本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)方法，特別是涉及一種保鮮米酒及其制備方法。

背景技術(shù)：
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隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品飲料的種類的要求也在不斷的花樣翻新，要求不斷的出現(xiàn)新樣式與新口味，即不但要求食品飲料的口味口感要好，質(zhì)量有保證，同時還要求所制備的飲料產(chǎn)品具有一定保健營養(yǎng)功能。

米酒是我國一種傳統(tǒng)的低度發(fā)酵酒，由蒸熟的糯米拌上酒曲發(fā)酵而成，含有糖類、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分以及醇類、有機酸、酯類等風味成分。目前，市場上的米酒多采用自制酒藥進行制備，而自制酒藥存在多方面的問題，一是其發(fā)酵制酒得率低，二是其含有的雜菌較多，導致米酒在發(fā)酵后因雜菌多而易酸敗，從而存在釀制出的米酒保存時間短、易老化，不能進行商品化生產(chǎn)等缺點。另一方面，現(xiàn)有的米酒釀制后的功能性的成份不足，如微量元素硒、鎂、鉀等含量少。因此如何來提高米酒進一步的米酒的保存及保質(zhì)期，同時提高米酒的營養(yǎng)組分，如米酒中的微量元素組分，從而大幅度提高米酒的附加值，而且還能保持米酒的口感口味等，是當前市場急待解決問題，以豐富廣大民眾的飲品需要。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明是提供一種保鮮米酒及其制備方法，是以糯米為主要原料，包括糯米浸泡、蒸汽蒸制、發(fā)酵、過濾、裝瓶、滅菌等步驟。本技術(shù)制備的米酒，口感佳，保存時間長，且富含多種對人體有益的微量元素，具有具大的經(jīng)濟和社會效益。

本發(fā)明一種保鮮米酒的制備方法，以糯米為原料，其包括如下步驟：

（1）糯米浸泡，將洗凈糯米于室溫中浸泡15-20小時，使糯米吸水膨脹，內(nèi)無白心，濾干，為浸泡糯米；

（2）將上步浸泡糯米，蒸汽蒸制10-15分鐘，制熟糯米飯，控制出飯率為 160% -200%，將蒸煮熟糯米飯采用冷水淋飯降溫，速度要快，控制熟糯米飯冷卻后中心溫度為 30 -35 ℃；

（3）發(fā)酵，向冷卻的熟糯米飯加少量的礦物質(zhì)水，并用磨漿機粉碎，得到糯米糊，添加入酒曲攪拌均勻后置于發(fā)酵罐中保溫發(fā)酵，酒曲加入量為糯米總質(zhì)量的1.5-3.5%，控制發(fā)酵時間為36-48小時，得新鮮米酒；

（4）過濾制過濾米酒，將發(fā)酵好的新鮮米酒通過粗濾和超濾過濾得到米酒過濾液，為過濾米酒；

（5）裝瓶、滅菌，將過濾米酒經(jīng)過裝瓶后在65-68 ℃ 下, 恒溫滅菌30-40分鐘，即為保鮮米酒。

進一步的是（2）步控制蒸汽蒸制時蒸汽壓力為0.1-0.12Mpa。

進一步的是（3）步所述酒曲包括酵母菌、根霉菌和曲霉菌的復(fù)合發(fā)酵菌種。

進一步的是（4）步所述過濾包括粗濾和超濾；所述粗濾采用孔徑為2 -4 微米的板框過濾完成；超濾采用孔徑為30 nm的無機陶瓷膜過濾，控制進膜壓力為0.1-0.2 MPa。

本發(fā)明控制所述礦物質(zhì)水中各微量元素的質(zhì)量含量為硒0.002-0.015，鉀1.0-2.50，鈉12.00-35.0，鈣3.50-12.00，鎂0.10-1.00，偏硅酸50.00-90.00，溶解性總固體120.00-200.0，鋰0.06-0.20。

本發(fā)明一種保鮮米酒根據(jù)上述所述方法的制備獲得。

本發(fā)明一種保鮮米酒采用上述方法制備，其制備工藝簡單，保證了米酒產(chǎn)品的澄清度和口感，并通過巴氏殺菌工藝延長米酒的貨架期。更進一步的是利用本發(fā)明方法制備的米酒，由于使用了礦物質(zhì)水，其礦物質(zhì)水中含有的大量微量元素如硒、鉀、鈣等得以在米酒中保留，經(jīng)檢測各項技術(shù)指標均符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。經(jīng)檢測本發(fā)明的米酒中的各項技術(shù)指標如下表1。

表1:

上表中的各微量元素的含量單位為mg/L，即每升的米酒中含有上述各質(zhì)量的微量元素的物質(zhì)。

表2：

說明，本發(fā)明采用上述方法制備的保鮮米酒其各項技術(shù)指標均符合要求，且質(zhì)量保質(zhì)時間長。

具體實施方式：下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。

本發(fā)明在下述具體實施方式中各原料均可通過市售獲得，同時其各原料之間的配比均指是質(zhì)量比或為質(zhì)量百分比。

本發(fā)明所用的原料，以糯米為原料是指純糯米，所用水為礦物質(zhì)水。具體使用糯米制備保鮮米酒的方法如下（1）糯米浸泡，

先將洗凈糯米于清水中浸泡15-20小時，控制浸泡水溫為6-15℃的范圍內(nèi)，濾干采用自然方法濾干，控制浸泡糯米的濾干時間在20分鐘左右，一般控制在25分鐘，為浸泡糯米；

（2）將上步浸泡糯米，置于蒸甑中，蒸汽蒸制10-15分鐘，并控制蒸汽壓力在0.1-0.12Mpa，并且使用蒸制的糯米熟化程度在八成左右，即控制出飯率為 160% -200%，為熟糯米飯，然后將蒸熟至八成左右的糯米飯用冷水淋透，使制熟糯米飯的中心溫度降溫至30-35℃，加水磨漿后為糯米糊；

（3）發(fā)酵，向糯米糊中加入酒曲，酒曲加入量為糯米總質(zhì)量的1.5-3.5%，本實施方式中所述酒曲為含根霉菌、酵母菌和曲霉菌的酒曲。酒曲加入糯米糊中攪拌均勻后，置于發(fā)酵缸中保溫發(fā)酵，保溫發(fā)酵溫度保持在26-32℃即可，控制發(fā)酵時間為36-48小時，得新鮮米酒；

（4）過濾分為粗濾和超濾。粗濾：將發(fā)酵好的新鮮米酒通過板框過濾得到米酒過濾液，為米酒過濾液，板框過濾采用孔徑為2 -4 微米的過濾板完成；超濾：將米酒過濾液經(jīng)超濾過濾，控制超濾的適宜膜材料是孔徑為30 nm的無機陶瓷膜，進膜壓力為0.1-0.2 Mpa，為過濾米酒；

（5）裝瓶、滅菌，經(jīng)過超濾后的過濾米酒經(jīng)過裝瓶后在65-68 ℃ 下, 恒溫滅菌30分鐘，即為保鮮米酒。

以上所述僅為本發(fā)明之較佳實施例而己，并非以此限制本發(fā)明的實施范圍，凡熟悉此項技術(shù)者，運用本發(fā)明的原則及技術(shù)特征，所作的各種變更及裝飾，皆應(yīng)涵蓋于本權(quán)利要求書所界定的保護范疇之內(nèi)。