本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香草果蔬營養(yǎng)紫薯糯米酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

紫薯又稱黑薯、紫肉甘薯，紫薯除富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、多種氨基酸和礦物元素等普通紅薯具有的基本營養(yǎng)成分之外，其富含的花青素、多糖、硒和多酚類物質(zhì)等功能性成分使其在預(yù)防糖尿病、改善肝功能、降血壓、抗腫瘤和抗氧化等方面也起到一定保健功效。我國紫薯資源豐富，但深加工和利用率均比較

低，目前紫薯開發(fā)主要有紫薯全粉生產(chǎn)、紫薯休閑食品、紫薯色素提取和紫薯飲料等。

糯米酒又稱醪糟，它是糯米經(jīng)過酵母菌等微生物的發(fā)酵后的產(chǎn)品，糯米在發(fā)酵過程其化學(xué)成分會發(fā)生很大的變化，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子糖類，蛋白質(zhì)部分分解成氨基酸和肽，其脂類的變化以及維生素和礦物質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)的變化都為糯米酒的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生促進作用，并且在發(fā)酵過程中形成的一些風(fēng)味物質(zhì)，提升了糯米的口感。糯米酒酒度低，營養(yǎng)豐富，能提高機體免疫力，促進新陳代謝，并有補血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強心、歷來被人們當(dāng)作一種滋補食品，深受人們喜愛。專利號為CN201410169348.3提供了一種紫薯米酒乳飲料及其制備方法，利用復(fù)合酶酶解紫薯后制成紫薯汁，加入鮮牛奶、蔗糖和米酒發(fā)酵培養(yǎng)，經(jīng)過調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、包裝等步驟制成。沒有將紫薯和糯米一起釀造，只是單純的混合，雖然口感很不錯，但是沒有充分發(fā)掘紫薯的口感和營養(yǎng)價值。而且現(xiàn)在市場在售的米酒基本都是普通的米酒，沒有特殊的功效，然而人們對食品的保健作用越來越重視，保健米酒會是人們最佳的選擇。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種香草果蔬營養(yǎng)紫薯糯米酒及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種香草果蔬營養(yǎng)紫薯糯米酒，其特征在于，由下列重量份的原料制成：糯米100-120、紫薯25-30、香草15-20、密蒙花3-4、槐花4-6、番木瓜13-15、薏米5-8、蓮子5-7、荔枝12-15、雪梨20-30、木糖醇8-10、玉米酒醪14-16、乙醇溶液適量、氫氧化鈉適量、檸檬酸鈉適量、甜酒曲適量。

所述的一種香草果蔬營養(yǎng)紫薯糯米酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將紫薯洗凈后去皮切成片狀，然后放入8-10倍的水中蒸煮80-90min，冷卻后磨成漿，然后再向紫薯漿中加入10%重量份的60%vol的乙醇溶液，攪拌8-10min后加入氫氧化鈉，在40-45℃的溫度下快速攪拌使?jié){液堿化，然后向堿化的漿液中加入檸檬酸鈉，控制反應(yīng)溫度為50-55℃，醚化反應(yīng)60-80min后進行濃縮干燥，得到含有羧甲基化淀粉多糖的紫薯粉，備用；

（2）將糯米在清水中清洗干凈后放入2倍的溫度為30-35℃的水中浸泡，浸泡到手可捏碎后將糯米放到蒸架上蒸熟，將蒸熟的糯米取出后冷卻，備用；

（3）將香草、密蒙花、槐花粉碎后放入水中，在80-90℃的蒸箱中2-3h，然后離心處理后取上層液，再將上層液濃縮得到浸提液；

（4）將荔枝、雪梨洗凈后榨汁，然后再加入果膠酶水解4-5h，過濾后得到水果水解液；

（5）將番木瓜、薏米、蓮子洗凈后磨漿，然后將冷卻后的糯米與紫薯粉與其混合均勻，在100-110℃的高壓蒸汽下滅菌10-15min后冷卻至28-30℃，在無菌條件下接入1.5%的甜酒曲，混合均勻后搭窩發(fā)酵4-5d，得到初步發(fā)酵液；

（6）向初步發(fā)酵液內(nèi)加入浸提液、水果水解液、木糖醇、玉米酒醪以及60%發(fā)酵液重量份的經(jīng)過滅菌的水，攪拌均勻繼續(xù)在28-30℃的溫度下發(fā)酵5-7d，即得所述紫薯糯米酒。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明的紫薯糯米酒在生產(chǎn)過程中首先將紫薯漿液使用檸檬酸鈉進行醚化反應(yīng)，對紫薯的多糖分子進行羥基化修飾，可以增加多糖分子的水溶性，提高產(chǎn)品的抗氧化性。接種的甜酒曲中含有根霉，根霉分泌豐富的糖化酶，可水解紫薯和糯米中的淀粉產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖等可發(fā)酵型糖，再由甜酒曲中少量的酵母發(fā)酵成酒精，因此，當(dāng)酒曲接種量1.5%時，發(fā)酵溫度在26-28℃時甜酒曲中的根霉分泌的糖化酶活力最高，總糖含量增加較快，甜酒釀口感最佳，酸甜適宜；添加的香草、密蒙花、槐花使產(chǎn)品具有特殊的香味、口感香醇，增加食欲，添加的荔枝、雪梨等果蔬材料使產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)成分，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

具體實施方式

一種香草果蔬營養(yǎng)紫薯糯米酒，其特征在于，由下列重量份（kg）的原料制成：糯米100、紫薯25、香草15、密蒙花3、槐花4、番木瓜13、薏米5、蓮子5、荔枝12、雪梨20、木糖醇8、玉米酒醪14、乙醇溶液適量、氫氧化鈉適量、檸檬酸鈉適量、甜酒曲適量。

所述的一種香草果蔬營養(yǎng)紫薯糯米酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將紫薯洗凈后去皮切成片狀，然后放入8-10倍的水中蒸煮80-90min，冷卻后磨成漿，然后再向紫薯漿中加入10%重量份的60%vol的乙醇溶液，攪拌8-10min后加入氫氧化鈉，在40-45℃的溫度下快速攪拌使?jié){液堿化，然后向堿化的漿液中加入檸檬酸鈉，控制反應(yīng)溫度為50-55℃，醚化反應(yīng)60-80min后進行濃縮干燥，得到含有羧甲基化淀粉多糖的紫薯粉，備用；

（2）將糯米在清水中清洗干凈后放入2倍的溫度為30-35℃的水中浸泡，浸泡到手可捏碎后將糯米放到蒸架上蒸熟，將蒸熟的糯米取出后冷卻，備用；

（3）將香草、密蒙花、槐花粉碎后放入水中，在80-90℃的蒸箱中2-3h，然后離心處理后取上層液，再將上層液濃縮得到浸提液；

（4）將荔枝、雪梨洗凈后榨汁，然后再加入果膠酶水解4-5h，過濾后得到水果水解液；

（5）將番木瓜、薏米、蓮子洗凈后磨漿，然后將冷卻后的糯米與紫薯粉與其混合均勻，在100-110℃的高壓蒸汽下滅菌10-15min后冷卻至28-30℃，在無菌條件下接入1.5%的甜酒曲，混合均勻后搭窩發(fā)酵4-5d，得到初步發(fā)酵液；

（6）向初步發(fā)酵液內(nèi)加入浸提液、水果水解液、木糖醇、玉米酒醪以及60%發(fā)酵液重量份的經(jīng)過滅菌的水，攪拌均勻繼續(xù)在28-30℃的溫度下發(fā)酵5-7d，即得所述紫薯糯米酒。