一種墨魚罐頭的制作方法
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工技術領域，具體涉及一種墨魚罐頭的制作方法。
【【背景技術】】
[0002]墨魚是海洋中的頭足類軟體動物，又名烏賊、墨斗魚等。墨魚酮體味鮮美，清脆爽口，經(jīng)濟價值和藥用價值都很高，是我們餐桌上常見的一道美味。
[0003]目前，墨魚以加工形態(tài)有干墨魚和鮮墨魚之分。鮮墨魚即為活墨魚，其食用時口感新鮮爽滑，肉質美味，但存在著保存期短的不足。干墨魚在食用前需要對其進行漲發(fā)，經(jīng)常采用的漲發(fā)方法有堿發(fā)和水發(fā)。漲發(fā)后的墨魚，其營養(yǎng)成分會受到一定程度的破壞，并且鮮美度也會降低，成菜口感不佳。為了保證墨魚的營養(yǎng)成分能夠得以充分利用，保持其鮮美度，并獲得一較長的保存期，人們發(fā)明了墨魚罐頭。但是在現(xiàn)有墨魚罐頭的制備過程中，由于很少對墨魚進行護色處理，導致墨魚酮體外觀色澤灰暗、影響類墨魚酮體的色澤。另外，我們知道，在食品的生產(chǎn)加工過程中通過加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風味。
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【發(fā)明內容】
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[0004]本發(fā)明的目的是提供一種防止墨魚罐頭在制成后墨魚酮體色澤變暗、變黑的制作方法。同時，解決了墨魚在殺菌過程中肉質變硬，彈性及咀嚼性差的問題，采用低溫條件下用次氯酸鈉溶液滅菌處理，有效縮短了罐裝后的殺菌時間，并實現(xiàn)低溫殺菌，使肉質保持固有的彈性和風味。
[0005]本發(fā)明目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的:一種墨魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0006]a.墨魚酮體的制取:用水洗去墨魚外表所附的泥沙和污物，清洗干凈后從墨魚頭部與腹部的連接處開始往尾部將墨魚切開，取出內臟，去除墨魚眼睛，然后去除頭部，剝皮，去除海螵蛸，用水漂洗干凈，即得墨魚酮體;優(yōu)選地，所選用的墨魚為鮮活的墨魚；
[0007]b.保色處理:將制取的墨魚酮體放入到煮沸騰的保色液中浸泡5min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，墨魚酮體與保色液的用量比為lg: 1?3ml ；優(yōu)選地，墨魚酮體和保色液的用量比為lg: 2ml;
[0008]c.油炸:將保色處理后的墨魚酮體投入油溫在180?190°C的油鍋中，炸5?6min，以炸至金黃色、有堅實感為標準，撈起瀝油；
[0009]d.湯汁的制備:將原料豬蹄、去皮土雞肉、豬腿骨、雞爪、黃花菜、生姜、枸杞、紅棗、八角、肉桂清洗干凈，放入鍋中，按原料總重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后調到文火熬2?3h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得；
[0010]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的墨魚肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入觸中，進彳丁排氣，然后通過自動封口機壓觸封口 ；最后將墨魚觸頭放入尚壓熱水嗔淋式殺菌鍋內，當墨魚中心溫度達到90°C時，進行排氣12min，在116°C下殺菌20?30min，冷卻至罐內溫度40°C左右。
[0011]將步驟e冷卻后的墨魚罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗，包裝，得到所述的墨魚觸頭廣品。
[0012]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:當歸10?20份、桂皮10?20份、蘇葉10?20份、秋葵10?30份、油茶果芯20?30份、山茶葉20?30份、甘氨酸5?10份;保色液的制備方法為:將當歸、桂皮、蘇葉、秋葵、油茶果芯、山茶葉、甘氨酸原料混合，加水進行加熱提取1.5?2h，原料與水的用量比為lg: 5?10ml。
[0013]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:當歸15份、桂皮15份、蘇葉15份、秋葵20份、油茶果芯25份、山茶葉25份、甘氨酸6份。
[0014]優(yōu)選地，湯汁各原料按如下重量份的組成:豬蹄30?40份、去皮土雞肉20?30份、豬腿骨10?20份、雞爪10?20份、黃花菜5?10份、生姜5?10份、枸杞5?8份、紅棗5?8份、八角2?5份、肉桂2?5份。制備方法為:將各原料清洗干凈，將其中的大塊原料剁碎，全部放入鍋中，按原料總重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后調到文火熬2?3h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5 %的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得；
