專利名稱：含有來源于米曲霉有機硒的醋及制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬食品、調味品和保健食品技術領域，涉及一種添加有機硒醋的制備方法。
背景技術：
目前，生產(chǎn)和銷售的調味品面臨新的發(fā)展機遇。食醋、醬油、醬類等調味品發(fā)展很快，產(chǎn)品的結構調整上規(guī)模、上檔次，有創(chuàng)新性突破，將成為未來調味品行業(yè)發(fā)展的主流。醋做為一種食用調味品在我國歷史悠久，尤其是在烹調各種菜肴時，是必不可少的。醋具有的生理保健功能，殺菌解毒作用已被人們重視。
硒存在于人體多種功能的蛋白酶中，參與體內(nèi)過氧化物及碘的代謝，具有清除自由基、保護肝臟、抗衰養(yǎng)顏等調節(jié)免疫的作用，對肝炎、關節(jié)炎、心血管病等疾病的治療有顯著的促進恢復作用?，F(xiàn)在預防和治療由于缺硒引起的疾病主要方法是人工補硒。無機硒毒性較大、吸收較少。只有將無機硒轉化為有機硒才能提高硒的生理活性與吸收率，同時降低其毒性，才具有普遍的食用和保健價值。
目前的有機硒醋有申請?zhí)枮?6109725.6的專利產(chǎn)品，是以高粱、玉米和谷物為起始原料，經(jīng)蒸煮、制曲、固態(tài)發(fā)酵而釀造的常規(guī)食醋添加有機硒、維生素A、維生素E而得富硒食醋。添加的有機硒是于發(fā)酵后添加或制出常規(guī)食醋后添加。有機硒是于無機硒鹽和大豆以及大麥、小麥進行植物吸收而轉化成的。按照植物轉化有機硒的實際，轉化產(chǎn)量低、周期長、成本高，且其植物轉化的硒含量不容易控制，再者添加的大豆、大麥、小麥主要是未經(jīng)處理的蛋白質和生淀粉的形式，這樣添加量就受到限制，而其中的有機硒含量就會更少，不能滿足人體補充有機硒的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是克服背景技術的富硒醋的缺點，采用了微生物轉化的有機硒，提高了有機硒的轉化率、縮短了生產(chǎn)的周期、大大降低了有機硒的成本，有利于補硒醋的生產(chǎn)和推廣。微生物胞內(nèi)富含蛋白質、氨基酸、核酸、維生素、多糖等營養(yǎng)物質，能夠明顯的改善食醋的品質。
本發(fā)明提供一種富硒食醋，是在制成的普通食醋中添加有機硒，其特征在于有機硒是來源于米曲霉的有機硒，食醋中有機硒的含量為0.1～10mg/kg。
本發(fā)明提供一種添加了來源于米曲霉有機硒醋的制備方法，可分為有機硒的制備、食醋的制備和有機硒添加到食醋中三個步驟，強化醋中的有機硒，使常規(guī)的醋成為含有機硒的保健醋。食醋的制備步驟和添加有機硒的工藝步驟與背景技術大體相同，以優(yōu)質高粱、玉米、谷物為起始原料，經(jīng)粉碎、蒸煮、制曲、固態(tài)發(fā)酵制成常規(guī)食醋；在制出的食醋中添加有機硒。本發(fā)明的特征在于添加到食醋中的有機硒是通過食品和調味品工業(yè)中應用非常廣泛的米曲霉轉化制備的；有機硒的制備包含含硒培養(yǎng)基的制備、接種培養(yǎng)、細胞的收集洗滌、細胞的破碎等過程所說的含硒培養(yǎng)基的制備，是將亞硒酸鈉添加到豆汁或者豆芽汁培養(yǎng)基中，使硒的濃度在0.1～6g/L；所說的接種培養(yǎng)，是將米曲霉袍子接種到含硒培養(yǎng)基中，在30～40℃培養(yǎng)15～90小時；所說的細胞的收集洗滌，是將含有機硒的米曲霉細胞從含硒培養(yǎng)基中分離出來，用與米曲霉細胞等滲的生理鹽水洗滌除去胞外硒；所說的細胞破碎，是應用高鹽細胞自溶法或者酸熱細胞自溶法裂解細胞，將細胞內(nèi)有機硒、氨基酸、蛋白質、核糖等營養(yǎng)物質釋放出來，制成水溶液形式的有機硒，并使有機硒的含量為1～50mg/ml。
