本發(fā)明涉及葡萄酒陳釀工藝方法，具體涉及一種瞬時超高壓均質(zhì)技術(shù)加速干紅葡萄酒陳釀的方法。
背景技術(shù)：
陳釀或成熟是葡萄酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，是葡萄酒上市銷售前必經(jīng)處理的一步工藝，新釀造的干紅葡萄酒口感欠佳，需要一定時間的陳釀改善酒體風(fēng)味，但較長時間的陳釀過程往往伴隨著色素的急劇老化，同時也增加了生產(chǎn)及貯藏成本，不但需購買專用設(shè)備，建造專用車間，造成企業(yè)資金鏈較為緊張，而且漫長的儲藏期也增加了葡萄酒保存的風(fēng)險，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的微小差錯都可能讓企業(yè)遭受極大的損失。針對傳統(tǒng)陳釀工藝的不足及面臨的風(fēng)險，開發(fā)出一種能加速葡萄酒老熟的方法具有重要的實際應(yīng)用價值。
近年來，研究人員嘗試了運用多種現(xiàn)代工藝技術(shù)加速葡萄酒陳釀的方法。其中超高壓作為一種非熱力加工技術(shù)，在加速葡萄酒陳釀進程的同時，有效地降低了加工過程中熱效應(yīng)對酒品質(zhì)的不良影響，故而受到研究人員的青睞。超高壓作用下，葡萄酒的體積和酒中各分子之間的距離由于壓力的增大而減小，乙醇分子和水分子被重新排列，其所提供的能量也可被各組分分子基團吸收并轉(zhuǎn)化為后續(xù)反應(yīng)所需的活化能，從而促進酯化反應(yīng)的進行，加速葡萄酒的陳化。
中國發(fā)明專利ZL 98110913.6公開了一種向葡萄酒施與80-120Mpa的壓力，并保持45-75min的催陳方法；中國發(fā)明專利ZL 201310064885.7公開了一種向葡萄酒中加入干酒泥，并于60-110MPa壓力下保持15-120min的酒泥協(xié)同高靜壓處理加速葡萄酒陳釀的方法，中國發(fā)明專利ZL 201210342983.8公開了一種向葡萄酒中加入橡木制品，并于50-120MPa處理30-180min的橡木結(jié)合高靜壓加速葡萄酒陳釀的方法，中國發(fā)明專利ZL 201210140879.0公開了一種微氧條件下，施與50-100MPa高靜壓處理15-20min的加快干紅葡萄酒老熟的方法，以上方法所用的靜態(tài)超高壓處理是一種間歇式作用，需升壓、保壓、降壓等操作流程，處理過程中所需作用時間長，處理體積少，在實際生產(chǎn)中應(yīng)用潛力較小。中國發(fā)明專利ZL200910029424.X公開了一種基于超高壓水射流瞬間卸壓技術(shù)的酒類飲料催陳方法及系統(tǒng)，該方法適合大規(guī)模生產(chǎn)的要求，但此過程中需經(jīng)多次增壓，隨后在蓄能器中消除紊流，操作較為繁瑣，更為重要的是酒液從蓄能器噴射到耐壓收集裝置過程中極易造成葡萄酒氧化，使其風(fēng)味架構(gòu)不和諧，可能達不到提高酒品質(zhì)的目的；此外，經(jīng)超高壓處理后葡萄酒穩(wěn)定性較差，直接灌時酒體澄清度較差，很難達到感官指標(biāo)中所要求的酒體澄清透亮的要求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種瞬時超高壓均質(zhì)技術(shù)加速干紅葡萄酒陳釀的方法。處理過程中，流體通過均質(zhì)閥中狹窄的可調(diào)間隙，獲得高壓、高速，產(chǎn)生壓力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效應(yīng)等作用，可增強分子間的有效碰撞，促進分子的重新排列以及締合反應(yīng)的進一步進行。通過瞬時超高壓均質(zhì)技術(shù)處理干紅葡萄酒，不但可完成預(yù)期的酯化化學(xué)反應(yīng)，提升葡萄酒的香氣，在達到陳釀效果的同時保持酒體色澤品質(zhì)，此外可連續(xù)處理酒樣，使其具備應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的潛力。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