[0015]優(yōu)選地，所述湯汁各原料按如下重量份的組成:豬蹄35份、去皮土雞肉25份、豬腿骨15份、雞爪15份、黃花菜6份、生姜8份、枸tS6份、紅擁份、八角3份、肉桂3份。
[0016]優(yōu)選地，每罐裝入墨魚肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40%，保色液的重量百分比為10%，湯汁和保色液溫度不低于80°C。
[0017]優(yōu)選地，步驟c中所述修整為:修去墨魚腹腔中的殘余內膜、肉肩，再次剔除肉糊、發(fā)紅變質、破裂、鉤洞、黑斑等不合格的墨魚。
[0018]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0019]1.本發(fā)明的墨魚罐頭制作方法，在制取墨魚酮體后，立即進行保色處理，再油炸，使得成品墨魚酮體色澤黃亮，有效解決了墨魚罐頭制成后墨魚酮體色澤變暗、變黑的問題。成品墨魚觸頭具有新鮮墨魚的光澤，略顯淡黃色。
[0020]2.本發(fā)明的保色液是從多種可食用的原料中提取制得，主要是中藥原料，具有滋補肝腎、益精明目、補血養(yǎng)氣、提高免疫力等功能，裝罐時加入提取制得的保色液到罐頭中，使得墨魚罐頭的保健功效更加完善。
[0021]3.本發(fā)明保色處理過程中并未使用化學保色液，而是采用了從多種原料提取制得的含有保色成分的保色液進行保色，避免了使用化學保色成分對人體產(chǎn)生的危害。
[0022]4.本發(fā)明對墨魚酮體進行保色處理、油炸，達到有效縮短裝罐后的殺菌時間，并實現(xiàn)低溫殺菌，最大限度地保留熱敏性營養(yǎng)成分，防止水分流失，并保證墨魚罐頭成品良好的嫩度和肉質彈性的目的。
[0023]5.本發(fā)明制成的墨魚罐頭，食用方便，肉質柔嫩，味道鮮美，保質期長。生產(chǎn)工藝科學合理，可操作性強，適合工業(yè)化生產(chǎn)應用。
【【具體實施方式】】
[0024]下面的實施例可以幫助本領域的技術人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
[0025]實施例1
[0026]—種墨魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0027]a.墨魚酮體的制取:選取鮮活的墨魚，用水洗去墨魚外表所附的泥沙和污物，清洗干凈后從墨魚頭部與腹部的連接處開始往尾部將墨魚切開，取出內臟，去除墨魚眼睛，然后去除頭部，剝皮，去除海螵蛸，用水漂洗干凈，即得墨魚酮體；
[0028]b.保色處理:稱取重量份的原料:當歸20份、桂皮20份、蘇葉20份、秋葵30份、油茶果芯30份、山茶葉30份、甘氨酸10份;將各原料放入圓底燒瓶中，按原料總重量比加入10倍的水;然后進行加熱至沸騰，進行加熱回流提取，提取時間為2h;提取完畢后，過濾取濾液即得保色液。將制取的墨魚酮體放入到80°C的保色液中浸泡30min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，墨魚肉與保色液的用量比為1 g: 2ml;
[0029]c.油炸:將保色處理后的對墨魚酮體投入油溫在180?190°C的油鍋中，炸5?6min，以炸至金黃色、對4下肉有堅實感為標準，撈起瀝油；
[0030]d.湯汁的制備:稱取重量份的豬蹄40份、去皮土雞肉30份、豬腿骨20份、雞爪20份、黃花菜10份、生姜10份、枸杞8份、紅棗8份、八角5份、肉桂5份。將各原料清洗干凈，將其中的大塊原料剁碎，全部放入鍋中，按原料總重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后調到文火熬2h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得；
[0031]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的墨魚肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，每罐裝入墨魚肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40%，保色液的重量百分比為10 %，湯汁和保色液溫度不低于80°C，進行排氣，然后通過自動封口機壓觸封口 ；最后將墨魚觸頭放入尚壓熱水嗔淋式殺囷鍋內，當墨魚中心溫度達到90°C時，進行排氣12min，在116°C下殺菌30min，冷卻至罐內溫度40°C左右。
[0032]f.檢驗、包裝:冷卻后的墨魚罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗，包裝，得到所述的墨魚罐頭產(chǎn)品。
[0033]實施例2
[0034]—種墨魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0035]a.墨魚酮體的制取:選取鮮活的墨魚，用水洗去墨魚外表所附的泥沙和污物，清洗干凈后從墨魚頭部與腹部的連接處開始往尾部將墨魚切開，取出內臟，去除墨魚眼睛，然后去除頭部，剝皮，去除海螵蛸，用水漂洗干凈，即得墨魚酮體；
[0036]b.保色處理:稱取重量份的原料:當歸15份、