高鹽細胞自溶法是使自溶體系中的NaCl濃度達到1％～5％，溫度在20～80℃之間，自溶5h～40h。酸熱細胞自溶法是使自溶體系的pH值在2～7范圍內(nèi)，溫度范圍為20℃～70℃，自溶10min～30h，自溶完成后用NaOH調節(jié)自溶體系pH值到6.3～7.3。
本發(fā)明更細致的富硒食醋的制備方法包括以下步驟一、有機硒的制備1、制備米曲霉生長的培養(yǎng)基。米曲霉生長培養(yǎng)基包括豆芽汁培養(yǎng)基、豆汁培養(yǎng)基、富含蛋白質的豆類，包括黃豆、黑豆、綠豆等，和富含淀粉的谷類，包括大麥、小麥、玉米等，及其副產(chǎn)品為主要原料做成的液體培養(yǎng)基，也包括可支持米曲霉生長的培養(yǎng)基，也可以是以上兩種或兩種以上培養(yǎng)基的混合物組成。在培養(yǎng)基中加入可支持米曲霉生長的維生素、生物素、生物小分子物質、有機和無機鹽、礦物質、單質金屬等，這些物質包括但不限于生物素，維生素B1，維生素B6，泛酸鈣，肌醇，銅，硫酸銅，鋅，硫酸鋅，鐵，和硫酸鐵。培養(yǎng)基中還添加適量的抗生素防止染菌，抗生素包括四環(huán)素、鏈霉素等其他抗生素。培養(yǎng)基的pH控制在3～9之間，優(yōu)選的范圍控制在4～7之間。
2、將亞硒酸鈉添加到制備的豆芽汁培養(yǎng)基中，使亞硒酸鈉的濃度在10mg/L～500mg/L之間。
3、接種、培養(yǎng)米曲霉。接種方式包括種子液接種，使用孢子直接接種，米曲霉生產(chǎn)時做成的曲接種，但不限于以上幾種接種方法。培養(yǎng)溫度在30℃～40℃，優(yōu)選在35℃～38℃。培養(yǎng)時間是15h～90h，優(yōu)選范圍是40h～70h。在生產(chǎn)過程中使用液體培養(yǎng)基時，要在振蕩器或者搖床上培養(yǎng)，轉速在50rpm～200rpm，優(yōu)選范圍在120rpm～170rpm。生產(chǎn)富硒米曲霉中所選用的米曲霉可以是從環(huán)境中篩選出來的，可以是直接從菌種收藏中心購買的，也可以是從工業(yè)生產(chǎn)中所用的曲或者發(fā)酵液中分離出來的。
4、離心或者過濾收集富硒米曲霉細胞，水洗收集的細胞2～10次，除去吸附在細胞壁外的亞硒酸鈉。將含有機硒的米曲霉細胞通過離心或者過濾從含硒米曲霉培養(yǎng)基中分離出來。離心的轉速是1000rpm～10000rpm，優(yōu)選方案在4000rpm～8000rpm。過濾可以選用濾紙、紗布、脫脂棉、過濾漏斗、抽濾等方法。
5、應用化學方法將菌體細胞破碎，將胞內(nèi)的有機硒、蛋白質、核酸、維生素、多糖等營養(yǎng)成分釋放出來，使制成的含有有機硒的水溶液體積為初始培養(yǎng)基體積的1/100。化學方法具體是指菌體細胞自溶采用高鹽細胞自溶法，或者酸熱細胞自溶法。菌體細胞自溶后濾過除去細胞壁等不溶物質，最終水溶液有機硒產(chǎn)品中含有1～50mg/ml的有機硒。高鹽細胞自溶法中的鹽選用NaCl，添加固體形式的NaCl，或者高濃度的NaCl水溶液，使自溶體系中的NaCl濃度達到1％～5％，優(yōu)選的濃度為2.5％～3.5％。恒溫自溶，自溶的溫度可以在20℃～80℃之間，優(yōu)選范圍為50℃～60℃之間，自溶時間可以在5h～40h，優(yōu)選時間為20h～30h。酸熱細胞自溶法是在洗去胞外硒的米曲霉細胞中添加HCl，使自溶體系的pH值在2～7范圍內(nèi)，優(yōu)選的PH值在3.5～4.5，溫度范圍為20℃～70℃，優(yōu)選的溫度為40℃～50℃，自溶時間為10min～30h，優(yōu)選自溶時間為30min～2h。自溶完成后用NaOH調節(jié)自溶體系pH值到6.3～7.3。
6、熒光法測量有機硒溶液中硒的準確含量，依此數(shù)據(jù)計算需要往每公斤制成的食醋中添加的有機硒溶液的體積。熒光法測定硒含量的具體步驟按照GB/T12399-1996進行。
