一種柑橘糯米大豆醪酒的釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種柑橘糯米大豆醪酒的釀造方法，屬釀酒領域。
【背景技術】
[0002] 據農業(yè)部統計，2013年全國柑橘生產面積3645萬畝，柑橘產量3276萬噸，主要依 靠鮮果銷售，每年因滯銷霉變、次果銹果的廢棄與采摘運輸損傷等因素的存在，做無效勞動 的成本太高。
[0003] 近年來雖有傳統的柑橘深加工產品，但由于勞力成本與能源成本又不斷攀升，導 致橘農增收更加困難，有必要從產品創(chuàng)新入手，開發(fā)具有地方特色的柑橘產品，比如利用柑 橘汁為主做釀酒材料，來生產適合女人兼顧老齡人飲用的類似如：客家娘酒、女兒紅酒的一 種柑橘保健酒，努力提升該類人群對保健酒需求的同時，又能增加柑橘產業(yè)的附加值。
[0004] 為解決上述所提出問題，提供了一種柑橘糯米大豆醪酒的釀造方法。

【發(fā)明內容】

[0005] 本柑橘糯米大豆醪酒，是針對女人兼顧老年人而開發(fā)的一種保健酒，其組分的主 要保健優(yōu)勢有：魯柑橘汁的營養(yǎng)成分對維持人體的各種生理功能具有重要作用，防心腦疾 病抗癌細胞及延緩衰老等功能魯糯米酒有"百藥之長"的美稱，主治月經不通乳汁不暢，腎 虛腰疼陽瘺早泄，其風味獨特口感醇甜魯大豆本不適合釀酒，但通過本釀造工藝使蛋白質 轉化成肽，脂肪分解為對人體有益的各種有機酸和酯，能清除自由基、降血壓等，其保健功 能極強魯蔗糖可根據保健功能選紅糖或冰糖，如紅糖性味溫化瘀生津，散寒活血暖胃健脾 緩解疼痛的功效，有產婦吃紅糖，月經期喝紅糖水補血的習俗。
[0006] 本發(fā)明的釀造方法，是通過如下技術方案來實現的。
[0007] -種柑橘糯米大豆醪酒的釀造方法：（1)原材料及配比由下列組分構成按重 量％計；〔柑橘汁：懦米：大豆：鹿糖〕：釀酒曲：甜酒曲=〔100 : 50-60 :6-8 : 4-7〕：用量參產品說明書的1/2用量：用量參產品說明書的1/2用量；（2)所采取的釀造 方法。
[0008] 其所采取的釀造方法如下： 1、備材料：①按批量選取成熟的柑橘果，清除病果腐果經沖洗入池，并用85-90°C熱水 浸泡3-5min后手工去皮，經漂洗裝桶待用②按批量另取優(yōu)質糯米入池，經浸泡漂洗8-12h 以浸透為宜，裝筐瀝水待用?按批量選取經篩選清洗瀝干大豆裝桶待用；2、預制：①將漂 洗裝桶待用去皮果肉送入壓榨機榨出柑橘汁后，取汁送入蒸煮鍋經煮熟殺菌，按配比計量 裝桶后，再調整酸度，其含酸量〇. 5-0. 6%為宜，同時加入按配比計量的一半蔗糖，來提高糖 度有利于發(fā)酵②將待用糯米按配比計量入甑，火力要猛，上大氣5min后，揭蓋向米層注入 適量熱水，再用文火蒸>l〇min使飯粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟嚼不沾齒即可出甑，出甑糯米飯 倒入適量的木制盆中，吹涼至30-35?待用Θ將計量待用的大豆入鍋蒸熟，并加工成豆粉 再裝桶待用；3、糖化發(fā)酵：將調酸加糖待用柑橘汁與待用豆粉，分別倒入存有糯米飯木制 盆中混合，在拌和中分別分二次加入計量好的釀酒曲與甜酒曲，待拌和均勻后，再裝入釀酒 陶壇，并用塑料薄膜封緊壇口加橡膠帶扎緊，送入糖化發(fā)酵庫，其溫度控制在25-35°C，3-5 天后糖化過程基本結束，這時的醪糟可以生食；當繼續(xù)靜待密封糖化發(fā)酵時，5天后手持專 用木棒翻拌一次，連續(xù)二天使壇內醪料糖化發(fā)酵均勻，待40天左右糖化發(fā)酵基本結束，再 加入剩余蔗糖混溶，經煮熟冷卻至常溫，這時的醪糟品位不錯，完全可分裝存入冰箱慢慢享 飲；4、過濾沉淀：接前2行糖化發(fā)酵基本結束的醪糟，經過濾分離后的醪汁，再加入剩余蔗 糖混溶，經沉淀再換壇密封；5、調配陳釀：若想本醪酒的品位更高、風味更獨持就得通過陳 釀；從中可調配酒精度、甜香度后經巴氏殺菌密封后，送入干燥陰涼的陳釀庫，一般陳期1 至2年；6、分裝出廠：首先將酒瓶清洗消毒，將陳釀的醪酒用裝瓶機計量裝瓶貼簽至出廠， 這時的柑橘糯米大豆醪酒非常高檔。
