本發(fā)明涉及一種利用馬蹄發(fā)酵果醋方法，屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：馬蹄(Chineswaterchestnut)，學(xué)名荸薺(Eleochaurustoberosa)，為莎草科荸薺屬的地下球莖，果實(shí)中富含碳水化合物、多糖、各種維生素、胡蘿卜素、脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素、黃酮類及多酚類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研究表明，馬蹄具有調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)免疫、抗菌抗氧化等多種生理功能，具有很好的藥用價(jià)值，是優(yōu)良的保健食品。隨著人們生活水平的提高，馬蹄產(chǎn)品的種類和品質(zhì)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，市場(chǎng)需求越來(lái)越多高品質(zhì)的馬蹄新產(chǎn)品。近年來(lái)，各種果醋飲品的研究收到越來(lái)越多的重視，蘊(yùn)藏巨大的市場(chǎng)潛力。開發(fā)適宜的馬蹄發(fā)酵果醋方法，深加工發(fā)酵制備富含果醋和馬蹄藥用保健功能的馬蹄果醋產(chǎn)品，具有巨大的開發(fā)應(yīng)用前景。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種利用馬蹄發(fā)酵果醋的方法，提高了馬蹄果醋品質(zhì)。本發(fā)明的利用馬蹄發(fā)酵果醋的方法，包括如下：(A)馬蹄汁制備：將馬蹄洗凈、蒸煮、粉碎、酶解，獲得馬蹄汁；(B)酒精發(fā)酵：以酶解后獲得的馬蹄汁為原料，接入酵母種子液進(jìn)行酒精發(fā)酵，其中接種量為1-5％(v/v)、初始pH4-5、發(fā)酵溫度28-32℃、發(fā)酵時(shí)間5-8天，得到馬蹄果酒；(C)醋酸發(fā)酵：以過(guò)濾后的上一步獲得的馬蹄果酒為原料，調(diào)整酒精濃度為6％-12％，然后接種8％-10％(v/v)的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵是在一定轉(zhuǎn)速和溫度下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間6-7天，獲得馬蹄果醋液；(D)過(guò)濾：將上一步發(fā)酵獲得的馬蹄果醋液過(guò)濾后，得到澄清的馬蹄果醋溶液；(E)調(diào)配、殺菌、灌裝。在一種實(shí)施方式中，所述馬蹄汁是按照以下方法制備得到的：(1)將馬蹄洗凈(去皮)，蒸煮，粉碎，加水調(diào)漿；(2)酶解：加水調(diào)整漿液的濃度，調(diào)節(jié)pH值至4.0-6.0，加入纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纖維素酶加量為8000-48000U/kg(相對(duì)于馬蹄原料而言，下同)、果膠酶加量為8000-48000U/kg、淀粉酶加量為8000-48000U/kg、糖化酶加量為8000-48000U/kg、蛋白酶加量為5000-40000U/kg，酶解溫度30-60℃，酶解時(shí)間為0.5-4h；(3)酶解后煮沸滅酶，冷卻，得濁汁，或加酶解液重量百分比為0.5％-1.5％的吸附劑吸附，過(guò)濾，制成清汁。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述酒精發(fā)酵的初始pH為4.5。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述酒精發(fā)酵的溫度為30℃。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述酒精發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為6-7d。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述酒精發(fā)酵的接種量為3％。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述調(diào)節(jié)pH值時(shí)所使用的pH調(diào)節(jié)劑為食品級(jí)檸檬酸或稀鹽酸。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(B)，調(diào)整酒精濃度為9.8％，發(fā)酵轉(zhuǎn)速142.7r/min，發(fā)酵溫度31.7℃。在此工藝條件下，馬蹄果醋發(fā)酵產(chǎn)酸值為5.6g/100ml。