專利名稱：黑米酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的釀造方法，具體涉及的是一種黑米酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
上世紀(jì)八十年代，在中華大地的飲食領(lǐng)域曾刮起一股“黑色風(fēng)暴”，這主要是因黑米所致。由于黑米的獨(dú)特色澤和豐富的營養(yǎng)成分，不僅迅速被人們接受，而且倍受青睞，由此派生出的黑米酒也風(fēng)靡全國。
然而，紅極一時的黑米酒沒有多久就淡出了市場。究其原因，主要是因?yàn)槿缦聝牲c(diǎn)1.人們?yōu)榱俗非缶频纳珴赡芎秃诿自系耐庥^色澤一致，即使產(chǎn)品成為黑褐色或紫黑色，就在黑米酒的加工過程中加入了大量的深色色素，如焦糖色素，有的甚至加入大量的合成色素；2.采用了傳統(tǒng)麥曲作發(fā)酵劑釀制黑米酒，在加工過程中又按照傳統(tǒng)工藝將黑米原料進(jìn)行了精白脫皮處理。這樣一來，原本含有大部分黑米色素及特殊營養(yǎng)成分的黑米皮層卻被去掉了，使所謂的“黑米酒”的內(nèi)含物和口感與一般的米酒基本沒有什麼區(qū)別，并且大量色素的加入更使人們難以接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提出一種釀造黑米酒的新工藝，不僅使黑米酒能保持黑米原料的各種營養(yǎng)成分，而且不加任何色素，使其色澤能保持黑米原料色澤的基本特征。
實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案按如下工藝步驟進(jìn)行A.黑米熟化將黑米膨化或經(jīng)下述工藝步驟熟化
a，將原料黑米經(jīng)去雜、清洗后用清水浸泡2～3天；b，把浸泡好的黑米蒸煮1個小時；c，將蒸煮好的黑米冷卻。
B.發(fā)酵陳釀熟化后的黑米加入紅曲和酵母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過濾后裝瓶。
由于本發(fā)明完全保留了含黑米大部分色素及富含特殊營養(yǎng)成分的黑米原料皮層，使得酒液中營養(yǎng)成分豐富；同時，使黑米皮層的色素最大限度地溶入到了醪液中，黑米色素與紅曲培養(yǎng)過程中分泌的紅色素協(xié)同作用，使得酒液的自然色澤更接近于黑米原料的外觀色澤。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
實(shí)施例1干型黑米酒一、材料1、黑米市售。
2、紅曲市售。
3、酒母自制或用安琪黃酒活性干酵母。
4、水符合GB5749飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
二、設(shè)備陶質(zhì)大瓦缸、酒壇。
三、生產(chǎn)工藝流程黑米→熟化→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→殺菌→陳釀→勾兌→過濾→理化檢驗(yàn)→灌裝→殺菌→衛(wèi)生檢驗(yàn)→貼標(biāo)→包裝→成品。
四、生產(chǎn)操作1、配料(單位千克)

2、黑米熟化黑米經(jīng)去雜后通過蒸煮將黑米熟化，即將黑米清洗后浸泡，由于黑米未脫皮，皮層較硬，應(yīng)適當(dāng)延長浸泡時間，一般二至三天，浸至米的顆粒保持完整而米酥，用手指掐米粒成粉狀無粒心即可。浸泡后的黑米在常壓下蒸煮1小時左右，由于皮層較厚，在蒸煮途中可適當(dāng)追加部分熱水，使黑米米飯蒸熟軟化，達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無硬心，疏松不糊，透而不爛及均勻一致便可，然后出鍋，放在潔凈的容器內(nèi)進(jìn)行攤涼或水淋，一般降溫至25℃左右便可。
也可以將黑米經(jīng)去雜后通過膨化方式直接熟化。
3、落缸為防止雜菌浸入，所用工具和及落缸容器事先須經(jīng)過清洗和殺菌，將清水放入缸內(nèi)，投入熟化的黑米，再分別加入黑米總量12％的紅曲和10％的酒母，最后，再放入剩余的水，調(diào)節(jié)PH＝4.5，控制落缸溫度在24-26℃。
上述的紅曲，包括傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲，本發(fā)明中最好選擇純紅曲、純種烏衣紅曲或純種黃衣紅曲。因?yàn)槭褂眠@三種紅曲使發(fā)酵過程更加穩(wěn)定性，出酒率還高。
為了增加發(fā)酵的穩(wěn)定性，在發(fā)酵過程中可以加入千分之一的糖化酶。當(dāng)糖化酶加入后，紅曲的加入量還可以適量減少至黑米總量的6％。
4、發(fā)酵落缸10多個小時后，醪溫可上升4-7℃，由于皮層營養(yǎng)豐富，升溫快，應(yīng)注意及時測品溫，當(dāng)升高至30℃，就可進(jìn)行第一次攪拌，使品溫下降頭耙后品溫顯著下降，以后各次開耙應(yīng)視發(fā)酵的具體情況而定，如室溫低，品溫上長慢，應(yīng)將開耙時間拉長些；反之，應(yīng)將開耙時間縮短些。一般四小時左右開一次耙，四耙后，一般在每日早晚攪拌兩次，約經(jīng)5-8天，俟品溫與室溫相近，糟柏下沉，主發(fā)酵階段已結(jié)束，可停止攪拌，為防止醪液的揮發(fā)損失及雜菌感染，后酵可繼續(xù)在缸中進(jìn)行，一般需70-80天。
5、壓榨、澄清及殺菌后酵結(jié)束后，即可進(jìn)行壓榨，酒汁為紫褐色。酒糟進(jìn)行蒸餾，黑米糟燒收集起來待生產(chǎn)半甜及甜型酒時用，酒汁澄清后進(jìn)行殺菌。
6、貯存殺菌后的酒汁灌入潔凈、殺菌后的酒壇內(nèi)密封，放在干燥、潔凈的室內(nèi)貯存陳釀。
7、勾兌及過濾酒汁貯存后，色澤會加深一些。在勾兌過程中，不添加任何色素物質(zhì)，根據(jù)理化指標(biāo)的差異及貯存陳釀年限的不同，按比例把酒汁進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合，經(jīng)品評及理化檢驗(yàn)合格后進(jìn)行過濾待用。
8、經(jīng)過濾的半成品酒液經(jīng)灌裝、殺菌、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后貼標(biāo)包裝后即為成品。
實(shí)施例2半干型黑米酒按照下述配料，并依照實(shí)施例1的工藝流程，可生產(chǎn)半干型黑米酒。
配料(單位千克)

