一種紅烏龍茶的制做方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種紅烏龍茶的制做方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅茶，屬全發(fā)酵茶，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。目前的紅茶生產(chǎn)工藝，通常是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應(yīng)，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
[0003]綠茶，又稱不發(fā)酵茶。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的，中國產(chǎn)量最多，飲用最為廣泛的一種茶。
[0004]目前，人們使用的烏龍茶的制作方法是綜合采用了綠茶和紅茶的制法特點，在加工中使用鮮葉經(jīng)曬青做青，使葉內(nèi)多酚類化合物發(fā)生局部輕變酶促進氧化，待氧化達到一定程度時，又以高溫炒青破壞酶的活性，而后進行揉捻、烘干，形成綠葉紅邊既有綠茶清香又有紅茶的甜醇具有獨特風味品質(zhì)特征。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的問題是提供一種紅烏龍茶的制做方法。
[0006]本發(fā)明一種紅烏龍茶的制做方法，其特征在于包括以下步驟:
[0007]a.鮮葉采摘:在茶葉嫩梢芽葉開展形成駐芽時，采下駐芽2-3葉；
[0008]b.攤青:鮮葉采摘后，將采摘的鮮葉攤放進行攤涼處理，散發(fā)葉溫和表面水分，保持鮮葉的新鮮度，便于曬青；
[0009]c.曬青:將攤涼后的葉片放在水篩或笳藶或?qū)Ｓ脮袂嗖忌?，在陽光不太強烈的下?時進行曬青，中間翻抖，使曬青均勻；
[0010]曬青后葉子呈輕萎凋狀態(tài)，葉面失去光彩，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)萎軟，手持嫩梢基部第2葉下垂，青氣減退，略有清香；
[0011]d.涼青:曬青后，將葉片移入室內(nèi)進行涼青，即將葉子兩篩并一篩或三篩并為兩篩，稍加搖動，使葉子呈蓬松狀態(tài)，促進梗、脈內(nèi)水分滲透，葉子由萎軟狀態(tài)變?yōu)閺?fù)蘇狀態(tài)，；隨著水分緩慢蒸發(fā)，葉子又萎軟下來，;
[0012]e.搖青:涼青后的葉片采用搖青機進行搖青，操作時將涼青后的葉片，上葉裝機容積二分之一，然后啟動搖青機進行搖青，；
[0013]每次搖青后將葉子攤放在篩內(nèi)置于涼青架上靜置涼青；
[0014]最后一次搖青后，將葉子集中于大茶籠內(nèi)以提高葉溫，直到葉間發(fā)出較濃郁香氣為止；
[0015]f.揉捻:搖青后的葉片采用揉捻機進行揉捻，嫩葉投葉量多，老葉投葉量少，按揉桶容量投入萎凋葉的三分之二至四分之三；
[0016]g.發(fā)酵:揉捻后的葉片放入發(fā)酵室采取室內(nèi)自然發(fā)酵，發(fā)酵室內(nèi)保持空氣流通，在堆放時，葉子要抖松不能壓緊，以保持通氣良好，并在發(fā)酵過程中翻拌，發(fā)酵后的葉色為黃紅色至紅色，香氣為花香或水果香；
[0017]h.烘焙:發(fā)酵完成后的葉片用自動烘干機進行烘焙，第一次毛火烘焙，第二次足火烘焙。
[0018]優(yōu)選的方案中本發(fā)明一種紅烏龍茶的制做方法，其特征在于包括以下步驟:
[0019]a.鮮葉采摘:在茶葉嫩梢芽葉開展形成駐芽時，采下駐芽2-3葉，采摘時保持新梢芽葉片完整、新鮮，避免機械損傷；
[0020]b.攤青:鮮葉采摘后，將采摘的鮮葉攤放進行攤涼處理，散發(fā)葉溫和表面水分，保持鮮葉的新鮮度，便于曬青；
[0021]c.曬青:將攤涼后的葉片放在水篩或笳藶或?qū)Ｓ脮袂嗖忌希陉柟獠惶珡娏业南挛?時進行曬青，曬青時攤?cè)~厚2-3cm，中間翻抖1-2次，使曬青均勻；氣溫在20_25°C時，相對濕度50% -60%，曬青時間為30-35分鐘；氣溫在30-35°C時，相對濕度低于40%，曬青時間為10-15分鐘；如遇陰雨天則需進行加溫萎凋，熱空氣溫度控制在27-35°C，攤?cè)~厚度15-20cm，曬青時間為28-32分鐘；
[0022]曬青后葉子呈輕萎凋狀態(tài)，葉面失去光彩，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)萎軟，手持嫩梢基部第2葉下垂，青氣減退，略有清香，減重率為4% -10% ;
[0023]d.涼青:曬青后，將葉片移入室內(nèi)進行涼青，即將葉子兩篩并一篩或三篩并為兩篩，稍加搖動，使葉子呈蓬松狀態(tài)，促進梗、脈內(nèi)水分滲透，葉子由萎軟狀態(tài)變?yōu)閺?fù)蘇狀態(tài)，；隨著水分緩慢蒸發(fā)，葉子又萎軟下來，;
[0024]e.搖青:涼青后的葉片采用搖青機進行搖青，操作時將涼青后的葉片，上葉裝機容積二分之一，然后啟動搖青機進行搖青，溫度保持在22-25 °C，相對濕度保持在70% -80% ；
