本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型復(fù)合飲料的制備方法，尤其涉及一種米酒發(fā)酵型甜玉米復(fù)合飲料的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

甜玉米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、利用率高、適口性好、經(jīng)濟(jì)效益高的新型玉米，又稱(chēng)為水果玉米或蔬菜玉米，具有甜、粘、嫩、香的特點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通玉米。目前市場(chǎng)上已有甜玉米為主料加工成的罐頭、膨化食品、飲料等食品，但是未見(jiàn)有以米酒作為發(fā)酵劑的甜玉米復(fù)合飲料產(chǎn)品。本專(zhuān)利將來(lái)研究用米酒作為發(fā)酵劑的甜玉米復(fù)合飲料。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出一種米酒發(fā)酵型甜玉米復(fù)合飲料的制備方法，其能具備很好的保健功能，給消費(fèi)者提供更多更好的選擇。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種米酒發(fā)酵型甜玉米復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：

一、原料預(yù)處理：挑選籽粒飽滿(mǎn)、無(wú)雜質(zhì)的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分別制備其漿體，備用；其中薏米需要先發(fā)芽再打漿；

二、混合：將預(yù)先制備好的甜玉米漿、薏米漿、糙米漿按照質(zhì)量比為甜玉米漿:薏米漿:糙米漿＝6:3:1或者6:2:2或者6:1:3或者5:3:2或者5:2:3混合均勻，然后加入8％-10％的奶粉攪拌均勻；

三、均質(zhì)：將調(diào)配后的混合溶液在溫度為：50℃-60℃、壓力為20MPa-25MPa的均質(zhì)條件下均質(zhì)溶液兩次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；

四、殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的混合乳液在95℃-100℃滅菌5min-10min，然后迅速冷卻到40℃-45℃；

五、接種、發(fā)酵：在步驟四中接入5％-9％的米酒發(fā)酵劑，攪拌均勻，在40℃-44℃，發(fā)酵10h-14h；

六、風(fēng)味調(diào)配：在步驟五中得到的米酒發(fā)酵型飲料中加入白砂糖8％-12％，檸檬酸0.1％-0.25％混合均勻，上述，數(shù)據(jù)均為質(zhì)量百分比；

七、二次均質(zhì)：將調(diào)配后的發(fā)酵飲料在50℃-60℃下、采用20MPa-25MPa的壓力均質(zhì)兩次；

八、殺菌、灌裝：采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌，將均質(zhì)后的飲料在135℃-140℃、加熱4s-10s，無(wú)菌灌裝。

作為優(yōu)選，在步驟一中，甜玉米漿的制備方法如下：

(1a)原料預(yù)處理：選用籽粒飽滿(mǎn)、粒度整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的甜玉米，剝?nèi)グ隆⑻蕹衩醉?，用不銹鋼刀具刮下玉米粒，去掉雜質(zhì)與癟粒，清水洗凈；

(2a)熱燙：將玉米粒置于90℃-100℃熱水中煮制5min-10min，破壞氧化酶，料水比1:2-1:4，漂燙用水為0.02％-0.06％的VC與0.04％-0.08％的檸檬酸的水溶液；

(3a)打漿、過(guò)濾：將熱燙后的玉米粒放入打漿機(jī)中，加入甜玉米粒質(zhì)量2-4倍的55℃-65℃水打漿；用100-120目濾布過(guò)濾得到甜玉米汁，備用。

作為優(yōu)選，在步驟一中，薏米漿的制備方法如下：

(1b)挑選原料：精選無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的薏米，去除雜物，清水洗凈；

(2b)浸泡：常溫浸泡18h-24h，使薏米軟化；

(3b)發(fā)芽：將浸泡好的薏米瀝干，在25℃-30℃發(fā)芽24h-70h，發(fā)芽時(shí)上面用消過(guò)毒的三層紗布保持濕度，定時(shí)噴水，待芽長(zhǎng)1mm-1.5mm備用；

(4b)烘焙：發(fā)芽薏米用清水沖洗2-3次，置于60℃-70℃恒溫箱烘干8h-12h，然后置于150℃-200℃烤箱烘焙10min-15min使散發(fā)出獨(dú)特的薏米香味；

