專利名稱:延長焙烤商品無霉變保質期以及改善其風味特性的方法
延長焙烤商品無霉變保質期以及改善其風味特性的方法
相關申請的交叉參考
本申請要求均于2008年1月28日提交的系列號為61/023，968和61/023，959美 國臨時專利申請的優(yōu)先權。將所有相關申請的全部內容引入本文作為參考。
發(fā)明領域
本發(fā)明涉及延長包裝好的焙烤商品的無霉變保質期和前生命期特性的新方法。本 發(fā)明還涉及改善焙烤商品口味和風味以及保持包裝好的焙烤商品希望的風味的方法。本發(fā) 明還涉及利用根據本發(fā)明方法生產的焙烤商品。
發(fā)明背景
焙烤商品的貨架壽命主要取決于微生物腐壞的速率。食物產品自身的特性(例如 水活性(Aw)、pH、氧化還原電勢、抗微生物劑(防腐劑)、焙烤商品的化學和生物組成)以及 其儲存的環(huán)境(溫度、濕度和包裝的氣體組成)影響著微生物腐壞的類型和速率。既然在 烤箱中烤面包會殺滅所有微生物除了某些孢子形成的細菌，因此在焙烤后、在冷卻期間和/ 或在將面包切片期間，通過空氣傳播的霉孢子對面包的污染是微生物污染的主要來源。此 外，由于大多數酵母發(fā)酵的焙烤商品(例如，塊狀面包、卷、面包圈、小麥面餅、比薩餅皮、多 納圈、牛角面包、和皮塔餅)由相對低的水活性和大約5. 0的pH來描述，因此霉是造成面包 腐壞的主要微生物。
傳統(tǒng)地，已經將人工添加劑加入至焙烤商品以延長它們的貨架壽命。如今，有機酸 或它們的鹽(如丙酸鈣)是用于延緩面包和類似面包的產品發(fā)霉的主要添加劑。使用的化 合物的實例如焙烤商品中的丙酸鹽、山梨酸鹽、苯甲酸鹽來延長焙烤商品的貨架壽命已良 好地建立在現有技術中(參見，例如，第3，900，570號、第4，416，904號和第6，123，973號 美國專利)。雖然丙酸鹽與相關的化合物對于延緩霉菌生長是有效的，從而延長了使用它們 的焙烤商品的貨架壽命，但是利用該化學防腐劑仍存在重大的限制和缺點。
第一，這些化合物的相對低含量甚至可以造成不希望的脫口味、脫風味、或脫氣 味。作為一個本領域技術人員會理解的是，口味通常是指通過舌頭上的味蕾感知到的基本 味覺概念，即，成、甜、苦、酸和鮮(umami)。同樣地，氣味指的是當含揮發(fā)性風味化合物的空 氣通過我們的鼻子時，利用在我們鼻子中多個不同的感受器聞到產物的感覺。當吃食品時， 感覺到的是口味和氣味的組合?？谖逗蜌馕兜慕M合被認為為風味。這種感覺可以與參比產 品的感覺相比較。如果口味與期望的不同，例如，太苦、太成、太酸，那么食品將被描述為具 有脫口味。如果氣味與期望的不同，那么食品可以被描述為具有脫氣味。脫口味或脫氣味 的組合被描述為脫風味。如果食品缺乏足夠的口味或風味，那么其可以被描述為淡的。
第二，丙酸鹽不僅抑制用于面團發(fā)酵的酵母的活性，而且降低了面團的氣體存留 容量造成了較小的發(fā)酵體積和內部的面包屑結構。第三，許多國家限制可以用于焙烤商品 中的丙酸鹽的量。最后，丙酸鹽被認為是人工化學物并且不希望被消費者發(fā)現與主要天然 標記的友好成分一起作為面包中的添加劑。盡管其它化學防腐劑如亞硫酸鹽、苯甲酸鹽、山 梨酸鹽、甲基對羥基苯甲酸鹽和丙基對羥基苯甲酸鹽也在某種程度上被用在焙烤商品中，它們要么不如丙酸鹽有效，干擾面團的制作過程，例如在與面筋蛋白質結構中的二硫化物 橋鍵混合期間反應的山梨酸鹽或亞硫酸鹽，要么它們的使用受到不是面包的焙烤商品的規(guī) 定的限制。
