本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵酒釀制
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種富硒紫薯發(fā)酵酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
：紫薯，學(xué)名為川山紫，較美觀、肉質(zhì)細(xì)膩，是番薯科的一種，它和其他的番薯最大的不同是心是紫色的，有一種特別的紫青素，并且在里面含有9種氨基酸和胡蘿卜素，能補(bǔ)充人體營養(yǎng)不足，而且藥用功能也較好；其內(nèi)含紫色素、綠原酸、多種維生素，硒、碘、銅、鐵、鋅等礦物質(zhì)微量元素比普通番薯還多，有些微量元素甚至是普通番薯的數(shù)倍。紫薯中豐富的營養(yǎng)成分有降血壓、關(guān)容等作用，對慢性腸胃嚴(yán)有較好的療效。紫薯中含有一種叫“硒”的元素，具有抑制和殺死癌細(xì)胞的能力，對癌有防治作用。紫番薯的最大優(yōu)點(diǎn)是花青素和硒的含量高，因此，對紫薯的開發(fā)利用蘊(yùn)藏著較人的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具有較好的發(fā)展前景。申請?zhí)枮?00810143130的專利申請公開了一種富硒紫番薯保健酒，該保健酒主要由100份富硒紫番薯，1.5-3.5份小曲、70-100份大米三種原料與水釀制而成，具有抗衰老、防癌、防動脈硬化、提高機(jī)體免疫力等功效。具體制備步驟包括:首先將大米蒸熟備用，再將富硒紫番薯切片、蒸熟后備用；將蒸熟后的大米和富硒紫番薯攤鋪開，待其冷卻至28-40℃時(shí)撒上小曲，混合均勻后倒入容器進(jìn)行糖化，糖化24-48小時(shí)后加水發(fā)酵，發(fā)酵180-360小時(shí)后得到酒精糟；將酒精糟倒入沸水中得酒糟料，待酒糟料再次沸騰后蒸餾取酒得到富硒紫番薯保健酒。在制得的富硒紫番薯保健酒中還可添加一定量的枸杞子和維生素E。申請?zhí)枮?00810056175的專利申請公開了一種紫甘薯酒及其生產(chǎn)工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。其特征是以紫甘薯為主要原料，經(jīng)蒸煮糊化、酶解糖化后，接種釀酒酵母發(fā)酵，得到富含花色苷等功能成分的紫甘薯酒。該發(fā)明在獲得酒精的同時(shí)，酒液中保留了紫甘薯中的花色苷，產(chǎn)品色澤紫紅、澄清度好、透明度高，酒度為8.0-10.0，花色苷含量為100-150mg/L，是一種保健低度發(fā)酵酒。然而，現(xiàn)有的紫薯發(fā)酵酒的品質(zhì)還不高，其口感、營養(yǎng)價(jià)值、保健功能以及穩(wěn)定性還有待提高，開發(fā)一種優(yōu)異品質(zhì)的紫薯發(fā)酵酒具有較為廣闊的市場前景。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供風(fēng)格獨(dú)特，芳香濃郁、營養(yǎng)豐富、色澤澄清度高、無異味、高抗氧化性且硒和花青素含量較高的紫薯發(fā)酵酒及其釀造方法。為解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種富硒紫薯發(fā)酵酒的釀造方法，包括如下步驟：(1)選用無受損、無霉變、無氧化、無腐爛、無發(fā)芽且富含硒和花青素的紫薯洗凈、蒸汽去皮，然后將其加入濃度質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-2％的食鹽水，鹽水的加入量為紫薯質(zhì)量的4-10倍，浸泡4-6小時(shí)后將薯丁烘干，并粉碎至紫薯粉細(xì)度≤60目，之后按照2：1的質(zhì)量比加入去離子水，打漿成漿料；(2)將步驟(1)的紫薯漿料于600～800W的微波條件下進(jìn)行滅酶處理2～6min，每次微波處理的載樣量為30～60g；滅酶處理按漿液質(zhì)量計(jì)加入0.3～0.6％的檸檬酸防止紫薯漿氧化，加入0.0025-0.003％乳酸鏈球菌素進(jìn)行抗菌；(3)在上述步驟(2)所得的紫薯漿加入自制的復(fù)合水解酶，充分?jǐn)嚢杌旌?