(5b)浸泡：將上述烘焙后的發(fā)芽薏米冷卻，用80℃-85℃水浸泡20min-40min，使薏米軟化；

(6b)打漿：將浸泡后的薏米連同浸泡用水一起打漿，料水比為1:12-1:16；

(7b)過(guò)濾：打漿后漿液通過(guò)100-150目濾布過(guò)濾，進(jìn)行漿渣分離，制得發(fā)芽薏米汁，冷藏備用。

作為優(yōu)選，在步驟一中，糙米漿的制備方法如下：

(1c)篩選、清洗：挑選籽粒豐滿(mǎn)、粒度規(guī)整、顆粒無(wú)裂紋、無(wú)霉變的糙米，流水清洗2-4次去掉糠粉和雜物；

(2c)浸泡：加入自身重量3-5倍、50℃-60℃的水浸泡2h-4h使米粒軟化；

(3c)打漿：在浸泡后的糙米中加入自身重量2-4倍水打漿至漿液均勻，無(wú)明顯顆粒；

(4c)離心：將米乳在3500r/min-4000r/min離心15min-20min，取其上清液即糙米汁。

作為優(yōu)選，在步驟五中米酒發(fā)酵劑的制備過(guò)程如下：

(1d)浸泡、蒸煮：挑選籽粒飽滿(mǎn)、粒度整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗凈，用自身重量2-3倍的常溫水浸泡18h-24h；每8h-12h換一次水至手捻即碎為止，浸泡結(jié)束后蒸煮30min-40min，至甜玉米碴蒸熟且酥軟時(shí)取出；同樣的方法將糙米浸泡、蒸熟至米軟硬適中、軟而不爛；

(2d)冷卻：將蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流動(dòng)水沖洗，使溫度迅速下降到28℃-30℃；

(3d)接種、發(fā)酵：將蒸熟并冷卻的甜玉米碴和糙米按質(zhì)量比為3：1混合，加入混合料重1-2倍的蒸餾水，拌入0.4％-0.8％的酒曲和10％-15％的白砂糖，攪拌均勻后，置于28℃-30℃的恒溫環(huán)境下發(fā)酵48h-72h；

(4d)過(guò)濾：將發(fā)酵好的復(fù)合甜玉米酒用三層紗布過(guò)濾后，冷藏備用，即完成了米酒發(fā)酵劑的制備。

本發(fā)明的有益效果：(1)以甜玉米為主要原料、薏米和糙米為輔料生產(chǎn)復(fù)合飲料，兼具三種保健食品的功效；(2)米酒由甜玉米為主、糙米為輔的混合原料加入酒曲釀制而成，酒曲中的根霉菌在糖化原料淀粉的同時(shí)，酒曲中的酵母菌利用產(chǎn)生的糖進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒香風(fēng)味，其中的乳酸菌又發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸與酒精反應(yīng)產(chǎn)生酯類(lèi)；(3)以米酒作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵型甜玉米復(fù)合飲料，幾種菌協(xié)同作用產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，為消費(fèi)者提供市場(chǎng)上未見(jiàn)銷(xiāo)售的新型飲料。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。

實(shí)施例一

一種米酒發(fā)酵型甜玉米復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：

一、原料預(yù)處理：挑選籽粒飽滿(mǎn)、無(wú)雜質(zhì)的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分別制備其漿體，備用；其中薏米需要先發(fā)芽再打漿；

二、混合：將預(yù)先制備好的甜玉米漿、薏米漿、糙米漿按照質(zhì)量比為甜玉米漿:薏米漿:糙米漿＝6:3:1混合均勻，然后加入8％的奶粉攪拌均勻；

三、均質(zhì)：將調(diào)配后的混合溶液在溫度為：60℃、壓力為25MPa的均質(zhì)條件下均質(zhì)溶液兩次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；

四、殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的混合乳液在100℃滅菌5min，然后迅速冷卻到40℃；

五、接種、發(fā)酵：在步驟四中接入5％-9％的米酒發(fā)酵劑，攪拌均勻，在42℃，發(fā)酵10h；

六、風(fēng)味調(diào)配：在步驟五中得到的米酒發(fā)酵型飲料中加入白砂糖8％，檸檬酸0.1％混合均勻，上述，數(shù)據(jù)均為質(zhì)量百分比；

七、二次均質(zhì)：將調(diào)配后的發(fā)酵飲料在50℃下、采用20MPa的壓力均質(zhì)兩次；

八、殺菌、灌裝：采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌，將均質(zhì)后的飲料在135℃加熱10s，無(wú)菌灌裝。

在步驟一中，甜玉米漿的制備方法如下：

(1a)原料預(yù)處理：選用籽粒飽滿(mǎn)、粒度整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的甜玉米，剝?nèi)グ?、剔除玉米須，用不銹鋼刀具刮下玉米粒，去掉雜質(zhì)與癟粒，清水洗凈；