已經通過利用含有防腐劑的噴射物而不是將防腐劑加入到面團中來處理焙烤商 品的表面以作出克服利用丙酸鹽和其它化學防腐劑的一些限制的若干嘗試(參見，Pyler, Baking Science & Technology 第 1 卷，第 231 頁，1988ISBN 0-929005-00-7)。然而，這樣 的方法從未廣泛地應用因為本身難以完全覆蓋焙烤商品。涂層中的縫提供了仍然不能阻止 發(fā)霉的區(qū)域。除了化學防腐劑之外，殺菌紫外線已被用于與焙烤商品中的霉問題作斗爭。然 而，該方法通常不足以延長焙烤商品的無霉變保質期，超出了該時間，這樣的產品常規(guī)地被 保存并需要可觀的資金投入。
氣調包裝(MAP)即，將焙烤食品儲存在具有低氧大氣的特殊包裝中，已經是在不 使用化學防腐劑的情況下延長無霉變保質期的主要選擇。然而，該方法對于對大多數焙烤 商品而言太昂貴，因為它需要特殊的包裝以及將氧從焙烤商品中去除的特殊裝置。該方法 通過(反復地)施加真空來起作用，并且利用惰性氣體(如氮氣和二氧化碳氣體)來沖洗 被包裝的焙烤商品以去除幾乎全部留在焙烤產品中的氧。至于其它缺點，該方法在不大大 降低生產線的速率和產出的情況下不易于用在高速生產線(如面包生產線)上。
用于延長食物產品(包括面包)的貨架壽命的另一種已知的方法是將葡糖氧化酶 /葡糖過氧化氫酶的酶制劑以足夠大的量施用于在密封包裝中儲存的食物產品上用以將包 裝中的氧含量在5日內降低到以下(參見，第4，996，062號美國專利)。該方法的主要 缺點是需要大量的葡糖氧化酶從商業(yè)的角度上講使得整個過程成本高得驚人并且當通過 噴射來施用時可能造成吸入過敏。該方法還需要具有低氧滲透性的特殊的包裝以保持在包 裝中殘留氧的低含量。
第2，987，403號美國專利公開了使食物產品免受霉和氧化的另一種方法和包裝。 該方法包括用好氧性有機體(如酵母)來接種食物，并且將所述食物產品密封在不透氧的 包裝(如罐、桶或包裹)中。該參考文獻沒有公開向焙烤商品(如面包)施用的方法，并且 需要具有低氧滲透性的不像用于包裝面包和其它焙烤商品的傳統(tǒng)聚乙烯塑料袋的特殊包 裝。通常，需要以下的低殘留氧含量以使霉菌生長停止，這僅僅可以通過將強力氧吸收 器與特殊包裝組合在一起來實現以將包裝好的食物產品中的殘留氧保持在低含量。
第7，198，810號美國專利公開了阻止霉菌生長的另一種方法。該參考文獻公開了 特殊酵母菌株的使用和/或將面團(以及得到的面包)中乙醇的含量增加到0.8%至1.5% 的高含量的方法作為阻止霉菌生長的方式。盡管面包中醇的高含量可能有助于阻止霉的生 長，但是該方法難以執(zhí)行因為其需要在會影響面包質量的方法和配方中的主要變化，并且 會大大增加生產的成本。而且，通過該方法獲得的無霉變保質期的延長相對短。
將微生物接種到焙烤商品中也為本領域所已知。例如，公開號W094/0019描述了 通過將在保護基質中能生存的微生物(特別是前生命期的乳酸菌)注射到焙烤商品中來加 入具有潛在的健康益處的活微生物的方法。第6，835，397號美國專利公開了用于食品和飼 料應用的脆弱的生物活性化合物(包括前生命期的乳酸菌和酵母)的保護和可控的釋放。 兩篇參考文獻顯示了前生命期的微生物在食品或飼料產品中的脆弱性以及不僅在這樣的 食品或飼料產品的加工期間而且在隨后的儲存期間保護它們的生存能力的需要。[0015]除了發(fā)霉之外，存在伴隨在面包和其它焙烤商品的保存期間發(fā)生的面包變味的其 它的不希望的變化。在延長的儲存期間，隨著新鮮的焙烤面包風味的逐漸消失，面包屑也 變得更硬。引入并加大使用基于麥芽糖淀粉酶的延長貨架壽命的酶在用于面包屑硬化問 題的溶液中起到了重大的作用，所述問題已造成對防止發(fā)霉和面包風味的損失的更有效溶 液的增長的需求。當面包被儲存在傳統(tǒng)聚乙烯塑料袋中時，大量發(fā)酵風味將通過塑料袋慢 慢地散去并消失造成平淡的風味，除非使用特殊的包裝來阻止在焙烤期間由酵母發(fā)酵和 Maillard褐變反應產生的揮發(fā)性化合物的損失。盡管大量的專利公開了用于改善并推進新 鮮的焙烤面包的口味和風味的方法和組合物，但是這些方法和組合物通常對于在儲存面包 期間防止揮發(fā)性風味化合物的損失是無效的。因此，存在用于在儲存期間防止霉菌生長并 減少新鮮的焙烤面包風味損失的更好且更劃算的方法的巨大需要。