，并將所得混合物裝入控溫箱中，升溫至50-65℃,保溫2-48小時(shí)；其中，所述復(fù)合水解酶由如下重量分?jǐn)?shù)的組分制成：按50-80％的糖化酶，10-20％低溫酸性α-淀粉酶、1-10％果膠酶、1-10％纖維素酶的組合進(jìn)行配料，然后將配好的組合在常溫下用攪拌器低速混合5-10分鐘即可；所述的糖化酶為自制高品質(zhì)糖化酶制劑，其具體制備方法包括如下步驟：i)按生淀粉0.8-8.0g，蛋白胨0.3-3.0g，牛肉膏0.2-3.0g，NH4NO30.8-8.0g，K2HPO40.8-6.0g，F(xiàn)eSO4·7H2O0.02-0.5g，瓊脂20.0g，蒸餾水l.0L制備無菌種子培養(yǎng)基；ii)接種由基因工程育種所得的霉菌TR12菌株，經(jīng)培養(yǎng)制得種子，然后將該種子接入與i)中成分相同原料制成的發(fā)酵培養(yǎng)基中，在通氣下，在14-30℃培養(yǎng)72-120h，制得液化糖化酶，再經(jīng)提取獲得酶制劑；(4)將上述步驟(3)所得的產(chǎn)物紫薯漿移入到發(fā)酵罐里，常溫環(huán)境下進(jìn)行酵母種子液接種處理，酵母種子液的添加量按漿料與酵母種子液的重量比為500～1000g:0.1～0.4mg添加，接種時(shí)間為10-20s完成，并在常溫環(huán)境下攪拌處理1-2h后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18℃～25℃，發(fā)酵時(shí)間為10天～20天；所述釀酒酵母種子液的培養(yǎng)方法為：取釀酒酵母于PDA培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為24℃,培養(yǎng)62-70h；將經(jīng)過活化的酵母菌種接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為24℃，62-70h，得到種子液；(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵漿料置于真空度為0.02～0.08MPa的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進(jìn)行常溫真空過濾處理，獲得濾液，濾液經(jīng)5微米孔徑的過濾袋后送入發(fā)酵罐中，按照0.1～0.2g/Kg的用量向?yàn)V液中添加THIAZOTE發(fā)酵助劑，采用溫度為20-25℃進(jìn)行后發(fā)酵，30-35天發(fā)酵結(jié)束，最終發(fā)酵酒度在8％Vol～15％Vol；(6)將步驟(5)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉(zhuǎn)入盛裝罐A中，在常溫環(huán)境下靜置沉淀12～24h處理后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在進(jìn)入盛裝罐B之前，采用0.2微米PP過濾袋進(jìn)行過濾，之后將盛裝罐B密封并采用冷熱交替快速陳釀法進(jìn)行陳釀，陳釀結(jié)束后往每kL酒液體積加入300-500g脯氨酸；所述陳釀為料液先在50-55℃處理30天，然后采用微波輔助冷處理在-5℃下急速冷卻30天，微波頻率1300MHz，陳釀室的相對濕度為83％～87％；(7)罐裝殺菌：裝罐后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度85℃，時(shí)間15min，制得富硒紫薯發(fā)酵酒。其中，所述酵母菌為F33酵母菌。所述步驟(2)中檸檬酸加入量按PH值調(diào)節(jié)到3.7-4.3之間為準(zhǔn)。所述步驟(5)中最終發(fā)酵酒度在12％Vol。所述步驟(3)中復(fù)合水解酶的加入量為紫薯漿的0.01-0.2wt％。所述富硒紫薯為每千克富硒紫薯中含硒元素80-100微克的紫薯。另外，本發(fā)明還提供了由所述釀造方法制備得到的富硒紫薯發(fā)酵酒。