專利名稱：一種用于制造糯米酒的配料及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制造糯米酒的配料及制備方法。
背景技術(shù)：
糯米酒，又稱作甜酒、酒釀、醪糟，是我們祖先最早釀制的酒種，幾千年來一直受到人們的青睞。糯米酒是以糯米為原料，加酒曲邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒，含酒精量多在 10% 20%之間，屬一種低度酒，口味香甜醇美，含酒精量極少，因此深受人們喜愛。據(jù)分析，糯米酒營(yíng)養(yǎng)成分與黃酒相近，乙醇含量低。但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多。糯米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升糯米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其它營(yíng)養(yǎng)酒類中所罕見的，因此人們稱其為“液體蛋糕”。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌、增進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液環(huán)、潤(rùn)膚等功效，其營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收。糯米酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用，特別在夏季因氣溫高，米易發(fā)酵，更是消渴解暑的家庭釀造物，深受老年人和兒童的喜愛。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。用米酒煮荷包蛋或加入部分紅糖，是產(chǎn)婦和老年人的滋補(bǔ)佳品。糯米酒因其營(yíng)養(yǎng)十分豐富，深受消費(fèi)者喜愛。但因其制作工序煩瑣、釀造技術(shù)復(fù)雜等特點(diǎn)，一般人很難掌握糯米酒釀制方法，同時(shí)用傳統(tǒng)方法釀造米酒因酒精度含量較低，且不易控制，最終使得產(chǎn)品保質(zhì)期較短不易儲(chǔ)存，給消費(fèi)者帶來很大不便。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步和人們生活水平的提高，食用糯米酒的人數(shù)和食用量不斷擴(kuò)大，本發(fā)明的目的就是為人們提供方便即食、保質(zhì)期較長(zhǎng)的糯米酒，滿足日常生活需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的本發(fā)明的目的就是為人們提供方便即食、保質(zhì)期較長(zhǎng)的糯米酒，滿
足日常生活需要。為實(shí)現(xiàn)上述的發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種將干糯米制做成即食糯米酒的工藝技術(shù)，包括配料名稱、配料的質(zhì)量要求、配料添加過程、配料添加的劑量，具體特征如下1、配料名稱糯米、飲用水、酒曲、酵母、食用酒精。2、配料質(zhì)量要求糯米符合GB 1354-2009 ；飲用水符合GB 5749-2006 ；酒曲符合Q/YB. J02. 02-2001 ；酵母符合GB 20886-2007 ；食用酒精符合GB 10343-2008。3、糯米酒制備過程及工藝技術(shù)
①泡米先把缸刷干凈，放上清水，再加糯米200kg倒入缸內(nèi)，浸泡16-1 1，水面高出糯米20-25cm。②淘米將缸內(nèi)泡好的米撈出倒入筐中，25kg為一筐，用清水進(jìn)行多次沖洗，直至把糯米上的粘物清洗干凈。③煮米應(yīng)先把蒸煮桶清洗干凈，將淘好的米控干水分，倒入蒸煮桶內(nèi)，每次蒸煮 50kg,將糯米疏松攤平，用蒸汽蒸煮，開始蒸汽壓力為0. 3MPa,觀察米粒已經(jīng)散開，表面發(fā)亮，此時(shí)蒸汽開小一點(diǎn)，蒸汽壓力為0. IMpa,再悶3分鐘，整個(gè)過程約lOmin，此時(shí)揭開桶蓋， 使米粒上下成熟基本一致，米粒無白心，透明有香氣。④淋米調(diào)溫糯米蒸熟后，要迅速用冷水和熱水循環(huán)淋澆使米粒互不粘連，品溫上下一致，溫度在30°C左右。⑤拌酒曲糯米下缸的時(shí)候，要先把缸清洗消毒干凈，把蒸熟淋透的糯米倒入缸內(nèi)，進(jìn)行手工打碎，酒曲先磨成末，用適量的酒曲和酵母撒在米上進(jìn)行攪拌，每50kg糯米用酒曲1kg，干酵母100g，拌酒曲和酵母時(shí)要上下均勻翻好，使酒曲在米粒上生長(zhǎng)繁殖。⑥好氧發(fā)酵將拌好酒曲的糯米IOOkg置于消毒好的缸內(nèi)，糯米中間開一個(gè)直徑約40cm、深度為30cm的圓錐狀酒窩，將圓錐壁上的糯米拍緊，防止塌落，在缸蓋上布蓋，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在22-24°C，發(fā)酵時(shí)間為100h。