[0025]每次搖青后將葉子攤放在篩內(nèi)置于涼青架上靜置涼青，第一次搖青后攤?cè)~厚度7-lOcm，攤青時間為0.5-1小時，第二次搖青后攤?cè)~厚度10-12cm，攤青時間為2_3小時，第三次搖青后攤?cè)~厚度13-16cm，攤青時間3-4小時，第四次搖青后攤?cè)~厚度20-21cm，攤青時間3-4小時；
[0026]最后一次搖青后，將葉子集中于大茶籠內(nèi)以提高葉溫，比室溫高3-4°C，直到葉間發(fā)出較濃郁香氣為止，時間為1-2小時；
[0027]f.揉捻:搖青后的葉片采用揉捻機進行揉捻，嫩葉投葉量多，老葉投葉量少，按揉桶容量投入萎凋葉的三分之二至四分之三；揉捻時室內(nèi)溫度保持在20°C -24°C，空氣相對濕度 85% -90% ；
[0028]g.發(fā)酵:揉捻后的葉片放入發(fā)酵室采取室內(nèi)自然發(fā)酵，發(fā)酵室內(nèi)保持相對濕度在95 %以上，空氣流通，攤?cè)~厚度為8-12cm，在堆放時，葉子要抖松不能壓緊，以保持通氣良好，并在發(fā)酵過程中翻拌1-2次，發(fā)酵后的葉色為黃紅色至紅色，香氣為花香或水果香；
[0029]h.烘焙:發(fā)酵完成后的葉片用自動烘干機進行烘焙，第一次毛火烘焙，烘焙后手握茶時稍有刺手，葉條尚感揉軟，梗析不斷，葉片含水量為20 % -25 % ;第二次足火烘焙，烘焙后條索緊結(jié)，色澤烏黑光潤，香氣濃烈，梗折即斷，手捻成細碎粉末，葉片含水量為4% -6%。
[0030]優(yōu)選的方案中本發(fā)明一種紅烏龍茶的制做方法，其特征在于包括以下步驟:
[0031]a.鮮葉采摘:在茶葉嫩梢芽葉開展形成駐芽時，采下駐芽2-3葉，采摘時保持新梢芽葉片完整、新鮮，避免機械損傷，同時剔除帶蒂葉片和單片葉；
[0032]b.攤青:鮮葉采摘后，將采摘的鮮葉攤放進行攤涼處理，散發(fā)葉溫和表面水分，保持鮮葉的新鮮度，便于曬青；
[0033]c.曬青:將攤涼后的葉片放在水篩或笳藶或?qū)Ｓ脮袂嗖忌希陉柟獠惶珡娏业南挛?時進行曬青，曬青時攤?cè)~厚2-3cm，中間翻抖1-2次，使曬青均勻；氣溫在20_25°C時，相對濕度50% -60%，曬青時間為30-35分鐘；氣溫在30-35°C時，相對濕度低于40%，曬青時間為10-15分鐘；如遇陰雨天則需進行加溫萎凋，熱空氣溫度控制在27-35°C，攤?cè)~厚度15-20cm，曬青時間為28-32分鐘；
[0034]曬青時葉片較肥厚、葉色濃綠的鐵觀音品種茶葉，在搖青過程中變化緩慢，做青時間長，曬青程度重，鮮葉減重率為8 % -10 %;葉片較細瘦的本山、奇蘭品種茶葉，搖青中易于紅變，曬青程度輕，減重率5% -8% ;芽葉肥壯、較長的梅占、大葉烏龍品種茶葉，含水量高，青氣味重，搖青中苦水較難消失，又易于紅變，應(yīng)分次重曬2-3次，減重率7% -9% ;葉片小而薄的黃梭、烏龍、菜茶品種茶葉，曬青輕，減重率4% -6% ;
[0035]曬青后葉子呈輕萎凋狀態(tài)，葉面失去光彩，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)萎軟，手持嫩梢基部第2葉下垂，青氣減退，略有清香，減重率為4% -10% ;
[0036]d.涼青:曬青后，將葉片移入室內(nèi)進行涼青，即將葉子兩篩并一篩或三篩并為兩篩，稍加搖動，使葉子呈蓬松狀態(tài)，促進梗、脈內(nèi)水分滲透，葉子由萎軟狀態(tài)變?yōu)閺?fù)蘇狀態(tài)，；隨著水分緩慢蒸發(fā)，葉子又萎軟下來，涼青時間為30-60分鐘；
[0037]e.搖青:涼青后的葉片米用搖青機進行搖青，操作時將涼青后的葉片，上葉裝機容積二分之一，然后啟動搖青機進行搖青，溫度保持在22-25 °C，相對濕度保持在70% -80% ；
[0038]春茶搖青的次數(shù)為4次，第一次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為100-120轉(zhuǎn)，第二次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為200-250轉(zhuǎn)，第三次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為300-500轉(zhuǎn)，第四次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為700-800轉(zhuǎn)；
[0039]夏茶搖青的次數(shù)為4次第一次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為70-80轉(zhuǎn)，第二次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為100-200轉(zhuǎn)，第三次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為300-400轉(zhuǎn)，第四次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為450-500轉(zhuǎn)；
[0040]秋茶搖青的次數(shù)為5次，第一次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為70-80轉(zhuǎn)，第二次搖青轉(zhuǎn)數(shù)為135-250轉(zhuǎn)