一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉及其制備方法和用圖
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體設(shè)及一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉及其制備方法和用途。
【背景技術(shù)】
[0002] 在同質(zhì)化激烈競(jìng)爭(zhēng)的小麥粉市場(chǎng)中，無(wú)論哪家面粉企業(yè)都想把自己的面粉質(zhì)量做 到最好。增白劑的使用，部分掩蓋了小麥質(zhì)量、制粉設(shè)備及工藝技術(shù)在制粉中的重要性，增 白劑禁止添加后，面粉業(yè)主不得不更加關(guān)注小麥質(zhì)量、制粉設(shè)備及工藝技術(shù)，W確保自己企 業(yè)生產(chǎn)的面粉質(zhì)量更具有競(jìng)爭(zhēng)性。
[0003] 對(duì)于用于制作面條的面粉，傳統(tǒng)上主要W高筋小麥為主，面筋含量在33% W上，通 過(guò)添加一定的改良劑生產(chǎn)而成，雖然面筋含量很高，但是運(yùn)樣的面粉制作的面團(tuán)加工困難， 做出來(lái)的面條需要煮制的時(shí)間長(zhǎng)，煮熟的面條表面粗燥，外觀品質(zhì)不好，保質(zhì)期時(shí)間短。而 中筋小麥面粉從品質(zhì)上非常適合制作慢頭、包子、面條、皎子皮等食品，而且由于歷史和種 植的原因，中國(guó)主要W生產(chǎn)中筋小麥為主，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的質(zhì)量偏次，前幾年均 依賴進(jìn)口，最高峰期年進(jìn)口 1000萬(wàn)噸，近幾年，由于進(jìn)口量減少，導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的 價(jià)格一般比中筋小麥的價(jià)格高160-300元/噸。
[0004] 無(wú)論是制粉企業(yè)、制粉業(yè)主，還是制粉從業(yè)者，最大的愿望就是最大限度地提高小 麥利用率，提高優(yōu)質(zhì)粉比例W及提高面粉質(zhì)量。眾所周知，面粉質(zhì)量的內(nèi)因取決于小麥質(zhì) 量，外因取決于工藝設(shè)備和操作管理。為了達(dá)到高出粉率和高出率優(yōu)質(zhì)面粉的目標(biāo)，制粉企 業(yè)越來(lái)越重視制粉裝備在制粉中的作用。面粉廠設(shè)備眾多、工藝復(fù)雜、管道繁多，制粉車間 主要任務(wù)就是利用研磨、篩理和清粉等工藝，來(lái)生產(chǎn)不同等級(jí)的面粉。清粉是制粉流程中一 個(gè)比較重要的工藝，清粉機(jī)是=大關(guān)鍵制粉主機(jī)設(shè)備之一，不僅起著物料提純分級(jí)的作用， 還起著物料流量平衡的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉及其制備方 法和用途。
[0006] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：
[0007] 一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉，包括W下重量份配比的原料：中筋小麥:65-75份，高筋小麥： 25-35份，維生素 C:0.015-0.017 份。
[000引優(yōu)選地:一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉，包括W下重量份配比的原料：中筋小麥:70份，高筋小 麥:30份，維生素C:0.016份。
[0009] 本發(fā)明精選河南省周口市生產(chǎn)的中筋小麥，其含量約占總原料質(zhì)量的70%，適當(dāng) 配比河南省駐馬店市平輿縣生產(chǎn)的高筋優(yōu)麥，其含量約占總原料質(zhì)量的30%，原料的配比 降了生產(chǎn)成本，保證了本發(fā)明筋度的平穩(wěn)性，使其面筋的含量保持在30%-31%之間，因此 利用本發(fā)明做出來(lái)面條色澤和口感均更好、筋道更適中、同時(shí)也縮短了煮面的時(shí)間。
[0010] 傳統(tǒng)的面粉做出的面條，由于在夏季保質(zhì)期過(guò)短，很容易酸敗變質(zhì)。本發(fā)明通過(guò)大 量的實(shí)驗(yàn)研究，通過(guò)添加維生素C可W延長(zhǎng)面條的保質(zhì)期，并且當(dāng)本發(fā)明中維生素C的添加 量在0.16%。時(shí)，做出的面條筋度更好，色澤更亮，保質(zhì)期更長(zhǎng)，而且營(yíng)養(yǎng)不過(guò)剩，剛好滿足營(yíng) 養(yǎng)強(qiáng)化添加的要求，而且維生素C的添加同時(shí)也增加了本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)含量。
[0011] 優(yōu)選地:所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉包括特精粉A2、特制粉A3和精制粉A4。
