專利名稱：：高β－伴大豆球蛋白產(chǎn)品及其用途的制作方法交叉引用參考文獻該申請是于1998年4月3日提交美國接收局的國際申請?zhí)朠CT/US98/06579的部分繼續(xù)申請，命名為U.S.，要求對1997年4月4日提交的美國臨時申請系列號60/042，643的優(yōu)先權。
背景技術：
：本發(fā)明涉及高β-伴大豆球蛋白(conglycinin)組合物、肉食類似物、干酪類似物、飲料和動物飼料，并涉及生產(chǎn)高β-伴大豆球蛋白組合物、干酪類似物、飲料、肉食類似物和動物飼料的方法。此處用來闡明發(fā)明背景或提供關于實施的其他細節(jié)的公開文本及其他材料均引用作為參考。大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白(BC)占大豆中蛋白質(zhì)的約70％。曾經(jīng)假定食物系統(tǒng)中大豆蛋白質(zhì)成分的功能性質(zhì)能通過改變這些蛋白質(zhì)的比例來改善。以前曾嘗試提高大豆球蛋白與β-伴大豆球蛋白的比例，來提高豆腐類大豆凝膠的產(chǎn)量和質(zhì)量，及為營養(yǎng)目的提高含硫氨基酸的含量(Kitamura，K.，食品科學與技術趨勢(TrendsFoodScience&Technology)464-67，(1993)，Murphy，P.等人，食品技術(FoodTechnology)5186-88(1997))。需要飲食中的蛋白質(zhì)來補償組織和器官蛋白質(zhì)的代謝損失，在新組織中形成并沉積蛋白質(zhì)，及補充病理狀態(tài)引起的組織損失。這些需要可由組成飲食蛋白質(zhì)的不可缺少的(必需)氨基酸和不是必要的氨基酸來滿足。在本說明書中主要是將飲食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值解釋為滿足每日必需氨基酸需求的能力(Steinke，F(xiàn).等人，《人類健康中的新蛋白質(zhì)食品營養(yǎng)預防與治療》，CRC出版社，1992)。高質(zhì)量的蛋白質(zhì)含有高于參照水平的所有必需氨基酸，并且是高度可消化的，以使氨基酸可被利用。在本說明書中，蛋清和乳蛋白是評價其他蛋白質(zhì)的標準，并認為植物蛋白質(zhì)具有較低的營養(yǎng)價值。在蛋白質(zhì)中的濃度低于參照蛋白質(zhì)水平的必需氨基酸被稱為限制氨基酸，例如，大豆中半胱氨酸和甲硫氨基酸的總和有限。大豆球蛋白每單位蛋白質(zhì)含有比β-伴大豆球蛋白多3-4倍的半胱氨酸和甲硫氨酸(FukushimaD.，國際食品綜述(FoodRev.Int.)7323-351，1991)。因此預期大豆球蛋白含量的增加和β-伴大豆球蛋白含量的降低可導致蛋白質(zhì)質(zhì)量提高(Kitamura，K.，食品科學與技術趨勢464-67，1993；Kitamura，K.，JARQ291-8，1995)。這與4種低β-伴大豆球蛋白含量代表系的種子中含硫氨基酸含量的平均值比4種普通品種高約20％的發(fā)現(xiàn)相一致(Ogawa，T.，日本培育雜志(JapanJ.Breed.)39137-147，1989)。也報道了野生大豆中大豆球蛋白β-伴大豆球蛋白比值(1.7-4.9)與總蛋白質(zhì)的甲硫氨酸或半胱氨酸之間有正相關(Kwanyuen等人，JAOCS74983-987，1997)。沒有關于高β-伴大豆球蛋白大豆的氨基酸組成的報道(大豆球蛋白β-伴大豆球蛋白比值低于0.25)。除蛋白質(zhì)滿足身體對必需氨基酸的每日需求的能力外，飲食蛋白質(zhì)也能提供生物活性肽和氨基酸模式，它們能減少心血管疾病、癌癥和骨質(zhì)疏松癥的危險因素。也應在評估蛋白質(zhì)質(zhì)量中考慮這些組成因素，特別是在人們平均消費過量飲食蛋白質(zhì)的國家，如美國。研究人員(Sugano等人，PCT號WO89/01495；Sugano，M.，營養(yǎng)學雜志(J.Nutr)120977-985，1990；Sugano，M.和Kobak，K.，紐約科學院年報(Annu.NYAcad.Sci.)676215-222，1993；Wang，M.，營養(yǎng)科學與維生素學雜志(J.Nutr.Sci.Vitaminol.)41187-195，1995)鑒定了大豆蛋白質(zhì)的一種胃蛋白酶抗性組分(5000-10000分子量)，其代表分離的大豆蛋白質(zhì)中約15％的蛋白質(zhì)。每天食用含有24g或48g胃蛋白酶抗性組分的食物的人們比食用含有分離的大豆蛋白質(zhì)或酪蛋白的人們有更少的LDL-膽固醇和更多的糞便中性和酸性類固醇排泄。對該胃蛋白酶抗性組分有貢獻的大豆蛋白質(zhì)尚未鑒定。純化的β-伴大豆球蛋白比純化的大豆球蛋白有更高的胃蛋白酶抗性(Astwood，J.和Fuchs，R.，變態(tài)反應專題論文，第六屆國際食物變態(tài)反應免疫學與臨床問題研討會，Ortolani，C.和Wuthrich，B.編，Basel，Karger，1996)，因此邏輯上可得出β-伴大豆球蛋白可能是生物活性組分的主要部分。這種可能性尚未在喂食研究中得到證明，也未用蛋白質(zhì)組成改變的大豆制成的蛋白質(zhì)證明。在組織培養(yǎng)實驗中，β-伴大豆球蛋白的α和α-prime亞基與人及動物肝細胞的膜成分特異地相互作用(Lovati，M.R.等人，營養(yǎng)學雜志(J.Nutr.)1262831-2842)。β-伴大豆球蛋白亞基被肝細胞摻入，降解并使LDL與高親和力受體的最大結合增強。有人建議，這種機制能負責大豆蛋白質(zhì)分離物的降膽固醇性質(zhì)。然而，尚不清楚顯著量的飲食大豆蛋白質(zhì)是否能到達肝臟內(nèi)。Lavarti等人(營養(yǎng)學雜志1221971-1978，1992)報道了用大豆球蛋白或β-伴大豆球蛋白飼養(yǎng)高膽固醇血癥大鼠2周的研究。兩組均顯示總血清膽固醇降低1/3。沒有在動物模型或人體中測定來源于大豆蛋白質(zhì)組成改變的大豆之大豆蛋白質(zhì)分離物對于大豆蛋白質(zhì)分離物的降膽固醇性質(zhì)的影響的研究。由應用乙醇抽提的(除去異黃酮)和非乙醇抽提的大豆蛋白質(zhì)分離物的恒河猴試驗可以推斷，大豆異黃酮是引起降膽固醇作用的大豆蛋白質(zhì)分離物的主要成分(Anthony，M.S.，營養(yǎng)學雜志12643-50，1996)。然而，在使用倉鼠(Balmir等人，營養(yǎng)學雜志1263046-3053，1996)或大鼠(Topping等人，營養(yǎng)學研究(Nutr.Res.)22513-520，1980)的其他研究中，對大豆蛋白質(zhì)進行乙醇抽提對其降脂作用沒有任何影響。乙醇抽提法能提取出一些蛋白質(zhì)，并能變性并聚集大豆蛋白質(zhì)的單一結構，可能影響它們?nèi)绾卧贕1區(qū)域(tract)中作用。例如，Sugano等人(營養(yǎng)學雜志120977-985，1990)發(fā)現(xiàn)，甲醇抽提完全消除了高分子量大豆蛋白質(zhì)肽結合并排泄類固醇的能力。食用分離的大豆異黃酮(染料木黃酮和大豆黃素)在人體中對血清脂類或脂蛋白沒有有利的影響(Colquhoun等人，動脈粥樣硬化(Atherosclerosis)10975，1994；Nestel.P.J.，動脈硬化、血栓形成、血管炎生物學(Arterioscler.Thromb.Vasc.Biol.)173392-3398，1997)。關于多種大豆蛋白質(zhì)分離物成分在觀察到的降膽固醇作用中的相對作用的混亂，難以用產(chǎn)生組成改變的樣品的加工技術解決。一種改進方法是特異地改變大豆中的目的成分。心臟病危險的一個關鍵指征是高血清同型半胱氨酸水平。飲食甲硫氨酸是同型半胱氨酸的前體，因此大量食用甲硫氨酸能潛在地增加消費者患心臟病的危險，特別是當他們也食用低水平的葉酸和維生素B6時(McCully，K.S.，《同型半胱氨酸循環(huán)》，KeatsPublishing，Inc.，NewCanaan，Connecticut，1997)。降低同型半胱氨酸的內(nèi)皮細胞毒性的另一個途徑是體內(nèi)一氧化氮(NO)與同型半胱氨酸之間的反應，形成無毒的S-亞硝基同型半胱氨酸。提高飲食精氨酸水平能增強該途徑，因為精氨酸可被一氧化氮合酶轉化為NO。因此，保持同型半胱氨酸健康水平的一種理想的飲食蛋白質(zhì)應含有較多的精氨酸和較少的甲硫氨酸(和半胱氨酸)，如在β-伴大豆球蛋白中所發(fā)現(xiàn)的。然而，以前未曾公開富含β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白質(zhì)分離物用于該目的的應用。新的蛋白質(zhì)成分必須有利于食品的味道、結構和外觀，以便為人所接受。這些質(zhì)量特征取決于蛋白質(zhì)的結構及它們在其他食物成分(例如鈣離子、其他蛋白質(zhì))的存在下如何變化及加工條件(例如溫度、pH)。提高大豆的大豆球蛋白含量通常是為了提高大豆蛋白質(zhì)成分的食用功能。以前提高豆腐類大豆凝膠的產(chǎn)量和質(zhì)量的嘗試曾增加某些大豆球蛋白或大豆球蛋白與β-伴大豆球蛋白之比(Wang，C-C和Chang，S.，農(nóng)業(yè)食品化學雜志(J.Agric.FoodChem.)433029-3034，1995；Yagasaki，K.等人，培育科學(BreedingSci.)4611-15，1996；Murphy，P.等人，食品技術5186-88，110，1997)。幾乎沒有關于在其他食物模型系統(tǒng)中，特別是在其他食物系統(tǒng)的典型條件下(例如，低pH、高鹽、脂肪、在低于72℃溫度下的凝膠形成)大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白性質(zhì)的信息。在pH7.0和無鹽時，大豆球蛋白的發(fā)泡性質(zhì)優(yōu)于β-伴大豆球蛋白(Yu，M.A.，農(nóng)業(yè)食品化學雜志391563-1567，1991)。部分水解的大豆球蛋白在中性pH下形成熱誘導的凝膠，它比部分水解的β-伴大豆球蛋白更類似于干酪凝乳(Kamata等人，NipponShokuhinKogyoGakkaishi36557-562，1989)。大豆球蛋白在沸騰溫度下形成比大豆蛋白質(zhì)分離物有更高彈性模量的凝膠(VanKleef，生物聚合物(Biopolymers)2531-59，1986)。在pH7.5-8.0時在大豆球蛋白與β-伴大豆球蛋白之間進行比較(Shimada，K.和Matsushita，S.，農(nóng)業(yè)生物化學(Agric.Biol.Chem.)44637-641，1980；Utsumi，S.和Kinsella，食品科學雜志501278-1282，1985；Nakamura等人，農(nóng)業(yè)生物化學502429-2435，1986)。盡管觀察到β-伴大豆球蛋白具有優(yōu)于大豆球蛋白的乳化性質(zhì)，但沒有比完整大豆蛋白質(zhì)分離物對照更好的乳化性質(zhì)(Aoki等人，食品科學雜志45534-546，1980；Yao等人，JAOCS67974-979，1990)。富含β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的大豆蛋白質(zhì)分離物的凍融性質(zhì)未有報道，但大豆蛋白質(zhì)凍融不穩(wěn)定性的問題已知(Abtahi，S.和Aminlari，M.，農(nóng)業(yè)食品化學雜志(J.Agric.FoodChem.)454768-4772，1997)。缺乏大豆球蛋白的大豆種質(zhì)-同胞系品種B2W(2)、B2G(2)和B2G(1)-由日本Morioka的Tohoku大學校長NorihikoKaizuma博士贈與(10/7/96)。這些大豆系的突變用γ照射誘導(Odanaka，H.和N.Kaizuma，日本培育雜志39(增)430-431，1989；Kaizuma等人，日本培育雜志40(增1)504-505，1990)。這些系缺乏所有的I組亞基，包括A1aB2、A1bB1b、A2BB1a。丟失的多肽的合成證明由單隱性等位基因控制。未觀察到對生理方面如種子發(fā)育和發(fā)芽有不利影響。Nagano，T.，農(nóng)業(yè)食品化學雜志443484-3488討論了高β-伴大豆球蛋白分離物在pH7時的性質(zhì)。Lehnhardt，W.F.和Orthoefer，F(xiàn).T.，歐洲專利號0072617，1982討論了酶促水解的β-伴大豆球蛋白組分在85℃時的膠凝性質(zhì)和起泡性質(zhì)。Kinney，A.等人，國際專利號WO97/47731提出了用轉基因方法改變種子貯存蛋白的概念，但只進行并證明了消除β-伴大豆球蛋白的嘗試。在設計商業(yè)可行的品種時也需考慮蛋白質(zhì)及其他大豆成分的產(chǎn)量。在大豆的總蛋白質(zhì)含量與大豆球蛋白β-伴大豆球蛋白比之間發(fā)現(xiàn)有正相關，因此含有更多大豆球蛋白的大豆具有更高的蛋白質(zhì)含量(Shui-HoCheng，1984博士論文，IL大學)。發(fā)明概述本發(fā)明涉及與商品大豆蛋白質(zhì)成分相比具有改進的物理(例如穩(wěn)定性和膠凝)及生理(例如降膽固醇和甘油三酯)性質(zhì)的高β-伴大豆球蛋白組合物，及生產(chǎn)該高β-伴大豆球蛋白組合物的方法。本發(fā)明還涉及改進的食品加工及食品生產(chǎn)方法。本發(fā)明也包括利用高β-伴大豆球蛋白組合物作為不同食品的方法。通常，本發(fā)明包括一種40％以上的蛋白質(zhì)為β-伴大豆球蛋白(BC)而不到10％的蛋白質(zhì)為大豆球蛋白的組合物(高BC組合物)。經(jīng)酸沉淀法從伊利諾斯州生長的高BC大豆中分離的高BC組合物在分離物中有超過25mg/g蛋白質(zhì)的半胱氨酸和甲硫氨酸總和，這符合FAO.WHO對2-5歲兒童的要求。然而，由在波多黎各生長的高BC大豆制備的高β-伴大豆球蛋白含較多的精氨酸(75mg/g蛋白質(zhì))而含較少的甲硫氨酸(低于11mg/g蛋白質(zhì))。一種生產(chǎn)本發(fā)明的高BC組合物的方法，包括除去大豆種子的外殼，并調(diào)節(jié)種子適于制片。將經(jīng)調(diào)整的種子制成薄片，并提取油。然后優(yōu)選地研磨大豆種子片，加入溶劑使pH為約7.0-10，以溶解蛋白質(zhì)。通過離心去除纖維生產(chǎn)提取物并中和該提取物。通過pH4.6左右的酸化或超濾除去糖及其他低分子量溶質(zhì)。該提取物在去除低分子量溶質(zhì)之前(hb)或在去除之后(ha)加熱處理，以制造不同類型的高BC產(chǎn)品。得到的中和產(chǎn)品是干燥的漿液。進一步設想，由高BC大豆的新蛋白質(zhì)組合物引起的有益性質(zhì)也可用于完整的豆用途(例如快餐、熟豆、印尼豆豉)，及全脂和脫脂大豆粉，和為面包房、牛奶場(在用纖維素酶水解纖維成分之后)生產(chǎn)的大豆蛋白質(zhì)濃縮物(例如結構改進的)和肉食用途。本發(fā)明也包括用高β-伴大豆球蛋白組合物作為不同食品的方法。發(fā)明詳述為便于理解在本說明書和權利要求書中使用的幾個術語，提供下列定義β-伴大豆球蛋白在此使用時，術語β-伴大豆球蛋白是指一種分子量為150-220kDa的三聚體。β-伴大豆球蛋白的三個主要亞基是α-prime(72kDa)、α(68kDa)和β(52kDa)。α-prime和α亞基含有兩個共價結合的碳水化合物部分，而β亞基含有一個。Utsumi等人(《食物蛋白質(zhì)及其用途》，Damodaran，S.和Paraf，A.編，MarcelDekker，Inc.，NY，1997)綜述了β-伴大豆球蛋白及另一種主要貯存蛋白——大豆球蛋白的結構與性質(zhì)。1組大豆球蛋白在此使用時，術語1組大豆球蛋白是指分類為A1aB1、A2B1a和A1bB2的大豆球蛋白亞基。2組大豆球蛋白是A5A4B3和A3B4(Nielsen，N.C.等人，植物細胞(PlantCell)1313，1989)?！