一種增強(qiáng)草魚魚糜凝膠特性和改善其口感的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及采用超聲波處理一種增強(qiáng)草魚魚糜凝膠特性和改善其口感的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]草魚是著名的“四大家魚”之一，其肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，最高可達(dá)26%，是生產(chǎn)淡水魚糜的優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工后制成的糜狀產(chǎn)品稱為魚糜，其具有凝膠性、持水性、乳化性等優(yōu)良性質(zhì)，并可作為功能性蛋白成分廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。草魚肌肉蛋白中主要含鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白蛋白，肌原纖維蛋白是魚糜制品的功能成分，是保持魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)和持水性的主要因子，其理化特性直接影響魚糜凝膠的形成，進(jìn)而影響魚肉制品的品質(zhì)。
[0003]目前我國的草魚以鮮售為主，開發(fā)利用率較低，其加工嚴(yán)重落后于養(yǎng)殖的發(fā)展，精深加工比例較低。草魚魚肉是一種營養(yǎng)豐富、極易腐敗的原料，魚肉死亡后貯藏期間風(fēng)味和質(zhì)地變化很快，而且，與海水魚糜相比，草魚魚糜存在凝膠強(qiáng)度差、易發(fā)生冷凍變性等缺陷，因此，必須采用各種加工方法來保持品質(zhì)。隨著消費(fèi)者對(duì)魚產(chǎn)品品質(zhì)要求越來越高，這就對(duì)加工技術(shù)和方法提出了更高要求。目前的研宄主要集中在通過改變pH、提取方法以及添加糖、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、冷凍保護(hù)劑等添加物對(duì)魚肉蛋白進(jìn)行改性，Li等研宄了殼聚糖對(duì)鯽魚肌肉蛋白凝膠特性的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用脫乙酰度為77.3%的殼聚糖修飾鰱魚肌原纖維蛋白具有很好的改性效果；Chen等研宄了鯉魚肌肉冷凍解凍循環(huán)過程中冷凍保護(hù)劑對(duì)其功能特性的影響，發(fā)現(xiàn)冷凍保護(hù)劑的加入使鯉魚魚糜肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性、凝膠性得到提高。上述研宄成果雖然對(duì)魚糜制品的品質(zhì)有不同程度的改良，但存在低效率、耗時(shí)、耗能、成本尚等缺點(diǎn)。
[0004]超聲波對(duì)食品中生物大分子的改性和乳化具有較好的效果，其通過機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)、熱效應(yīng)和化學(xué)效應(yīng)作用于接觸它的物質(zhì)，使底物的物理、化學(xué)反應(yīng)變得快速、均勻。因此，在食品加工中的應(yīng)用備受關(guān)注。超聲波可以促進(jìn)肌原纖維蛋白的釋放，進(jìn)而提高肉制品的持水性、嫩度、粘結(jié)性等理化性質(zhì)。經(jīng)研宄發(fā)現(xiàn)，超聲波處理能提高魚糜的凝膠強(qiáng)度、黏性、彈性、恢復(fù)性等。而且超聲波處理是一種非熱加工處理方式，不會(huì)對(duì)其感官品質(zhì)造成影響，同時(shí)超聲波處理具有殺菌的效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種通過超聲波技術(shù)增強(qiáng)草魚魚糜凝膠特性和改善魚糜口感的方法，采用此方法，可以提高魚糜制品品質(zhì)，延長(zhǎng)魚糜制品保質(zhì)期。
