本發(fā)明涉及一種果醋的制備方法，特別涉及一種復(fù)合果醋的制備方法。
背景技術(shù)：
果醋是一種新興的健康飲料。果醋的制備方法通常為先酒精發(fā)酵再醋酸發(fā)酵兩個步驟。中國發(fā)明專利201010232093.2公開了一種荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法，在酒精發(fā)酵之前增加了乳酸菌發(fā)酵工藝，使產(chǎn)品的香氣更加豐滿。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種復(fù)合型果醋的制備方法，該復(fù)合型果醋果香濃郁，具有極好的口感、視覺感和營養(yǎng)。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：
一種復(fù)合型果醋的制備方法，制備步驟依次為：
（1）水果全汁制備：將柑橘、檸檬剝皮，與清洗后的青梅、玫瑰茄混合打碎，制得水果全汁；
（2）酶解：水果全汁中加入1~4倍的水，加溫至40~50℃，加入果膠酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加溫至95℃滅酶50~60s；
（3）酒精發(fā)酵：粗濾除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵5~8天，至殘?zhí)堑陀?克/L，得發(fā)酵醪；
（4）醋酸發(fā)酵：在發(fā)酵醪中接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，發(fā)酵10-20天，至酒精濃度低于0.5度，用超濾膜過濾，除去醋酸菌即得發(fā)酵原醋；
（5）調(diào)配，得到復(fù)合型果醋。
進(jìn)一步的，步驟（2）酶解時果膠酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和為水果全汁重量的0.01%~1%。
進(jìn)一步的，步驟（2）酶解時果膠酶和β-葡萄糖苷酶的用量比為1~2 : 1~2。
進(jìn)一步的，步驟（3）和（4）的菌種接種濃度均為107~108 CFU/ml，發(fā)酵溫度均為18~22℃。
進(jìn)一步的，步驟（4）和（5）超濾膜為孔徑0.2~0.45μm 的 超濾膜。
進(jìn)一步的，步驟（1）中去皮的柑橘、檸檬與青梅、玫瑰茄重量配比為8~12 : 1~2：8~12：4~6。
進(jìn)一步的，步驟（5）所述調(diào)配是按一定比例，在全汁發(fā)酵原醋中加入澄清的柑橘、檸檬、青梅、玫瑰茄四種水果原汁，蜂蜜，純凈水，再用超濾膜過濾，得到復(fù)合型果醋。
進(jìn)一步的，步驟（5）澄清的柑橘、檸檬、青梅、玫瑰茄四種水果原汁是重量配比為8~12 : 1~2：8~12：4~6的四種水果果肉打碎、過濾、澄清后的原汁。
本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明在酒精發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵步驟之前先將柑橘、檸檬、青梅、玫瑰茄四種水果全汁進(jìn)行酶解，通過加入果漿酶破壞果肉細(xì)胞壁使其釋放香味成分，加入β-葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的果醋果香濃郁，口感極佳。
另外，本發(fā)明選用嶺南特色水果柑橘、檸檬、青梅，并添加具有寶石紅色但寡淡無味的玫瑰茄，使制得的果醋既具有柑橘、檸檬、青梅的復(fù)合的風(fēng)味口感，又具有玫瑰茄特有的寶石紅色，并兼具四種水果的營養(yǎng)，是一款口感、視覺感、營養(yǎng)兼?zhèn)涞膹?fù)合果醋飲料。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明，實施例僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，不是對本發(fā)明的限定。
實施例
一種復(fù)合型果醋的制備方法，制備步驟依次為：
（1）水果全汁制備：將柑橘、檸檬剝皮，與清洗后的青梅、玫瑰茄混合打碎，制得水果全汁；去皮的柑橘、檸檬與青梅、玫瑰茄重量配比為10 : 1.5：10：5。
（2）酶解：水果全汁中加入1~4倍的水，加溫至40~50℃，加入果膠酶和β-葡萄糖苷酶，兩種酶重量配比為1:2，兩者的用量之和為水果全汁重量的0.01%~1%，酶解2h后，加溫至95℃滅酶50s；
（3）酒精發(fā)酵：粗濾除去果渣，然后加入濃度均為107~108 CFU/ml葡萄酒活性干酵母，20℃發(fā)酵6天，至殘?zhí)堑陀?克/L，得發(fā)酵醪；
（4）醋酸發(fā)酵：在發(fā)酵醪中接種濃度均為107~108 CFU/ml醋酸桿菌培養(yǎng)液，20℃發(fā)酵15天，至酒精濃度低于0.5度，用孔徑0.2μm 的超濾膜過濾，除去醋酸菌即得發(fā)酵原醋；
（5）調(diào)配：按一定比例，在全汁發(fā)酵原醋中加入澄清的柑橘、檸檬、青梅、玫瑰茄四種水果原汁，蜂蜜，純凈水，再用孔徑0.45μm 的超濾膜過濾，得到復(fù)合型果醋。得到復(fù)合型果醋。其中，澄清的柑橘、檸檬、青梅、玫瑰茄四種水果原汁是重量配比為10 : 1.5：10：5的四種水果果肉打碎、過濾、澄清后的原汁。
產(chǎn)品感官指標(biāo)如下：產(chǎn)品為寶石紅色，有四種水果的復(fù)合型果香、清新怡人的發(fā)酵香，香氣協(xié)調(diào)，，滋味柔和，酸甜適口，澄清透明的液體。
產(chǎn)品理化指標(biāo)如下：滴定酸( 以酒石酸計，g/L)，4.2-9.0 ；揮發(fā)酸( 以乙酸計，g/L) ≥ 1.5 ；可溶性固形物(20℃折光計法，％ ) ≥ 4.0 ；總二氧化硫(SO2，mg/L) ≤ 100。