二、普通食醋的發(fā)酵生產(chǎn)1、將用水浸潤后的大米、麩皮、稻殼等其他富含淀粉的原料充分混合均勻、潤濕，在浸潤2小時后進行蒸料；2、原料出鍋后，立即冷卻，接入種曲和酵母菌/米曲霉，補足水分，充分翻拌均勻；3、接種完的曲料入缸進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵的過程中要隨時檢測醋醅的溫度，控制在合適的溫度，發(fā)酵5-7天，到醅溫自動下降后，糖化/酒精發(fā)酵結束；4、開缸加入復合醋酸菌種，充分拌勻后，密封缸口，轉入醋醅的醋酸發(fā)酵，監(jiān)控溫度，經(jīng)6-7天，醋酸發(fā)酵，連續(xù)兩天測出結果，當醋酸菌沒有增加，殘留酒精甚微，醅溫降至38℃以下，缸中醋汁醇香、微甜、無澀味時，醋酸發(fā)酵基本結束；5、及時添加食鹽攪均，將發(fā)酵成熟的醋醅放進淋池進行淋醋，三、往普通食醋中添加有機硒，制成富硒食醋。
制成的有機硒在普通食醋發(fā)酵后添加或制出常規(guī)食醋后添加。添加的有機硒的量是受到嚴格控制的，每公斤普通食醋添加0.1～10mg有機硒。
添加有機硒的醋加熱至70℃-80℃，維持30分鐘滅菌，澄清2-5天，經(jīng)過濾除去雜質，檢驗合格后分裝。
本發(fā)明的制備富硒食醋的方法，因為使用來源于米曲霉的有機硒，因此提高了有機硒的轉化率、縮短了生產(chǎn)的周期、大大降低了有機硒的成本，能準確地控制食醋中的有機硒含量，有利于補硒醋的生產(chǎn)和推廣。所制備的富硒食醋的有機硒是通過米曲霉將亞硒酸鈉轉化為有機形式的硒，生物合成的硒衍生物由于其毒性較小以及與無機硒鹽相比更容易為哺乳動物所代謝，是較好的硒營養(yǎng)源。來源于米曲霉有機硒的醋通過每餐食用，為人群提供一種簡便、微量、持續(xù)的補硒方法，從而可以有效的預防由于硒缺乏引起的各種疾病，有效的提高機體的免疫力，起到預防疾病和保健的作用。因此本發(fā)明的方法可以廣泛應用于食品、調味品等生產(chǎn)中去，讓來源于米曲霉有機硒的醋最大限度的滿足市場需求。
具體實施例方式
本發(fā)明的具體實施步驟如下，但并不意味著對本發(fā)明范圍的限制。
實施例11kg黃豆芽加水煮沸30min，用紗布過濾，加水至10L，再加500g葡萄糖，121℃滅菌30min，加入3.28g亞硒酸鈉，制成含有150mg/L硒的液體豆汁培養(yǎng)基，挑取米曲霉孢子直接接種，40℃、200rpm，培養(yǎng)20h，8層紗布過濾收集米曲霉細胞，水洗滌3次，洗去吸附在細胞壁外的亞硒酸鈉，加固體NaCl直至濃度達到3％，55℃，自溶24h，自溶完成后過濾除去不溶成分，制成水溶液形式的有機硒，定容至100ml，熒光法測量溶液中有機硒的含量為1.08mg/ml。
將用水浸潤后的大米、麩皮、稻殼等其他富含淀粉的原料充分混合均勻、潤濕，在浸潤2小時后進行蒸料。原料出鍋后，立即冷卻至接種溫度，夏天為30℃左右，冬天為40℃以下，接入種曲和酵母菌/米曲霉，補足水分，充分翻拌均勻，入缸發(fā)酵，發(fā)酵的過程中要隨時檢測醋醅的溫度，控制在合適的溫度，發(fā)酵5～7天，到醅溫自動下降后，糖化/酒精發(fā)酵結束。開缸加入復合醋酸菌種，充分拌勻后，密封缸口，轉入醋醅的醋酸發(fā)酵，監(jiān)控溫度，經(jīng)6～7天，醋酸發(fā)酵，連續(xù)兩天測出結果，當醋酸菌沒有增加，殘留酒精甚微，醅溫降至38℃以下，缸中醋汁醇香、微甜、無澀味時，醋酸發(fā)酵基本結束。及時添加食鹽攪均，將發(fā)酵成熟的醋醅放進淋池進行淋醋。
每公斤淋出的醋中加入5ml制備的有機硒水溶液，使醋中有機硒的含量為5.4mg/Kg。將含有機硒的醋加熱至70℃-80℃，維持30分鐘，滅菌后，澄清2～5天，再經(jīng)過過濾除去雜質，檢驗合格后分裝。
實施例2原料及來源于米曲霉的有機硒制備過程同實施例1，只是菌體細胞破碎采用酸熱細胞自溶法，即加HCl至pH值到4.5，45℃，自溶1.5h，4000rpm，自溶完成后用NaOH調節(jié)自溶體系pH值到7，過濾除去不溶成分，制成水溶液形式的有機硒。