[0006]本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
所述方法包括如下步驟:
(I)草魚肌肉預(yù)處理:生鮮草魚去皮、骨、內(nèi)臟，所得魚肌肉用攪拌機(jī)打碎，魚糜中加入4倍體積的0.02mol/L pH7.5的磷酸鹽緩沖溶液，用攪拌機(jī)攪拌勻漿60s，肌肉勻漿液于4°C,2000Xg離心15min，除去水溶性蛋白，得沉淀，用上述4倍體積的磷酸鹽緩沖溶液在相同的攪拌和離心條件下洗滌三次以上，得到的沉淀再用4倍體積0.lmol/L的NaCl溶液在上述相同的條件下洗三次，最后一次攪拌勻漿后，用紗布過濾以除去肌肉勻漿液中的結(jié)締組織，得到主要成分為鹽溶性蛋白草魚肌肉勻漿液；
(2)超聲波處理:將步驟(I)中得到的草魚肌肉勻漿液稀釋至40mg/mL，用超聲波處理，設(shè)置超聲時(shí)間為15?25min，超聲功率設(shè)為400?600W，冰水通過冷卻套管持續(xù)循環(huán)，控制樣品溫度為4?8°C，處理后的樣品用離心機(jī)脫水，得到精制魚糜，水分含量在78?82% ;
(3)斬拌:將步驟(2)中得到的精制魚糜加入冷卻式斬拌機(jī)空斬拌5min，然后再加入魚糜重量3%的食鹽斬拌lOmin，最后再加入魚糜重量8%的大豆分離蛋白、魚糜重量9%的蛋清、魚糜重量2%的白砂糖、魚糜重量0.2%的味精斬拌1min ;
(4)加熱:采用二段式加熱的方式制備魚糜凝膠，利用水浴在低溫段40°C加熱lh，再在尚溫段90 C保溫20min，之后在4 C下冷卻完全；
(5)包裝、凍藏:密封包裝后，_18°C以下凍藏。
[0007]本發(fā)明具有如下有益效果:
(O采用低濃度的鹽溶液對(duì)魚糜進(jìn)行漂洗，得到的魚糜鹽溶性蛋白含量高、純度大；
(2)首次采用超聲波對(duì)魚糜進(jìn)行處理，超聲波的空化機(jī)制和機(jī)械機(jī)制，具有很好的破碎效果，使魚糜的質(zhì)地更加均勻、細(xì)膩，同時(shí)大大提高了魚糜的凝膠強(qiáng)度和白度，魚糜的凝膠強(qiáng)度提高了 100?160g*Cm，白度提高了 2%?5%; (3)超聲波處理具有殺菌的效果，其可提高魚糜制品品質(zhì)，延長(zhǎng)魚糜制品保質(zhì)期；(4)該技術(shù)方案提供的方法與以往提高魚糜凝膠強(qiáng)度的方法相比，不需要在魚糜制品中添加TG酶、卡拉膠等添加物就可以達(dá)到改善魚糜制品凝膠特性和口感的目的，避免了添加劑添加量不當(dāng)帶來的食品加工安全性的風(fēng)險(xiǎn)；(5) 二段式加熱方式使魚糜迅速經(jīng)過50?70 °C的凝膠劣化溫度區(qū)，避免魚糜凝膠劣化。(6)該方法操作簡(jiǎn)單方便，成本低，效率高，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
(1)草魚肌肉預(yù)處理:生鮮草魚去皮、骨、內(nèi)臟，所得魚肌肉用攪拌機(jī)打碎，魚糜加入4倍體積(W/V)的0.02mol/L pH7.5的磷酸鹽緩沖溶液，用攪拌機(jī)攪拌勻漿60s，肌肉勻漿液于4°C、2000 X g離心15min，除去水溶性蛋白，得沉淀，用上述磷酸鹽緩沖溶液(4倍體積)在相同的攪拌和離心條件下洗滌三次以上，得到的沉淀再用4倍體積0.lmol/L的NaCl溶液在上述相同的條件下洗三次，最后一次攪拌勻漿后，用紗布過濾以除去肌肉勻漿液中的結(jié)締組織。得到草魚肌肉勻漿液(主要成分為鹽溶性蛋白)；
(2)超聲波處理:將步驟(I)中得到的勻漿液稀釋至40mg/mL，用超聲波處理，設(shè)置超聲時(shí)間為25min，超聲功率設(shè)為400W，冰水通過冷卻套管持續(xù)循環(huán)，控制樣品溫度為4?8°C，處理后的樣品用離心機(jī)脫水，得到精制魚糜，水分含量在78?82% ;
(3)斬拌:將步驟(2)中得到的精制魚糜加入冷卻式斬拌機(jī)空斬拌5min，然后再加入魚糜重量3%的食鹽斬拌lOmin，最后再加入魚糜重量8%的大豆分離蛋白、魚糜重量9%的蛋清、魚糜重量2%的白