本發(fā)明的技術(shù)效果為：(1)本發(fā)明所釀造的紫薯發(fā)酵酒具有獨(dú)特的紫色，澄清透亮，色澤純美；有獨(dú)特的果香味，具有紫薯的天然風(fēng)味，酒體協(xié)調(diào)，無異味；其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含有多種維生素，多種微量元素、礦物質(zhì)及各種氨基酸保健成分；另外，其硒含量高達(dá)240-300mg/L，花青素含量達(dá)到200-250mg/L，具有提高免疫力、抗動脈硬化、延緩衰老以及防癌抗癌之功效，是一種保健作用極佳的保健酒。(2)本發(fā)明制備工藝中采用微波技術(shù)對紫薯漿進(jìn)行滅酶處理，有效鈍化了紫薯中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶，從而防止了所制備果酒顏色呈暗黑色，而是紫色。(3)本發(fā)明采用自制的復(fù)合水解酶具有水解能力強(qiáng)、速度快、活力強(qiáng)不易失活的特點(diǎn)；其中自制的糖化酶酶液活性可以達(dá)到160U/mL，其可以提高原料的轉(zhuǎn)化率15％-25％，并且該酶制劑應(yīng)用操作簡單、方便、快捷、成本低。(4)本發(fā)明未使用SO2，果酒中不含SO2，較傳統(tǒng)工藝果酒甲醇含量下降約95％，雜醇油含量下降約75％,生物胺、硫酸鹽、甲醇、雜醇油等有害成分得到有效控制，極大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。(5)本發(fā)明采用精細(xì)化的控制技術(shù)，特別是多次過濾技術(shù)的使用，使得所獲得果酒產(chǎn)品無懸浮物，裝瓶一年幾乎無沉淀物。(6)本發(fā)明對現(xiàn)有紫薯酒釀制技術(shù)進(jìn)行了充分改進(jìn)，對工藝的參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，使得制作的紫薯發(fā)酵酒的酒精度為8％Vol～15％Vol、總糖含量為2-12g/L、總酸為0.20-0.60g/L、揮發(fā)性酸為0.04-0.1g/L；發(fā)酵酒的含菌量較低，其品質(zhì)較佳，具有天然色澤，紫色，澄清，有光澤，酒香及果香并存、口味獨(dú)特的特征。(7)本發(fā)明紫薯酒含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，具有清熱解毒、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰等作用；其中加入脯氨酸可增強(qiáng)果酒的清新香氣，使其更加愉悅怡人。(8)本發(fā)明方法操作簡單、制備方便、擴(kuò)展了紫薯綜合加工的范圍，降低了生產(chǎn)成本、顯著的增加了經(jīng)濟(jì)效益，適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的闡述：實(shí)施例1一種富硒紫薯發(fā)酵酒的釀造方法，包括如下步驟：(1)選用無受損、無霉變、無氧化、無腐爛、無發(fā)芽且富含硒和花青素的紫薯洗凈、蒸汽去皮，然后將其加入濃度質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的食鹽水，鹽水的加入量為紫薯質(zhì)量的6倍，浸泡5小時(shí)后將薯丁烘干，并粉碎至紫薯粉細(xì)度≤60目，之后按照2：1的質(zhì)量比加入去離子水，打漿成漿料；(2)將步驟(1)的紫薯漿料于700W的微波條件下進(jìn)行滅酶處理4min，每次微波處理的載樣量為50g；滅酶處理按漿液質(zhì)量計(jì)加入0.4％的檸檬酸防止紫薯漿氧化，加入0.0025％乳酸鏈球菌素進(jìn)行抗菌；(3)在上述步驟(2)所得的紫薯漿加入自制的復(fù)合水解酶，充分?jǐn)嚢杌旌希⑺没旌衔镅b入控溫箱中，升溫至55℃,保溫20小時(shí)，所述復(fù)合水解酶的加入量為紫薯漿的0.08wt％；其中，所述復(fù)合水解酶由如下重量分?jǐn)?shù)的組分制成：按70％的糖化酶，20％低溫酸性α-淀粉酶、5％果膠酶