許多天然產生的揮發(fā)性物質包括在氧存在下由乙醇通過酵母產生的乙醛，被已知 為具有抗真菌和抗細菌的性質。植物揮發(fā)性物質包括用于抑制腐爛微生物(包括霉)的生 長乙醛的功效已通過Made S等人的(J. Agric. Food Chem. 2002，50，6371-6377)被報道。然 而，乙醛由于該目的而被限制使用，因為高的揮發(fā)性造成其迅速地擴散到空氣中。Almenar E.等人的(J. Agric. Food Chem. 2007，55 (17)，7205-7212)描述了用于抑制基于從 β -環(huán)糊 精緩慢且可控地釋放乙醛的采后(post harvest)腐爛真菌的有效的體系。因此，基于緩慢 釋放體系以持續(xù)產生乙醛的有效的抗霉系統(tǒng)是有重大意義的。
發(fā)明簡述
本發(fā)明涉及延長焙烤商品無霉變保質期的方法，該方法包括將活酵母加入至焙 烤商品或用于焙烤商品的包裝材料；以及利用本發(fā)明方法制作的焙烤商品。
具體地，一方面，本發(fā)明涉及生產具有延長的無霉變保質期的焙烤商品的方法，該 方法包括以下步驟焙烤所述焙烤商品，并且將所述焙烤商品冷卻到足夠低的溫度以使酵 母存活；在焙烤后將活酵母施用于所述焙烤商品；和將所述焙烤商品包裝并儲存在封閉的 袋中。
一方面，無霉變保質期的天數為至少15天。另一方面，無霉變保質期的天數為15 至25天。還一方面，無霉變保質期的天數大于25天。又一方面，無霉變保質期的天數大于 35天。又另一方面，無霉變保質期的天數大于40天。
另一方面，本發(fā)明涉及生產具有改善風味的焙烤商品的方法，該方法包括以下步 驟焙烤所述焙烤商品并且將所述焙烤商品冷卻到足夠低的溫度以使酵母存活；在焙烤后 將活酵母施用于所述焙烤商品；將所述焙烤商品包裝并儲存在封閉的袋中。
還一方面，本發(fā)明涉及生產具有延長的無霉變保質期的焙烤商品的方法，該方法 包括以下步驟焙烤所述焙烤商品并且將所述焙烤商品冷卻到足夠低的溫度以使酵母存 活；在焙烤后將含有由該酵母發(fā)酵的糖的活酵母溶液施用于所述焙烤商品；和將所述焙烤 商品包裝并儲存在封閉的袋中。本發(fā)明的焙烤商品可以呈現各種形式。所述焙烤商品包括， 但不限于，塊狀面包、卷、皮塔餅、多納圈、牛角面包、面餅、面包圈和比薩餅皮。本發(fā)明的焙 烤商品可以以不同的方法來制作，包括，在烤箱中焙烤或在油炸鍋中煎炸。本發(fā)明的焙烤商 品可以是酵母發(fā)酵的或化學發(fā)酵的。一方面，在包裝前，將本發(fā)明的焙烤商品切片。
本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明的焙烤商品還包含基于非酵母的霉菌抑制劑。這樣的 霉菌抑制劑可以包括本領域所熟知的任何霉菌抑制劑，包括但不限于，丙酸鹽、山梨酸鹽、苯甲酸鹽、對羥基苯甲酸鹽、和培養(yǎng)細菌化合物。在一個實施方案中，培養(yǎng)細菌化合物可以 是酸面團化合物。
