本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵櫻桃果醋的加工方法。
背景技術(shù)：
櫻桃富含蛋白質(zhì)、糖、胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)，尤其鐵和維生素A含量特別高，其營養(yǎng)豐富，保健價值高。加工成果醋后，其營養(yǎng)更加全面。櫻桃性溫，味甘微酸；入脾、肝經(jīng)。補中益氣，祛風(fēng)勝濕，主水谷痢，止泄精，主治病后體虛氣弱，氣短心悸，倦怠食少，咽干口渴，及風(fēng)濕腰腿疼痛，四肢不仁，關(guān)節(jié)屈伸不利，凍瘡等病癥。
目前，未見乳酸菌發(fā)酵櫻桃果醋的報道，申請?zhí)枮?012104716717公開了一種利用米醋添加櫻桃后浸泡，其用的是屋里浸泡發(fā)獲得果醋；申請?zhí)枮?010102445270公開了一種自然發(fā)酵櫻桃汁，然后添加糯米醋的加工方法。這兩種方法都是借助于糯米醋調(diào)節(jié)櫻桃處理后的產(chǎn)物的酸味，不屬于純正的櫻桃發(fā)酵果醋。
本發(fā)明以櫻桃為原料，結(jié)合現(xiàn)代化的發(fā)酵技術(shù)，利用乳酸菌進行真正的櫻桃發(fā)酵果醋的生產(chǎn)。本發(fā)明櫻桃果醋酸味優(yōu)雅，具有豐滿的果香和醋香味，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，一般人群均可食用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明是針對市場上沒有純正的發(fā)酵櫻桃果醋，開發(fā)一種攜帶方便，具有明顯的保健功效的櫻桃果醋產(chǎn)品。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是：一種發(fā)酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于其原料組成為：櫻桃、白砂糖、二氧化硫、果膠酶、果醋酵母、乳酸菌。其特征還在于其制備工藝流程：（1）原料處理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精發(fā)酵；（5）乳酸發(fā)酵；（6）過濾；（7）后期成熟；（8）調(diào)配。其特征還在于，本發(fā)明發(fā)酵櫻桃果醋的工藝通過在發(fā)酵前、后發(fā)酵步驟，得到天然醇正的發(fā)酵原漿，且無需使用添加劑。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述一種發(fā)酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于其組成及質(zhì)量分數(shù)為：櫻桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1L～5L（濃度為30～50mg/L）、果膠酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、乳酸菌0.01%～0.3%。
3、根據(jù)權(quán)利要求1所述一種發(fā)酵櫻桃果醋的加工方法，其加工步驟為：
（1）原料處理
選擇具有成熟的櫻桃果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水沖洗干凈，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；
（2）榨汁
將（1）中果肉用榨汁機榨汁，過篩去除果渣，立即使用30～50mg/L濃度的二氧化硫?qū)M行殺菌
（3）澄清
將（2）中殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入0.1%～0.3%的果膠酶，靜置12～48h后，離心取上清液；
（4）酒精發(fā)酵
（4.1）前發(fā)酵：將（3）上清液裝入發(fā)酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光發(fā)酵12h～48h，然后再在20℃～30℃下，發(fā)酵6～8天；
（4.2）后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行過濾，倒入二級發(fā)酵罐里，于25℃～30℃條件下發(fā)酵10～15天，當酒精度達到3%～8%時停止發(fā)酵，得到酒醪；
（5）乳酸發(fā)酵：接種乳酸菌于（4）中酒醪，然后輸入發(fā)酵罐進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為30～45℃，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1：0.05～0.2/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0.3～0.45/min，發(fā)酵周期為3～7天，直至發(fā)酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完畢；
（6）過濾：用板框過濾機過濾（5）中得到的發(fā)酵液，得到的濾液即為原果醋；
（7）后期成熟：將（6）中果醋煮沸10～20min后，得到櫻桃成熟醋；
（8）調(diào)配：將（7）中果醋調(diào)入重量百分比為5%～20%的白砂糖，最后經(jīng)過灌裝、滅菌，得到櫻桃果醋成品。
所述一種發(fā)酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于步驟（4）中，所用白砂糖的量為5%-20%。
所述一種發(fā)酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于步驟（5）中，所用乳酸菌為乳酸菌菌屬中各有益菌。
下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明進行詳細描述，所述的實施案例有助于對本發(fā)明的理解和實施，并非構(gòu)成對本發(fā)明的限制。本發(fā)明的保護范圍并不以具體實施方式為限，而是由權(quán)利要求加以限定。
具體實施方式：
（1）原料處理
選擇具有成熟的櫻桃果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水沖洗干凈，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；
（2）榨汁
將（1）中果肉用榨汁機榨汁，過篩去除果渣，立即使用30mg/L濃度的二氧化硫0.5L對果汁進行殺菌；
（3）澄清
將（2）中殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫0.1L，然后再加入0.1%～0.3%的果膠酶，靜置18h后，離心取上清液；
（4）酒精發(fā)酵
（4.1）前發(fā)酵：將（3）上清液裝入發(fā)酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在32℃下避光發(fā)酵48h，然后再在28℃下，發(fā)酵8天；
（4.2）后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行過濾，倒入二級發(fā)酵罐里，于25℃條件下發(fā)酵12天，當酒精度達到5%時停止發(fā)酵，得到酒醪；
（5）乳酸發(fā)酵：接種乳酸菌于（4）中酒醪，然后輸入發(fā)酵罐進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為45℃，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1：0.1/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0.3/min，發(fā)酵周期為6天，直至發(fā)酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完畢；
（6）過濾：用板框過濾機過濾（5）中得到的發(fā)酵液，得到的濾液即為原果醋；
（7）后期成熟：將（6）中果醋煮沸20min后，得到櫻桃成熟醋；
（8）調(diào)配：將（7）中果醋調(diào)入重量百分比為10%的白砂糖，最后經(jīng)過灌裝、滅菌，得到櫻桃果醋成品。