、5％纖維素酶的組合進(jìn)行配料，然后將配好的組合在常溫下用攪拌器低速混合10分鐘即可；所述的糖化酶為自制高品質(zhì)糖化酶制劑，其具體制備方法包括如下步驟：i)按生淀粉2.0g，蛋白胨1.0g，牛肉膏1.0g，NH4NO32.0g，K2HPO42.0g，F(xiàn)eSO4·7H2O0.2g，瓊脂20.0g，蒸餾水l.0L制備無菌種子培養(yǎng)基；ii)接種由基因工程育種所得的霉菌TR12菌株，經(jīng)培養(yǎng)制得種子，然后將該種子接入與i)中成分相同原料制成的發(fā)酵培養(yǎng)基中，在通氣下，在20℃培養(yǎng)100h，制得液化糖化酶，再經(jīng)提取獲得酶制劑；(4)將上述步驟(3)所得的產(chǎn)物紫薯漿移入到發(fā)酵罐里，常溫環(huán)境下進(jìn)行酵母種子液接種處理，酵母種子液的添加量按漿料與酵母種子液的重量比為800g:0.2mg添加，接種時(shí)間為15s完成，并在常溫環(huán)境下攪拌處理2h后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20℃，發(fā)酵時(shí)間為15天；所述釀酒酵母種子液的培養(yǎng)方法為：取釀酒酵母于PDA培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為24℃,培養(yǎng)65h；將經(jīng)過活化的酵母菌種接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為24℃，65h，得到種子液；(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵漿料置于真空度為0.06MPa的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進(jìn)行常溫真空過濾處理，獲得濾液，濾液經(jīng)5微米孔徑的過濾袋后送入發(fā)酵罐中，按照0.15g/Kg的用量向?yàn)V液中添加THIAZOTE發(fā)酵助劑，采用溫度為25℃進(jìn)行后發(fā)酵，35天發(fā)酵結(jié)束，最終發(fā)酵酒度在12％Vol；(6)將步驟(5)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉(zhuǎn)入盛裝罐A中，在常溫環(huán)境下靜置沉淀18h處理后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在進(jìn)入盛裝罐B之前，采用0.2微米PP過濾袋進(jìn)行過濾，之后將盛裝罐B密封并采用冷熱交替快速陳釀法進(jìn)行陳釀，陳釀結(jié)束后往每kL酒液體積加入400g脯氨酸；所述陳釀為料液先在55℃處理30天，然后采用微波輔助冷處理在-5℃下急速冷卻30天，微波頻率1300MHz，陳釀室的相對濕度為85％；(7)罐裝殺菌：裝罐后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度85℃，時(shí)間15min，制得富硒紫薯發(fā)酵酒。實(shí)施例2一種富硒紫薯發(fā)酵酒的釀造方法，包括如下步驟：(1)選用無受損、無霉變、無氧化、無腐爛、無發(fā)芽且富含硒和花青素的紫薯洗凈、蒸汽去皮，然后將其加入濃度質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-2％的食鹽水，鹽水的加入量為紫薯質(zhì)量的8倍，浸泡6小時(shí)后將薯丁烘干，并粉碎至紫薯粉細(xì)度≤60目，之后按照2：1的質(zhì)量比加入去離子水，打漿成漿料；(2)將步驟(1)的紫薯漿料于800W的微波條件下進(jìn)行滅酶處理3min，每次微波處理的載樣量為40g；滅酶處理按漿液質(zhì)量計(jì)加入0.5％的檸檬酸防止紫薯漿氧化，加入0.003％乳酸鏈球菌素進(jìn)行抗菌；(3)在上述步驟(2)所得的紫薯漿加入自制的復(fù)合水解酶，充分?jǐn)嚢杌旌?