在前發(fā)酵過程中需要每隔4h時(shí)將酒渦內(nèi)出現(xiàn)的酒漿淋澆在糯米的表面上，防止米粒在缸內(nèi)出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，⑦食用酒精配兌將食用酒精用涼開水配對(duì)成5% -15%不同酒精度的酒水，備用。⑧厭氧發(fā)酵前發(fā)酵約IOOh后，將2缸糯米合并為一缸，然后根據(jù)酒精度要求， 添加同量重量的配對(duì)好的酒水，進(jìn)行后期發(fā)酵處理，發(fā)酵時(shí)需要將缸口密封好，盡量不要透氣，在后期發(fā)酵過程中每天2次進(jìn)行打耙子(即每天在缸內(nèi)進(jìn)行攪拌)，60天左右發(fā)酵完畢，發(fā)酵溫度為20-22°C。⑨榨酒將發(fā)酵好的糯米裝在過濾布袋里，然后放置于榨酒機(jī)內(nèi)的不銹鋼池里，用榨酒機(jī)慢慢榨酒，榨出的汁液即為糯米酒。有益效果本發(fā)明的技術(shù)方案，能夠使產(chǎn)品符合Q/CMTW001S-2010《糯米酒》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具體指標(biāo)如下表1感官指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種用于制造糯米酒的配料及制備方法。包括配料名稱、配料的質(zhì)量要求、配料劑量、 制備過程，具體特征如下、1.配料名稱糯米、飲用水、酒曲、酵母、食用酒精。、2.配料質(zhì)量要求糯米符合 GB 1354-2009 ；飲用水符合GB 5749-2006 ；酒曲符合 Q/YB. J02. 02-2001 ；酵母符合 GB 20886-2007 ；食用酒精符合GB 10343-2008。、3.配料劑量糯米200kg ；酒曲4kg ；酵母400g ；水適量。、4.制備過程(1)泡米先把缸刷干凈，放上清水，再加糯米200kg倒入缸內(nèi)，浸泡16-1 ,水面高出 糯米 20-25cmo(2)淘米將缸內(nèi)泡好的米撈出倒入筐中，25kg為一筐，用清水進(jìn)行多次沖洗，直至把 糯米上的粘物清洗干凈。(3)煮米應(yīng)先把蒸煮桶清洗干凈，將淘好的米控干水分，倒入蒸煮桶內(nèi)，每次蒸煮 50kg,將糯米疏松攤平，用蒸汽蒸煮，開始蒸汽壓力為0. 3MPa,觀察米粒已經(jīng)散開，表面發(fā) 亮，此時(shí)蒸汽開小一點(diǎn)，蒸汽壓力為0. IMpa,再悶3分鐘，整個(gè)過程約lOmin，此時(shí)揭開桶蓋， 使米粒上下成熟基本一致，米粒無白心，透明有香氣。(4)淋米調(diào)溫糯米蒸熟后，要迅速用冷水和熱水循環(huán)淋澆使米?；ゲ徽尺B，品溫上下 一致，溫度在30°C左右。(5)拌酒曲糯米下缸的時(shí)候，要先把缸清洗消毒干凈，把蒸熟淋透的糯米倒入缸內(nèi)， 進(jìn)行手工打碎，酒曲先磨成末，用適量的酒曲和酵母撒在米上進(jìn)行攪拌，每50kg糯米用酒 曲1kg，干酵母100g，拌酒曲和酵母時(shí)要上下均勻翻好，使酒曲在米粒上生長(zhǎng)繁殖。(6)好氧發(fā)酵將拌好酒曲的糯米IOOkg置于消毒好的缸內(nèi)，糯米中間開一個(gè)直徑約 40cm、深度為30cm的圓錐狀酒窩，將圓錐壁上的糯米拍緊，防止塌落，在缸蓋上布蓋，進(jìn)行 發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在22-24°C，發(fā)酵時(shí)間為100h。在前發(fā)酵過程中需要每隔4h時(shí)將酒渦 內(nèi)出現(xiàn)的酒漿淋澆在糯米的表面上，防止米粒在缸內(nèi)出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，(7)食用酒精配兌將食用酒精用涼開水配對(duì)成5%-15%不同酒精度的酒水，備用。(8)厭氧發(fā)酵前發(fā)酵約IOOh后，將2缸糯米合并為一缸，然后根據(jù)酒精度要求添加同 量重量的配對(duì)好的酒水，進(jìn)行后期發(fā)酵處理，發(fā)酵時(shí)需要將缸口密封好，盡量不要透氣，在 后期發(fā)酵過程中每天2次進(jìn)行打耙子(即每天在缸內(nèi)進(jìn)行攪拌)，60天左右發(fā)酵完畢，發(fā)酵 溫度為20-22°C。(9)榨酒將發(fā)酵好的糯米裝在過濾布袋里，然后放置于。榨酒機(jī)內(nèi)的不銹鋼池里，用 榨酒機(jī)慢慢榨酒，榨出的汁液即為糯米酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于制造糯米酒的配料及制備方法，以干糯米、酒曲、水、食用酒精為原料，經(jīng)浸泡、淘洗、蒸煮、拌曲、好氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵、榨酒等步驟加工而成的即食糯米酒。該產(chǎn)品為淺黃色色透明液體，無沉淀，蜜香濃郁，灑香醇厚，入口甜美。該產(chǎn)品含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎的功能，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102443514SQ20111042201
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者張家福 申請(qǐng)人:青島春明調(diào)味品有限公司