食醋制備同實施例1。之后，每公斤淋出的醋中加入0.46ml制備的有機硒水溶液，使醋中有機硒的含量為0.5mg/Kg。含硒食醋的后處理也同實施例1。
實施例3原料及來源于米曲霉的有機硒制備過程同實施例1，只是往豆汁培養(yǎng)基中添加131.2g亞硒酸鈉，制成6g/L硒的豆汁培養(yǎng)基，接種后30℃培養(yǎng)90h，最終制得的有機硒溶液用熒光法測量有機硒的含量為39.65mg/ml。
食醋制備同實施例1。之后，每公斤淋出的醋中加入0.25ml制備的有機硒水溶液，使醋中有機硒的含量為9.82mg/Kg。含硒食醋的后處理也同實施例1。
權利要求
1.一種含有來源于米曲霉有機硒的醋，是在食醋中添加有機硒，其特征在于，有機硒是來源于米曲霉的有機硒，食醋中有機硒的含量為0.1～10mg/kg。
2.一種含有來源于米曲霉有機硒的醋的制備方法，所說的含有來源于米曲霉有機硒的醋，是在食醋中添加有機硒，食醋中有機硒的含量為0.1～10mg/kg；其制備方法分為有機硒的制備、食醋的制備和有機硒添加到食醋中三個步驟；以大米、麩皮、稻殼為起始原料，經(jīng)粉碎、蒸煮、制曲、固態(tài)發(fā)酵制成常規(guī)食醋；在制出的食醋中添加有機硒；其特征在于，添加到食醋中的有機硒是通過米曲霉轉化制備的；有機硒的制備包含含硒培養(yǎng)基的制備、接種培養(yǎng)、細胞的收集洗滌、細胞的破碎等過程所說的含硒培養(yǎng)基的制備，是將亞硒酸鈉添加到豆汁或者豆芽汁培養(yǎng)基中，使亞硒酸鈉的濃度在0.1～6g/L；所說的接種培養(yǎng)，是將米曲霉袍子接種到含硒培養(yǎng)基中，在30～40℃培養(yǎng)15～90小時；所說的細胞的收集洗滌，是將含有機硒的米曲霉細胞從含硒培養(yǎng)基中分離出來，用與米曲霉細胞等滲的生理鹽水洗滌除去胞外硒；所說的細胞破碎，是應用高鹽細胞自溶法或者酸熱細胞自溶法裂解細胞，將細胞內(nèi)有機硒、氨基酸、蛋白質、核糖等營養(yǎng)物質釋放出來，制成水溶液形式的有機硒，并使有機硒的含量為1～50mg/ml。
3.按照權利要求2所述的含有來源于米曲霉有機硒的醋的制備方法，其特征在于，所說的細胞破碎過程中，應用高鹽細胞自溶法裂解細胞是使自溶體系中的NaCl濃度達到1％～5％，溫度在20～80℃之間，自溶5h～40h；應用酸熱細胞自溶法裂解細胞是使自溶體系的pH值在2～7范圍內(nèi)，溫度范圍為20℃～70℃，自溶10min～30h，自溶完成后用NaOH調節(jié)自溶體系pH值到6.3～7.3。
全文摘要
本發(fā)明的含有來源于米曲霉有機硒的醋及制備方法屬調味品和保健品技術領域。有機硒是通過米曲霉轉化制備的，醋中硒含量為0.1～10mg/Kg。通過在含亞硒酸鈉的豆芽汁液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)米曲霉、收集米曲霉細胞、洗滌細胞壁外吸附的亞硒酸鈉、破碎菌體細胞等步驟制備有機硒。以大米、麩皮、稻殼為起始原料，經(jīng)常規(guī)方法制成常規(guī)食醋，最后把制備的有機硒加入醋中制成富硒醋。本發(fā)明的方法提高了有機硒轉化率、縮短了生產(chǎn)周期、降低了有機硒成本，能準確地控制食醋中的有機硒含量，有利于補硒醋的生產(chǎn)和推廣。來源于米曲霉有機硒的醋易于被人體吸收利用，為人群提供一種簡便微量持續(xù)的補硒方法，因此可廣泛應用于食品、調味品等生產(chǎn)中去。
文檔編號C12J1/00GK1632098SQ200410011258
公開日2005年6月29日 申請日期2004年11月25日 優(yōu)先權日2004年11月25日
發(fā)明者孟慶繁, 滕利榮, 高朝輝, 逯家輝, 龍宇飛, 高國粉, 劉仙 申請人:吉林大學