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述測(cè)定方法為：(1)酒精度測(cè)定：蒸餾法酒精計(jì)測(cè)定；(2)糖度測(cè)定：糖度計(jì)；(3)總酸度測(cè)定：酸堿中和滴定法；(4)pH測(cè)定：精密pH計(jì)。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明方法步驟簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)，結(jié)合專利“一種復(fù)合酶解制備馬蹄果汁的方法”(申請(qǐng)?zhí)柣驅(qū)＠?hào)：201610347596.1)對(duì)馬蹄進(jìn)行預(yù)處理獲得原汁后，進(jìn)而采用酵母菌、醋酸菌等菌種進(jìn)行發(fā)酵優(yōu)化，產(chǎn)品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)，為其它果蔬類醋產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供了一種較好的參考，本發(fā)明制備的養(yǎng)生醋具有馬蹄的獨(dú)特清香滋味、發(fā)酵風(fēng)味、較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，不僅彌補(bǔ)了國(guó)內(nèi)馬蹄養(yǎng)生醋的空缺，而且為馬蹄的開發(fā)利用提供了一種新思路。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容做進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1步驟如下：(1)制備馬蹄果汁：參考專利“一種復(fù)合酶解制備馬蹄果汁的方法”(申請(qǐng)?zhí)柣驅(qū)＠?hào)：201610347596.1)，具體是：(a)將2kg馬蹄洗凈，蒸煮30分鐘，軟化后，粉碎，按照馬蹄與水的重量比例1:2加水調(diào)漿。(b)第一次酶解：加水調(diào)整漿液的濃度，使得馬蹄原料與水的比例為1:2，調(diào)節(jié)pH值至4.0，加入復(fù)合酶I，酶解時(shí)間60min，酶解溫度30℃；復(fù)合酶I由酶活比為4.5：5.5：2：3.5的纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、糖化酶組成，淀粉酶加酶量為8000U/kg(馬蹄原料)。(c)第二次酶解：加水調(diào)整第一次酶解液的濃度，使得馬蹄原料與第一次酶解后得到的酶解液比值為1:4，調(diào)節(jié)pH，使pH值在pH6.0，加入復(fù)合酶II，在50℃條件下，酶解1小時(shí)，得到第二次酶解液；所述復(fù)合酶II由淀粉酶、糖化酶、蛋白酶組成；其中淀粉酶、糖化酶、蛋白酶的酶活比為1：1.5：2，淀粉酶加酶量為8000U/kg(馬蹄原料)。(d)將第二次酶解液煮沸15-20分鐘滅酶，冷卻，得濁汁，或加重量百分比為0.5％-1.5％吸附劑吸附，過(guò)濾，制成清汁。(2)酒精發(fā)酵：向步驟(1)滅菌后的馬蹄原汁中添加0.2％的釀酒酵母粉或者3％的酵母種子液進(jìn)行接種發(fā)酵，pH4.5，溫度30℃，發(fā)酵7天，馬蹄酒精發(fā)酵酒精度達(dá)15.6％。(3)醋酸發(fā)酵：以過(guò)濾后的上一步獲得的馬蹄果酒為原料，調(diào)整酒精濃度為9.8％，然后接種10％(v/v)的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵是在轉(zhuǎn)速142.7r/min和溫度31.7℃下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間7天，獲得馬蹄果醋液。馬蹄果醋發(fā)酵產(chǎn)酸值為5.6g/100ml。(4)過(guò)濾：將步驟(3)發(fā)酵結(jié)束后的馬蹄果醋液進(jìn)行過(guò)濾后，獲得澄清的馬蹄果醋溶液；(5)調(diào)配、殺菌、灌裝：向馬蹄果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調(diào)配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實(shí)施例2步驟如下：(1)制備馬蹄果汁；步驟同實(shí)施例1；(2)酒精發(fā)酵：向步驟(1)滅菌后的馬蹄原汁中添加0.2％的釀酒酵母粉或者3％的酵母種子液進(jìn)行接種發(fā)酵，pH4.0，溫度28℃，發(fā)酵4天，馬蹄酒精發(fā)酵酒精度達(dá)12.6％。(3)醋酸發(fā)酵：以過(guò)濾后的上一步獲得的馬蹄果酒為原料，調(diào)整酒精濃度為8％，然后接種10％(v/v)的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵是在轉(zhuǎn)速142.7r/min和溫度31.7℃下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間7天，獲得馬蹄果醋液。