一種零乳糖調制乳的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調制乳的制備方法，尤其是一種零乳糖調制乳的制備方法。
【背景技術】
[0002]現有的零乳糖調制乳的制備過程中，常使用乳糖酶對乳糖進行水解，以降低產品中的乳糖含量；其制備工藝往往是將原料依次經混合、巴氏殺菌、乳糖酶水解和超高溫瞬時殺菌；超聞溫瞬時殺菌設置在乳糖酶水解之后，一方面保證廣品無菌，另一方面可以使乳糖酶滅活。然而，我們發(fā)現現有的乳糖酶原料中往往含有少量的蛋白酶，這些蛋白酶會在零乳糖調制乳的制備過程中引起產品蛋白質沉淀及脂肪上浮，影響產品最終的穩(wěn)定性。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種零乳糖調制乳的制備方法，其可以有效避免乳糖酶中雜質對產品穩(wěn)定性的影響。
[0004]本發(fā)明提供了一種零乳糖調制乳的制備方法，包括:將原料混合，所述原料包括800至990重量份牛奶、0.5至10重量份阿膠、1至20重量份紅事汁、0.5-20重量份枸杞汁和0.5至5重量份穩(wěn)定劑，得到混合料液；將混合料液均質，得到均質后料液；將均質后料液超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度137至142°C，時間4至6秒，得到高溫滅菌后料液；以及向高溫滅菌后料液中添加乳糖酶，并置于4至39°C下酶解至乳糖含量不高于0.5g/100mL。
[0005]在零乳糖調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，包括:取1至20重量份紅棗汁和0.5-20重量份枸杞汁，用磷酸鈉和/或磷酸氫二鈉分別將pH值調至6.5至7.5，得到調酸后紅棗汁和調酸后枸杞汁；將牛奶800至990重量份，阿膠0.5至10重量份，調酸后紅棗汁，調酸后枸杞汁，穩(wěn)定劑0.5至5重量份混合溶解，得到混合料液；將混合料液均質，得到均質后料液；將均質后料液巴氏殺菌，得到巴氏殺菌后料液；將巴氏殺菌后料液超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度137至142°C，時間4至6秒，得到高溫滅菌后料液；以及向高溫滅菌后料液中添加乳糖酶，并置于4至39°C下酶解至乳糖含量不高于0.5g/100mL。其中阿膠優(yōu)選0.5-5重量份，可以賦予產品更好的風味。
[0006]在零乳糖調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，混合溶解方法為:將部分牛奶與穩(wěn)定劑、阿膠混合化料；再加入剩余的牛奶混勻；最后加入調酸后紅棗汁和調酸后枸杞汁混勻。
[0007]在零乳糖調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，將部分牛奶與穩(wěn)定劑、阿膠混合化料的步驟為:將部分牛奶升溫至30至50°C，邊攪拌邊緩慢加入穩(wěn)定劑及阿膠，穩(wěn)定劑及阿膠添加完畢后，繼續(xù)升溫至70至85°C，持續(xù)攪拌至完全溶解。
[0008]在零乳糖調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，均質的溫度為50至80°C，均質壓力為150至170bar ;巴氏殺菌的溫度為83至87°C，時間為12至17秒。
[0009]在零乳糖調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，穩(wěn)定劑選自單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單甘油脂、酪朊酸鈉、硬脂酰乳酸鈉、改性大豆磷脂、卡拉膠、瓜爾膠、結冷膠、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸鈉、磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和變性淀粉中的任意一種或幾種的組合。
[0010]在零乳糖調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，穩(wěn)定劑由單硬脂酸甘油酯10至40重量份、蔗糖脂肪酸酯10至40重量份、卡拉膠5至10重量份和三聚磷酸鈉3至10重量份組合而成。