一種瞬時超高壓均質(zhì)技術(shù)加速干紅葡萄酒陳釀的方法，其特征在于，包括如下步驟：
S1、超高壓均質(zhì)機清洗：
先后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％的NaOH溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％檸檬酸溶液及質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3％的偏重亞硫酸鈉溶液清洗超高壓均質(zhì)機，再用無菌蒸餾水循環(huán)，對機器和管道進行清洗消毒；
S2、瞬時超高壓處理：
新釀制的干紅葡萄酒經(jīng)超高壓均質(zhì)機進行瞬時高壓處理，調(diào)節(jié)壓力為100-200MPa，循環(huán)處理1-3次，處理流速為4-6L/h，酒液溫度為5-20℃之間，處理后通過硅膠軟管將酒樣收集至棕色玻璃瓶中保存；
S3、對S2收集的酒樣進行下膠澄清和凍酒石處理，膜過濾后裝瓶打塞，置于酒窖中保存。
對S2收集的酒樣進行下膠澄清和凍酒石處理，以0.2/L的大豆蛋白為下膠澄清劑，使用前配成10％的溶液，加入酒中搖勻并靜置2周，分離酒泥后將經(jīng)下膠澄清的酒液于-4℃保存24h進行凍酒石處理，靜置2周后將上清液于0.2μm孔徑的膜進行膜過濾處理，隨后裝瓶打塞，置于酒窖中保存。
本發(fā)明具有以下有益效果：
1、超高壓處理后，葡萄酒中總酸含量和酒精度下降，揮發(fā)酸和總酚含量無明顯變化，所有指標(biāo)均符合國標(biāo)要求；
2、超高壓處理后葡萄酒色度、色調(diào)和總花色苷含量升高，表明該技術(shù)可維持并改善葡萄酒的色澤品質(zhì)；
3、超高壓處理后，葡萄酒中各種香氣成分都發(fā)生了較大變化，酯類物質(zhì)含量增加，醇類和脂肪酸類物質(zhì)含量下降；
4、香氣強度分析顯示，與對照組相比，超高壓處理酒樣果香強度增加，花香味和脂肪味有所增強，植物味呈下降趨勢，表明瞬時超高壓處理可明顯改善葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)，加速葡萄酒陳釀的進程。
附圖說明
圖1為本發(fā)明實施例中不同處理條件下干紅葡萄酒酯類化合物含量變化；
圖中：a，b，c，d代表差異顯著性，每個酒樣分別在100和200MPa兩個壓力下循環(huán)處理1、2、3記為P100-1、P100-2、P100-3、P200-1、P200-2和P200-3，以不施加壓力為對照記為P0。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實施例1
將新釀制的干紅葡萄酒灌入瞬時超高壓進料口，進行瞬時高壓處理，壓力為100和200MPa，每個酒樣分別在兩個壓力下循環(huán)處理1、2、3次得到6組不同處理條件，處理速度維持在4-6L/h，處理過程中通過冷水浴將酒液溫度控制在5-20℃，以不施加壓力為對照，每組做3個平行，處理后將酒樣保存待測；
用瞬時超高壓處理赤霞珠干紅葡萄酒，葡萄酒理化指標(biāo)和香氣成分發(fā)生了一定變化。隨處理壓強和均質(zhì)次數(shù)增加，葡萄酒總酸含量和酒精度降低，總花色苷含量和色度、色調(diào)值升高，揮發(fā)酸和總酚含量變化差異不顯著；香氣成分分析結(jié)果表明，醇類和脂肪酸類物質(zhì)含量隨壓力的增大先升高后逐漸降低，萜烯類化合物含量隨壓力的增大先降低后升高。
100MPa條件下均質(zhì)處理1次時，處理酒樣酒精度、總酸和揮發(fā)酸含量略有降低，色度、色調(diào)、總花色苷和總酚含量略有升高，但與對照組相比差異均不顯著；香氣成分分析結(jié)果表明醇類、酯類和脂肪酸類化合物含量顯著升高，萜烯類化合物含量顯著降低；
100MPa條件下均質(zhì)處理2次時，處理酒樣總酸和酒精度顯著降低，揮發(fā)酸、色度、色調(diào)、總花色苷和總酚含量略有升高，但與對照組相比差異均不顯著；香氣成分分析結(jié)果表明醇類和萜烯類化合物含量顯著降低，酯類和脂肪酸類化合物含量顯著升高；