(2a)熱燙：將玉米粒置于90℃熱水中煮制10min，破壞氧化酶，料水比1:2，漂燙用水為0.02％的VC與0.06％的檸檬酸的水溶液；

(3a)打漿、過(guò)濾：將熱燙后的玉米粒放入打漿機(jī)中，加入甜玉米粒質(zhì)量2倍的55℃水打漿；用100目濾布過(guò)濾得到甜玉米汁，備用。

在步驟一中，薏米漿的制備方法如下：

(1b)挑選原料：精選無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的薏米，去除雜物，清水洗凈；

(2b)浸泡：常溫浸泡18h，使薏米軟化；

(3b)發(fā)芽：將浸泡好的薏米瀝干，在25℃發(fā)芽70h，發(fā)芽時(shí)上面用消過(guò)毒的三層紗布保持濕度，定時(shí)噴水，待芽長(zhǎng)1mm-1.5mm備用；

(4b)烘焙：發(fā)芽薏米用清水沖洗2次，置于60℃恒溫箱烘干12h，然后置于150℃烤箱烘焙15min使散發(fā)出獨(dú)特的薏米香味；

(5b)浸泡：將上述烘焙后的發(fā)芽薏米冷卻，用85℃水浸泡20min，使薏米軟化；

(6b)打漿：將浸泡后的薏米連同浸泡用水一起打漿，料水比為1:12；

(7b)過(guò)濾：打漿后漿液通過(guò)100目濾布過(guò)濾，進(jìn)行漿渣分離，制得發(fā)芽薏米汁，冷藏備用。

在步驟一中，糙米漿的制備方法如下：

(1c)篩選、清洗：挑選籽粒豐滿(mǎn)、粒度規(guī)整、顆粒無(wú)裂紋、無(wú)霉變的糙米，流水清洗2次去掉糠粉和雜物；

(2c)浸泡：加入自身重量3倍、50℃的水浸泡4h使米粒軟化；

(3c)打漿：在浸泡后的糙米中加入自身重量2倍水打漿至漿液均勻，無(wú)明顯顆粒；

(4c)離心：將米乳在3500r/min離心20min，取其上清液即糙米汁。

在步驟五中米酒發(fā)酵劑的制備過(guò)程如下：

(1d)浸泡、蒸煮：挑選籽粒飽滿(mǎn)、粒度整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗凈，用自身重量2倍的常溫水浸泡18h；每10h換一次水至手捻即碎為止，浸泡結(jié)束后蒸煮30min，至甜玉米碴蒸熟且酥軟時(shí)取出；同樣的方法將糙米浸泡、蒸熟至米軟硬適中、軟而不爛；

(2d)冷卻：將蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流動(dòng)水沖洗，使溫度迅速下降到30℃；

(3d)接種、發(fā)酵：將蒸熟并冷卻的甜玉米碴和糙米按質(zhì)量比為3：1混合，加入混合料重1倍的蒸餾水，拌入0.4％的酒曲和10％的白砂糖，攪拌均勻后，置于28℃的恒溫環(huán)境下發(fā)酵48h；

(4d)過(guò)濾：將發(fā)酵好的復(fù)合甜玉米酒用三層紗布過(guò)濾后，冷藏備用，即完成了米酒發(fā)酵劑的制備。

實(shí)施例二

一種米酒發(fā)酵型甜玉米復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：

一、原料預(yù)處理：挑選籽粒飽滿(mǎn)、無(wú)雜質(zhì)的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分別制備其漿體，備用；其中薏米需要先發(fā)芽再打漿；

二、混合：將預(yù)先制備好的甜玉米漿、薏米漿、糙米漿按照質(zhì)量比為甜玉米漿:薏米漿:糙米漿＝6:2:2或者6:1:3混合均勻，然后加入10％的奶粉攪拌均勻；

三、均質(zhì)：將調(diào)配后的混合溶液在溫度為：50℃、壓力為20MPa的均質(zhì)條件下均質(zhì)溶液兩次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；

四、殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的混合乳液在95℃滅菌10min，然后迅速冷卻到45℃；

五、接種、發(fā)酵：在步驟四中接入9％的米酒發(fā)酵劑，攪拌均勻，在40℃，發(fā)酵14h；

六、風(fēng)味調(diào)配：在步驟五中得到的米酒發(fā)酵型飲料中加入白砂糖12％，檸檬酸0.25％混合均勻，上述，數(shù)據(jù)均為質(zhì)量百分比；