在本發(fā)明方法的一個方面，在焙烤后，通過許多方法(包括將酵母溶液噴射或刷 涂到所述焙烤商品的表面上，將干酵母刷涂到所述焙烤商品的表面上，將干酵母或液體酵 母溶液吸附到在包裝后與焙烤商品接觸的封閉的袋中或者將干酵母或液體酵母溶液吸附 到在包裝后與焙烤商品接觸的封閉的袋上，將酵母溶液注射到焙烤商品中；或者包括將 在分離的載體或支撐物中的活酵母溶液裝在用于包裝焙烤商品的封閉的袋中)來施用活 酵母材料。在示例性的實施方案中，所述封閉的袋為聚乙烯塑料袋。
所述活酵母以部分蛋液(egg-wash)、巧克力餡或包衣、果凍餡或奶油餡、或在焙烤 后施用于所述焙烤商品的包衣來施用。
在本發(fā)明方法的優(yōu)選的實施方案中，優(yōu)選地，將酵母溶液(每IOOml含有0. 01至 20克活酵母)以每100平方厘米0.5至IOml的量來施用至所述焙烤商品。更優(yōu)選地，將酵 母溶液(每IOOml含有0. 1至1克的活酵母)以每100平方厘米1. 5至2. 5m的量來施用 至所述焙烤商品。
本發(fā)明的另一方面，所述活酵母包括釀酒酵母屬的酵母菌株，用作紅酒酵母、啤酒 酵母、蒸餾酵母、面包酵母和前生命期酵母。
本發(fā)明的焙烤商品可以在任何傳統(tǒng)的溫度下儲存，在該溫度下，活酵母要保持生 存能力。在一個實施方案中，所述焙烤商品在環(huán)境溫度下儲存。
本發(fā)明的方法可以被擴展到焙烤商品之外，包括飼料產品和其它食物產品。另一 方面，本發(fā)明包括延長食品或飼料產品的無霉變保質期的方法，該方法包括以下步驟對所 述食品或飼料產品進行熱處理作為殺滅所述食品或飼料產品中的基本上全部的植物微生 物細胞；將含有由該酵母發(fā)酵的糖的活酵母溶液施用至所述食品或飼料產品；和將所述食 品或飼料產品包裝并儲存在封閉的袋中。
本發(fā)明還包括在焙烤后已通過向焙烤商品施用活酵母來處理的焙烤商品。在一個 實施方案中，本發(fā)明包括在焙烤后通過以小于每50克所述焙烤商品10億CFU的量來施用 活酵母以制作焙烤商品。在另一個實施方案中，本發(fā)明包括在焙烤后通過以每50克所述焙 烤商品100百萬至10億CFU的量來施用活酵母以制作焙烤商品。在示例性的實施方案中， —為酉良胃―禾中(Saccharomyces cerevisiae var boulardii)
另一方面，本發(fā)明包括通過在焙烤后將活酵母施用于所述焙烤商品的表面上，將 所述焙烤商品包裝在封閉的袋中并且將所述焙烤商品儲存在環(huán)境溫度下來制作焙烤商品， 其中將在焙烤后將活酵母施用到所述焙烤商品的表面上作為改善所述焙烤商品的無霉變 保質期的方式。
又一方面，本發(fā)明包括通過在焙烤后將活酵母施用于所述焙烤商品的表面上，將 所述焙烤商品包裝在封閉的袋中并且將所述焙烤商品儲存在環(huán)境溫度下來制作焙烤商品， 其中將活酵母施用于所述焙烤商品的表面上作為改善所述焙烤商品風味的方式。
在一個實施方案中，本發(fā)明包括通過在焙烤后將活酵母以每平方厘米大于ICFU 的量施用于焙烤商品的表面。一方面，酵母可以以每平方厘米50CFU至200百萬CFU酵母 的量來施用。另一方面，酵母可以以每平方厘米500至200百萬CFU酵母的量來施用。還 一方面，酵母可以以每平方厘米150，000CFU至250萬CFU酵母的量來施用。[0034]在又一個實施方案中，本發(fā)明包括在焙烤后含有以每平方厘米大于ICFU酵母的 量(可檢測的量)存在于焙烤商品表面上的活酵母的焙烤商品。一方面，酵母可檢測的量 可以為每平方厘米50CFU至200百萬CFU酵母。另一方面，酵母可檢測的量可以為每平方 厘米500CFU至20億CFU活酵母。又一方面，酵母可檢測的量可以為每平方厘米5000CFU 至200百萬CFU活酵母。還一方面，酵母可檢測的量可以為每平方厘米15，000CFU至250 萬CFU活酵母。再又一方面，酵母可檢測的量可以為每平方厘米150，000CFU至250萬CFU 酵母。在示例性實施方案中，所述焙烤商品具有延長的無霉變保質期。在另一個實施方案 中，所述焙烤商品具有改善的風味。