癆”是指酸性亞基，“B”指堿性亞基。1組亞基中的半胱氨酸和甲硫氨酸殘基含量高于2組亞基。高β-伴大豆球蛋白大豆在此使用時，高β-伴大豆球蛋白大豆(高BC大豆)是指用實施例1所述分析方法測定，含有40％以上的蛋白質(zhì)為β-伴大豆球蛋白，少于10％的蛋白質(zhì)為大豆球蛋白的大豆種子。大豆蛋白質(zhì)分離物(SPI)在此使用時，大豆蛋白質(zhì)分離物是由大豆制成的噴霧干燥粉末，其在無水基礎上含有不低于90％的蛋白質(zhì)(N×6.25)。大豆蛋白質(zhì)組合物在此使用時，術語大豆蛋白質(zhì)組合物是指含有大豆蛋白質(zhì)的人或動物的食物成分。實例包括豆粉、脫脂豆粉、噴霧干燥的豆奶、豆腐、噴霧干燥的豆腐、大豆蛋白質(zhì)濃縮物、結構改進的大豆蛋白質(zhì)濃縮物和水解的大豆蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)分離物。高β-伴大豆球蛋白大豆蛋白質(zhì)分離物在此使用時，高β-伴大豆球蛋白大豆蛋白質(zhì)分離物(BC-SPI)是指由高BC大豆種子制成的噴霧干燥的粉末。用實施例1中的方法測定，BC-SPI中BC的含量大于分離物中蛋白質(zhì)的40％，BC-SPI中大豆球蛋白的含量低于分離物中蛋白質(zhì)的10％。高β-伴大豆球蛋白組合物在此使用時，術語高β-伴大豆球蛋白組合物，或高BC組合物是指成分中β-伴大豆球蛋白超過大豆蛋白質(zhì)的40％，而大豆球蛋白低于大豆蛋白質(zhì)的10％的食物成分。人或動物食物成分的實例包括豆粉、脫脂豆粉、噴霧干燥的豆奶、豆腐、噴霧干燥的豆腐、大豆蛋白質(zhì)濃縮物、結構改進的大豆蛋白質(zhì)濃縮物和水解的大豆蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)分離物。低β-伴大豆球蛋白大豆蛋白質(zhì)分離物在此使用時，低β-伴大豆球蛋白大豆蛋白質(zhì)分離物(低BC-SPI)是指由缺乏β-伴大豆球蛋白的α和α-prime亞基的大豆制成的噴霧干燥粉末。SPI中有β-伴大豆球蛋白的β-亞基(總蛋白質(zhì)的12％)。BC-SPI-酸-hb在此使用時，BC-SPI-酸-hb是指經(jīng)酸沉淀法分離的高β-伴大豆球蛋白SPI，其在酸沉淀步驟之前接受加熱處理。BC-SPI-酸-ha在此使用時，BC-SPI-酸-ha是指經(jīng)酸沉淀法分離的高β-伴大豆球蛋白SPI，其在酸沉淀步驟之后接受加熱處理。BC-SPI-UF-hb在此使用時，BC-SPI-UF-hb是指經(jīng)超濾和滲濾法分離的高β-伴大豆球蛋白SPI，其在超濾步驟之前接受加熱處理。Cntrl-SPI在此使用時，對照(Cntrl)大豆蛋白質(zhì)分離物是指由大豆混合物(Prospect、HP43和Harovinton)制成的SPI。Cntrl-SPI-酸-ha是指由這些大豆制成的SPI，其經(jīng)酸沉淀法分離，在酸沉淀步驟之后接受加熱處理。Cntrl-SPI-酸-hb是指由這些大豆制成的SPI，其經(jīng)酸沉淀法分離，在酸沉淀步驟之前接受加熱處理。72C或90C在此使用時，當上述縮寫之后為“72C”時(例如BC-SPI-酸-hb，72C)，則成分生產(chǎn)中的加熱處理為72℃15秒鐘。當上述縮寫之后為“90C”時，則成分生產(chǎn)中的加熱處理為90℃20秒鐘。HunterI值在此使用時，術語“HunterL值”是用HunterLab比色計測定的白度的測定值。HunterB值在此使用時，術語“HunterB值”是用HunterLab比色計測定的泛黃度的測定值。氮溶解度指數(shù)(NSI)在此使用時，術語“氮溶解度指數(shù)(NSI)”是用AOCS，1989第4版的官方及暫行方法Ba11-65對蛋白質(zhì)溶解度的測定值。部分水解的在此使用時，術語“部分水解的”意思是大豆蛋白質(zhì)被切割為較小的多肽，但主要不是分子量低于1000的氨基酸或肽.乳化的肉食在此使用時，術語“乳化的肉食”意思是其中脂肪分散入液滴并由蛋白質(zhì)網(wǎng)絡穩(wěn)定，具有柔軟結構的產(chǎn)品，如法蘭克福香腸(熱狗)和大臘腸(bologna)。營養(yǎng)食物條在此使用時，術語“營養(yǎng)食物條”意思是用來增強健康的食物條?？诟性诖耸褂脮r，術語“口感”意思是物質(zhì)在人口中的感覺如何。Com’lSPI在此使用時，商品SPI(Com’lSPI)是指能從SPI制造商處購買的SPI。在此使用時，Com’lSPIA、B、C、D和G分別為Supro760、Supro974、Supro670、Supro500E和Supro710，購自ProteinTechnologiesInternational，St.Louis，MO。這些分離物是為不同用途而生產(chǎn)的。Supro760被制造商的產(chǎn)品說明書推薦用于巴氏滅菌的、罐頭滅菌甑或UHT加工的飲料和冷凍甜食、調(diào)味劑和酸奶。Supro940因乳化和充氣性質(zhì)推薦作為卵蛋白替代物。Supro670是一種部分水解的大豆蛋白質(zhì)分離物，推薦用于干飲料混合物、人造干酪和食物條。Supro500E推薦用于肉食用途，Supro710是一種水解的大豆蛋白質(zhì)分離物，推薦用于需要凍融穩(wěn)定性的液體咖啡增白劑、冷凍甜食、調(diào)味劑、酸奶和人造干酪。在此使用時，Com’lSPIE和F分別是ProFam974和ArdexDHV，其購自ArcherDanielMedland，Decatur，IL。ProFam974推薦用于代乳品、加工的肉食、乳化的肉食和香腸類肉食。BBI在此使用時，術語BowmanBirk蛋白質(zhì)酶抑制劑(BBI)是指在許多植物種子中發(fā)現(xiàn)的相關蛋白質(zhì)家族，其分子量為7000-8000，可抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶。小抑制劑(70-80個氨基酸，含7個二硫鍵)是高度熱穩(wěn)定的；例如，在pH6.5和80℃下加熱1小時不能引起大的構象改變(Wu，Y.V.和Sessa，D.J.，農(nóng)業(yè)食品化學雜志422136-2138，1994)。KTI在此使用時，術語Kuintz胰蛋白酶抑制劑(KTI)是指一種由181個氨基酸的單多肽鏈組成，分子量為21500的蛋白質(zhì)。它含有兩個甲硫氨酸和4個半胱氨酸殘基(Laskowski和Kato，生物化學年述(AnnualReviewofBiology)49593-626.1980)。本發(fā)明揭示了高BC組合物的生理及食物功能益處。本發(fā)明的高BC組合物含有高于預期水平的必需氨基酸。本發(fā)明的高BC組合物具有改善的食品加工及產(chǎn)品性質(zhì)。評估含脂肪食物中的蛋白質(zhì)值含脂肪食品如法蘭克福香腸、加工干酪、色拉調(diào)料、醬汁和營養(yǎng)飲料依賴于乳化劑來幫助在勻漿過程中形成極小的脂肪滴，然后穩(wěn)定液滴防止聚結(液滴的融合)和防止在貯存中乳狀液分層(漂浮于頂層上)。是特別好的乳化劑之蛋白質(zhì)具有高度韌性的結構，這使蛋白質(zhì)在油-水界面處具有高親和力和吸收，并通過蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用在液滴表面形成機械強度高和粘彈性和高度水合的薄膜。在某些產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)加熱或酶促水解后蛋白質(zhì)穩(wěn)定的脂肪液滴的受控聚集，對于形成可保持水分并為食品提供結構的膠體結構是重要的。動物蛋白質(zhì)如牛奶中的酪蛋白、蛋黃中的脂蛋白、肉中的肌球蛋白和蛋清中的白蛋白是具有穩(wěn)定及膠凝性質(zhì)的良好乳化劑(Bringe，N.，于《食物蛋白質(zhì)與脂類》，Domodaran，S.編，PlenumPress，NY，161-181，1997)。本發(fā)明的機會在于用便宜且有益健康的大豆蛋白質(zhì)成分代替動物蛋白質(zhì)。通過測定在脂肪顆粒分解為小液滴的條件下形成的蛋白質(zhì)穩(wěn)定脂肪液滴的直徑，能確定新蛋白質(zhì)來源作為食品乳化劑代替動物蛋白質(zhì)的潛力。一種良好的蛋白質(zhì)乳化劑被快速吸附于新油-水界面上，并穩(wěn)定液滴免于聚結，產(chǎn)生具有最小中值顆粒直徑的乳劑。較差的乳化蛋白質(zhì)不能覆蓋所有新油-水界面，并具有不能排斥(阻止聚集)其他蛋白質(zhì)覆蓋液滴的低水合結構。較差的蛋白質(zhì)乳化劑導致通過液滴-液滴聚集形成較大顆粒，大顆粒隨離開懸液底部清液層的時間而在空間中上升。大顆粒聚集物在口中也感覺為白堊或砂質(zhì)結構。小顆粒在口中不能感覺為單個顆粒，而產(chǎn)生光滑或奶油樣結構(Bringe，N.和Clark，D.，于《21世紀食品工業(yè)科學》，Yalpani，M.編，ATL出版社，51-68，1993)。蛋白質(zhì)覆蓋的油滴中值直徑的測定是在不同條件下蛋白質(zhì)對蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)聚集穩(wěn)定性的敏感測定，也與在不含脂肪時蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性或聚集特性有關。為了測定新蛋白質(zhì)成分代替其他成分的能力，人們能在與不同食物有關的不同條件下制備含這些成分的乳劑，并測定形成的液滴的大小和貯存后形成的清液的量(Bringe，N.等人，食品科學雜志611-6，1996)。本研究中使用的蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳劑的中值顆粒直徑的相對差異在貯存10天后無顯著改變。純化的β-伴大豆球蛋白(BC)的有益的功能性質(zhì)在高BC大豆用于檢測之前，將純化的BC的性質(zhì)與模型食物乳劑中的大豆球蛋白和商品分離物相比較。在本發(fā)明中，我們發(fā)現(xiàn)，當在類似于食品(如營養(yǎng)飲料)中所見水平的離子鈉(或鉀)或離子鈣存在下制備乳劑時，BC形成比對照和商品大豆蛋白質(zhì)成分更小的乳劑顆粒(見實施例2)。BC的良好乳化性質(zhì)對于使飲料乳劑免于分離(乳狀液分層)是重要的。本發(fā)明的其他方面包括以下發(fā)現(xiàn)當加熱處理蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳劑或如實施例2所述凍融乳劑時，BC的性能好于對照和商品大豆蛋白質(zhì)成分。這一性質(zhì)在如冷凍甜食和液體冷凍咖啡增白劑的用途中是有價值的，其中光滑均勻的產(chǎn)品結構和外觀取決于蛋白質(zhì)對凍融誘導的蛋白質(zhì)聚集的穩(wěn)定性。本發(fā)明的另一實施方案是，如實施例2、表3所述，BC穩(wěn)定的乳劑的熱誘導的凝膠或粘性形成性質(zhì)在接近pH5.6時最佳，并且在鹽的存在下明顯高于對照和其他大豆蛋白質(zhì)成分。現(xiàn)在在本發(fā)明中能設想并設計由pH5.4-5.8和低鹽濃度(0.2-0.6％NaCl或KCl)的BC穩(wěn)定的乳劑制備食物凝膠。在大豆蛋白質(zhì)成分用作膠凝劑時，膠凝性質(zhì)處于乳化肉食的pH范圍內(nèi)。素食性肉食類似產(chǎn)品不限于高鹽制劑，與在低鹽條件下發(fā)現(xiàn)的β-伴大豆球蛋白的膠凝性質(zhì)有關。大豆蛋白質(zhì)組合物本發(fā)明涉及高β-伴大豆球蛋白組合物、肉食類似物、干酪類似物、飲料和動物飼料。特定大豆蛋白質(zhì)組合物的選擇部分取決于預期的最終用途，及大豆的其他成分是否是希望的(例如，纖維、異黃酮、寡糖、色素、酶)。例如，大豆蛋白粉的常見用途是有機食物條和干酪中的焙烤食品、噴霧干燥的豆奶和噴霧干燥的豆腐，肉食產(chǎn)品中的結構改進的大豆蛋白質(zhì)濃縮物，和飲料及干酪產(chǎn)品中的大豆蛋白質(zhì)分離物。也為不同用途而改變組合物中蛋白質(zhì)的狀態(tài)。例如，為生產(chǎn)某些乳化的肉食，變性的大豆蛋白質(zhì)是希望的，對于飲料而言高度可溶的蛋白質(zhì)是希望的，而對于干酪，部分水解的蛋白質(zhì)是希望的。與蛋白質(zhì)組合物制造和在食品中的用途有關的合適的步驟、材料和方法見于Liu，KeShun，《大豆—化學、技術與應用》(Soybeans-Chemistry，TechnologyandUtilization)，Chapman&Hall，NY，(1997)；Erickson，D.R.，編，《大豆加工與應用實踐手冊》(PracticalHandbookofSoybeanProcessingandUtiization)，AOCSPress，Champaign，ILandUnitedSoybeanBoard，St.Louis，MO，(1995)；Applewhite，T.H.(編)《世界植物蛋白質(zhì)在人類食品和動物飼料中的應用大會論文集》(ProceedingsoftheWorldCongressonVegetableProteinUtilizationinHumanFoodsandAnimalFeedstuffs)，美國油類化學家協(xié)會(AmericanOilChemists′Society)，Champaign，IL(1989)；《大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品——特征、營養(yǎng)方面和應用》(SoyProteinProducts-Characteristics，NutritionalAspectsandUtilization)，大豆蛋白質(zhì)委員會(SoyProteinCouncil)，WashingtonD.C.(1987)；Hua，Y.F.等人，J.A.O.C.S.731067-1070(1996)；此處所述的。下面公開的方法涉及大豆蛋白質(zhì)分離物的用途，然而，本領域的技術人員應當知道在此處所述食品的生產(chǎn)中如何應用其他類型的大豆蛋白質(zhì)組合物(如定義中所述)。BC-SPI得益于以上申請中BC的性質(zhì)，本發(fā)明研究了一種制備富含BC而缺乏大豆球蛋白的組合物的經(jīng)濟的方法。使用含有低于10％的大豆球蛋白和高于40％的BC的高BC大豆(實施例4，表7)，使得能制備BC-SPI而在加工過程中無需去除大豆球蛋白。本發(fā)明的BC-SPI含有50-62％的BC，而商品SPI含26-29％(實施例4，表6)。本發(fā)明的BC-SPI也含有約3-6％的大豆球蛋白，而商品SPI含40-50％(實施例4，表6)。如實施例3所述，利用酸沉淀法和超濾與滲濾法的組合(Lawhon，J.，美國專利號4,420,425；Koseoglu，S.和Lusas，E.，于《世界植物蛋白質(zhì)在人類食品和動物飼料中的應用大會論文集》，Applewhite，T.編，美國油類化學家協(xié)會，Champaign，IL，528-547(1989))將高BC大豆種子加工為BC-SPI。低BC種子(無α或α-prime亞基；BC的β-亞基為總蛋白質(zhì)的12％)也加工成大豆蛋白質(zhì)分離物，用于在倉鼠飼養(yǎng)試驗中對比。BC-SPI的溶解度和顏色當?shù)鞍踪|(zhì)間的靜電和/或水合排斥大于疏水作用的驅(qū)動力時，蛋白質(zhì)在水中是可溶的(Kinsella等人，《乳品化學的發(fā)展》-4，F(xiàn)ox，P.F.編，ElsevierAppliedScience，倫敦，55-95，1989)。當有太多的疏水基團暴露于水，使水在這些基團周圍成為更具結構的(氫鍵鍵合)且丟失熵時，蛋白質(zhì)分子聚集形成膠態(tài)和大膠態(tài)顆粒。蛋白質(zhì)單體聚集的主要驅(qū)動力是水的熵的提高，這在在這些相互作用位點中蛋白質(zhì)表面的主要疏水區(qū)域締合且離子基團配對時發(fā)生(Bringe，N.A.