馬蹄果醋發(fā)酵產(chǎn)酸值為4.6g/100ml。(4)過(guò)濾：將步驟(3)發(fā)酵結(jié)束后的馬蹄果醋液進(jìn)行過(guò)濾后，獲得澄清的馬蹄果醋溶液；(5)調(diào)配、殺菌、灌裝：向馬蹄果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調(diào)配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實(shí)施例3步驟如下：(1)制備馬蹄果汁；步驟同實(shí)施例1；(2)酒精發(fā)酵：向步驟(1)滅菌后的馬蹄原汁中添加0.2％的釀酒酵母粉或者3％的酵母種子液進(jìn)行接種發(fā)酵，pH4.5，溫度30℃，發(fā)酵7天，馬蹄酒精發(fā)酵酒精度達(dá)15.6％。(3)醋酸發(fā)酵：以過(guò)濾后的上一步獲得的馬蹄果酒為原料，調(diào)整酒精濃度為8％，然后接種10％(v/v)的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵是在轉(zhuǎn)速120r/min和溫度30℃下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間7天，獲得馬蹄果醋液。馬蹄果醋發(fā)酵產(chǎn)酸值為4.5g/100ml。(4)過(guò)濾：將步驟(3)發(fā)酵結(jié)束后的馬蹄果醋液進(jìn)行過(guò)濾后，獲得澄清的馬蹄果醋溶液；(5)調(diào)配、殺菌、灌裝：向馬蹄果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調(diào)配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實(shí)施例4步驟如下：(1)制備馬蹄果汁；步驟同實(shí)施例1；(2)酒精發(fā)酵：向步驟(1)滅菌后的馬蹄原汁中添加0.2％的釀酒酵母粉或者3％的酵母種子液進(jìn)行接種發(fā)酵，pH4.5，溫度30℃，發(fā)酵7天，馬蹄酒精發(fā)酵酒精度達(dá)15.6％。(3)醋酸發(fā)酵：以過(guò)濾后的上一步獲得的馬蹄果酒為原料，調(diào)整酒精濃度為8％，然后接種10％(v/v)的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵是在轉(zhuǎn)速200r/min和溫度32℃下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間7天，獲得馬蹄果醋液。馬蹄果醋發(fā)酵產(chǎn)酸值為4.5g/100ml。(4)過(guò)濾：將步驟(3)發(fā)酵結(jié)束后的馬蹄果醋液進(jìn)行過(guò)濾后，獲得澄清的馬蹄果醋溶液；(5)調(diào)配、殺菌、灌裝：向馬蹄果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調(diào)配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實(shí)施例5步驟如下：(1)制備馬蹄果汁；步驟同實(shí)施例1；(2)酒精發(fā)酵：向步驟(1)滅菌后的馬蹄原汁中添加0.2％的釀酒酵母粉或者3％的酵母種子液進(jìn)行接種發(fā)酵，pH4.5，溫度30℃，發(fā)酵7天，馬蹄酒精發(fā)酵酒精度達(dá)15.6％。(3)醋酸發(fā)酵：以過(guò)濾后的上一步獲得的馬蹄果酒為原料，調(diào)整酒精濃度為12％，然后接種10％(v/v)的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵是在轉(zhuǎn)速120r/min和溫度30℃下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間7天，獲得馬蹄果醋液。馬蹄果醋發(fā)酵產(chǎn)酸值為4.4g/100ml。(4)過(guò)濾：將步驟(3)發(fā)酵結(jié)束后的馬蹄果醋液進(jìn)行過(guò)濾后，獲得澄清的馬蹄果醋溶液；(5)調(diào)配、殺菌、灌裝：向馬蹄果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調(diào)配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。表1感官評(píng)定的方法表2感官評(píng)定結(jié)果評(píng)分色澤氣味滋味綜合接受程度實(shí)施例19.29.28.78.8實(shí)施例28.67.77.38.0實(shí)施例38.47.67.67.9實(shí)施例48.57.27.67.9實(shí)施例58.87.27.57.8雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3