一方面，本發(fā)明的焙烤商品具有活酵母可以以每平方厘米5納克至20mg活酵母來 施用的表面。另一方面，所述活酵母可以以每平方厘米0. 5毫克至20mg活酵母的量來施用。 還一方面，所述活酵母可以以每平方厘米15毫克至0. 25mg活酵母的量來施用。
另一方面，本發(fā)明包括在焙烤后具有存在于焙烤商品表面上的可檢測量的活酵母 的焙烤商品，其中在儲存在室溫下1周后，仍存在高含量的揮發(fā)性化合物，包括含量為所述 焙烤商品0.3至0.8%的乙醇、每千克所述焙烤商品25mg以上的異戊醇、每千克所述焙烤商 品IOmg以上的異丁醇、和每千克所述焙烤商品5mg以上的乙醛。
還一方面，本發(fā)明包括通過用還含有乙醇的活酵母溶液噴射食品或飼料產品來延 長其無霉變保質期的方法。在另一個實施方案中，在將發(fā)酵的活酵母溶液施加到食品或飼 料產品并且將食品或飼料產品包裝到封閉的袋中之前，由活酵母發(fā)酵糖來制備乙醇。在又 一個實施方案中，在包裝之前，將含有活酵母和乙醇的溶液作為抑制腐壞微生物的乙醛生 成體系噴射到食品或飼料產品上用于延長無霉變保質期。
又一方面，本發(fā)明包括生產具有延長的無霉變保質期的食品或飼料產品的方法， 該方法包括以下步驟制備活酵母和糖的溶液并且將大部分的糖發(fā)酵成乙醇；將所述發(fā)酵 活酵母溶液施用于所述食品或飼料產品；和將所述食品或飼料產品包裝并儲存到封閉的袋 中。
在方法的一個實施方案中，所述活酵母溶液含有1至10 %的酵母和10 %至20 %的 糖，并且在發(fā)酵后以在食品或飼料產品上0. 至10%、更優(yōu)選為0. 5%至2. 5%的量來施 用。在示例性的實施方案中，活酵母溶液在發(fā)酵后含有以重量計大約10%的乙醇。在另一 個實施方案中，活酵母溶液在發(fā)酵后含有以重量計大約5%的乙醇。在又一個實施方案中， 活酵母溶液含有以重量計大約5%至大約10%的乙醇。在其它實施方案中，活酵母溶液可 以含有以重量計6 %至10 %的乙醇、以重量計7 %至10 %的乙醇、以重量計8 %至10 %的乙 醇、或者以重量計9%至10%的乙醇。
另一方面，本發(fā)明包括生成乙醛用于抑制食品和飼料腐壞微生物的產品，該產品 包括制備活酵母和糖的溶液并且將大部分的糖發(fā)酵成乙醇；將所述發(fā)酵活酵母溶液施用于 所述食品或飼料產品；和將所述食品或飼料產品包裝并儲存到封閉的袋中。
在一個實施方案中，施用于產品的活酵母溶液含有1至10%的酵母和10至20% 的糖，并且在發(fā)酵后以0. 1至10%的量來施用于食品或飼料產品上，或者另一方面，以0. 5 至2. 5%的量來施用于食品或飼料產品上。
另一方面，本發(fā)明包括用于生產所述類型焙烤食品的改進的生產線，該生產線包 括烤箱、冷卻機、切片機和包裝機。在一個示例性的實施方案中，改進包括用于將活酵母溶液施用到焙烤商品上的噴射器。另一方面，本發(fā)明包括在生產線上生產焙烤商品的改進的 方法。在一個實施方案中，改進包括在焙烤商品進入切片機之前，將活酵母溶液噴射到焙烤 商品上。在另一個實施方案中，改進包括在焙烤商品進入包裝機之前，將活酵母溶液噴射到 焙烤商品上。
另一方面，本發(fā)明包括用于延長焙烤商品的無霉變保質期的組合物，該組合物包 含活酵母，其中所述組合物為溶液并且被施用于焙烤商品的表面上。另一方面，本發(fā)明包括 用于延長焙烤商品的無霉變保質期的組合物，該組合物包含活酵母和乙醇，其中所述組合 物為溶液并且被施用于焙烤商品的表面上。在一個實施方案中，組合物含有以重量計