[0009] 本發(fā)明的有益作用是：本發(fā)明是采用柑橘汁、糯米、大豆、蔗糖匹配互補的大眾農 產品原料方案，來生產適合女人兼顧老齡人飲用的保健醪酒，同時又能增加柑橘產業(yè)的附 加值。
【附圖說明】
[0010] 圖1:一種柑橘糯米大豆醪酒的釀造方法工藝流程圖
【具體實施方式】 提示：魯本釀造工藝中所用容器應避免使用塑料制品，可選用陶瓷、玻璃、木材、不銹鋼 的容器；所設涉及的容器、工具均應嚴格的消毒魯釀酒發(fā)酵是厭氧發(fā)酵過程，所以無論是 主發(fā)酵、后期發(fā)酵、還是陳釀均應采取相應的措施密封容器。
[0011] 下面就結合本工藝流程圖，舉實例作進一步闡述。
[0012] 第一步備材料：①按批量選取成熟的柑橘果，清除病果腐果經沖洗入池，并用 85-90°C熱水浸泡3-5min后手工去皮，經漂洗裝桶待用②按批量另取優(yōu)質糯米入池，經浸 泡漂洗8-12h以浸透為宜，裝筐瀝水待用O按批量選取經篩選清洗瀝干大豆裝桶待用。
[0013] 第二步預制：①將漂洗裝桶待用去皮果肉送入壓榨機榨出柑橘汁后，取柑橘汁 IOOkg再送入殺菌鍋經煮熟殺菌裝桶后，再調整酸度，取食用碳酸鈣適量來調0. 5-0. 6%含 酸量，同時加入按配比計量的一半3. 5kg蔗糖，來提高糖度有利于發(fā)酵②取裝筐瀝水糯 米60 kg入飯，火力要猛，上大氣5min后，揭蓋向米層注入適量熱水，再用文火蒸>10min 使飯粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟嚼不沾齒即可出甑，出甑糯米飯倒入適量的木制盆中，吹涼至 30-35°C待用③取8kg待用的大豆入鍋蒸熟，并加工成豆粉再裝桶待用。
[0014] 第三步糖化發(fā)酵：將調酸加糖待用柑橘汁與待用豆粉，分別倒入存有糯米飯木 制盆中混合，在拌和中分別分二次加入0. 44kg釀酒曲與0. 35kg甜酒曲，待拌和均勻后， 再裝入釀酒陶壇，并用塑料薄膜封緊壇口加橡膠帶扎緊，送入糖化發(fā)酵庫，其溫度控制在 25-35°C，經3-5天后糖化過程基本結束，這時的醪糟可以生食；當繼續(xù)靜待密封糖化發(fā)酵 時，5天后手持專用木棒翻拌一次，連續(xù)二天使壇內醪料糖化發(fā)酵均勻，待40天左右糖化發(fā) 酵基本結束，再加入剩余3. 5kg紅糖混溶，經煮熟冷卻至常溫，這時的醪糟品位不錯，完全 可分裝存入冰箱慢慢享飲；注意：糖化發(fā)酵過程受溫度曲量多少的影響，應仔細觀察糖化 發(fā)酵陶壇內的糯米飯粒，其飯粒不能完全空殼也不能象有生米?？诟?，并兼顧香甜度、酒精 度與飲用醪灑的習慣來結束糖化發(fā)酵過程。
[0015] 第四步過濾沉淀：若糖化發(fā)酵基本結束的醪糟，經過濾分離后的醪汁，再與剩余的 3. 5kg紅糖混溶，經沉淀再換壇密封，以利于調配陳釀。
[0016] 第五步調配陳釀：若想本醪酒的品位更高、風味更獨持就得通過陳釀；從中可用 食用酒精、酒用增香劑、蜂蜜等來調配酒精度、甜香度后經巴氏殺菌密封后，送入干燥陰涼 的陳釀庫，一般陳期1至2年。
[0017] 第六步分裝出廠：首先將酒瓶清洗消毒，將陳釀的醪酒用裝瓶機計量裝瓶貼簽至 出廠，這時的柑橘糯米大豆醪酒非常高檔。