和Kinsella，J.E.，《食品蛋白質(zhì)發(fā)展》，第5卷，Hudson，B.J.F.編，ElsevierAppliedSciencePublishersLTD，Baking，英格蘭，159-194，1987)。當加熱(70-95℃)球狀蛋白質(zhì)(如大豆蛋白質(zhì))時，蛋白質(zhì)逐漸展開，暴露更多的疏水氨基酸。這種變性導致更大量的聚集(Hayakawa，S.和Nakai，S.，食品科學雜志50486-491，1985)。也能用其他處理如高壓和醇變性蛋白質(zhì)。對于特定處理，變性和聚集的程度取決于影響蛋白質(zhì)結構(例如凈負電荷和水合)的條件(例如pH)。顆粒大小和可溶性蛋白質(zhì)的測定作為蛋白質(zhì)變性的測定。然而，變性和聚集的蛋白質(zhì)的溶解度不同。例如，利用加熱和機械作用將強結合的蛋白質(zhì)分子轉化為松散作用的集合物，人們能部分再溶解在大豆蛋白質(zhì)濃縮物生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的變性和聚集的蛋白質(zhì)(Hua，Y.F.等人，JAOCS731067-1070)。在用低剪切混合法分散粉末(不是工業(yè)均化器)并希望乳品飲料為白色時，高度可溶的和白色的蛋白質(zhì)組合物對于干飲料混合物用途是有價值的。在本發(fā)明的一個實施方案中，BC-SPI-UF-hb和BC-SPI-酸-ha的溶解度、顆粒大小頒和顏色大大好于BC-SPI-酸-hb和商品分離物(實施例4)。只有BC-SPI-UF-hb具有大于86.5的白度(L)值和低于10的泛黃度(b)值。只有BC-SPI-酸-ha在水中分散10分鐘后具有低于10％的顆粒大于10微米的顆粒體積。BC-SPI中少部分大集合物(＞10微米)可降低食品用途中不滿意的砂粒樣口感。BC-SPI的這種高度可溶性也與以下所述的良好功能性質(zhì)(例如，乳化性質(zhì)、對凍融過程中蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)聚集反應的穩(wěn)定性)有關。接近pH6.7的BC-SPI的穩(wěn)定性，飲料模型酪蛋白鈉在飲料中對于其形成和穩(wěn)定小脂肪滴的能力及其對在鈣存在下蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)聚集反應、低pH(例如5.5-6.5)、冷凍和高溫(＞75C)的耐受性有價值。在其結構中具有水合的和帶負電的區(qū)域之酪蛋白成分中κ-酪蛋白的存在對酪蛋白的穩(wěn)定性起很大作用(Bringe，N.A.和Kinsella，J.E.，1991，乳制品研究雜志(J.DairyRes.)58195-209)。少數(shù)大豆蛋白質(zhì)對大豆蛋白質(zhì)成分的乳化和穩(wěn)定性質(zhì)起主要作用也是可能的。經(jīng)過對兩種蛋白質(zhì)復合物的表觀等電點pH測定(分別為4.8和6.4)，β-伴大豆球蛋白的凈負電荷遠低于大豆球蛋白(Thanh，V.H.和Shibasaki，K.，農(nóng)業(yè)食品化學雜志241117，1976；Brooks，J.R.和Morr，C.V.，JAOCS621347，1985)。因此，β-伴大豆球蛋白具有模擬酪蛋白鈉性質(zhì)的潛能，特別是β-伴大豆球蛋白的α-亞基，其具有β-伴大豆球蛋白的最低的等電點pH和高度水合的N端區(qū)域(Morita，S.等人，生物科學、生物技術與生物化學601870-1871，1996)。將BC-SPI的性質(zhì)與商品大豆蛋白質(zhì)分離物和模型飲料系統(tǒng)中的酪蛋白鈉比較，以確定巴氏滅菌和噴霧干燥的大豆蛋白質(zhì)成分中β-伴大豆球蛋白組合物的增加是否有利。BC-SPI的表現(xiàn)等同于或大大好于對照和商品SPI，這取決于BC-SPI和條件(實施例6)。發(fā)現(xiàn)BC-SPI-酸-ha有比對照和商品SPI更高的，對鈣離子誘導的聚集、pH(6.5)誘導的聚集和加熱誘導的聚集的穩(wěn)定性(實施例6)。根據(jù)乳劑顆粒直徑確定的BC-SPI-酸-ha對聚集的穩(wěn)定性，類似于純化的BC所證明的穩(wěn)定性(實施例2)。BC-SPI-酸-ha蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性類似于酪蛋白鈉，并且可用于飲料用途如營養(yǎng)飲料、嬰兒乳品和豆奶。因此本發(fā)明的一個方面是飲料的研制和BC-SPI的使用以獲得良好結構。本發(fā)明也包括如下發(fā)現(xiàn)如實施例6所述，本發(fā)明的BC-SPI具有高度的凍融穩(wěn)定性，其好于完全和部分水解的商品SPI。Cntrl-SPI-酸-ha成分也有良好的凍融穩(wěn)定性。因此本發(fā)明的一個方面是如實施例3C所述用來制備高度可溶的BC-SPI和Cntrl-SPI組合物的方法。當形成過程中包括游離鈣離子(4mM)時(中值顆粒直徑＞100微米)，BC-SPI-酸-hb的凍融穩(wěn)定性喪失。用BC-SPI-酸-ha和Cntrl-SPI-酸-ha制備的乳劑顯示更好的穩(wěn)定性(在4mM鈣和70mMNaCl存在下凍融處理后，乳劑的中值直徑為10微米)。因此本發(fā)明的一個方面是高度可溶的BC組合物如BC-SPI-酸-ha達到良好凍融穩(wěn)定性的應用。pH5.8的BC-SPI的增稠性質(zhì)，一種乳化的肉食模型在生產(chǎn)過程中一般在90-154℃下加熱處理商品大豆蛋白質(zhì)分離物至多20秒鐘，以滅菌該分離物并變性蛋白質(zhì)。在最大食品加工溫度低于天然大豆蛋白質(zhì)的變性溫度時，加熱處理可促進食品中大豆蛋白質(zhì)分離物的膠凝。為了在乳化肉食的pH、鹽和溫度條件下測試BC-SPI膠凝性質(zhì)的用途，我們比較了有及無高度變性蛋白質(zhì)(90℃)時BC-SPI的膠凝性質(zhì)與商品分離物和蛋清的膠凝性質(zhì)。蛋清是一種在大量食品包括肉食如魚漿(蟹腿類似物)中使用的出色的膠凝劑。然而，象肉類蛋白質(zhì)一樣，蛋清較大豆蛋白質(zhì)昂貴。本發(fā)明的一個意外發(fā)現(xiàn)是，用BC-SPI制備的乳劑的粘度比用商品SPI制備的乳劑高1.7-3.0倍，并且最接近于蛋清的表現(xiàn)(實施例7，表14)。此外，與商品分離物穩(wěn)定的乳劑相比，在BC-SPI穩(wěn)定的乳劑中，蛋白質(zhì)包被的脂肪滴表面之間的蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用形成的含水結構更易于破裂，這是根據(jù)隨剪切時間延長粘度有較大降低而確定的(實施例7，表14)。當在口中發(fā)生這種破裂時，它被感覺為一種更希望的結構，如更光滑、多汁和較嫩。因此，用BC-SPI能優(yōu)化在乳化肉食系統(tǒng)條件下大豆蛋白質(zhì)分離物的膠凝(及有關的脂肪和水結合)性質(zhì)。變性高BC組合物形成膠體的積極作用的一種解釋如下在約pH7.0和90℃時以稀釋濃度制備高度變性的高BC組合物，此時發(fā)生蛋白質(zhì)變性而暴露反應性位點，但變性蛋白質(zhì)的聚集受到限制。當變性蛋白質(zhì)暴露于為形成精細膠體/聚集結構而優(yōu)化的條件時，產(chǎn)生最高粘度(或硬度，或有關的水和脂肪結合)。當預變性BC-SPI時，對于BC這種膠凝條件接近pH5.6-6.0，變性BC的膠凝發(fā)生較快且發(fā)生于較低的溫度下(于或低于天然BC的變性溫度)。測試BC-SPI以與高度變性的BC-SPI對比。用未處理的BC-SPI制備的樣品粘度與用高度變性的BC-SPI制備的樣品粘度的差，確定了通過高熱處理預變性大豆蛋白質(zhì)所增加的值。高度變性的正常SPI所增加的值較低，因為大豆球蛋白與BC形成復合物，改變了隨后的膠體形成反應的性質(zhì)和數(shù)量(例如，最佳膠凝條件轉移為不同pH值，在BC上有較少的未聚集位點可用于膠體形成)。變性的高BC組合物的良好乳化和膠凝性質(zhì)需要顯著量的剪切，以分離并水合蛋白質(zhì)聚集物。某些肉食或肉食類似物的加工包括更少的剪切。本發(fā)明包括如下發(fā)現(xiàn)在低剪切條件下(20秒超聲處理而不是60秒)，高度可溶的BC-SPI-酸-ha穩(wěn)定較小的脂肪滴，并在加熱處理乳劑后形成比商品大豆蛋白質(zhì)分離物更高的粘度(實施例7，表15)。因此，利用更加高度可溶(較少變性)的BC-SPI-酸-ha能優(yōu)化產(chǎn)品(如面糊包裹的肉片)中SPI的乳化和結合性質(zhì).用Cntrl-SPI-酸-ha成分產(chǎn)生的乳劑也在加熱處理后產(chǎn)生比商品成分更高的粘度，表明如實施例3C所述用來制備高度可溶性BC-SPI和Cntrl-SPI成分的該方法是本發(fā)明的一個方面。在水相0.5％NaCl時BC-SPI-酸-ha的增稠或膠凝性質(zhì)，素食性肉及其他酸性膠體的一種模型發(fā)現(xiàn)在接近pH5.6和低NaCl(水相中0.5％)時，本發(fā)明的BC-SPI-酸-ha具有比商品分離物和對照SPI更高的膠凝性質(zhì)。對于加熱到70℃或80℃的BC-SPI-酸-ha懸液，這些發(fā)現(xiàn)(實施例7)重復了在90℃加熱的β-伴大豆球蛋白具有良好的增稠性質(zhì)這一發(fā)現(xiàn)(實施例2，表3)。因此為了在pH5.2-5.6時制備素食性肉類似物(例如熱狗)及其他酸性膠體(例如酸奶類似物，烘烤的餡)可考慮利用高度可溶性高BC組合物如BC-SPI-酸-ha的膠凝或增稠性質(zhì)。BC大豆和BC-SPI的氨基酸組成本發(fā)明的高BC大豆驚人地富含蛋白質(zhì)和甲硫氨酸、半胱氨酸、賴氨酸和精氨酸含量(見實施例7)。這些氨基酸在大豆和大豆粉中(特別是對于嬰幼動物和人類)通常是有限(DeLumer，B.等人，食品技術(FoodTechnol.)5167-70，1997)。因此本發(fā)明的一個方面包括利用高BC大豆制造富含必需氨基酸用于動物飼料的(全脂或脫脂的)大豆粉，限制加強飼養(yǎng)限量所需的合成氨基酸的量。為了實現(xiàn)這些氨基酸水平的益處，設想需要其他種子改變或與富含色氨酸的蛋白質(zhì)來源混合，以防止色氨酸濃度成為限制因素。用實施例3所述的方法制備的高BC大豆蛋白質(zhì)組合物在必需氨基酸組成方面類似于商品大豆蛋白質(zhì)分離物，或如示富含含硫氨基酸(見實施例10)。因此高BC組合物對于多種食品結構和生理益處的用途不必受必需氨基酸的不平衡所限制?？赡艿慕忉屖?，高BC大豆也富含較小的大豆蛋白質(zhì)以部分補償大豆球蛋白的損失，這些蛋白質(zhì)保留于高BC組合物中，RC-SPI的降膽固醇和甘油三酯性質(zhì)由包含或不包含BC的α和α-prime亞基的大豆制備大豆蛋白質(zhì)分離物。用倉鼠和公開的方法(Terpastra，A.等人，營養(yǎng)學雜志121944-947，1991；Potter，S.等人，營養(yǎng)學雜志1262007-2011；Balmir，F(xiàn).等人，營養(yǎng)學雜志1263046-3053，1996)檢測這些BC-SPI和由正常大豆制備的對照分離物的降膽固醇和甘油三酯性質(zhì)。喂食基于BC-SPI的食物6周的倉鼠比喂食Cntrl-SPI、Com’l-SPIA或酪蛋白鈉的倉鼠有明顯降低的總膽固醇和甘油三酯濃度(實施例5；P＜0.05)。與酪蛋白鈉組相比，BC-SPI飲食的血清膽固醇和甘油三酯的降低分別為28％和73％。膽固醇的降低主要是由于LDL和VLDL膽固醇組分的明顯降低(P＜0.05)。喂食基于BC-SPI的食物的倉鼠也具有比喂食低BC-SPI食物的倉鼠更低的總血清膽固醇和甘油三酯濃度。BC-SPI與低BC-SPI組之間總膽固醇濃度的差異無顯著性不同(P＝0.057)。兩組甘油三酯濃度的差異顯著不同(P＜0.05)。與其他含大豆分離物食物和酪蛋白食物相比，在BC-SPI組中食物攝取平均降低16％(P＜0.02)。其他飲食之間的食物攝取無差異。本研究的結果提供了關于SPI中負責降膽固醇和甘油三酯性質(zhì)的活性組合物的新信息。不需要BC的α和α-prime亞基和更高水平的異黃酮。低BC-SPI中BC的α和α-prime亞基的缺乏不能使該分離物具有較差的降膽固醇或甘油三酯性質(zhì)。低BC-SPI含有比Com’lSPIA或Cntrl-SPI低2.8倍的異黃酮，但引起相同或更大的膽固醇和甘油三酯降低。據(jù)報道大豆球蛋白的A3亞基在胃蛋白酶胰消化后產(chǎn)生膽汁酸結合蛋白質(zhì)(Iwami等人，TanpakushitsuKenkyukaikaishi1574-80，1994)。然而，BC-SPI中較少量的A3蛋白質(zhì)(實施例4，表6)不能限制SPI的降膽固醇和甘油三酯性質(zhì)。與SPI的胰蛋白酶抑制劑活性相關的成分可能在決定SPI的降膽固醇和甘油三酯性質(zhì)方面是重要的.食用SPI的倉鼠的總膽固醇和甘油三酯含量(實施例5，表10)與SPI的胰蛋白酶抑制劑活性(實施例4，表6)之間的線性回歸證明了這一點，其R方值分別為0.98和0.88。該結果的一種可能的解釋是，較低的食物攝取自身即解釋了在BC-SPI組中觀察到的相比其他SPI組明顯降低的脂類水平，它是通過降低倉鼠消耗的飲食脂肪和膽固醇的量。降低BC-SPI的食物攝取的機制可能是，由高胰蛋白酶抑制劑活性引起的消化較差的蛋白質(zhì)延遲了養(yǎng)分吸收，并導致降低的食物攝取(Schneeman，B.O.，美國臨床營養(yǎng)學雜志(Am.J.Clin.Nutr.)42(增5)966-972，1985)。此外，也可以是胰蛋白酶抑制劑通過如在Zucker大鼠中發(fā)現(xiàn)的對胰蛋白酶的直接抑制(McLaughlinCL等人，生理學行為(Physiol.Behav.)31487-491，1983)，引起過飽因子縮膽囊素(CCK)的分泌增加。另外，具有較高胰蛋白酶抑制劑活性的SPI可被胰蛋白酶消化為較低程度，產(chǎn)生較高濃度的大豆蛋白質(zhì)片段，它們能與腸中的膽汁酸和膽固醇物理地相互作用。與膽汁酸的相互作用降低了膽汁酸和結合膽固醇的吸收，并提高了糞便中膽固醇、膽固醇代謝物、中性類固醇和膽汁酸的排泄。膽固醇排泄的這種提高可能上調(diào)肝中的LDLapoB/E受體活性，而從血液中去除膽固醇，并提高膽固醇向膽汁酸合成途徑的供應(Beynen，A.C.，營養(yǎng)科學與維生素學雜志36(增)S387-S93，1990)。然而，對于消耗含大豆分離物食物的所有實驗組，總中性固醇排泄(膽固醇和糞甾醇，主要的腸膽固醇代謝物)均彼此類似，并且比酪蛋白組的中性固醇排泄高25％(實施例5，表10)。類似地，對于食用含所有大豆分離物食物的倉鼠，膽汁酸的糞便排泄比酪蛋白飲食組高5倍，但在不同含大豆分離物的食物之間膽汁酸排泄無差異。另外，在喂食含大豆分離物的食物的倉鼠中，肝膽固醇濃度比酪蛋白組平均降低39％，大豆組之間的肝膽固醇降低無顯著性差異。在喂食含大豆分離物食物的倉鼠中，糞便膽汁酸排泄和肝膽固醇濃度均與血清膽固醇水平無關。盡管不同大豆蛋白質(zhì)分離物之間脂類降低表觀機制有相似性，但BC-SPI具有明顯優(yōu)于Com’lSPIA的降膽固醇和甘油三酯性質(zhì)。BC-SPI引起的比Com’lSPIA更有效的血清膽固醇降低不能用糞便膽汁酸或總中性類固醇排泄的提高來解釋，因為BC-SPI和Com’lSPIA在這些參數(shù)上有類似的提高(相對于酪蛋白)(不顯著)。BC-SPI組中膽固醇的糞便濃度相比Com’lSPIA組提高54％(p＜0.05)，而糞甾醇降低20％，表明在BC-SPI組中膽固醇的分解降低。尚不清楚BC-SPI單獨引起的糞便膽固醇代謝的這種改變是否能完全說明BC-SPI和Com’lSPIA實驗組之間血清膽固醇程度的差異(與酪蛋白組相比分別降低28％和15％)。因此，BC-SPI應有其他的特殊性質(zhì)可解釋更有效的降膽固醇和甘油三酯性質(zhì)。