原案申請(qǐng)?zhí)枺?01510248406.6。

原案申請(qǐng)日：2015-05-16。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造工藝，尤其是涉及一種雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的釀造工藝。

背景技術(shù)：

藍(lán)靛果，是藍(lán)果忍冬的變種，別名山茄子果、藍(lán)果等。果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)值極高，富含Vc和氨基酸，人體不能合成的8種氨基酸中，藍(lán)靛果就含有7種，還富含人體不可缺少的多種微量元素，尤以鎂、鉀、鐵含量最高。除具極高的食用價(jià)值外，果實(shí)中還含有豐富的vP活性物質(zhì)，諸如蕓香甙、花青甙等，具有極高的藥用價(jià)值。研究表明，果實(shí)不僅有清熱解毒之功效，而且對(duì)降壓，提高血球數(shù)，治療小兒厭食癥都有一定療效。因此，開(kāi)發(fā)利用藍(lán)靛果的資源意義深遠(yuǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的釀造工藝，既豐富了食用醋的種類(lèi)，也為藍(lán)靛果的開(kāi)發(fā)利用提供一條新的途徑，提高了藍(lán)靛果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：

一種雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的藍(lán)靛果、枳椇子、紅毛丹、拐棗、山桑子，取10kg篩選好的藍(lán)靛果、2kg的枳椇子、2kg的紅毛丹、2kg的拐棗、1kg的山桑子混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度135℃，殺青時(shí)間為5s，將10kg殺青后的混合原料放入9kg的濃度為45%的果糖溶液中進(jìn)行打漿，制成混合漿液；

b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.01kg的纖維素酶、0.005kg的淀粉酶，溫度控制58℃，時(shí)間控制2小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度135℃，出料溫度40℃；

c、過(guò)濾：將滅過(guò)菌的混合漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為200目，獲得藍(lán)靛果汁和藍(lán)靛果渣，備用；

d、酒精發(fā)酵：向10kg的藍(lán)靛果汁中加入0.12kg的干酵母、3kg的麥芽糊精、2kg的燈籠果汁、2kg的木瓜汁、1kg的火龍果汁、1kg的橙汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的藍(lán)靛果汁中，在30℃的溫度下發(fā)酵12天，得到藍(lán)靛果果酒；

e、醋酸發(fā)酵：將藍(lán)靛果果酒的酒精度調(diào)整為8°，調(diào)整Ph值為5.7，向調(diào)整好酒精度的10kg藍(lán)靛果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、7.5kg的藍(lán)靛果渣、2kg的玉竹粉、1kg的葛根粉、1kg的無(wú)花果粉，溫度控制33℃，發(fā)酵過(guò)程中每8h攪拌1次，發(fā)酵30天制成成熟醋醅；

f、壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向10kg壓榨后的液體中加入0.005kg的魚(yú)膠、0.007kg的瓊脂進(jìn)行過(guò)濾，制得雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋原漿；

g、均質(zhì)：將藍(lán)靛果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為70℃，均質(zhì)壓力為30Mpa，重復(fù)均質(zhì)2次；

h、陳釀：將雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀33天，溫度為3℃；

i、殺菌：將雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋原漿在120℃溫度下殺菌8s，制得雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋；

j、罐裝：真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

有益效果：本發(fā)明采用蒸汽殺青能夠去除新鮮藍(lán)靛果帶有的澀味，提高雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的口感，離心泵將原料汁渣分離，充分利用原料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高原料的利用率，壓榨過(guò)濾后采用復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清過(guò)濾，提高了雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋成品的透明度，通過(guò)陳釀提高了雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的口感，使果醋具有清熱解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血壓、改善肝臟的解毒功能等保健作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的藍(lán)靛果，將篩選好的藍(lán)靛果清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度120℃，殺青時(shí)間4s，向10kg殺青后的藍(lán)靛果中放入6kg的濃度為50%的葡萄糖溶液中進(jìn)行打漿，制成藍(lán)靛果漿液；

b、酶解：向10kg藍(lán)靛果漿液中加入0.01kg的果膠酶、0.008kg的纖維素酶、0.001kg的淀粉酶，溫度控制50℃，時(shí)間控制3小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的藍(lán)靛果漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度120℃，出料溫度35℃；

c、過(guò)濾：將滅過(guò)菌的藍(lán)靛果漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為160目，獲得藍(lán)靛果汁和藍(lán)靛果渣，備用；

d、酒精發(fā)酵：向10kg的藍(lán)靛果汁中加入0.06kg的干酵母、2kg的葡萄糖，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的藍(lán)靛果汁中，在20℃的溫度下發(fā)酵10天，得到藍(lán)靛果果酒；

e、醋酸發(fā)酵：將藍(lán)靛果果酒的酒精度調(diào)整為10°，調(diào)整Ph值為5，向調(diào)整好酒精度的10kg藍(lán)靛果果酒中加入0.03kg的醋酸菌、6kg的藍(lán)靛果渣，溫度控制28℃，發(fā)酵過(guò)程中每4h攪拌1次，發(fā)酵20天制成成熟醋醅；

f、壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.004kg的皂土、0.002kg的魚(yú)膠進(jìn)行過(guò)濾，制得藍(lán)靛果果醋原漿；

g、陳釀：將藍(lán)靛果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30天，溫度為4℃；

h、殺菌：將雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋原漿在125℃溫度下殺菌6s，制得雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋；