操作過程中應(yīng)注意
1、半干酒由于飯量多，水份少，醪液厚，主發(fā)酵期間的品溫上升快，因此落缸溫度要比干酒低1-2℃，此外，為了便于控制發(fā)酵溫度，半干酒生產(chǎn)可安排在三九、四九嚴(yán)寒季節(jié)釀制。
2、在進(jìn)入后酵時，加入黑米糟燒及少量酒母，以提高酒的風(fēng)味，增強(qiáng)發(fā)酵力，防止發(fā)酵醪液酸敗。整個后發(fā)酵期約需80-90天。
實(shí)施例3半甜黑米酒按照下述配料，并依照實(shí)施例1的工藝流程，可生產(chǎn)半甜黑米酒。
配料(單位千克)

操作過程中應(yīng)注意1.由于落缸時加入了大量的干型酒，醪液的酒精已達(dá)6％以上，酵母的生長繁殖受到阻礙，發(fā)酵速度較慢，糖份也消化不了，整個發(fā)酵過程中，糖份始終在7％以上，為了在開始促進(jìn)酵母的繁殖和發(fā)酵作用，要求落缸溫度比干型酒提高1-2℃，并需加強(qiáng)保溫措施。
2.由于酒精的增加緩慢，發(fā)酵時間長達(dá)80天左右，壓榨時，因?yàn)轷惨赫澈?，壓榨的時間也需延長。
實(shí)施例4甜型黑米酒按照下述配料，并依照實(shí)施例1的工藝流程，可生產(chǎn)甜型黑米酒。
配料(單位千克)

操作過程中將入缸糖化發(fā)酵溫度控制在30-33℃，發(fā)酵2天后，加入60％(V/V、20℃)黑米糟燒。加入60％(V/V、20℃)黑米糟燒目的一是補(bǔ)充酒度；二是抑制發(fā)酵，把糖份固定下來，然后進(jìn)入后酵，靜止養(yǎng)胚一個月以上，即可壓榨。
權(quán)利要求
1.一種黑米酒的釀造方法，其特征在于先把黑米熟化，既將黑米膨化或經(jīng)下述工藝步驟熟化a，將原料黑米經(jīng)去雜、清洗后用清水浸泡2～3天，b，把浸泡好的黑米蒸煮1個小時，c，將蒸煮好的黑米冷卻，熟化后的黑米加入紅曲和酵母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過濾后裝瓶。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種黑米酒的釀造方法，其特征在于紅曲加入量為黑米的6～20％，酒母的加入量為黑米的10％。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的一種黑米酒的釀造方法，其特征在于所述的紅曲為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黑米酒的釀造方法，將熟化后的黑米加入紅曲和酵母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過濾后裝瓶。由于本發(fā)明完全保留了含黑米大部分色素及富含特殊營養(yǎng)成分的黑米原料皮層，使得酒液中營養(yǎng)成分豐富；同時，使黑米皮層的色素最大限度地溶入到了醪液中，黑米色素與紅曲培養(yǎng)過程中分泌的紅色素協(xié)同作用，使得酒液的自然色澤更接近于黑米原料的外觀色澤。
文檔編號C12G3/02GK1891809SQ200510079350
公開日2007年1月10日 申請日期2005年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月7日
發(fā)明者王建成 申請人:王建成