BC-SPI有更高的胰蛋白酶抑制劑活性，因為高BC大豆富含BowmanBirk抑制劑(BBI)，并且在BC-SPI中保留有更高水平的這種蛋白酶抑制劑(實施例4，表6和7)。SPI中BBI的含量與血清脂類含量之間有相關性，因此也可能BBI含量，而不是胰蛋白酶抑制劑活性，是影響血清脂類水平的主要因素。BBI是一種醇溶性蛋白質(zhì)，其從大豆中的提取能部分解釋為什么其他人發(fā)現(xiàn)醇抽提的大豆蛋白質(zhì)不能介導對脂類參數(shù)的作用(Kirk等人，營養(yǎng)學雜志128954-959，1998；Anthony，M.S.等人，營養(yǎng)學雜志12643-50，1996)。Sugano等人(營養(yǎng)學雜志120977-985，1990)提出的另一種解釋是，醇抽提改變了大豆蛋白質(zhì)的結構，因此未消化的片段不再與膽汁酸結合，而引起膽固醇的排泄。本發(fā)明的一個方面是高BC大豆和來源于高BC大豆的蛋白質(zhì)成分的應用，以及BBI與作為營養(yǎng)添加劑的大豆貯存蛋白一起在保持健康(低)膽固醇和甘油三酯水平中的應用。在如嬰兒乳品等不希望有蛋白質(zhì)酶抑制的用途中，本發(fā)明設想人們能用大豆加工技術或遺傳工程技術除去抑制劑和/或其他抑制劑活性。BC-SPI作為抗癌BBI、抗氧化肽和免疫激活肽的來源BowmanBirk抑制劑(BBI)可阻止或降低在培養(yǎng)細胞及實驗動物模型中誘導的腫瘤的多種類型的惡性轉化(Kennedy，A.，營養(yǎng)學雜志125733S-743S，1995)。因此，鑒定含有顯著水平的活性BBI、人們可食用的、基于大豆的食物是有意義的(Miyagi，Y.，營養(yǎng)科學與維生素學雜志43575-580，1997；Billings，P.C.，營養(yǎng)與癌癥(Nutr.Cancer)1485-93，1990)。本發(fā)明的高BC組合物中的高BBI含量現(xiàn)在提供了一種富含BBI材料的經(jīng)濟的來源，用于提高基于大豆的食物中的BBI組分，降低消費BBI作為添加劑或藥物中分離成分的需要.由高BC大豆制備的高BC組合物如BC-SPI(實施例4)在本發(fā)明中設想用于提高BBI的飲食攝取，以保持健康(非癌)的組織。本發(fā)明的一個方面是，利用超濾和滲濾制備SPI能富集分離物的BBI含量(實施例4，表6)。這與通過在pH9時超濾制備的對照相反，其中BBI不保留于SPI中(實施例4，表6)。補充甲硫氨酸和硫酸鹽(酯)也能提高培養(yǎng)的大豆子葉中BBI的含量(Biermann，B.J.等人，農(nóng)業(yè)食品化學雜志462858-2862，1998)。其他技術的目標是大豆中BBI的降低(Beach，L.等人，國際專利號WO95/27068，1995)。評價大豆蛋白質(zhì)消化物中肽的有益健康性質(zhì)的研究表明，β-伴大豆球蛋白是一種抗氧化劑(Chen等人，農(nóng)業(yè)食品化學雜志442619-2623，1996)和免疫激活肽(Tanaka，M.等人，NogeiKagakuZasshi68341，1994)的來源。發(fā)現(xiàn)抗氧化劑(LLPH)和免疫激活(MITLAIPVNKPGR)肽只在β-伴大豆球蛋白中發(fā)現(xiàn)。因此，設想本發(fā)明的高BC組合物可為保持健康提供這些有益肽的豐富飲食來源。用干加工干酪用途的BC-SPI在本發(fā)明的加工干酪用途中，用蛋白酶處理的BC-SPI生產(chǎn)斷裂的彈性加工干酪或易涂抹的干酪。酪蛋白與大豆蛋白質(zhì)的結構之間有幾點不同。一個主要的不同是，主要的酪蛋白(α-s1-和β-酪蛋白)缺乏半胱氨酸，而5個大豆球蛋白亞基均含有6-8個半胱氨酸，β-伴大豆球蛋白亞基含有0或1個半胱氨酸(Utsumi等人，《食品蛋白質(zhì)及其用途》Damodaran，S.和Paraf，A.編，MarcelDekker，Inc.，1997)。β-伴大豆球蛋白在此方面比大豆球蛋白更類似于酪蛋白，因此在缺乏大豆球蛋白的干酪中可能有較少的由硫基團引起的缺陷(例如基于硫的香料、保水并產(chǎn)生粉狀結構的二硫鍵連接的蛋白質(zhì)聚集物)。酪蛋白與大豆蛋白質(zhì)之間的另一個主要不同是酪蛋白是磷酸化的。酪蛋白的磷酸基團有兩個作用。在自然干酪中的第一個作用是在加入特異酶切κ-酪蛋白的凝乳酶后生成在鈣的存在下不可溶的酪蛋白。第二個作用是在用細菌培養(yǎng)物酸化并除去水后(乳清)再溶解或水合酪蛋白。在較低pH時，鈣從磷蛋白質(zhì)中釋放，水合磷酸基團限制了蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用。在加工干酪中，不必降低pH來溶解酪蛋白，因為可加入多種可螯合鈣離子的磷酸鹽。在pHS.1-6.0和高食品生產(chǎn)溫度下酪蛋白-酪蛋白相互作用的限制性質(zhì)降低了蛋白質(zhì)穩(wěn)定的水包油乳劑的水結合，因此降低了其粘度，并使酪蛋白能流動，這由干酪的熔化和延伸性質(zhì)所證明。溶解的酪蛋白也在加工干酪中起乳化劑的關鍵作用，這防止了烹飪過程中脂肪的分離。β-伴大豆球蛋白是一種含有共價結合的碳水化合物的糖蛋白。在干酪的pH時保持水合的這些碳水化合物限制了BC蛋白質(zhì)之間的蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用。用酶如Alacalase(NovoNordisk)部分水解BC，能進一步提高BC蛋白質(zhì)在干酪的pH時的溶解度，蛋白質(zhì)結構和性質(zhì)的這種改變導致由BC-SPI制備的加工干酪類似物的熔化性質(zhì)改善(干酪蛋白質(zhì)的30％)(實施例11)。部分水解也能改善含有正常SPI的加工干酪類似物的熔化性質(zhì)(Kim，S.等人，JAOCS69755-759)。從高β-伴大豆球蛋白組合物中去除其他富含半胱氨酸的蛋白質(zhì)也應能提高加工干酪中水解BC的性質(zhì)。BC-SPI也可用一種稱為Flavourzyme(NovoNordisk)的酶水解。該產(chǎn)品(干酪蛋白質(zhì)的30％)與酶凝酪素一起應用可引起加工干酪類似物結構的最明顯改變(實施例11)。這種干酪外觀光滑，極易涂抹，質(zhì)地光滑，類似于干酪涂抹食品或奶油干酪。這種干酪只有輕微的大豆香味。這種干酪的良好味道部分是用來制造干酪的高BC組合物中所存在的少量乙醛的結果。BC-SPI-酸-ha72C和BC-SPI-酸-ha90C中硫代巴比妥酸反應性物質(zhì)的組合物分別為0.522和0.688mg丙二醛/kg。它們有類似于或低于我們所測試的商品SPI的值(例如，Com’lSPIE有0.771mg/g的TBA值)。TBA試驗由RalstonAnalyticalLacoratories，St.Louis，MO按Yu，T.C.和Sinhuber，R.O.，JAOAC44256-258，1967的方法進行。本發(fā)明的一個方面是如下發(fā)現(xiàn)酶處理的BC-SPI的應用能用來生產(chǎn)具有良好味道，含有至少占蛋白質(zhì)30％的大豆蛋白質(zhì)，和低于48％的水分的可涂抹干酪產(chǎn)品。在本發(fā)明中，進一步設想BC的部分水解對于生產(chǎn)基于大豆的獨特食物結構是有價值的，因為能特異地對BC蛋白質(zhì)半切割，形成30kDa片段(Kawai等人，生物科學、生物技術與生物化學61794-799，1997)。用于同型半胱氨酸的低甲硫氨酸、高精氨酸蛋白質(zhì)來源于飲食蛋白質(zhì)的甲硫氨酸作為含硫氨基酸包括同型半胱氨酸生物合成的主要來源之一。同型半胱氨酸是心血管疾病的主要危險因素。因此，長期消耗低甲硫氨酸飲食將降低或至少維持同型半胱氨酸的血漿水平。另一方面，精氨酸是一氧化氮合酶的天然底物，該酶將精氨酸轉化為胍氨酸和一氧化氮(NO)。同型半胱氨酸的內(nèi)皮細胞毒性由NO的存在調(diào)節(jié)；NO和同型半胱氨酸在生理條件下反應，形成無毒的S-亞硝基-同型半胱氨酸。此外，NO是一種重要的血管介質(zhì)，由基礎狀態(tài)的內(nèi)皮細胞持續(xù)釋放。在高膽固醇血癥兔模型中，飲食中補充L-精氨酸降低了粥樣斑的形成，改善了內(nèi)皮依賴的擴張，降低了血小板聚集和單核細胞對主動脈內(nèi)皮的粘附。也曾顯示，補充L-精氨酸通過一氧化氮途徑抑制了健康年輕成人中的血小板聚集。在高膽固醇血癥病人中，補充L-精氨酸能增強內(nèi)皮依賴的血管舒張。此外，已知作為血管內(nèi)皮生長因子(VEGF)負反饋的一氧化氮具有預防血管生成和轉移的額外益處。因此，由于持續(xù)釋放的低水平一氧化氮有這些已知的健康益處，在本發(fā)明中含高精氨酸和低甲硫氨酸的大豆蛋白質(zhì)可用作使同型半胱氨酸解毒的天然途徑，并代表代替當前使用維生素添加物的治療的一種可行的和有吸引力的代用方法。減少癌癥和骨質(zhì)疏松癥危險的低硫氨基酸蛋白質(zhì)成分甲硫氨酸通過最終促進蛋白質(zhì)合成和細胞增殖在腫瘤發(fā)展中起關鍵代謝作用。因此，與動物蛋白質(zhì)如酪蛋白相比，大豆蛋白質(zhì)的較低的甲硫氨酸含量有助于低甲硫氨酸蛋白質(zhì)(如商品大豆蛋白質(zhì)分離物)抑制腫瘤發(fā)生(Hawrylewicz，E.和Huang，H.，《飲食蛋白質(zhì)，它們?nèi)绾尉徑饧膊〖按龠M健康》，Liepa，G.編，Amer.OilChem.Soc.，Champaign，IL，123-150頁，1992)。本發(fā)明的含更少甲硫氨酸的高BC組合物(實施例12)在高蛋白質(zhì)食品用途中的應用進一步提高了食用高蛋白質(zhì)食品的安全性。我們飲食中的蛋白質(zhì)組分也可通過影響食用鈣的保持而影響骨骼健康。對于以動物蛋白質(zhì)為食的實驗對象，較高的尿鈣排泄與較高的含硫氨基酸含量有關(Breslau，N.等人，臨床內(nèi)分泌與代謝雜志(J.Clin.Endocrinol.Metab.)66140-146，1988)，并與食用較多動物食品的婦女中較高的髖骨折發(fā)生率有關(Abelow，B.等人，Calcif.TissueInt.5014-18，1992)。所涉及的一種機制如下硫在體內(nèi)被氧化為硫酸根，這產(chǎn)生被骨骼緩沖的固定酸載荷，導致骨分解。低甲硫氨酸的高β-伴大豆球蛋白組合物中含硫氨基酸的低含量有利于預防骨質(zhì)疏松癥、癌癥和心臟病。功能性食品用途食品開發(fā)人員尚未認識到β-伴大豆球蛋白在功能性食品用途中有上述生理益處。根據(jù)本發(fā)明現(xiàn)在可能的新的高β-伴大豆球蛋白組合物能用來制造具有改善的結構、香味、顏色和營養(yǎng)價值的飲料和肉食和干酪類似物。其他改變本發(fā)明包括富含β-伴大豆球蛋白的大豆和β-伴大豆球蛋白蛋白質(zhì)的其他改變，其進一步擴展到分離物的生產(chǎn)效率和高BC組合物的有用性。實例包括下列1)為提高β-伴大豆球蛋白的產(chǎn)量，減少大豆中非貯存蛋白含量；2)為減少高β-伴大豆球蛋白組合物生產(chǎn)過程中的臭味產(chǎn)生，添加單、雙、三或四倍脂氧化酶無效性狀；3)為減少高β-伴大豆球蛋白組合物生產(chǎn)過程中的臭味產(chǎn)生，減少大豆中亞油酸含量，例如通過提高油酸或硬脂酸；4)利用特定亞基或特定亞基反義物的過量表達改變β-伴大豆球蛋白的α、α’和β-亞基的量，以獲得多種益處(例如降低變應原性，提高溶解度)，或利用定點誘變改變特定亞基的結構；5)利用不同酶和條件對富含β-伴大豆球蛋白的分離物的部分酶促水解，以提高蛋白質(zhì)的溶解度、干酪類似物性質(zhì)、膠凝和發(fā)泡性質(zhì)；和6)為提高溶解度和有關功能性質(zhì)，β-伴大豆球蛋白的酶促磷酸化或脫酰胺。高β-伴大豆球蛋白、低大豆球蛋白的大豆也可通過遺傳工程得到。β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白在大豆中由多個基因家族編碼。這些基因由轉錄因子和其他調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)。大豆的有效轉化使得能向大豆基因組中導入有義和反義基因。針對大豆球蛋白基因的反義物是降低大豆球蛋白水平的一種有效途徑。適當?shù)?組大豆球蛋白核苷酸序列能從大豆種子表達標記(EST)數(shù)據(jù)庫中獲得，并以反義方向克隆到種子表達盒中。能用這些構建體產(chǎn)生轉基因大豆植物，可對降低的1組大豆球蛋白表達篩選這些植物。Nielson等人(《植物種子發(fā)育的細胞與分子生物學》，B.Larkins和I.Vasil編，KuwerAcademicPublishers，1997)描述了1組大豆球蛋白基因序列。能用公開的信息或EST數(shù)據(jù)庫信息分離目的1組大豆球蛋白基因，并能為了在轉基因大豆中共抑制1組而適當截短這些基因。也能通過共抑制大豆球蛋白基因表達與大豆球蛋白啟動子或有義大豆球蛋白RNA來降低大豆球蛋白水平。能操作控制大豆球蛋白表達的轉錄因子及其他調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)，以得到大豆球蛋白含量較低的大豆。能用低大豆球蛋白大豆突變體通過基于作圖的克隆鑒定轉錄因子及其他調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)。新大豆品種中大豆球蛋白積累的減少可能與低大豆球蛋白突變體的β-伴大豆球蛋白的同時增加有關。人們也能通過過量表達β-伴大豆球蛋白基因特異的轉錄因子或其他具有正作用的調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)，或通過反義對β-伴大豆球蛋白表達有負作用的調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的RNA介導抑制，來提高β-伴大豆球蛋白水平(同時降低大豆球蛋白水平)。特定β-伴大豆球蛋白亞基的較高水平也能通過改造在種子特異性啟動子控制下編碼這些亞基的基因來實現(xiàn)。這可特異地增加希望的β-伴大豆球蛋白亞基。也能在體外工程構建功能性增強的β-伴大豆球蛋白的突變形式，并用轉基因技術將其導入大豆中。γ射線能用來產(chǎn)生一批大豆突變體。能篩查該群體種子中1組大豆球蛋白水平的缺乏或降低，或通過遺傳作圖策略篩查1組大豆球蛋白基因的物理突變。能用類似的方法除去高BC大豆中的Kunitz和/或BowmanBirk蛋白酶抑制劑。其他步驟和方法在本領域中眾所周知。反義技術的合適的步驟、材料和方法可見于BurkleL，Hibberd，J.M.，Quick，W.P.，Kuhn，C.，Hirner，B.，F(xiàn)rommer，W.B.植物生理學(PlantPhysiol.)118(1)59-68(1998)；PiquemalJ，LapierreC，MytonK，O′Connell，A.，Schuch，W.，Grima-Pettenati，J.，Boudet，A.M.植物雜志(PlantJ.)13(1)71-83(1998)；和TempleS.J.，BaggaS.，Sengupta-GopalanC.植物分子生物學(PlantMolBiol.)37(3)535-47(1998)。共抑制技術的合適的步驟、材料和方法可見于Palauqui，J.C.，Vaucheret，H.，美國國家科學院院報95(16)9675-80(1998)；Que，Q.，Jorgensen，R.A.遺傳學進展(Dev.Genet.)22(1)100-9(1998)；deCarvalhoNiebel，P.，F(xiàn)rendoP.，VanMontagu，M.，Comelissen，M.植物細胞7(3)347-58(1995)。與蛋白質(zhì)成分制備有關的合適的步驟、材料和方法及在食品中的用途可見于Liu，KeShun，《大豆—化學、技術與應用》，Chapman&Hall，NY，(1997)；Erickson，D.R.，編，《大豆加工與應用實踐手冊》，AOCSPress，Champaign，ILandUnitedSoybeanBoard，St.Louis，MO，(1995)；Applewhite，T.H.