i、罐裝：真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

實(shí)施例2：

一種雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的藍(lán)靛果、烏刺茄、沙棘，取10kg篩選好的藍(lán)靛果、2kg的烏刺茄、2kg的沙棘混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度125℃，殺青時(shí)間為3s，將10kg殺青后的混合原料放入7kg的濃度為45%的飴糖溶液中進(jìn)行打漿，制成混合漿液；

b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.03kg的果膠酶、0.01kg的纖維素酶、0.003kg的淀粉酶，溫度控制52℃，時(shí)間控制2.5小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度125℃，出料溫度40℃；

c、過(guò)濾：將滅過(guò)菌的混合漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為170目，獲得藍(lán)靛果汁和藍(lán)靛果渣，備用；

d、酒精發(fā)酵：向10kg的藍(lán)靛果汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的羅漢果汁、1kg的栝樓汁、1kg的西瓜汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的藍(lán)靛果汁中，在24℃的溫度下發(fā)酵9天，得到藍(lán)靛果果酒；

e、醋酸發(fā)酵：將藍(lán)靛果果酒的酒精度調(diào)整為11°，調(diào)整Ph值為5.2，向調(diào)整好酒精度的10kg藍(lán)靛果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的藍(lán)靛果渣，溫度控制30℃，發(fā)酵過(guò)程中每5h攪拌1次，發(fā)酵24天制成成熟醋醅；

f、壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的魚(yú)膠進(jìn)行過(guò)濾，制得藍(lán)靛果果醋原漿；

g、陳釀：將藍(lán)靛果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀34天，溫度為3℃；

h、殺菌：將雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋原漿在130℃溫度下殺菌5s，制得雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋；

i、罐裝：真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

實(shí)施例3：

一種雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的藍(lán)靛果、余甘子、杜梨、烏飯子，取10kg篩選好的藍(lán)靛果、3kg的余甘子、2kg的杜梨、1kg的烏飯子混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度130℃，殺青時(shí)間為2s，將10kg殺青后的混合原料放入8kg的濃度為40%的蜂蜜溶液中進(jìn)行打漿，制成混合漿液；

b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.02kg的果膠酶、0.009kg的纖維素酶、0.001kg的淀粉酶，溫度控制55℃，時(shí)間控制2小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度130℃，出料溫度35℃；

c、過(guò)濾：將滅過(guò)菌的混合漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為180目，獲得藍(lán)靛果汁和藍(lán)靛果渣，備用；

d、酒精發(fā)酵：向10kg的藍(lán)靛果汁中加入0.1kg的干酵母、3kg的白砂糖、2kg的沙棗汁、2kg的芒果汁、1kg的蘋(píng)果汁、1kg的甘蔗汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的藍(lán)靛果汁中，在25℃的溫度下發(fā)酵9天，得到藍(lán)靛果果酒；

e、醋酸發(fā)酵：將藍(lán)靛果果酒的酒精度調(diào)整為12°，調(diào)整Ph值為5.5，向調(diào)整好酒精度的10kg藍(lán)靛果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、7kg的藍(lán)靛果渣、2kg的牛蒡粉、1kg的山藥粉，溫度控制33℃，發(fā)酵過(guò)程中每6h攪拌1次，發(fā)酵25天制成成熟醋醅；

f、壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的殼聚糖進(jìn)行過(guò)濾，制得藍(lán)靛果果醋原漿；

g、陳釀：將藍(lán)靛果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀40天，溫度為2℃；

h、殺菌：將雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋原漿在135℃溫度下殺菌4s，制得雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋；

i、罐裝：真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

實(shí)施例4：

一種雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的藍(lán)靛果，將篩選好的藍(lán)靛果清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度120-130℃，殺青時(shí)間2-4s，將殺青后的藍(lán)靛果放入其重量60-80%的濃度為40-50%的葡萄糖溶液中進(jìn)行打漿，制成藍(lán)靛果漿液；

b、酶解：向藍(lán)靛果漿液中加入重量0.1-0.3%的果膠酶、0.06-0.1%的纖維素酶、0.01-0.03%的淀粉酶，溫度控制50-55℃，時(shí)間控制2-3小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的藍(lán)靛果漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度120-130℃，出料溫度35-45℃；

c、過(guò)濾：將滅過(guò)菌的藍(lán)靛果漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為160-180目，獲得藍(lán)靛果汁和藍(lán)靛果渣，備用；

d、酒精發(fā)酵：向藍(lán)靛果汁中加入其重量的0.6-1%的干酵母、20-30%的葡萄糖，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的藍(lán)靛果汁中，在20-25℃的溫度下發(fā)酵8-10天，得到藍(lán)靛果果酒；

e、醋酸發(fā)酵：將藍(lán)靛果果酒的酒精度調(diào)整為10-12°，調(diào)整Ph值為5-5.4，向調(diào)整好酒精度的藍(lán)靛果果酒中加入重量0.3-0.5%的醋酸菌、60-70%的藍(lán)靛果渣，溫度控制28-33℃，發(fā)酵過(guò)程中每4-6h攪拌1次，發(fā)酵20-25天制成成熟醋醅；

f、壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.03-0.05%的皂土、0.01-0.02%的魚(yú)膠進(jìn)行過(guò)濾，制得藍(lán)靛果果醋原漿；

g、陳釀：將藍(lán)靛果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30-40天，溫度為2-4℃；

h、殺菌：將雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋原漿在125-135℃溫度下殺菌4-6s，制得雙發(fā)酵藍(lán)靛果果醋；

i、罐裝：真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。