一種紅茶味的霉豆腐生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種紅茶味的霉豆腐生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]霉豆腐是中國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質(zhì)和B族維生素，營養(yǎng)價(jià)值很高，具有開胃、去火、調(diào)味的功能。霉豆腐的傳統(tǒng)做法如下:
[0003]立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個(gè)角都成焦黃時(shí)，此過程只要一天即可；用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草，將豆腐一塊一塊放在上面，如此一層豆腐一層稻草的依次放下去；然后封住紙箱放置十來天，直到豆腐上長出白毛。這種方式下，受天氣影響較大，天氣晴好時(shí)制作后的口感好，天氣陰雨時(shí)口感相對不理想，甚至不能正常發(fā)霉O

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種紅茶味的霉豆腐生產(chǎn)工藝。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。
[0006]本發(fā)明提供的一種紅茶味的霉豆腐生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0007]I)浸泡，取黃豆放入清水中浸泡6?10h，撈出，
[0008]2)磨漿；
[0009]3)煮漿、過濾的漿液；
[0010]4)點(diǎn)漿，在漿液中加入石膏水，加入比例為漿液:石膏水=6: (0.02?0.03)，在加入石膏水前，需先將石膏水稀釋4?6倍，然后將石膏水慢慢加入漿液中，并緩慢攪拌，漿液溫度保持在35?45°C ;
[0011]5)加入紅茶水，步驟4)的石膏水完全加入后，加入紅茶水并攪拌均勻，加入比例為漿液:紅茶水=10:2?3;
[0012]6)調(diào)節(jié)pH值，用酸性溶液調(diào)節(jié)漿液的pH值至6.8?7.2，然后靜置30?50min并保持溫度在35?45°C范圍內(nèi)，形成豆腐；
[0013]7)老化，將步驟6)豆腐煮沸10?20min進(jìn)行老化；
[0014]8)澆制、壓榨和畫塊；
[0015]9)霉箱霉化，將霉箱清洗干凈，將殺菌后的稻草平鋪在霉箱中，在稻草上噴灑菌液，然后將霉箱放置在20?25°C的溫度中2?5天；
[0016]10)豆腐霉化，將畫塊的豆腐防腐霉箱中霉化；溫度為15?20°C，時(shí)間為5?8天；
[0017]11)晾曬；將霉化好的豆腐放置陽光下晾曬2?4h ;
[0018]12)加料封存，在豆腐表面灑滿調(diào)料，然后裝入壇中密封保存15?20天即可。
[0019]進(jìn)一步的，所述的紅茶水制作方法為:將紅茶加入水中煮沸3?5min，紅茶與水的比例為50g:50?150ml，然后過濾得到紅茶水。
[0020]進(jìn)一步的，所述的菌液為:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的濾液。
[0021]進(jìn)一步的，所述的步驟6)的酸性溶液為濃度為10?15%的檸檬酸溶液。
[0022]進(jìn)一步的，所述的步驟10)豆腐霉化過程，在豆腐表面噴灑菌液。
[0023]本發(fā)明的有益效果在于:紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素，本發(fā)明霉豆腐的制作工藝過程中加入紅茶水，并采用獨(dú)特的工藝制作，使得該霉豆腐具有幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，具有抗酸化、強(qiáng)壯心臟功能，同時(shí)使用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值，避免豆腐的堿性強(qiáng)而一直微生物的生長，同時(shí)檸檬酸與紅茶中茶堿生成易于人體吸收的物質(zhì)，最大限度地避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失；使用上述工藝制成的霉豆腐，生產(chǎn)周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分，封壇時(shí)間越久越香。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
[0025]實(shí)施例一
[0026]本實(shí)施例提供一種紅茶味的霉豆腐生產(chǎn)工藝，具體如下
[0027]一、材料準(zhǔn)備
[0028]黃豆，選擇顆粒飽滿、無霉變、無損壞的當(dāng)年產(chǎn)的黃豆；
[0029]紅茶水，制作方法為:將紅茶加入水中煮沸3min，紅茶與水的比例為50g:50ml，然后過濾得到紅茶水；
[0030]酸性溶液，選擇濃度為10 %的檸檬酸溶液；
[0031]稻草，選擇干燥、無霉變的當(dāng)年稻草，并且對稻草進(jìn)行殺菌處理:將稻草放入水中煮沸5min，然后撈出晾干；
[0032]霉箱，霉箱用開水清洗干凈，然后晾干；
[0033]菌液:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的濾液；
[0034]調(diào)料，為辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食鹽的混合物，比例為100:5:3:3。
[0035]二、制作工藝
[0036]I)浸泡，取黃豆放入清水中浸泡6h，撈出，
[0037]2)磨漿，按黃豆與清水比例為1:5加入磨漿機(jī)中打磨成漿汁；
[0038]3)煮漿、過濾，將漿汁進(jìn)行煮沸30min，然后放入布袋中壓榨出漿液；
[0039]4)點(diǎn)漿，在漿液中加入石膏水，加入比例為漿液:石膏水=6:0.02，在加入石膏水前，需先將石膏水稀釋4倍，然后將石膏水慢慢加入漿液中，并緩慢攪拌，漿液溫度保持在35 0C ；
[0040]5)加入紅茶水，步驟4)的石膏水完全加入后，加入紅茶水并攪拌均勻，加入比例為漿液:紅茶水=10:2 ；
[0041]6)調(diào)節(jié)pH值，用酸性溶液調(diào)節(jié)漿液的pH值至6.8，然后靜置30min并保持溫度在35°C范圍內(nèi)，形成豆腐；
[0042]7)老化，將步驟6)豆腐煮沸1min進(jìn)行老化；
[0043]8)澆制、壓榨和畫塊，；
[0044]9)霉箱霉化，將霉箱清洗干凈，將殺菌后的稻草平鋪在霉箱中，在稻草上噴灑菌液，然后將霉箱放置在20°C的溫度中2天；
[0045]10)豆腐霉化，將畫塊的豆腐防腐霉箱中霉化；溫度為15°C，時(shí)間為5天；
[0046]11)晾曬；將霉化好的豆腐放置陽光下晾曬2h ;
[0047]12)加料封存，在豆腐表面灑滿調(diào)料，然后裝入壇中密封保存15天即可。
[0048]實(shí)施例二
[0049]本實(shí)施例提供一種紅茶味的霉豆腐生產(chǎn)工藝，具體如下
[0050]一、材料準(zhǔn)備
[0051]黃豆，選擇顆粒飽滿、無霉變、無損壞的當(dāng)年產(chǎn)的黃豆；
[0052]紅茶水，制作方法為:將紅茶加入水中煮沸5min，紅茶與水的比例為50g: 150ml,然后過濾得到紅茶水；
[0053]酸性溶液，選擇濃度為115%的檸檬酸溶液；
[0054]稻草，選擇干燥、無霉變的當(dāng)年稻草，并且對稻草進(jìn)行殺菌處理:將稻草放入水中煮沸l(wèi)Omin，然后攜出瞭干；
[0055]霉箱，霉箱用開水清洗干凈，然后晾干；
[0056]菌液:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的濾液；