(編)《世界植物蛋白質(zhì)在人類食品和動物飼料中的應用會議論文集》，美國油類化學家協(xié)會，Champaign，IL(1989)；《大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品——特征、營養(yǎng)方面和應用》，SoyProteinCouncil，WashingtonD.C.(1987)；Damodaran，S.和Paraf，Alain，《食品蛋白質(zhì)及其應用》(FoodProteinsandTheirApplications)，MarcelDekker，Inc.NY(1997)；Gueguen，J.和Popineau，Y.，編.《來源于歐洲作物的植物蛋白質(zhì)》(PlantProteinsfromEuropeanCrops)，Springer-Verlag，NY，1998；Kolar，C.W.，等人，美國油類化學學會雜志56389-391，(1979)；Fukushima，D.，國際食品綜述(FoodRev.Int.)7323-351，(1991)；Hoogenkamp，H.W.，《肉類、家禽和素食中的植物蛋白質(zhì)技術價值》(VegetableProteinTechnologyValueinMeat，Poultry&VegetarianFoods)，(1992)；Fox，P.F.，《干酪化學、物理學和微生物學》(CheeseChemistry，PhysicsandMicrobiology)，第2卷，MajorCheeseGroups，pp339-383，(1987)；Mead，G.C.1989，家禽學報(ProcessingofPoultry)，ElsevierAppl.Sci.，NY；Forrest，J.C.等人，1975，肉食科學原理(PrinciplesofMeatScience)，W.H.FreemanCo.，SanFrancisco；Wilson，LA.，美國油類化學家協(xié)會雜志，(1995)，和Hua，Y.F.等人，J.A.O.C.S.731067-1070(1996)，均在此引用作為參考。實施例下列實施例用以進一步說明本發(fā)明，而不是意欲在所附權利要求所述限制之外限制本發(fā)明。涉及大豆蛋白質(zhì)分離物的應用的那些實施例只是例子，本領域的技術人員應當知道本發(fā)明的哪種特殊大豆蛋白質(zhì)組合物能用于生產(chǎn)此處所述的食品。實施例1大豆和大豆蛋白質(zhì)分離物的SDS-PAGE凝膠電泳1)稱取5mg經(jīng)凱氏法測定已知蛋白質(zhì)含量的樣品(蛋白質(zhì)＝氮×6.25)，并將其置于650微升微量離心管中。2)加入SDS樣品溶解液(含有10％甘油、2.3％SDS、0.0626MTrispH6.8、5％2-巰基乙醇、0.05％溴酚藍)至終蛋白質(zhì)含量為4mg/mL。3)密封離心管，對于SPI樣品置于搖床中20分鐘。置于沸水浴中10分鐘。4)將樣品冷卻至室溫。5)在微量離心機中離心樣品(～14000×g)10分鐘。6)回收上清液。7)加入5-8微升(20-30微克)蛋白質(zhì)。電泳/染色條件1)所有凝膠都是分析者制備的10-20％總丙烯酰胺(T)和0.75mm厚的2.67％Laemelli凝膠。用Bio-RadProteanIIxi系統(tǒng)制備并電泳凝膠，該系統(tǒng)制成大約16cm×16cm的凝膠。2)積層膠制成15孔，樣品不在外側泳道中電泳。Bio-Rad寬范圍分子量標準加于凝膠的每一側，以用于表觀分子量測定。3)用恒定電壓(60-100伏過夜)或恒定電流(15-30mA/凝膠6-8小時)電泳凝膠。4)凝膠在室溫下在12.5％三氯乙酸中固定至少1小時。5)從TCA中取出凝膠，用去離子水短暫漂洗。將其于室溫下置于膠狀考馬斯溶液A(11％硫酸銨/2％磷酸)中1小時，然后置于由160ml溶液A、40ml甲醇和4.2ml溶液B(1mg考馬斯G250溶于20ml去離子水中)組成的染色液中。6)凝膠在室溫下在該溶液中染色至少16小時(最好＞24小時)，然后用去離子水漂洗，并置于7％乙酸中洗去存在的背景染色痕跡。此時凝膠可用于成像或攝影。用KodakVidekMega-plus電荷耦合裝置(CCD)陣列照相機和BioImageVisage2000圖像分析系統(tǒng)中包含的掃描軟件生成考馬斯染色的凝膠的數(shù)字圖像。CCD陣列照相機產(chǎn)生1024×1024像素的數(shù)字圖像，具有代表光密度范圍的256數(shù)值。在圖像獲取過程中，對于像素大小和數(shù)值校準該系統(tǒng)。用透射光、17mm鏡頭、2個中密度濾光片和黃色濾光片掃描凝膠，以增強考馬斯染色的對比度。用BioImageWholeBand分析軟件進行數(shù)字圖像的分析。利用該軟件，分析者提供泳道邊界，該軟件確定條帶，然后自動生成其邊界。分析者有能力去除不能代表條帶的條帶邊界，并有能力通過顯示條帶的主軸輔助確定邊界布置。該方法使用與邊界確定法相同的算法控制分析者的偏見。分析者也能手工確定(繪出)條帶邊界，但該方法只能在其他所有方法失敗時使用(一般少于2％的條帶)。WholeBand軟件通過加和條帶邊界內(nèi)所有像素的數(shù)值確定各條帶的數(shù)值，產(chǎn)生已知作為綜合光密度或IOD的數(shù)值。在相同凝膠上各泳道中電泳商品分子量標準(Bio-Rad寬范圍分子量標準，目錄#161-0317)，用來確定樣品條帶的表觀分子量。分析者可命名各條帶以幫助在條帶列表上鑒定。圖像分析的結果以稱為“條帶列表”的表格形式顯示。條帶列表含有按泳道分組的數(shù)據(jù)，包括條帶數(shù)(從泳道頂部向底部編號)、條帶名稱、條帶IOD、％IOD(該條帶所代表的泳道中所有定量材料的％)和分子量。計算機屏幕的拷貝打印為“屏幕映象”。生成顯示數(shù)字凝膠圖像的屏幕映象，無原位注釋，定量條帶的中心用虛線表示，完全注釋顯示泳道邊界、泳道名稱、條帶中心、條帶邊界和分子量標準。實施例2純化的BC、實驗室大豆蛋白質(zhì)分離物和商品蛋白質(zhì)的中值顆粒直徑和粘度商品大豆蛋白質(zhì)分離物，Supro760(Com’lSPIA)和Supro940(Com’lSPIB)獲自ProteinTechnologiesInternational，St.LouisMissouri。商品大豆蛋白質(zhì)濃縮物，PromineDS(Com’lSPC)獲自CentralSoyacompany，Inc.，F(xiàn)ortWayne，Indiana。完整蛋白質(zhì)分離物(Lab.SPI)按照Boatright，W.L.等人，美國油類化學家協(xié)會雜志721439-1444，1995的方法制備，不同之處是用石油醚抽提脂肪。含有蛋白質(zhì)(1％蛋白質(zhì))、花生油(10％)、蔗糖(5％水相)、NaCl(70mM，0.4％水相)和指明的(4mM)CaCl2的乳劑通過超聲處理(160瓦，60秒)制備，中值顆粒直徑大小用Malvernmastersizer激光衍射裝置測定。用BohlinVOR流變儀測定加熱處理的樣品的粘度(14.61/秒剪切速度，5分鐘，5℃)。乳劑冷凍(4天，-14℃)融化或加熱處理(20mL，于浸入90℃水浴中的玻璃瓶中，60分鐘)。加熱處理或凍融的用酪蛋白鈉和β-伴大豆球蛋白制備的乳劑之小顆粒直徑證明了β-伴大豆球蛋白在接近pH6.7的乳劑用途中(如營養(yǎng)飲料和咖啡奶油中)代替酪蛋白鈉的能力，如表1所示。表1.用純化的β-伴大豆球蛋白、實驗室大豆蛋白質(zhì)分離物和商品蛋白質(zhì)成分穩(wěn)定的乳劑的中值顆粒直徑。中值顆粒直徑(微米)蛋白質(zhì)0.4％NaCl0.4％NaCl，4mMCaCl2pH6.0-6.1pH6.6-6.8pH6.0-6.1pH6.6-6.8酪蛋白鈉1.0-1.11.1β-伴大豆球蛋白1.21.29.83.4Lab.SPI14.22.236.314.1Com’lSPIA30.01.669.161.9Com’lSPIB82.756.089.281.8Com’lSPC46.644.649.760.4表2.用純化的β-伴大豆球蛋白、實驗室大豆蛋白質(zhì)分離物和商品蛋白質(zhì)成分、O.4％NaCl、5％蔗糖穩(wěn)定的經(jīng)加熱處理和凍融的乳劑之中值顆粒直徑。中值顆粒直徑(微米)蛋白質(zhì)加熱處理的凍融的pH6.0-6.1pH6.6-6.8pH6.0-6.1pH6.6-6.8酪蛋白鈉1.0-1.0-β-伴大豆球蛋白3.11.44.013.8Lab.SPI39.111.555.088.0Com’lSPIA34.91.983.975.3Com’lSPIB72.449.9111104Com’lSPC47.749.911198.8表3.用純化的β-伴大豆球蛋白、實驗室大豆蛋白質(zhì)分離物和商品蛋白質(zhì)成分、0.4％NaCl、5％蔗糖穩(wěn)定的加熱處理的乳劑的粘度。蛋白質(zhì)pHβ-伴大豆球蛋Lab.SPICom’lSPIACom’lSPIBCom’lSPC白mPasmPasmPasmPasmPas6.65018060702306.160650270501405.61,490270110301105.01203070-100實施例3高BC-SPI、低BC-SPI和Cntrl-SPI的試驗生產(chǎn)制備A.大豆中脂肪的去除1.調(diào)節(jié)大豆?jié)穸葹榧s10％，溫度為室溫。2.用破碎機破裂大豆。3.用Kice吸引器使破裂的大豆去殼。4.用蒸煮器調(diào)節(jié)破裂并去殼的大豆為50-60℃。5.用制片機將經(jīng)調(diào)整的大豆制成薄片。6.用己烷抽提大豆片。7.在實驗室通風櫥中將脫脂大豆粉除溶劑3天。8.磨碎步驟7的薄片，制成在以下部分C中使用的粉。B.SPI-酸-hb和SPI-酸-hb的步驟1和2BC-SPI-酸-hb(酸hb＝酸沉淀前加熱)和低BC-SPI-酸-hb如下所述加工。Cntrl-SPI-酸-hb使用以下部分C中簡述的步驟，不同之處在于將C2的蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)為pH7.0并在C3之前加熱處理(72℃，15秒)。C6中無加熱處理。1.向200升夾套罐中加入水，調(diào)節(jié)到27-35℃，并用20％NaOH調(diào)節(jié)為pH8.5-9.0。加入脫脂大豆薄片，并用裝備有2個螺旋槳的攪拌器和具有精細、中度和粗糙轉子的動力同軸三級混合器混合。在整個提取過程中使用具有閉環(huán)循環(huán)的動力同軸混合器降低薄片的顆粒大小，并改善蛋白質(zhì)提取。水與大豆粉之比為10/1(w/w)。若漿液的pH低于8.5，則重新調(diào)節(jié)漿液的pH為pH8.5-9.0。2.從提取漿液中離心回收溶解的大豆蛋白質(zhì)(25-35℃)，首先用潷析器除去大多數(shù)廢固體，隨后用除淤盤離心機以250-500kg/h的進料速度澄清含蛋白質(zhì)的液體。3.用6％鹽酸將澄清蛋白質(zhì)溶液的pH調(diào)節(jié)為6.8-7.0。用板框式熱交換器72℃15秒鐘或90℃20秒鐘加熱處理蛋白質(zhì)溶液，并冷卻到25-35℃。4.通過加入鹽酸(12％)調(diào)節(jié)已巴氏滅菌的蛋白質(zhì)溶液為pH4.5+/-0.1，并使之在30-35℃下反應30分鐘。5.以200-400kg/h的進料速度和3分鐘的除淤間隔，用除淤盤離心機回收沉淀的蛋白質(zhì)。6.用酸化水(pH4.5+/-0.1，30-35℃)洗滌蛋白質(zhì)凝乳10-30分鐘，2次。洗滌用水與壓積濕固體之比為5∶1(w/w)。用動力同軸混合器破碎凝乳中的任何結塊。每次洗滌后用除淤盤離心機以350-450kg/h的進料速度回收蛋白質(zhì)凝乳。7.已洗滌的凝乳與稀釋的氫氧化鈉(0.5％)混合以中和(pH7.0-7.2)，用水稀釋為12-15％固體(優(yōu)選地15％固體)，重新調(diào)節(jié)為pH7.0-7.2。在噴霧干燥前用動力同軸混合器攪勻漿液。蛋白質(zhì)溶液在用熱交換器噴霧干燥之前貯存于4℃或盡可能冷卻。8.調(diào)節(jié)中和的和均勻的蛋白質(zhì)溶液為45-55℃，用180-185℃的入口氣溫和85-90℃的出口氣溫噴霧干燥。CSPI-酸-ha1.向300升夾套罐中加入水，調(diào)節(jié)到55℃，并用30％NaOH調(diào)節(jié)為pH9.0-9.5。加入脫脂大豆粉，并用螺旋槳型混合器以高速設定值(1725轉/分)混合。水與大豆粉之比為12/1(w./w)。提取時間為45分鐘。2.用除淤盤離心機以250-500kg/h的進料速度從提取漿液中回收溶解的大豆蛋白質(zhì)。3.通過加入鹽酸(30％)將澄清蛋白質(zhì)溶液調(diào)節(jié)為pH4.5+/-0.1，并使之在45℃下反應30分鐘。4.用除淤盤離心機以200-400kg/h的進料速度和3分鐘的除淤間隔回收沉淀的蛋白質(zhì)。5.用酸化水(pH4.5+/-0.1，30-35℃)洗滌蛋白質(zhì)凝乳10-30分鐘，2次。洗滌用水與壓積濕固體之比為6∶1(w/w)。每次洗滌后用除淤盤離心機洗滌后以350-450kg/h的進料速度回收蛋白質(zhì)凝乳。6.已洗滌的凝乳與稀釋的氫氧化鈉(30％)混合以調(diào)節(jié)pH(pH7.2)，然后用板框式熱交換器在72℃下熱處理15秒或90℃下20秒，并冷卻到25-35℃。然后用HCl(30％)調(diào)節(jié)pH為pH6.8。7.調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液為45-55℃，用204-215℃的入口氣溫和88℃的出口氣溫噴霧干燥。D.超濾和滲濾1.從上述實施例3B或3C的步驟2中獲得澄清的蛋白質(zhì)溶液。為制備SPI-UF-hb(hb＝加熱前)，中和該蛋白質(zhì)溶液(pH6.8-7.0)，并用板框式熱交換器在72℃下熱處理15秒或90℃下20秒。為了制備SPI-UF-ha(ha＝加熱后)，使用步驟2獲得的蛋白質(zhì)溶液(pH9.0)，并在步驟4后中和并加熱處理樣品。2.使蛋白質(zhì)溶液通過分子量截留為100,000道爾頓的超濾膜(例如中空纖維)。在超濾和滲濾過程中通過加水補償除去的通透物保持進料容器中蛋白質(zhì)溶液的初始體積。3.存留溶液再循環(huán)回進料容器。4.待通透物為初始給料體積的大約1.3-1.5倍后，停止向進料容器中加水，收集通透物。5.經(jīng)超濾減少進料容器的體積，直到達到約15％固體的固體含量，加入8％NaOH或6％HCl調(diào)節(jié)為pH6.8-7.0。6.存留物用180-185℃的入口氣溫和85-90℃的出口氣溫噴霧干燥。實施例4大豆和BC-SPI的組成、溶解度和顏色材料BC-SPI、低BC-SPI和Cntrl-SPI在POSPilotPlantCorp.，Saskatoon，SK，加拿大和TexasA&MUniversity，CollegeStation，Texas按照實施例3的方法用酸沉淀法和超濾法制備。BC-SPI-UFpH9的生產(chǎn)包括在SPI提取溶劑(pH8.5-9.0)中加入三聚磷酸鈉(脫脂片重量的0.5％)，這可能造成SPI的較高含灰量(表5)。Com’lSPIA、C(部分水解的)和D獲自ProteinTechnologiesInternational，St.Louis，Missouri。Com’lSPID、E和F獲自ArcherDanielMidland，Decatur，Illinois。酪蛋白鈉(Alanate180)獲自NewZealandMilkProducts(NorthAmerica)Inc.，SantoRosa，CA。SPI的組成和物理性質(zhì)如下所示。蛋白質(zhì)組成SPI中的總蛋白質(zhì)通過燃燒法測定(《AOAC分析的官方方法》，第16版，1995；990.02，Locator#4.2.08)。SPI中各種蛋白質(zhì)的含量用凝膠電泳測定為總蛋白質(zhì)的百分數(shù)(實施例1)。