100MPa條件下均質(zhì)處理3次時，處理酒樣總酸含量顯著降低，酒精度降低但差異不顯著，揮發(fā)酸含量變化差異不顯著，色度、色調(diào)、總花色苷和總酚含量略有升高，但與對照組相比差異均不顯著；香氣成分分析結(jié)果表明醇類、酯類和脂肪酸和萜烯類化合物含量均顯著升高；
200MPa條件下均質(zhì)處理1次時，處理酒樣酒精度和總酸和含量顯著降低，色度、色調(diào)、總花色苷、總酚和揮發(fā)酸含量略有升高，但與對照組相比差異均不顯著；香氣成分分析結(jié)果表明醇類、脂肪酸類和萜烯類化合物含量顯著降低，酯類化合物含量顯著升高；
200MPa條件下均質(zhì)處理2次時，處理酒樣總酸和酒精度顯著降低，色度和總花色苷含量顯著升高，色調(diào)、揮發(fā)酸和總酚含量略有升高，但與對照組相比差異均不顯著；香氣成分分析結(jié)果表明醇類和脂肪酸類化合物含量顯著降低，酯類和萜烯類化合物含量顯著升高；
200MPa條件下均質(zhì)處理3次時，處理酒樣總酸含量和酒精度顯著降低，揮發(fā)酸和總酚含量變化差異不顯著，色度、色調(diào)和總花色苷含量顯著升高；香氣成分分析結(jié)果表明醇類和脂肪酸類化合物含量顯著降低，酯類和萜烯類化合物含量顯著升高；
香氣活性分析結(jié)果表明，超高壓處理后酒體中的植物生青味降低，果香味隨酯類物質(zhì)含量的增加更加濃郁，200MPa處理后花香味和脂肪味得到一定提升，表明瞬時超高壓均質(zhì)可明顯改善赤霞珠干紅葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)。
本具體實施對完成發(fā)酵并自然澄清后的干紅葡萄酒進行瞬時超高壓均質(zhì)處理；使葡萄酒通過均質(zhì)閥中狹窄的可調(diào)間隙，獲得100-200MPa的瞬時壓力；重復(fù)上述超高壓操作1-3次，獲得較好催陳效果；處理速度維持在4-6L/h；超高壓處理前，應(yīng)采用冰浴或其他降溫措施，使處理酒樣的溫度保持在5-20℃之間，以保持葡萄酒品質(zhì)；通過上述工藝，可使得葡萄酒在保持原有色澤和口感的前提下提升風(fēng)味品質(zhì)，達到并優(yōu)于長期自然陳釀的效果。
實施例2
對美樂桃紅葡萄酒進行瞬時超高壓處理，壓力為100-200MPa，循環(huán)處理1-3次，處理流速為4-6L/h，酒液溫度為5-20℃之間，處理后酯類物質(zhì)增加了5種，醇類減少了7種，酸類減少了4種，并且乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、異戊醇等主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)相對含量變化比較明顯，說明超高壓處理能改善美樂桃紅葡萄酒的香氣。綜合分析表明，在200MPa超高壓下循環(huán)2次能使美樂桃紅葡萄酒的香氣更加豐富柔和。
實施例3
對貴人香干白葡萄酒進行瞬時超高壓處理，壓力為100-200MPa，循環(huán)處理1-3次，處理流速為4-6L/h，酒液溫度為5-20℃之間，處理后貴人香干白葡萄酒香氣成分發(fā)生改變，醇類和酸類物質(zhì)含量減少，酯類和萜烯類化合物含量增加。其中以1-戊醇、苯乙醇、異戊醇、辛酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸和苯乙烯等物質(zhì)相對含量的變化較顯著。綜合分析表明，200MPa下循環(huán)處理1次能使貴人香干白葡萄酒的香氣更加豐富柔和。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
表1不同處理條件下赤霞珠干紅葡萄酒的理化指標(biāo)
注：a，b，c，d代表差異顯著性，每個酒樣分別在100和200MPa兩個壓力下循環(huán)處理1、2、3記為P100-1、P100-2、P100-3、P200-1、P200-2和P200-3，以不施加壓力為對照記為P0。