七、二次均質(zhì)：將調(diào)配后的發(fā)酵飲料在60℃下、采用25MPa的壓力均質(zhì)兩次；

八、殺菌、灌裝：采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌，將均質(zhì)后的飲料在140℃、加熱4s，無(wú)菌灌裝。

在步驟一中，甜玉米漿的制備方法如下：

(1a)原料預(yù)處理：選用籽粒飽滿(mǎn)、粒度整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的甜玉米，剝?nèi)グ隆⑻蕹衩醉?，用不銹鋼刀具刮下玉米粒，去掉雜質(zhì)與癟粒，清水洗凈；

(2a)熱燙：將玉米粒置于100℃熱水中煮制5min，破壞氧化酶，料水比1:4，漂燙用水為0.06％的VC與0.08％的檸檬酸的水溶液；

(3a)打漿、過(guò)濾：將熱燙后的玉米粒放入打漿機(jī)中，加入甜玉米粒質(zhì)量4倍的65℃水打漿；用120目濾布過(guò)濾得到甜玉米汁，備用。

在步驟一中，薏米漿的制備方法如下：

(1b)挑選原料：精選無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的薏米，去除雜物，清水洗凈；

(2b)浸泡：常溫浸泡24h，使薏米軟化；

(3b)發(fā)芽：將浸泡好的薏米瀝干，在30℃發(fā)芽24h，發(fā)芽時(shí)上面用消過(guò)毒的三層紗布保持濕度，定時(shí)噴水，待芽長(zhǎng)1.5mm備用；

(4b)烘焙：發(fā)芽薏米用清水沖洗3次，置于70℃恒溫箱烘干8h，然后置于200℃烤箱烘焙10min使散發(fā)出獨(dú)特的薏米香味；

(5b)浸泡：將上述烘焙后的發(fā)芽薏米冷卻，用80℃水浸泡40min，使薏米軟化；

(6b)打漿：將浸泡后的薏米連同浸泡用水一起打漿，料水比為1:16；。

(7b)過(guò)濾：打漿后漿液通過(guò)150目濾布過(guò)濾，進(jìn)行漿渣分離，制得發(fā)芽薏米汁，冷藏備用。

在步驟一中，糙米漿的制備方法如下：

(1c)篩選、清洗：挑選籽粒豐滿(mǎn)、粒度規(guī)整、顆粒無(wú)裂紋、無(wú)霉變的糙米，流水清洗4次去掉糠粉和雜物；

(2c)浸泡：加入自身重量5倍、60℃的水浸泡2h使米粒軟化；

(3c)打漿：在浸泡后的糙米中加入自身重量4倍水打漿至漿液均勻，無(wú)明顯顆粒；

(4c)離心：將米乳在4000r/min離心15min，取其上清液即糙米汁。

在步驟五中米酒發(fā)酵劑的制備過(guò)程如下：

(1d)浸泡、蒸煮：挑選籽粒飽滿(mǎn)、粒度整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗凈，用自身重量3倍的常溫水浸泡18h；每12h換一次水至手捻即碎為止，浸泡結(jié)束后蒸煮40min，至甜玉米碴蒸熟且酥軟時(shí)取出；同樣的方法將糙米浸泡、蒸熟至米軟硬適中、軟而不爛；

(2d)冷卻：將蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流動(dòng)水沖洗，使溫度迅速下降到28℃；

(3d)接種、發(fā)酵：將蒸熟并冷卻的甜玉米碴和糙米按質(zhì)量比為3：1混合，加入混合料重2倍的蒸餾水，拌入0.8％的酒曲和15％的白砂糖，攪拌均勻后，置于30℃的恒溫環(huán)境下發(fā)酵72h；

(4d)過(guò)濾：將發(fā)酵好的復(fù)合甜玉米酒用三層紗布過(guò)濾后，冷藏備用，即完成了米酒發(fā)酵劑的制備。

實(shí)施例三

一種米酒發(fā)酵型甜玉米復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：

一、原料預(yù)處理：挑選籽粒飽滿(mǎn)、無(wú)雜質(zhì)的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分別制備其漿體，備用；其中薏米需要先發(fā)芽再打漿；

二、混合：將預(yù)先制備好的甜玉米漿、薏米漿、糙米漿按照質(zhì)量比為甜玉米漿:薏米漿:糙米漿＝5:3:2或者5:2:3混合均勻，然后加入9％的奶粉攪拌均勻；