[0012] 經(jīng)過(guò)分級(jí)篩選處理后得到的S種面粉特精粉A2、特制粉A3和精制粉A4其標(biāo)準(zhǔn)要求 不同，在灰分、脂肪酸值、穩(wěn)定時(shí)間及營(yíng)養(yǎng)成分上差別較大，具體數(shù)值見表一到表=所示。
[0013] -種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉的制備方法，包括W下步驟：
[0014] 1)原料預(yù)處理:麥路流程包括：按W上重量份配比的中筋小麥和高筋小麥進(jìn)行初 清篩，然后經(jīng)過(guò)篩網(wǎng)除去雜質(zhì)，再經(jīng)過(guò)兩道去石、磁選、打麥、著水、篩選后入磨；
[0015] 具體麥路流程為:原料^配比檢驗(yàn)^初清篩^毛麥倉(cāng)^振動(dòng)篩^頭道去石機(jī)^精 選機(jī)^磁選^頭道打麥機(jī)^振動(dòng)篩^頭道著水機(jī)^潤(rùn)麥倉(cāng)^二道去石機(jī)^磁選^二道打 麥機(jī)^振動(dòng)篩^二道著水機(jī)^磁選^凈麥^入磨；
[0016] 2)制粉:粉路流程包括:將入磨的原料經(jīng)磨粉機(jī)磨制后得粗粉，將粗粉經(jīng)清粉系統(tǒng) 和高方篩進(jìn)行分級(jí)、篩選處理后分別得到特精原粉A2、特制原粉A3和精制原粉A4;
[0017] 具體粉路流程為:皮磨篩^皮磨重篩^渣磨篩^屯、磨篩^尾磨篩^娠刷機(jī)^清粉 系統(tǒng)^高方篩^特精原粉A2、特制原粉A3、精制原粉A4,其中所述屯、磨篩系統(tǒng)道數(shù)為4道；
[0018] 1)配粉:將步驟2)制粉處理后所得的特精原粉A2、特制原粉A3、精制原粉A4分別經(jīng) 檢查篩、磁選、殺蟲處理后進(jìn)入配粉系統(tǒng)，按上述重量配比在所述特精原粉A2、特制原粉A3、 精制原粉A4中分別添加維生素C，分別混合均勻，檢驗(yàn)合格后出庫(kù)，即得特精粉A2、特制粉A3 和精制粉A4。
[0019] 本發(fā)明中維生素C的添加是在配粉系統(tǒng)中添加的，該配粉系統(tǒng)采用計(jì)算機(jī)遠(yuǎn)程自 動(dòng)控制，通過(guò)該配粉系統(tǒng)添加維生素C，保證了維生素C添加量的精確性和穩(wěn)定性，確保了每 噸面粉維生素C的添加量為0.16kg，維生素C精準(zhǔn)的添加量不僅使生產(chǎn)的面粉質(zhì)量更穩(wěn)定， 營(yíng)養(yǎng)更均衡，而且還解決了夏季面條貨架期變短的問題。
[0020] 優(yōu)選地:將步驟1)中經(jīng)過(guò)所述初清篩的原料，先通過(guò)娠刷機(jī)再次清理后，再經(jīng)過(guò)篩 網(wǎng)去除雜質(zhì)。
[0021] 本發(fā)明在原有清理工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)清理工藝進(jìn)行了改造，增加了娠刷機(jī)，該設(shè)備 是表面處理設(shè)備，通過(guò)增加該設(shè)備，去除了小麥表面的灰塵和麥毛，大大降低了入磨小麥的 灰分，將灰分由原來(lái)的1.8%降低到1.6%。生產(chǎn)出來(lái)的面粉加工精度更高，白度由78增加到 80,由本發(fā)明做出的面條色澤更亮，褐變更慢，由原來(lái)的8小時(shí)增加到24小時(shí)。
[0022] 優(yōu)選地:步驟2)中磨粉工藝包括皮磨篩、皮磨重篩、渣磨篩、屯、磨篩和尾磨篩磨，所 述磨粉工藝中采用4道所述屯、磨篩。
[0023] 考慮到原糧狀況與產(chǎn)品質(zhì)量，原糧為70%中筋小麥和30的高筋小麥，中筋小麥比 例較高，胚乳結(jié)構(gòu)強(qiáng)度小，娠磨動(dòng)耗小，因此磨粉工藝由傳統(tǒng)的8漉磨改成4漉磨。
[0024] 優(yōu)選地:步驟2)中所述清粉系統(tǒng)采用8道清粉機(jī)。
[0025] 優(yōu)選地:上述清粉系統(tǒng)中的清粉機(jī)的篩網(wǎng)為36目。
[0026] 清粉機(jī)設(shè)置于高方篩與磨粉機(jī)之間，是前中路高方篩與前中路磨粉機(jī)的橋梁與紐 帶，其對(duì)篩后物料進(jìn)行提純與分級(jí)的同時(shí)，也是對(duì)物料進(jìn)行重新分配與組合，本發(fā)明改進(jìn)磨 粉工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)清粉工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，原有的清粉工藝采用六臺(tái)清粉機(jī)，不能滿足面粉 加工精度的要求，現(xiàn)在增加兩臺(tái)清粉機(jī)，并對(duì)清粉機(jī)篩網(wǎng)進(jìn)行了加密，由原來(lái)的32目，增加 到現(xiàn)在36目。
[0027] 通過(guò)W上制粉工藝的調(diào)整和技術(shù)創(chuàng)新，加寬了篩路，拓寬了粉路，該生產(chǎn)工藝采用 輕研細(xì)磨，擴(kuò)大清粉，重篩理