[0018] 本實例取IOOkg柑橘汁、60kg瀝水懦米、8kg大豆豆粉、7kg紅糖為匹配互補的原材 料方案，憑經驗完全能釀出±15° >120kg的柑橘糯米大豆保健類醪酒，俗稱高檔"小女兒 紅酒"。
【主權項】
1. 一種巧橘懦米大豆膠酒的釀造方法，其特征在于（1)原材料及配比由下列組分構 成按重量％計；〔巧橘汁：懦米：大豆：庶糖）：釀酒曲：甜酒曲=〔100 : 50-60 : 6-8 : 4-7):用量參產品說明書的1/2用量：用量參產品說明書的1/2用量；（2)所采取 的釀造方法。2. 根據權利要求1所述一種巧橘懦米大豆膠酒的釀造方法，其特征在于所采取的 釀造方法如下；1、備材料；①按批量選取成熟的巧橘果，清除病果腐果經沖洗入池，并用 85-90°C熱水浸泡3-5min后手工去皮，經漂洗裝桶待用②按批量另取優(yōu)質懦米入池，經浸 泡漂洗8-12hW浸透為宜，裝售漸水待用可按批量選取經篩選清洗漸干大豆裝桶待用；2、 預制；①將漂洗裝桶待用去皮果肉送入壓棒機棒出巧橘汁后，取汁送入蒸煮鍋經煮熟殺菌， 按配比計量裝桶后，再調整酸度，其含酸量0. 5-0. 6%為宜，同時加入按配比計量的一半庶 糖，來提高糖度有利于發(fā)酵②將待用懦米按配比計量入離，火力要猛，上大氣5min后，揭 蓋向米層注入適量熱水，再用文火蒸〉l〇min使飯粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟嚼不沾齒即可出 離，出離懦米飯倒入適量的木制盆中，吹涼至30-35°C待用巧將計量待用的大豆入鍋蒸熟， 并加工成豆粉再裝桶待用；3、糖化發(fā)酵；將調酸加糖待用巧橘汁與待用豆粉，分別倒入存 有懦米飯木制盆中混合，在拌和中分別分二次加入計量好的釀酒曲與甜酒曲，待拌和均勻 后，再裝入釀酒陶壇，并用塑料薄膜封緊壇口加橡膠帶扎緊，送入糖化發(fā)酵庫，其溫度控制 在25-35°C，3-5天后糖化過程基本結束，該時的膠糟可W生食；當繼續(xù)靜待密封糖化發(fā)酵 時，5天后手持專用木椿翻拌一次，連續(xù)二天使壇內膠料糖化發(fā)酵均勻，待40天左右糖化發(fā) 酵基本結束，再加入剩余庶糖混溶，經煮熟冷卻至常溫，該時的膠糟品位不錯，完全可分裝 存入冰箱慢慢享飲；4、過濾沉淀；接前2行糖化發(fā)酵基本結束的膠糟，經過濾分離后的膠 汁，再加入剩余庶糖混溶，經沉淀再換壇密封；5、調配陳釀：若想本膠酒的品位更高、風味 更獨持就得通過陳釀；從中可調配酒精度、甜香度后經己氏殺菌密封后，送入干燥陰涼的陳 釀庫，一般陳期1至2年；6、分裝出廠；首先將酒瓶清洗消毒，將陳釀的膠酒用裝瓶機計量 裝瓶貼簽至出廠。
【專利摘要】一種柑橘糯米大豆醪酒的釀造方法：本醪酒是針對女人兼顧老年人而開發(fā)的一種保健酒，在努力提升柑橘保健酒需求的同時，又能增加柑橘產業(yè)的附加值。其原材料及配比由下列組分構成按重量％計；〔柑橘汁:糯米:大豆:蔗糖〕:釀酒曲:甜酒曲＝〔100:50-60:6-8:4-7〕:用量參產品說明書的1/2用量:用量參產品說明書的1/2用量。本柑橘糯米大豆醪酒的釀造方法是：備材料、預制、糖化發(fā)酵、過濾沉淀、調配陳釀、分裝出廠來完成一個生產周期，其組分的主要營養(yǎng)成分及保健功能明顯，如陳釀1年后此酒非常高檔。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN104928110
【申請?zhí)枴緾N201510373278
【發(fā)明人】覃銘, 江從本, 佘季秋
【申請人】佘季秋
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年7月1日