磷酸二氫鉀；
步驟三：滅菌，將發(fā)酵液在121℃溫度下進行滅菌20分鐘；
步驟四：酒精發(fā)酵，以18°Bx甘蔗汁為原料接入酵母種子液進行酒精發(fā)酵；
步驟五：陳釀，將發(fā)酵結(jié)束的酸度為6.0~6.3 g/100mL的甘蔗果醋，用硅藻土過濾，添加1.5%食鹽、1%金銀花，然后放入陶瓷罐密封陳釀15~20 天；
步驟六：過濾，采用硅藻土過濾器粗濾，利用0.22wm醋酸纖維素膜精濾；
步驟七：調(diào)配，將陳釀半月的甘蔗醋，去除底部少量沉淀，分別按比例添加甘蔗原醋、18°Bx新鮮甘蔗汁、檸檬酸、DL-蘋果酸，通過補水總量添加量為100mL，以甘蔗果醋飲料滋味酸甜適中、淡淡甘蔗清香、精濾后色澤金黃透亮為標準進行調(diào)配。
上面所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的構(gòu)思和范圍進行限定。在不脫離本發(fā)明設(shè)計構(gòu)思的前提下，本領(lǐng)域普通人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變型和改進，均應(yīng)落入到本發(fā)明的保護范圍，本發(fā)明請求保護的技術(shù)內(nèi)容，已經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。