，并將所得混合物裝入控溫箱中，升溫至65℃,保溫24小時(shí)，復(fù)合水解酶的加入量為紫薯漿的0.12wt％；其中，所述復(fù)合水解酶由如下重量分?jǐn)?shù)的組分制成：按65％的糖化酶，25％低溫酸性α-淀粉酶、5％果膠酶、5％纖維素酶的組合進(jìn)行配料，然后將配好的組合在常溫下用攪拌器低速混合10分鐘即可；所述的糖化酶為自制高品質(zhì)糖化酶制劑，其具體制備方法包括如下步驟：i)按生淀粉3.0g，蛋白胨1.0g，牛肉膏1.0g，NH4NO33.0g，K2HPO42.0g，F(xiàn)eSO4·7H2O0.3g，瓊脂20.0g，蒸餾水l.0L制備無菌種子培養(yǎng)基；ii)接種由基因工程育種所得的霉菌TR12菌株，經(jīng)培養(yǎng)制得種子，然后將該種子接入與i)中成分相同原料制成的發(fā)酵培養(yǎng)基中，在通氣下，在20℃培養(yǎng)120h，制得液化糖化酶，再經(jīng)提取獲得酶制劑；(4)將上述步驟(3)所得的產(chǎn)物紫薯漿移入到發(fā)酵罐里，常溫環(huán)境下進(jìn)行酵母種子液接種處理，酵母種子液的添加量按漿料與酵母種子液的重量比為1000g:0.4mg添加，接種時(shí)間為20s完成，并在常溫環(huán)境下攪拌處理2h后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20℃，發(fā)酵時(shí)間為20天；所述釀酒酵母種子液的培養(yǎng)方法為：取釀酒酵母于PDA培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為24℃,培養(yǎng)70h；將經(jīng)過活化的酵母菌種接種到PDA液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為24℃，70h，得到種子液；(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵漿料置于真空度為0.08MPa的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進(jìn)行常溫真空過濾處理，獲得濾液，濾液經(jīng)5微米孔徑的過濾袋后送入發(fā)酵罐中，按照0.2g/Kg的用量向?yàn)V液中添加THIAZOTE發(fā)酵助劑，采用溫度為22℃進(jìn)行后發(fā)酵，35天發(fā)酵結(jié)束，最終發(fā)酵酒度在13％Vol；(6)將步驟(5)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉(zhuǎn)入盛裝罐A中，在常溫環(huán)境下靜置沉淀24h處理后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在進(jìn)入盛裝罐B之前，采用0.2微米PP過濾袋進(jìn)行過濾，之后將盛裝罐B密封并采用冷熱交替快速陳釀法進(jìn)行陳釀，陳釀結(jié)束后往每kL酒液體積加入500g脯氨酸；所述陳釀為料液先在55℃處理30天，然后采用微波輔助冷處理在-5℃下急速冷卻30天，微波頻率1300MHz，陳釀室的相對濕度為86％；(7)罐裝殺菌：裝罐后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度85℃，時(shí)間15min，制得富硒紫薯發(fā)酵酒。本發(fā)明對紫薯發(fā)酵酒的性能評價(jià)如下：對上述實(shí)施例1-2制備的紫薯發(fā)酵酒及市售的普通紫薯發(fā)酵酒(對照組)中硒和花青素的含量采用HPLC色譜法進(jìn)行測定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。名稱實(shí)施例1實(shí)施例2對照組硒元素(mg/L)26028080花青素(mg/L)22024070口感測試及性能測試，通過多名品酒愛好者和品酒師品嘗后對幾種紫薯發(fā)酵酒做出評價(jià)如下表2所示:本發(fā)明實(shí)施例1-2無SO2釀造工藝與傳統(tǒng)含SO2釀造工藝的指標(biāo)對照表如下表3所示：最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3