三、均質(zhì)：將調(diào)配后的混合溶液在溫度為：55℃、壓力為22MPa的均質(zhì)條件下均質(zhì)溶液兩次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；

四、殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的混合乳液在97℃滅菌8min，然后迅速冷卻到42-45℃；

五、接種、發(fā)酵：在步驟四中接入5％-9％的米酒發(fā)酵劑，攪拌均勻，在44℃，發(fā)酵12h；

六、風(fēng)味調(diào)配：在步驟五中得到的米酒發(fā)酵型飲料中加入白砂糖10％，檸檬酸0.2％混合均勻，上述，數(shù)據(jù)均為質(zhì)量百分比；

七、二次均質(zhì)：將調(diào)配后的發(fā)酵飲料在55℃下、采用22MPa的壓力均質(zhì)兩次；

八、殺菌、灌裝：采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌，將均質(zhì)后的飲料在137℃、加熱6s，無(wú)菌灌裝。

作為優(yōu)選，在步驟一中，甜玉米漿的制備方法如下：

(1a)原料預(yù)處理：選用籽粒飽滿(mǎn)、粒度整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的甜玉米，剝?nèi)グ?、剔除玉米須，用不銹鋼刀具刮下玉米粒，去掉雜質(zhì)與癟粒，清水洗凈；

(2a)熱燙：將玉米粒置于95℃熱水中煮制8min，破壞氧化酶，料水比1:3，漂燙用水為0.04％的VC與0.08％的檸檬酸的水溶液；

(3a)打漿、過(guò)濾：將熱燙后的玉米粒放入打漿機(jī)中，加入甜玉米粒質(zhì)量3倍的60℃水打漿；用110目濾布過(guò)濾得到甜玉米汁，備用。

在步驟一中，薏米漿的制備方法如下：

(1b)挑選原料：精選無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的薏米，去除雜物，清水洗凈；

(2b)浸泡：常溫浸泡20h，使薏米軟化；

(3b)發(fā)芽：將浸泡好的薏米瀝干，在27℃發(fā)芽50h，發(fā)芽時(shí)上面用消過(guò)毒的三層紗布保持濕度，定時(shí)噴水，待芽長(zhǎng)1mm備用；

(4b)烘焙：發(fā)芽薏米用清水沖洗3次，置于65℃恒溫箱烘干10h，然后置于1800℃烤箱烘焙12min使散發(fā)出獨(dú)特的薏米香味；

(5b)浸泡：將上述烘焙后的發(fā)芽薏米冷卻，用80℃水浸泡30min，使薏米軟化；

(6b)打漿：將浸泡后的薏米連同浸泡用水一起打漿，料水比為1:14；。

(7b)過(guò)濾：打漿后漿液通過(guò)100-150目濾布過(guò)濾，進(jìn)行漿渣分離，制得發(fā)芽薏米汁，冷藏備用。

在步驟一中，糙米漿的制備方法如下：

(1c)篩選、清洗：挑選籽粒豐滿(mǎn)、粒度規(guī)整、顆粒無(wú)裂紋、無(wú)霉變的糙米，流水清洗3-4次去掉糠粉和雜物；

(2c)浸泡：加入自身重量4倍、55℃的水浸泡3h使米粒軟化；

(3c)打漿：在浸泡后的糙米中加入自身重量4倍水打漿至漿液均勻，無(wú)明顯顆粒；

(4c)離心：將米乳在3800r/min離心18min，取其上清液即糙米汁。

在步驟五中米酒發(fā)酵劑的制備過(guò)程如下：

(1d)浸泡、蒸煮：挑選籽粒飽滿(mǎn)、粒度整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗凈，用自身重量3倍的常溫水浸泡20h；每10h換一次水至手捻即碎為止，浸泡結(jié)束后蒸煮35min，至甜玉米碴蒸熟且酥軟時(shí)取出；同樣的方法將糙米浸泡、蒸熟至米軟硬適中、軟而不爛；

(2d)冷卻：將蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流動(dòng)水沖洗，使溫度迅速下降到30℃；

(3d)接種、發(fā)酵：將蒸熟并冷卻的甜玉米碴和糙米按質(zhì)量比為3：1混合，加入混合料重2倍的蒸餾水，拌入0.6％的酒曲和12％的白砂糖，攪拌均勻后，置于-30℃的恒溫環(huán)境下發(fā)酵50h；

(4d)過(guò)濾：將發(fā)酵好的復(fù)合甜玉米酒用三層紗布過(guò)濾后，冷藏備用，即完成了米酒發(fā)酵劑的制備。