BC-SPI含有大約2倍于Com’lSPI-A的BC(表6)。在低BCSPI中只有β-伴大豆球蛋白的β-亞基。脂肪組成SPI中脂肪含量用酸水解法測定(《AOAC分析的官方方法》，第16版，1995；方法992.02(改進的)，Locator#32.1.14)。胰蛋白酶抑制劑活性用標準AACC法(1995，第9版，方法71-10)分析大豆和SPI的胰蛋白酶抑制劑活性。氮溶解度指數(shù)在120轉/分和30℃下，將一部分樣品攪拌懸浮于水中2小時；然后用水稀釋為已知體積(5g/250ml，2％)。離心(1500轉/分)一部分樣品提取物，分析等份樣品的凱氏蛋白質(zhì)。分析樣品各部分的總蛋白質(zhì)。將水溶性氮占總氮的百分數(shù)定義為氮溶解度指數(shù)(《AOCS的官方及暫行方法》(1989)，第4版，方法Ba11-65)。SPI顏色將SPI樣品置于Hunter比色計中(HunterAssociatesLaboratoryInc.，Reston，VA)，對儀器上的3種標度L、a和b測定顏色反射(美國谷類化學家協(xié)會(Am.Assoc.CerealChemists)，方法14-22)。超濾的本發(fā)明的BC-SPI具有比其他SPI明顯更高的白度和更低的泛黃度，因此在顏色上更類似于商品酪蛋白鈉(Alanate180)(表4)。水合SPI顆粒的大小將蛋白質(zhì)分離物粉末以獲得70％-90％光透射率所必需的量直接置于HoribaLA910顆粒大小分析儀的水循環(huán)中。每一樣品以2的攪拌速度和2的循環(huán)速度(蠕動泵)在儀器中混合10分鐘。用1.02-ooi的相對(于水)折射率測定顆粒大小。本發(fā)明的BC-SPI-酸-ha只是未水解的SPIs，其在水中經(jīng)分散后具有低于15％的顆粒體積，由大于10微米的顆粒所引起(表4)。表4.與對照和商業(yè)分離物相比，BC-SPI的氮溶解度指數(shù)(NSI)，顏色和顆粒大小分布蛋白質(zhì)分離物NSIHunter比色計值P.Vol＞10m.*Med.**％L(白b(泛黃％微米度)度)酪蛋白鈉9892.47.10.00.30BC-SPI-酸-ha.72C9686.110.97.30.37BC-SPI-酸-ha.90C9585.911.36.90.38CntrlSPI-酸-ha.72C9486.110.919.70.39CntrlSPI-酸-ha，90C9486.111.018.30.31CntrlSPI-UFpH9-ha-85.210.611.00.37BC-SPI-UF-hb，72C9689.38.39.90.30BC-SPI-酸-hb，72C3485.511.830.81.32CntrlSPI-酸-hb.72C9585.211.519.40.35CntrlSPI-酸-hb.90C6383.512.875.153.2Com′lSPIA(S760)6385.515.474.465.8Com′lSPIC(S670)8282.813.50.90.37Com′lSPID(S500E)72--84.072.2Com′lSPIE(P974)6785.812.692.096.6Com′lSPIF(ADHV)7886.111.476.771.5*PVol＞10m-大于10微米的顆粒的顆粒體積**中值顆粒直徑hb＝UF或酸沉淀前加熱處理的ha＝酸沉淀后加熱處理的表5.蛋白質(zhì)分離物的化學組成。蛋白質(zhì)表示為氮×6.25(可能超出代表的總大豆蛋白質(zhì))。表6.SPI的蛋白質(zhì)組成。BBI＝BowmanBirk蛋白酶抑制劑；KTI＝Kunitz蛋白質(zhì)酶抑制劑。*代表BC的β-亞基。在低BC-SPI中無BC的α或α-prime亞基。**約62kDa的寬帶(總蛋白質(zhì)的8.2％)可能代表BC的α或α’亞基的水解產(chǎn)物，但未包含于此處BC的計算中。表7.大豆的蛋白質(zhì)組成。高BC大豆的生長地區(qū)為IL＝伊利諾斯州，PR＝波多黎各。*6個品種的平均值(Hartz6397，6061，5488，6255，616，5088)。表8.SPI的異黃酮含量。列出的總異黃酮值是染料木黃酮、大豆黃素和黃豆黃素的各異構體的總和，對其分子量差異標準化以得到總異黃酮濃度。實施例5BC-SPI的降膽固醇和甘油三酯性質(zhì)動物與飲食在23℃和12小時交替光暗循環(huán)的環(huán)境控制的房間中，在金屬絲底不銹鋼籠中分開喂養(yǎng)成年倉鼠(雄性GoldenSyrian)(94+/-5.5g)。到達后，倉鼠喂食未純化的粉狀食物嚙齒動物食品(Purina，St.Louis，MO)1周，以使其適應粉狀食物。倉鼠隨機分配到5個食物處理組之一(每組n＝10)。除蛋白質(zhì)來源外食物類似(表1)。酪蛋白鈉為Alanate180，獲自NewZealandMilkProducts。低BC大豆獲自Asgrow種子公司(A233)，并加工制成低BC-SPI-酸-hb(實施例3B)。對照-SPI和BC-SPI如前所述。所有倉鼠均隨意飲食喂養(yǎng)6周，并在第1、3、6周監(jiān)視食物攝取。在第0、14、28、42天采集眼眶后血樣測定血清脂類(表10)。在研究結束時，放血殺死倉鼠，取肝測定肝脂水平。膽固醇和甘油三酯測定總膽固醇和HDL膽固醇濃度用商品試劑盒(Wako膽固醇CII酶試劑盒(目錄號276-64909)，SigmaHDL(目錄號352-3))酶學測定。甘油三酯用Sigma甘油三酯試劑盒(目錄號337)測定。VLDL和LDL濃度計算為總膽固醇與HDL膽固醇之差。另外，按照E.S.Krul等人(動脈硬化癥(Arteriosclerosis)9856-868，1989)所述的方法，通過合并每組的倉鼠血清并在2個Superose6柱(Pharmacia，Uppsala，瑞典)上分離，直接測定血清脂蛋白膽固醇分布。糞便膽汁酸和中性固醇測定糞便膽汁酸按照VanderMeer等人(VanderMeer等人，《健康與疾病中的膽固醇代謝荷蘭的研究》，WageningenPonsen和Looijen，113-119，1985)的方法從干燥糞便中提取。提取的膽汁酸如Turley和Dietschy(TurleySD和DietschyJM，脂類研究雜志(J.LipidRes.)19924-928，1978)所述測定。糞便中性固醇按照Grundy等人(GrundySM等人，脂類研究雜志6397-410，1965)的方法從干燥糞便中提取。在HewlettPackard6890型上用HP-5Ultra2玻璃毛細管柱(50m×0.32mmI.D.)分析提取的未衍生的固醇。表9.基礎食物組成成分g/100g蛋白質(zhì)*22米粉43混合油**12纖維素7.5礦物質(zhì)混合物3.5維生素混合物1.0麥麩7.5氯化膽堿0.3碳酸氫鉀2.0膽固醇0.1*蛋白質(zhì)值基于6.25×氮。**可可油(25％)、亞麻油(3％)、棕櫚油(35％)、紅花油(19％)、向日葵油(85％油酸；18％)。表10.在含有大豆蛋白質(zhì)分離物的飲食6周后測定的倉鼠血清和糞便脂類組成和5周后的攝食SPI血清脂類糞便膽固醇甘油三酯糞便膽固醇糞便膽汁酸糞甾醇肝膽固醇食物攝取(mg/dl)(mg/dl)(μg/g干重/天)(μmol/g干重)(μg/g干重/天)(mg/g肝重)(g/天)酪蛋白鈉307.2+/-30.1243.0+/-130.6144+/-140.42+/-0.64354+/-533.89+/-1.288.39+/-0.73Com′lSPIA262.4+/-25.2115.0+/-46.7147+/-42.27+/-1.18455+/-232.70+/-1.159.17+/-1.08Cntrl-SPI-酸-hb248.2+/-20.7123.2+/-57.7195+/-141.09+/-1.09484+/-362.23+/-0.278.48+/-0.91低-BC-SPI-酸-hb248.2+/-25.8105.6+/-29.0160+/-51.72+/-1.11467+/-312.29+/-0.518.92+/-0.79BC-SPI-酸-hb222.0+/-31.764.6+/-19.7227+/-452.13+/-1.06364+/-292.33+/-1.137.40+/-0.95實施例6與商品SPI和模型飲料系統(tǒng)中的酪蛋白鈉相比BC-SPI的性質(zhì)材料BC-SPI、Cntrl-SPI和Com’lSPI如實施例3和4所述。乳劑形成用Dispermat混合器將蛋白質(zhì)(終濃度為1％，對于大豆蛋白質(zhì)使用5.71×氮，對于酪蛋白用6.38×氮)(Morr，C.J.，食品科學471751，1982)緩慢加入5％蔗糖溶液中，并向混合物中加入0.4％NaCl(水相)。根據(jù)以前的實驗調(diào)節(jié)溶液的初始pH，使溶液的終pH達到目標pH。向Dispermat中的蛋白質(zhì)溶液中緩慢加入花生油(約3分鐘)(總制劑重量為50g)。在50ml塑料燒杯中以燒杯中20ml標記的深度用超聲探頭超聲處理(160瓦)制劑1分鐘。加熱處理蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳劑(20mL)轉移到帶螺旋蓋的玻璃瓶中，浸于90℃水浴中30分鐘，并在冰箱中貯存過夜。顆粒大小和粘度測定用Bohlin流變儀測定樣品的粘度(C14杯和鋸齒形浮子，5分鐘平衡時間，5℃，14.61/秒剪切速率，剪切5分鐘)，用HoribaLA910顆粒大小分析儀測定其中值顆粒直徑(容積基礎，相對折射率1.10，最低循環(huán)速度)。結果酪蛋白鈉是一種良好的乳化劑，對聚集穩(wěn)定，在不同溫度、鈣濃度和pH條件下制備的乳劑的小中值顆粒直徑(0.8微米)說明了這一點(表11)。酪蛋白鈉的這些理想的性質(zhì)最適合BC-SPI-酸-ha成分(表11)。只有酪蛋白鈉和BC-SPI-酸-ha在4mMCaCl2存在下產(chǎn)生小乳劑顆粒。在4mMCaCl2存在下，酪蛋白鈉和BC-SPI-酸-ha成分穩(wěn)定的小顆粒乳劑可防止貯存期間血清的分離，相反，BC-SPI-酸-hb和Com’l-SPIA穩(wěn)定的乳劑有較大的顆粒直徑，1天后(pH6.7，0.4％NaCl，4mMCaCl2)顯示5ml和10ml游離血清。BC-SPI-酸-ha在pH6.5時也比其他SPI對聚集更穩(wěn)定，乳劑的小中值顆粒直徑說明了這一點(0.8微米，其他所有SPI＞1.0微米)(表11)。BC-SPI-酸-ha和BC-SPI-酸-hb在凍融條件下都比商品SPI對聚集更穩(wěn)定，如BC-SPI穩(wěn)定的乳劑顆粒直徑較小所示(2.0-3.7微米，相對于9.6-97.6微米)。BC-SPI-酸-ha的穩(wěn)定性可能部分歸因于用來制備該成分的方法，而不僅僅是由于β-伴大豆球蛋白的含量，因為對照SPI穩(wěn)定的乳劑顆粒也有極佳的凍融穩(wěn)定性。表11.在指定的pH、鹽和冷凍條件下制備或貯存的蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳劑的中值顆粒直徑。所有乳劑均含有水相的0.4％NaCl和5％蔗糖，和1％蛋白質(zhì)、10％花生油。結果為重復試驗的平均值。平均顆粒直徑(微米)蛋白質(zhì)pH6.7pH6.5pH6.7，pH6.7，pH6.7，90C，pH6.5，90C，凍融4mMCa30分鐘30分鐘(微米)(微米)(微米)(微米)(微米)(微米)酪蛋白鈉0.80.80.80.80.80.7BC-SPI-酸-ha72C0.90.82.01.20.90.9BC-SPI-酸-ha90C0.90.82.91.1*0.90.9CtrlSPI-酸-ha72C1.11.31.812.91.71.4CtrlSPI-酸-ha90C1.11.61.913.62.82.9BC-SPI-UFpH7-hb1.34.93.310.65.110.6BC-SPI-酸-hb72C1.72.93.719.84.66.5Com.SPI-A1.87.786.936.74.39.7Com.SPI-C11.817.59.633.819.3--Com.SPI-E1.01.134.818.01.01.4Com.SPI-F1.13.797.619.11.86.6*當該乳劑(20mL)在90℃水浴中加熱處理30分鐘，并在冰箱中冷卻時，顆粒直徑僅增加至2.4微米。加熱處理的乳劑在貯存(24小時)后不顯示血清分離。實施例7在模擬乳化肉食系統(tǒng)的條件下BC-SPI的結構改進性質(zhì)材料BC-SPI和Com’lSPIA、D、E和F如實施例3和4所述。Com’lSPIA象Com’lSPID一樣，可能生產(chǎn)為一種高度變性的SPI，如根據(jù)總變性的焓所確定(Arrese，E.等人，農(nóng)業(yè)食品化學391029-1032，1991)。為制備高度變性的高BC組合物，將在水中分散的BC-SPI-酸-hb和BC-SPI-UFpH7-hb轉移到玻璃瓶中，并浸于90℃水浴中30分鐘，然后在冰箱中冷卻。Com’lSPIA也用相同方法處理(90℃30分鐘)，以確定進一步的熱處理是否影響Com’lSPIA的性質(zhì)。干燥的蛋清獲自CanadianInovatechInc.，Abbotsford，BritishColumbia。乳劑形成用Dispermat混合器將蛋白質(zhì)(終濃度為2％，對于大豆蛋白質(zhì)使用5.71×氮，對于蛋清蛋白用6.25×氮)緩慢加入5％蔗糖溶液中，并向混合物中加入3.5％NaCl(水相)。根據(jù)以前的實驗調(diào)節(jié)溶液的初始pH，使溶液的終pH達到目標pH。向Dispermat中的蛋白質(zhì)溶液中緩慢加入花生油(約3分鐘)。在50ml塑料燒杯中以燒杯中20ml標記的深度用超聲探頭超聲處理(160瓦)制劑20秒或1分鐘。膠凝每種乳劑樣品(20mL部分)在玻璃瓶中在70℃水浴中加熱30分鐘，或在80℃水浴中加熱30分鐘，然后貯存于冰箱中(5℃)過夜。乳劑達到水浴溫度的時間約為8-10分鐘。顆粒大小和粘度測定用Bohlin流變儀測定樣品的粘度(C14杯和鋸齒形浮子，5分鐘平衡時間，5℃，14.61/秒剪切速率，5分鐘剪切)，用HoribaLA910顆粒大小分析儀測定其中值顆粒直徑(容積基礎，相對折射率1.10，最低循環(huán)速度)。結果蛋清是在大量食品包括肉食產(chǎn)品如日本魚漿(蟹腿類似物)中使用的一種出色的膠凝劑。然而，象肉類蛋白質(zhì)一樣，蛋清較大豆蛋白質(zhì)昂貴。在模擬乳化肉食系統(tǒng)的條件下，表現(xiàn)最接近于蛋清的大豆蛋白質(zhì)成分是高熱BC-SPI(表14)。一種解釋如下在約pH7.0和90℃時制備高熱BC組合物，此時發(fā)生蛋白質(zhì)變性，變性蛋白質(zhì)的聚集受到限制。當變性蛋白質(zhì)暴露于為形成精細膠體/聚集結構而優(yōu)化的條件時，產(chǎn)生最高粘度(或堅固性，或有關的水和脂肪結合)。對于BC這種膠凝條件接近pH5.6-6.0，當預變性BC-SPI時，BC的膠凝能在較低的溫度下發(fā)生(于或低于天然BC的變性溫度)。測試低熱BC-SPI以與高熱BC-SPI對比。用低熱BC-SPI制備的樣品粘度與高熱BC-SPI制備的樣品粘度的差，確定了通過高熱處理預變性大豆蛋白質(zhì)所增加的值。預熱正常SPI所增加的值較低，因為大豆球蛋白與BC形成復合物，改變了隨后的膠體形成反應的性質(zhì)和數(shù)量(例如，最佳膠凝條件轉移為不同pH值，在BC上有較少的未聚集位點可用于膠體形成)。也在低剪切條件(20秒超聲處理而不是60秒)下比較了BC-SPI的乳化和增稠性質(zhì)。BC-SPI-酸-ha穩(wěn)定的較小脂肪滴(并在加熱處理乳劑后)形成比商品大豆蛋白質(zhì)分離物更高的粘度(表15)。表14.與用商品大豆蛋白質(zhì)分離物，pH5.8、3.5％NaCl水溶液、5％蔗糖水溶液制備的乳劑相比，加熱處理的用BC-SPI制備的乳劑的粘度(單位為mPa)。所有乳劑在加熱處理前中值顆粒直徑為0.9-1.1微米。括號中的數(shù)字表示重復試驗的標準差。表15.蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳劑的中值顆粒直徑，和加熱處理的用BC-SPI和商品分離物制備的乳劑的粘度。所有乳劑均經(jīng)20秒超聲處理制備，并含有水相的3.5％NaCl和5％蔗糖、2％蛋白質(zhì)、10％油，pH5.8。在剪切5分鐘后記錄粘度值。實施例8pH5.6左右和低水相NaCl時加熱誘導的膠體樣品制備SPI(如實施例3和4所述)懸液在7％蛋白質(zhì)和3.5％水相NaCl中制備，并在冰箱中水合過夜。然后用稀HCl調(diào)節(jié)溶液的pH為pH5.6。動態(tài)粘彈性測定用BohlinVOR流變儀測定儲能模量(Storagemodulus)G’。細胞先保存于30℃。向待測細胞中加入樣品溶液，用礦物油覆蓋以防止蒸發(fā)，并進行1Hz頻率和0.025張力的剪切振蕩(C14杯和鋸齒形浮子)。將溫度由30℃提高到70或90℃，然后以1℃/分鐘降低到20℃。結果BC-SPI-酸-ha成分在測試條件下的膠凝性質(zhì)遠高于對照SPI(G’有4.6-8倍差異)和商品SPI(G’有32-111倍差異)(表16)。表16.BC-SPI、對照SPI和商品SPI的膠凝性質(zhì)的對比。將膠體(由70或90℃)冷卻到20℃時記錄SPI膠體(7％蛋白質(zhì)、0.5％NaCl水相，pH5.6)的儲能模量(G’)。實施例9BC大豆的氨基酸和蛋白質(zhì)組成將在Jerseryville，IL收獲的BC大豆的蛋白質(zhì)及氨基酸組成與58種不同大豆系的平均組成相比較，如表17和18所示。將大豆(7-10克)磨細，并由RalstonAnalyticalLaboratories，St.Louis，Missouri按照標準方法分析氨基酸組成、蛋白質(zhì)和濕度。富含β-伴大豆球蛋白的大豆含有高水平的蛋白質(zhì)、半胱氨酸、甲硫氨酸、精氨酸和賴氨酸，它們對于動物飼料和嬰兒配方食品特別有價值。表17.以百分干基為單位顯示氨基酸和蛋白質(zhì)含量。原種系為Hartz5350。表18.以mg/克蛋白質(zhì)為單位的大豆氨基酸數(shù)據(jù)實施例10大豆蛋白質(zhì)分離物的氨基酸組成材料與方法BC-SPI、Cntrl-SPI和Com’lSPI-A如實施例4所述。由RalstonAnalyticalLaboratories，St.Louis，Missouri按照標準方法分析SPI的氨基酸組成、蛋白質(zhì)和濕度。結果BC-SPI-酸符合FAO.WHO2-5齡兒童的氨基酸要求(表19)。BC-SPI-酸不富含半胱氨酸，因為在加工過程中在乳清中丟失大量富含半胱氨酸的BBI。BC-SPI-UF的同型半胱氨酸組成是在高BC大豆中高水平表達的BBI保留的結果(實施例4)。表19.大豆蛋白質(zhì)分離物的氨基酸組成含量以mg/g蛋白質(zhì)表示。實施例11加工干酪類似物的物理性質(zhì)和口感材料BC-SPI、部分水解的BC-SPI和Com’lSPIA如實施例4所述。Com’lSPIG(Supro710)獲自ProteinTechnologiesInternational，St.Louis，MO。酶凝酪素獲自CenturyFoodsInc.，Sparta，WI；大豆油獲自InternationalFoodProducts，St.Louis，MO；二水合檸檬酸鈉和乳酸(80％)獲自ArcherDanielsMidlandCompany，Decatur，IL；Alcalase2.4L和FlavourzymeL獲自NovoNordiskBiochemNorthAmerica，Inc.，F(xiàn)ranklinton，NC。StephanUMC5蒸煮器(StephanMachineryCo.)裝備有一個含有HF200硅油(Haake，Paramus，NJ)的循環(huán)水浴箱(Haake，Paramus，NJ)。干酪熔化試驗使用改進的Arnott法。用鋼絲切割裝置制造具有控制尺寸的干酪類似物塊狀樣品。制造后，將干酪塊置于密封的塑料袋中4℃貯存直到試驗。將樣品塊(14×14mm)置于玻璃培養(yǎng)皿中，加蓋，并置于100℃烤箱中15分鐘。從烤箱中取出30分鐘后測量每塊的中心高度。計算百分長度降低，并以0-100的標度報告為Arnott熔度。干酪結構檢測TAX.T2結構分析儀(TextureTechnologiesCorp.)使用TA-26切割金屬絲探頭。切開干酪塊(15mm)，并在4℃下貯存于密封塑料袋中。設置檢測模式是測定壓縮力；預檢速度為1.0mm/sec.；檢測速度為0.5mm/sec.；檢測后速度為5.0mm/sec.；距離為90％，張力和壓力為5克。濕度檢測將2個CEM玻璃纖維墊在CEMLabWave9000儀器上去皮重。將干酪類似物(3.5g)均勻涂抹于一個玻璃纖維墊的大面積上。用另一個玻璃纖維墊覆蓋樣品，將其置于儀器中以40％功率4分鐘和30秒。用Alcalase處理的BC-SPI制造干酪的方法1.向50℃的水(355g)中入BC-SPI(45-47g；干酪配方中蛋白質(zhì)的30％)，并用攪拌器充分混合直到光滑(55℃)。2.用1NNaOH將溶液的pH調(diào)節(jié)為8.0。3.向混合物中加入Alcalase(0.19g，0.51％×g蛋白質(zhì))，并攪拌。4.將混合物置于約55℃的Stephan蒸煮器中，并以250轉/分混合45分鐘，使大豆蛋白質(zhì)有限水解。5.然后將混合物轉移到燒杯中，加熱到90℃7-10分鐘滅活酶。6.向雙煮鍋中所含的檸檬酸鈉、氯化鈉、酶凝酪素和油(50℃)中加入漿液。7.將物質(zhì)加熱到66℃，加入乳酸(pH5.25-5.35)，攪拌混合物4分鐘，即物質(zhì)達到80℃所需的時間。8.將熱物質(zhì)轉移到Stephan蒸煮器中(80℃)，并以250轉/分混合3分鐘，然后注入一個塑料容器中，冷卻5分鐘，用蓋密封，并在冰箱中貯存(4℃)。用未處理的SPI制造干酪的方法也用BC-SPI、Com’lSPIA或Com’lSPIG制造加工干酪類似物，方法是將水合蛋白質(zhì)與其他成分在雙煮鍋中混合，并進行以上步驟7-8。用Flavourzyme制造干酪的方法1.向已知重量的燒杯中加入BC-SPI(45g；干酪配方中蛋白質(zhì)的30％)和水(300g)。將燒杯置于去皮重的天平上。該重量記錄為水解前的總重量。2.不調(diào)節(jié)該溶液的pH(pH6.4)。3.向混合物中加入Flavourzyme(0.73g)攪拌。4.將混合物置于約55℃的Stephan蒸煮器中，并以250轉/分混合90分鐘，以使大豆蛋白質(zhì)有限水解。5.將混合物轉移到步驟1的燒杯中，加熱到90℃10分鐘，并在冰浴中冷卻10分鐘。使燒杯干燥，并置于去皮重的天平上。重量記錄為水解后的總重量。6.向雙煮鍋中所含的檸檬酸鈉、氯化鈉、酶凝酪素和油(50℃)中加入漿液。7.將物質(zhì)加熱到66℃，向混合物中緩慢加入水(步驟1的水解前總重量減步驟5的水解后總重量加另外55克水以補償干酪制造過程中的蒸發(fā))和10克乳酸(80％)。通過加入可達2克的乳酸(80％)調(diào)節(jié)pH至5.2S-5.35。8.將熱物質(zhì)轉移到Stephan蒸煮器中(80℃)，并以600轉/分混合4分鐘，然后注入一個塑料容器中，冷卻5分鐘，用蓋密封，并在冰箱中貯存(4℃)3天。此干酪為18％蛋白質(zhì)、27％脂肪和47.5％水分(表20)。干酪的水分含量高于商品，而使之可能與模型系統(tǒng)中的多種大豆蛋白質(zhì)成分的性質(zhì)相比較，其中某些成分在較低水分含量時混合較差。結果含有部分水解的商品SPI(Com′lSPIA和G)和Alacalase-處理的BC-SPI的干酪類似物具有彈性而不是粉狀的質(zhì)地，熔化極類似于只含酶凝酪素作為蛋白質(zhì)來源的干酪(表21)。Flavourzyme-處理的BC-SPI具有類似于干酪涂抹食品的光滑且極易涂抹的質(zhì)地。這種質(zhì)地上的差異用壓迫試驗定量(表22)。表20.干酪類似物配方*加入25或55克以補償在干酪制造過程中因蒸發(fā)引起的水分丟失。表21.干酪類似物組成、質(zhì)地和熔化性質(zhì)*在100℃烤箱中加熱15分鐘的14mm高干酪塊高度的％降低。括號中的數(shù)字顯示兩天數(shù)據(jù)的標準差。表22.通過穿透表面進入干酪樣品90％的金屬線所需的工作測定的干酪類似物的結構。大豆蛋白質(zhì)分離物工作面積(g)Com’lSPIG1389+/-131Com’lSPIC1263+/-87Alacalase-處理的BC-SPI-酸-ha72C1233+/-273Flavourzyme-處理的BC-SPI-酸-ha72C402+/-73實施例12作為營養(yǎng)和飲食添加劑的低甲硫氨酸、高精氨酸BC-SPI含有BC-SPI的低甲硫氨酸、高精氨酸新型制劑可作為營養(yǎng)和飲食添加劑，用于調(diào)節(jié)血漿中的總同型半胱氨酸水平。這些BC-SPI的制備使用限制大豆蛋白之間的二硫化物交換反應的條件(例如使用還原劑如亞硫酸氫鈉)和超濾法以保留β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白。富含半胱氨酸和甲硫氨酸的低分子量蛋白質(zhì)在通透物中通過膜。此外，通過選擇適當?shù)纳L條件，與其他大豆雜交，或通過改變大豆組分，能產(chǎn)生甲硫氨酸缺乏的高BC大豆。通過酸沉淀法由在波多黎各生長的高BC大豆制成的高β-伴大豆球蛋白的SPI具有高含量的精氨酸(75mg/g蛋白質(zhì))和低含量的甲硫氨酸(低于11mg/g蛋白質(zhì))。實施例13減少臭味產(chǎn)生的還原的脂氧化酶BC-SPI已知脂氧化酶通過催化多不飽和脂肪的氧化可引起大豆蛋白質(zhì)中臭味的產(chǎn)生(Nishiba，Y.等人，農(nóng)業(yè)食品化學雜志43738-741)。將KeisukeKitamura研發(fā)的大豆品種的脂氧化酶無效性狀(日本培育雜志41507-509，1991)轉移到缺乏一種脂氧化酶基因的美國食用豆中，然后進一步與富含β-伴大豆球蛋白的品種雜交，產(chǎn)生低臭味、缺乏全部三種脂氧化酶、高β-伴大豆球蛋白的大豆品種。降低臭味的另一種方法是降低大豆中葡糖苷酶的存在，因為這些酶對大豆異黃酮的活性可提高臭味的強度(Okubo等人，生物科學、生物技術與生物化學(Biosci.Biotech.Biochem.)5699-103；Matsuura等人，食品科學雜志54602-605，1989)。盡管為了清楚與理解起見通過說明與實施例詳細描述了上述發(fā)明，但顯然在本發(fā)明的范圍內(nèi)可進行某些改變和修改，僅由附加權利要求的范圍限制。權利要求1.一種大豆蛋白質(zhì)組合物，其具有超過蛋白質(zhì)40％的β-伴大豆球蛋白含量，和低于蛋白質(zhì)10％的大豆球蛋白含量。2.權利要求1的組合物，其中該組合物由β-伴大豆球蛋白含量高于蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％的大豆制成。3.權利要求1的組合物，其中該組合物選自a)大豆粉；b)豆粉；c)脫脂豆粉；d)豆奶；e)噴霧干燥的豆奶；f)大豆蛋白質(zhì)濃縮物；g)結構改進的大豆蛋白質(zhì)濃縮物；h)水解的大豆蛋白質(zhì)；i)大豆蛋白質(zhì)分離物；和j)噴霧干燥的豆腐。4.權利要求1的組合物，其中β-伴大豆球蛋白包括α-、αprime-和β-亞基的混合物。5.權利要求1的組合物，其中β-伴大豆球蛋白缺乏β-亞基。6.權利要求1的組合物，其中β-伴大豆球蛋白缺乏αprime-和β-亞基。7.權利要求1的組合物，其中β-伴大豆球蛋白缺乏α-和β-亞基。8.權利要求1的組合物，其中該組合物中半胱氨酸和甲硫氨酸的總和大于24mg/g蛋白質(zhì)。9.權利要求1的組合物，其中該組合物中半胱氨酸和甲硫氨酸的總和大于26mg/g蛋白質(zhì)。10.權利要求1的組合物，其中含硫氨基酸含量低于24mg/g蛋白質(zhì)，而精氨酸含量大于70mg/g蛋白質(zhì)。11.權利要求1的組合物，其中該組合物低于10％的顆粒體積是由直徑大于10微米的顆粒引起的，其測定方法包括，向裝備有蠕動泵的HoribaLA910裝置的水循環(huán)中加入足量的該組合物，以獲得80-90％的透光率，并使用1.02-ooi的相對反射系數(shù)，以2的攪拌速度和2的循環(huán)速度在該裝置中混合10分鐘。12.權利要求1的組合物，其中在pH7.0-7.4時該組合物的氮溶解度指數(shù)(NSI)大于90％。13.權利要求1的組合物，其中該組合物的蛋白質(zhì)被變性。14.權利要求13的組合物，其中變性蛋白質(zhì)使得pH7.0-7.4時的NSI低于70％，而該組合物的超過20％的顆粒體積是由直徑大于10微米的顆粒導致的，其測定方法包括，向裝備有蠕動泵的HoribaLA910裝置的水循環(huán)中加入足量的該組合物，以獲得80-90％的透光率，并使用1.02-ooi的相對反射系數(shù)，以2的攪拌速度和2的循環(huán)速度在該裝置中混合10分鐘。15.權利要求1的組合物，其中使用HunterLab比色計測量，該組合物對于白度具有大于86.5的顏色反射率值(L值)，對于泛黃度低于10的反射率值(b值)。16.權利要求1的組合物，其中該組合物的蛋白質(zhì)用蛋白酶部分水解。17.權利要求16的部分水解的組合物，其中該組合物中β-伴大豆球蛋白的水解產(chǎn)物為大約30kDa。18.一種制備權利要求1的組合物的方法，包括a)使脫脂大豆材料與水性溶劑接觸，形成可溶性和不可溶成分的混合物，其中一部分蛋白質(zhì)在該水性溶劑中溶解；b)調(diào)節(jié)混合物的pH至6.7以上，以增加在水性溶劑中溶解的蛋白質(zhì)部分；c)從該混合物中除去不可溶成分；d)調(diào)節(jié)該混合物的pH至適當較低的pH，以沉淀在水性溶劑中溶解的蛋白質(zhì)部分；e)回收在步驟d)中沉淀的蛋白質(zhì)部分；f)調(diào)節(jié)在步驟e)中回收的含蛋白質(zhì)混合物的pH至6.7-7.2；和g)干燥該混合物。19.權利要求18的方法，其進一步包括在pH6.7-7.2時加熱處理的步驟a)在步驟a與b之間；b)在步驟c與d之間；c)在步驟f與g之間；d)在步驟a和b及步驟f和g之間；或e)在步驟c和d及步驟f和g之間。20.權利要求19的方法，其中加熱處理步驟選自b)72-90℃，15-20秒鐘；c)80-90℃，5-10分鐘；或d)120-154℃，7-20秒鐘。21.一種制備權利要求1的組合物的方法，包括a)使脫脂大豆材料與水性溶劑接觸，形成可溶性和不可溶成分的混合物，其中一部分蛋白質(zhì)在該水性溶劑中溶解；b)調(diào)節(jié)混合物的pH至6.7以上，以增加在水性溶劑中溶解的蛋白質(zhì)部分；c)從該混合物中除去不可溶成分；d)使步驟c的混合物通過超濾膜，并加入水性溶劑保持混合物對膜的濃度，以除去低分子量溶質(zhì)，直到收集約1.4倍提取物體積的透過物，濃縮提取物；e)調(diào)節(jié)在步驟d)中回收的含蛋白質(zhì)混合物的pH至6.7-7.2；和f)干燥該混合物。22.權利要求21的方法，其中a)步驟c的混合物調(diào)節(jié)為pH6.7-7.2，或b)步驟c的混合物調(diào)節(jié)為pH8.5-9.0。23.權利要求21的方法，其進一步包括在pH6.7-7.2時加熱處理的步驟a)在步驟a與b之間；b)在步驟c與d之間；c)在步驟e與使間；d)在步驟a和b及步驟e和f之間；或e)在步驟c和d及步驟e和使間。24.權利要求23的方法，其中加熱處理步驟選自b)72-90℃，15-20秒鐘；c)80-90℃，5-10分鐘；或d)120-154℃，7-20秒鐘。25.