一種蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵分割方法
【專利摘要】本發(fā)明是一種生物液態(tài)深層二次發(fā)酵果醋技術，第一步是以糖度為70%左右的蘋果濃縮汁為主要原料，加入葡萄酒活性干酵母菌，進行酒精發(fā)酵，把蘋果汁發(fā)酵成蘋果酒；第二步是接種醋酸菌到蘋果酒中，進行醋酸發(fā)酵，把蘋果酒發(fā)酵成蘋果醋。在醋酸發(fā)酵過程中利用分割醋酸菌的方法，分割種子罐體積或發(fā)酵罐體積的7%-16%的醋酸菌種液體進行擴大培養(yǎng)，進行醋酸發(fā)酵，使菌種能連續(xù)繁殖，并循環(huán)使用，節(jié)省了前期的三角瓶培養(yǎng)菌種過程或種子罐擴大培養(yǎng)過程，大大縮短了發(fā)酵周期，節(jié)約了能源，提高了生產(chǎn)效率。
【專利說明】一種蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵分割方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵工藝，具體涉及一種蘋果醋液態(tài)發(fā)酵分割方法。

【背景技術】
[0002]食用果醋在國外已有悠久的歷史，10世紀歐洲就盛行葡萄醋，17世紀出現(xiàn)各種果醋，隨著果醋營養(yǎng)和保健作用的發(fā)現(xiàn)、人們消費意識和生活水平的提高，我國消費者也逐漸認識和接受果醋產(chǎn)品。蘋果醋由于原料豐富、生產(chǎn)工藝簡單、功效性強、用途廣泛，逐漸受到人們的青睞。蘋果醋產(chǎn)量也在逐年上升。
[0003]蘋果醋的用途很廣泛，加一部分蘋果汁做成果醋飲料，兼具果汁和果醋的雙重營養(yǎng)和風味，果醋能增進食欲、解除疲勞、保護皮膚、促進消化、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發(fā)生等作用，水果對人體具有很多相應的生理保健功能。所以果醋飲料是繼果汁飲料、植物蛋白飲料、茶飲料市場穩(wěn)定后的又一種高品位、保健、實用、爽口的飲料，適用于各種人群；果醋還可以做成調(diào)味品，使果醋成為餐桌上的必備用品；果醋還可以做成保健醋，用于美容、減肥和醫(yī)療之用。
[0004]果醋發(fā)酵屬于低溫深層液態(tài)二次發(fā)酵技術，能保留大部門營養(yǎng)成分和芳香氣味。現(xiàn)有的液態(tài)發(fā)酵蘋果醋技術，大部分是采用酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵二次發(fā)酵工藝，醋酸發(fā)酵是通過醋酸菌斜面、三角瓶、一級種子罐、二級種子罐的擴大培養(yǎng)過程，再到發(fā)酵罐發(fā)酵來完成的。菌種不能循環(huán)使用，發(fā)酵周期較長，需要7-8天才完成一罐果醋的生產(chǎn)，另外擴培過程比較復雜，需要耗費一定的能源。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明是提供一種發(fā)酵周期短，生產(chǎn)效率高，能保證優(yōu)良菌種連續(xù)繁殖、循環(huán)使用的蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵分割方法。
[0006]本發(fā)明采用如下的技術方案:
一種蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵分割方法，包括如下步驟:
將蘋果汁進行酒精發(fā)酵得到蘋果酒；
在蘋果酒中接種醋酸菌液進行醋酸發(fā)酵；
過濾、殺囷；
其特征在于，在醋酸發(fā)酵過程中，待種子罐或發(fā)酵罐中的發(fā)酵液的總酸含量為
1.5-2.5g/100ml時，分割出占發(fā)酵液體積7-16%的醋酸菌種液，進入另一對應的種子罐或發(fā)酵罐中進行醋酸發(fā)酵，使菌種能夠連續(xù)循環(huán)繁殖。
[0007]所述酒精發(fā)酵是指:將蘋果濃縮汁糖度調(diào)整至15-20%后，加入占調(diào)整糖度后蘋果汁總重的0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20°C -30°C，發(fā)酵3_8天，酒精含量為7%-13% (V/V)時停止發(fā)酵。
[0008]所述醋酸發(fā)酵是將醋酸菌進行實驗室斜面和種子罐的擴大培養(yǎng)，得到醋酸菌液，再接種到調(diào)配好蘋果酒的發(fā)酵罐中，接種量為發(fā)酵罐體積的7%-16%，在30°C -35°C下進行發(fā)酵，發(fā)酵25-60小時，檢測總酸含量為4.0-7.0g/100ml,酒度小于0.5%時發(fā)酵結束。
[0009]所述的過濾和滅菌，是將發(fā)酵結束的山楂醋用硅藻土過濾機進行過濾，再用高溫瞬時殺菌機滅菌，在溫度為130°C _135°C持續(xù)3-6秒鐘，得到清澈透明的山楂醋。
[0010]本發(fā)明的有益效果在于:
蘋果醋液態(tài)發(fā)酵工藝，使蘋果醋發(fā)酵培養(yǎng)和菌種擴培可以同時循環(huán)進行，將生產(chǎn)周期縮短為3-5天，節(jié)約了能源，提高了生產(chǎn)效率。

【具體實施方式】
[0011]下面結合實施例進一步詳述本發(fā)明的技術方案，本發(fā)明的保護范圍不局限于下述的【具體實施方式】。
[0012]實施例1:
把蘋果濃縮汁加水稀釋，糖度調(diào)整至15-20%，加入占調(diào)整糖度后蘋果汁總重的0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20°C _30°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵3_8天，酒精含量為7%-13%(V/V)時停止發(fā)酵。把蘋果酒放入發(fā)酵罐中，從實驗室擴培的菌種接到種子罐發(fā)酵，當總酸含量為1.5-2.5g/100ml時，再接種到發(fā)酵罐發(fā)酵。當總酸含量為1.5-2.5g/100ml時從種子罐分割出種子罐體積的7%-16%的含醋酸菌發(fā)酵液，到另一個種子罐進行培養(yǎng)，當總酸含量為1.5-2.5g/100ml時再接種到發(fā)酵罐發(fā)酵。在30°C _35°C下進行發(fā)酵。發(fā)酵25-60小時，檢測總酸含量為4.0-7.0g/100ml,酒度小于0.5%時發(fā)酵結束，以后分割法循環(huán)進行，節(jié)省了實驗室菌種擴培需要3-4天的過程。
[0013]將發(fā)酵結束的蘋果醋用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋，再進行高溫瞬時滅菌，在溫度為120-135°C持續(xù)3-6秒鐘，得到清澈透明的成品蘋果醋。
[0014]實施例2:
把蘋果濃縮汁加水稀釋，糖度調(diào)整至15-20%，加入占調(diào)整糖度后蘋果汁總重的0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20°C _30°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵3_8天，酒精含量為7%-13%(V/V)時停止發(fā)酵。把蘋果酒放入發(fā)酵罐中，從實驗室擴培的菌種接到種子罐發(fā)酵，當發(fā)酵罐總酸含量為1.5-2.5g/100ml時從發(fā)酵罐分割出發(fā)酵罐體積的7%_16%的含醋酸菌發(fā)酵液，到另一個發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，在30°C _35°C下進行發(fā)酵。發(fā)酵25-60小時，檢測總酸含量為4.0-7.0g/100ml，酒度小于0.5%時發(fā)酵結束，以后分割法循環(huán)進行。節(jié)省了實驗室菌種擴培和種子罐擴培過程需要4-5天的過程。
[0015]將發(fā)酵結束的蘋果醋用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋，再進行高溫瞬時滅菌，在溫度為120-135°C持續(xù)3-6秒鐘，得到清澈透明的成品蘋果醋。
[0016]對上述制得的蘋果醋進行檢驗，各項指標符合《釀造食醋》GB 18187-2000的要求。
[0017]感官指標
采用目視、鼻聞、口嘗的方法進行，所述蘋果醋色澤為淡黃色或白黃色，澄清透明，有蘋果特有香氣，酸味柔和，無異味。
[0018]理化指標
所述測得總酸含量(以乙酸計)至少為4.0 g/100ml。砷(以As計)含量不得超過0.5mg/kg，鉛(以Pb計)含量不得超過lmg/kg。
[0019] 微生物指標
所述蘋果醋菌落總數(shù)不得超過lOOOOcfu/mL，大腸菌群不得超過3MPN/100mL，致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出。
【權利要求】
1.一種蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵分割方法，包括如下步驟: 將蘋果汁進行酒精發(fā)酵得到蘋果酒； 在蘋果酒中接種醋酸菌液進行醋酸發(fā)酵； 過濾、殺囷； 其特征在于，在醋酸發(fā)酵過程中，待種子罐或發(fā)酵罐中的發(fā)酵液的總酸含量為1.5-2.5g/100ml時，分割出占發(fā)酵液體積7-16%的醋酸菌種液，進入另一對應的種子罐或發(fā)酵罐中進行醋酸發(fā)酵，使菌種能夠連續(xù)循環(huán)繁殖。
2.如權利要求1所述的一種蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵分割方法，其特征在于，所述酒精發(fā)酵是指:將蘋果濃縮汁糖度調(diào)整至15-20%后，加入占調(diào)整糖度后的蘋果汁總重0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20°C _30°C，發(fā)酵3-8天，酒精含量為7%-13% (V/V)時停止發(fā)酵。
3.如權利要求1所述的的一種蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵分割方法，其特征在于，所述醋酸發(fā)酵是將醋酸菌進行實驗室斜面和種子罐的擴大培養(yǎng)，得到醋酸菌液，再接種到調(diào)配好蘋果酒的發(fā)酵罐中，接種量為發(fā)酵罐體積的7%-16%，在30°C _35°C下進行發(fā)酵，發(fā)酵25-60小時，檢測總酸含量為4.0-7.0g/100ml,酒度小于0.5%時發(fā)酵結束。
4.如權利要求1所述的的一種蘋果醋的液態(tài)發(fā)酵分割方法，其特征在于，所述的過濾和滅菌，是將發(fā)酵結束的山楂醋用硅藻土過濾機進行過濾，再用高溫瞬時殺菌機滅菌，在溫度為130°C _135°C持續(xù)3-6秒鐘，得到清澈透明的蘋果醋。
【文檔編號】C12R1/865GK104164351SQ201410392814
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2014年8月12日 優(yōu)先權日:2014年8月12日
【發(fā)明者】郭云地, 劉桂春, 翁瑞芬, 張玉華 申請人:承德紅源果業(yè)有限公司