[0011]在零乳糖調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，原料還包括膳食纖維5至10重量份、食用香精和/或白砂糖。
[0012]發(fā)明人發(fā)現乳糖酶中影響產品穩(wěn)定性的主要是其中含有的蛋白酶，且主要是中性蛋白酶，蛋白酶會分解產品中的蛋白質，如果選擇超高溫瞬時滅菌前進行乳糖酶水解，分解的蛋白經過超高溫瞬時滅菌變性，會產生蛋白質沉淀，同時蛋白酶會影響蛋白的乳化性能。本發(fā)明提供的零乳糖調制乳的制備方法，其在乳糖酶水解之前將物料在特定的條件下進行超高溫瞬時滅菌，使得乳糖酶中的雜質蛋白酶作用于蛋白后避免了超高溫的處理，雜質蛋白酶也無法通過作用于蛋白質而影響產品的穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0013]為了對發(fā)明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0014]本發(fā)明實施例使用的紅棗汁購自滄州恩際生物制品有限公司，貨號為LW1009152，是以紅棗為原料，經揀選、清洗、煮制、分離、濃縮、殺菌、灌裝等工藝而制成的濃縮棗汁；可溶性固形物彡30%。
[0015]本發(fā)明實施例使用的枸杞汁購自寧夏杞鄉(xiāng)生物食品工程有限公司，貨號為QXB0083946，是以寧夏鮮枸杞果為原料，經清洗、榨汁、打漿、過濾、均質、殺菌、灌裝等工藝精制而成的不同品種的枸杞汁；可溶性固形物> 13%。
[0016]本發(fā)明實施例使用的阿膠購自山東福膠集團東阿鎮(zhèn)阿膠有限公司，貨號:A01，是將驢皮浸泡去毛，切塊洗凈，分次水煎，濾過，合并濾液，濃縮(可分別加入適量的黃酒、冰糖及豆油)至稠膏狀，冷凝，切塊，晾干，即得。含L-羥脯氨酸彡8.0%，甘氨酸彡18.0%，丙氨酸彡7.0%, L-脯氨酸彡10.0%。
[0017]本發(fā)明實施例使用的乳糖酶購自DSM公司，貨號DM20130816，其中乳糖酶酶活為彡1000NLU/g，中性蛋白酶酶活為彡10NPU/g。
[0018]乳糖酶能將假底物鄰-硝基苯基-β -D-半乳糖吡喃糖苷(0NPG)分解成鄰-硝基苯酚和半乳糖。該反應可通過加入碳酸鈉予以終止。所形成的鄰-硝基苯酚(0ΝΡ)在堿性介質中呈黃色，其吸光度可用來量度酶的活性。一個中性乳糖酶單位(NLU)是指在試驗條件下每分鐘形成1.30 μ mol 0ΝΡ所需酶的量。
[0019]中性蛋白酶在30°C 土 1°C下將酪蛋白水解成小分子可溶解性肽。30分鐘后，停止該反應，剩余的蛋白用三氯乙酸沉淀，并過濾去除。可溶性肽與福林試劑反應并顯藍色。在660nm下測定吸光度，然后利用標準曲線轉化成對應的酪氨酸含量(μ g)。一個中性蛋白酶單位(NPU)定義為每分鐘在本實驗條件下使酪蛋白產生相當1微克酪氨酸所需酶量。
[0020]實施例1。
[0021]1、原料: 牛奶:800kg ；
阿膠:0.5kg ；
紅棗汁:1kg ；
枸杞汁:0.5kg ；
穩(wěn)定劑:0.5kg，由硬脂酸甘油酯10重量份、蔗糖脂肪酸酯10重量份、卡拉膠5重量份和三聚磷酸鈉5重量份組合而成；
乳糖酶:0.1kg，其中乳糖酶酶活為1000NLU/g，中性蛋白酶酶活為10NPU/g。
[0022]2、制備方法:
a、取紅棗汁和枸杞汁，用磷酸鈉將pH值調至6.5，得到調酸后紅棗汁和調酸后枸杞汁；
b、將150kg牛奶升溫至30至50°C，邊攪拌邊緩慢加入穩(wěn)定劑及阿膠，穩(wěn)定劑及阿膠添加完畢后，繼續(xù)升溫至70至85°C，持續(xù)攪拌至完全溶解；再加入剩余的牛奶混勻；最后加入調酸后紅棗汁和調酸后枸杞汁混勻，得到混合料液；
c、將混合料液均質,均質的溫度為50°C,均質壓力為150bar,得到均質后料液；
d、將均質后料液巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度為83°C，時間為15秒，得到巴氏殺菌后料液；
e、將巴氏殺菌后料液超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度137°C，時間4秒，得到高溫滅菌后料液；
f、向高溫滅菌后料液中添加乳糖酶，添加時料液溫度要<30°C，并置于4°C下酶解7天，酶解后乳糖含量為0.5g/100mL ;灌裝。
[0023]實施例2。
[0024]1、原料:
牛奶:990kg ；
阿膠