一種制備部分水解的大豆蛋白質(zhì)組合物的方法，該組合物具有超過蛋白質(zhì)40％的β-伴大豆球蛋白含量，具有低于蛋白質(zhì)10％的大豆球蛋白含量，該方法包括a)在約50-60℃下調(diào)節(jié)該組合物漿液的pH為約6.4-8.5，并以約0.2-2.0％(重量)蛋白質(zhì)的量加入適當?shù)鞍酌傅乃芤海缓蚥)使酶處理的漿液反應15分鐘至4小時，通過加熱終止反應，快速冷卻漿液，然后將其噴霧干燥為約4.5-6.5％(重量)的含水量。26.權利要求25的方法，其中蛋白酶是Alacalase。27.權利要求25的方法，其中蛋白酶是Flavourzyme。28.權利要求25的方法，其中蛋白酶是neutrase。29.一種制備含有大豆蛋白質(zhì)并具有柔軟質(zhì)地的乳化肉食的方法，其包括a)預水合β-伴大豆球蛋白含量高于蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之大豆蛋白質(zhì)組合物；b)加入磨碎的肉源、鹽、磷酸鹽、熟化劑，并形成均勻的肉食糊；c)加入抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽，并研磨未加工的肉食糊；d)共擠出或填塞該混合物于腸衣內(nèi)；和e)熱加工該混合物。30.權利要求29的方法，其進一步包括熱加工肉食糊，方法是通過在60℃下保持相對濕度1小時，然后在71℃下保持35％的相對濕度2.5小時，然后在82℃下制成混合物，直到肉食溫度為70℃.31.權利要求29的方法，其中磨是具有3.0和1.4mm磨盤的膠體磨。32.權利要求29的方法，其中腸衣是22mm纖維素腸衣。33.權利要求29的方法，其中步驟a)的大豆蛋白質(zhì)組合物是a)高度可溶的，以獲得特別好的乳化性質(zhì)；和b)熱變性的，以獲得特別好的膠凝性質(zhì)。34.一種通過權利要求29的方法生產(chǎn)的乳化肉食。35.一種制備含有大豆的面糊包裹的、具有柔軟質(zhì)地的肉食之方法，其包括a)磨碎肉食；b)用水預水合結構改進的大豆蛋白質(zhì)濃縮物；c)混合脂肪和水合的結構改進的大豆蛋白質(zhì)濃縮物，直到均勻；d)加入肉食、磷酸鈉和鹽；e)以配方的約1-6％的量加入未結構改進的大豆蛋白質(zhì)組合物和水；和f)用面糊、面食包裹肉食，并烹調(diào)其中，結構改進或未結構改進的大豆蛋白質(zhì)組合物之一或兩者是具有如下大豆蛋白質(zhì)組成的大豆蛋白質(zhì)組合物β-伴大豆球蛋白含量高于蛋白質(zhì)的40％，大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％。36.權利要求35的方法，其中結構改進的大豆蛋白質(zhì)濃縮物由β-伴大豆球蛋白含量高于蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％的大豆蛋白質(zhì)組合物制成。37.權利要求35的方法，其中未結構改進的大豆蛋白質(zhì)組合物是β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％的大豆蛋白質(zhì)組合物，它是高度未變性和高度可溶的。38.一種制造含有大豆蛋白質(zhì)并具有良好熔化或光滑和易涂抹性質(zhì)的加工干酪類似物或干酪涂抹食品類似物的方法，其包括a)調(diào)節(jié)β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之大豆蛋白質(zhì)組合物漿液至pH6.4-8.0，及約50-60℃，并加入蛋白酶；b)混合該溶液20分鐘至4小時；c)加入油、酪蛋白、NaCl、檸檬酸鈉、水、香料或香味增強劑，并在干酪蒸煮器中混合，加入酸；d)在約70-90℃下攪拌烹制6-10分鐘；和e)包裝該混合物。39.權利要求38的方法，其中步驟a)的組合物占配方中蛋白質(zhì)的10-100％。40.權利要求38的方法，其中蛋白酶是Alacalase2.4L。41.權利要求38的方法，其中蛋白酶是FlavourzymeL。42.權利要求38的方法，其中步驟a)的組合物大部分未變性且高度可溶。43.權利要求38的方法，其中溶液混合20-90分鐘。44.權利要求38的方法，其中在80℃下進行烹制。45.一種生產(chǎn)豆奶的方法，其包括a)使β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之含或不含脂氧化酶的大豆破裂并脫殼；b)加入約82℃的熱水滅活脂氧化酶和β-葡糖苷酶，并濕磨產(chǎn)生漿液；c)研磨漿液，過濾除去纖維；和d)巴氏滅菌，并冷卻過濾的漿液。46.權利要求45的方法，其進一步包括在過濾后離心漿液以除去脂肪。47.一種生產(chǎn)豆奶的方法，其包括a)使β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％、缺乏3-4種脂氧化酶和/或β-葡糖苷酶之大豆破裂并脫殼；b)將大豆種子研磨為漿液，過濾除去纖維；和c)巴氏滅菌，冷卻并包裝過濾的漿液。48.權利要求47的方法，其進一步包括在過濾后離心漿液以除去脂肪。49.一種生產(chǎn)代乳品或嬰兒配方的方法，其包括a)在水中約50℃下攪拌具有高溶解度的β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之大豆蛋白質(zhì)組合物，至在配方中的終濃度為5-50％，達到約18％的固體，以形成溶液；b)加入甜乳清或玉米糖漿固體、糖、鹽、礦物質(zhì)和香料，并與該溶液混合形成混合物；c)混合加熱至約60-70℃的油，且加入乳化劑，然后將其加入該混合物中；和d)巴氏滅菌該混合物。50.權利要求49的方法，其進一步包括在步驟a)之后向蛋白質(zhì)溶液中加入約0.1％蛋白質(zhì)重量的蛋白酶，攪拌該混合物1小時，并巴氏滅菌。51.權利要求50的方法，其中所述蛋白酶是neutrase。52.權利要求49的方法，其中所述乳化劑是卵磷脂。53.一種生產(chǎn)具有良好口感的低脂飲料混合物的方法，其包括a)將β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之高度可溶性大豆蛋白質(zhì)組合物與甜味劑干混合，至在配方中的終濃度為20-80％；和b)包裝該混合物。54.權利要求53的方法，其中所述甜味劑是糖。55.權利要求53的方法，其中所述甜味劑是阿斯巴甜。56.權利要求53的方法，其進一步包括在步驟a)中加入粉狀纖維素。57.一種生產(chǎn)具有良好結構穩(wěn)定性的營養(yǎng)食物條的方法，其包括a)加入β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之高度可溶性大豆蛋白質(zhì)組合物，至在配方中的終濃度為約5-20％，加入酪蛋白鈣和礦物質(zhì)預混合物，并混合該混合物；b)加入油、卵磷脂、香料，并混合；c)加入樹膠、聚葡萄糖、麥芽糖糊精、谷物、大豆寡糖、鍋巴，并混合；d)加入高果糖玉米漿、蜂蜜和甘油，并混合；和e)在平面上輥平，并切成條。58.權利要求57的方法，其中所述谷物是大麥。59.權利要求57的方法，其中所述谷物是燕麥片。60.權利要求57的方法，其中所述谷物是燕麥糠。61.一種生產(chǎn)含有大豆蛋白質(zhì)的冷凍甜食的方法，該大豆蛋白質(zhì)對凍融引起的結構缺陷具有高度穩(wěn)定性，該方法包括a)將β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之高度可溶性大豆蛋白質(zhì)組合物干混合，至在配方中的終濃度為5-20％，并加入甜味劑和增稠劑；b)在攪拌下向約55℃水中加入干混合物；和c)加入油，巴氏滅菌，攪勻，并冷凍該混合物。62.權利要求61的方法，其中增甜劑是玉米糖漿固體。63.權利要求61的方法，其中增甜劑是蔗糖。64.權利要求61的方法，其中增稠劑是樹膠和羧甲基纖維素。65.一種生產(chǎn)含有大豆蛋白質(zhì)的液體咖啡奶油的方法，該蛋白質(zhì)具有高度凍融穩(wěn)定性，并在咖啡中保持為穩(wěn)定的乳劑，該方法包括a)將玉米糖漿固體、磷酸氫二鉀和乳化劑與β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之高度可溶性大豆蛋白質(zhì)組合物干混合，至在配方中的終濃度為0.5-2％；b)在攪拌下向約55℃水中加入干混合物；和c)在攪拌下加入油，攪勻，并包裝該干混合物。66.權利要求65的方法，其中乳化劑是甘油二酯。67.權利要求65的方法，其中乳化劑是硬脂酰-2-乳酸鈉。68.一種具有低甲硫氨酸和高精氨酸含量的飲食蛋白質(zhì)，其用于保持人體中的健康同型半胱氨酸水平。69.權利要求68的飲食蛋白質(zhì)，其進一步包含一種大豆蛋白質(zhì)組合物，該組合物的β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％，大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％，含硫氨基酸含量低于24mg/g蛋白質(zhì)，精氨酸含量大于70mg/g蛋白質(zhì)。70.一種生產(chǎn)大豆蛋白質(zhì)組合物的方法，該組合物的β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％，大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％，含硫氨基酸含量低于24mg/g蛋白質(zhì)，精氨酸含量大于70mg/g蛋白質(zhì)，該方法包括在可選擇性除去同型半胱氨酸和甲硫氨酸蛋白質(zhì)而保留高精氨酸和低甲硫氨酸蛋白質(zhì)的條件下，超濾大豆蛋白質(zhì)分離物。71.一種大豆蛋白質(zhì)組合物，其β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％，大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％，含硫氨基酸含量低于24mg/g蛋白質(zhì)，精氨酸含量大于70mg/g蛋白質(zhì)。72.一種用于降低人體中血清膽固醇和甘油三酯的營養(yǎng)產(chǎn)品，其包含β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之大豆蛋白質(zhì)組合物。73.權利要求72的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中該產(chǎn)品是進一步含有蔗糖、碳酸鈣、香料、鹽、樹膠和維生素的液體飲料或干飲料混合物。74.權利要求72的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中該產(chǎn)品是進一步含有鹽、磷酸鹽和香料的肉食類似物，并且該組合物被變性。75.權利要求72的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中該產(chǎn)品是進一步含有顏料和香料的碎肉。76.權利要求72的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中樹膠是角叉藻聚糖。77.權利要求72的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中樹膠是黃原膠。78.權利要求72的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中樹膠是瓜爾豆膠。79.一種用于保持骨骼健康的營養(yǎng)加工干酪類似物，其包含一種β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之大豆蛋白質(zhì)組合物、油、檸檬酸鈉和NaCl。80.一種β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之大豆蛋白質(zhì)組合物，其中該組合物富含賴氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸和精氨酸。81.一種用高β-伴大豆球蛋白大豆的大豆粉制成的動物飼料組合物，其富含賴氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸和精氨酸.82.一種增加大豆中BowmanBirk抑制劑組分的方法，其包括降低大豆中含硫蛋白質(zhì)的表達。83.權利要求82的方法，其中含硫蛋白質(zhì)包括1組大豆球蛋白。84.權利要求82的方法，其中用選自下列的方法降低大豆中含硫蛋白質(zhì)的表達a)γ射線照射b)反義基因的導入；或c)轉錄控制。85.一種生產(chǎn)含BowmanBirk抑制劑超過總蛋白質(zhì)0.4％的飲食蛋白質(zhì)組合物的方法，包括應用β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％的大豆。86.一種為心血管健康保持低水平血清膽固醇和血清甘油三酯的方法，其包括施用含有高于總蛋白質(zhì)0.4％的量的BowmanBirk抑制劑的營養(yǎng)添加劑。87.權利要求86的方法，其中所述添加劑進一步包含Kunitz抑制劑。88.一種生產(chǎn)β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％的大豆的方法，該大豆中不表達Kunitz胰蛋白酶抑制劑和BowmanBirk抑制劑，其中該方法選自a)突變；b)反義基因的導入；或c)轉錄的抑制。89.權利要求1的組合物，其中分離物中半胱氨酸和甲硫氨酸的總和低于24mg/g蛋白質(zhì)。90.權利要求1的組合物，當與花生油、NaCl、蔗糖和CaCl2一起超聲處理1分鐘時，將形成中值顆粒直徑低于12微米的乳劑，其中加熱該乳劑至90度并冷卻不能明顯改變該顆粒的直徑，其中該乳劑在pH6.7水相中含有0.4％NaCl、5％蔗糖和4mMCaCl2，和來源于權利要求1的組合物的1％蛋白質(zhì)，和10％花生油。91.一種pH5.5-6.2的食物膠體，其包含權利要求1的組合物和NaCl或KCI。92.一種制造面包的方法，包括a)混合油、鹽、糖、水和酵母；b)加入面包用粉和β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之大豆蛋白質(zhì)組合物，并混合；c)揉生面團直到光滑；d)使生面團片發(fā)起；和e)烘烤。93.一種生產(chǎn)β-伴大豆球蛋白含量超過蛋白質(zhì)的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白質(zhì)的10％之大豆的方法，該大豆中不表達1組大豆球蛋白，其中該方法選自a)反義基因的導入；和b)轉錄的抑制。全文摘要發(fā)現(xiàn)了組成為超過40%的蛋白質(zhì)為β－伴大豆球蛋白、少于10%的蛋白質(zhì)為大豆球蛋白的大豆在制造高度功能性高β－伴大豆球蛋白組合物中的用途。發(fā)現(xiàn)的成分可用于模擬酪蛋白的結構改進性質(zhì),而還保持或提高大豆蛋白質(zhì)成分的生理學益處(例如降膽固醇和甘油三酯性質(zhì))。高β－伴大豆球蛋白組合物對蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)聚集反應的高度穩(wěn)定性對于生產(chǎn)味道良好的飲料和飲料混合物是有價值的。用酶改變形式的新成分組合物制造具有良好可涂抹性、光澤和光滑度的干酪。也用不同酶處理生產(chǎn)具有良好硬度和熔度的干酪。發(fā)現(xiàn)高β－伴大豆球蛋白組合物證明在與肉食用途有關的pH范圍(5.5－6.2)內(nèi)有良好的乳化和膠凝性質(zhì)。高β－伴大豆球蛋白組合物也具有為嬰兒和幼畜改進必需氨基酸組成的可能用途。文檔編號A23L1/20GK1326321SQ99813346公開日2001年12月12日申請日期1999年9月30日優(yōu)先權日1998年10月7日發(fā)明者N·A·布林格申請人:孟山都技術有限責任公司