至10%的酵母。在示例性的實施方案中，組合物含有以重量計大約10%的乙醇。在另一個 實施方案中，組合物含有以重量計大約5 %的乙醇。在又一個實施方案中，組合物含有以重 量計大約5 %至10 %的乙醇。在其它實施方案中，組合物含有以重量計6 %至10 %的乙醇、 以重量計7%至10%的乙醇、以重量計8%至10%的乙醇、或者以重量計9%至10%的乙 醇。在又另一個實施方案中，組合物可以以焙烤商品重量計0. 1至10 %的量施用于焙烤商 品上，或者另一方面，以焙烤商品重量計0. 5至2. 5%的量施用于焙烤商品上。
發(fā)明詳述
本發(fā)明的主要目的在于提供在儲存焙烤商品(例如，塊狀面包、卷、面包圈、比薩 餅皮、小麥面餅、蛋糕和松餅、牛角面包、多納圈和皮塔餅)期間在不損失質量的情況下抑 制霉菌生長的有效的方法。本發(fā)明的另一個目的和優(yōu)點是在不使用特殊包裝、不需要巨大 的資金花費或不需要這些焙烤商品在方法和配方上復雜變化的情況下，實現這樣劃算的方 式。本發(fā)明的還一個目的和優(yōu)點是焙烤商品改善的口味和風味以及在常規(guī)儲存這些焙烤商 品期間使其保持具有吸引力的風味特征。本發(fā)明的其它目的和優(yōu)點將通過本發(fā)明的詳述而 變得明顯。
本發(fā)明提供了抑制霉菌在焙烤商品(例如，塊狀面包、卷、面包圈、比薩餅皮、小麥 面餅、牛角面包、多納圈、皮塔餅、蛋糕和松餅)中生長的新方法。本發(fā)明還提供了改善這 些焙烤商品的風味和在隨后將這些焙烤商品儲存在封閉的袋中期間保持該風味的方法，令 人驚奇地發(fā)現，這些結果可以通過在焙烤后將活酵母細胞施用于焙烤商品的表面上來獲得 的。本發(fā)明的另一方面提供了生產具有延長的無霉變保質期的焙烤商品的方法和通過在焙 烤后施用活酵母而在儲存期間的改善發(fā)酵風味。本發(fā)明可以被用于在任何儲存封閉的袋中 提供延長的無霉變保質期。例如，儲存在袋中、罐中、地窖中、機動軌道車中、或其它儲存封 閉物中。
本發(fā)明可以被用于保存很多種飼料產品和食物產品，但特別適用于經酵母發(fā)酵的 焙烤商品包括塊狀面包、卷、面包圈、比薩餅皮、牛角面包、小麥面餅和皮塔餅。這些焙烤商 品是通過將小麥粉、水、鹽、酵母和其它成分混合成面團來制作的，將所述面團切割并成形 成被發(fā)酵且被發(fā)起的較小單元，在烤箱中焙烤并在環(huán)境溫度下冷卻，之后被(切片并)包裝 進封閉的袋中。本發(fā)明將通過阻止霉菌的生長并且減少儲存期間的風味損失來延長這些酵 母發(fā)酵的焙烤商品的貨架壽命。本發(fā)明可以被用于代替化學防腐劑如丙酸鹽、山梨酸鹽、苯 甲酸鹽或對羥基苯甲酸鹽，但還可以被用于進一步延長已經含有添加的霉菌抑制劑的焙烤 商品的無霉變保質期。
本發(fā)明包括，在焙烤之后但是在將焙烤商品包裝進封閉的袋中之前，向焙烤商品加入活酵母。術語“活酵母”指的是既能夠將糖厭氧地發(fā)酵成醇和二氧化碳又能夠將糖有 氧地新陳代謝來消耗氧的酵母。這樣的活酵母細胞可以以含有酵母選擇性瓊脂介質(YEP+ 氯霉素)的培養(yǎng)皿上的CFU(集落形成單元)來計數的。許多酵母菌株可以被用在本發(fā)明 中，包括釀酒酵母屬的酵母菌株，如紅酒酵母菌株和啤酒酵母菌株、面包酵母菌株(釀酒酵 母)和前生命期的酵母菌株(釀酒酵母布拉變種)。大多數可商購的酵母不是純培養(yǎng)基的 并且可以含有少量的當用于本發(fā)明時不產生影響的乳酸細菌。既可以使用新鮮的酵母(塊 狀酵母(block yeast)，袋式酵母(bag yeast)或膏質酵母(cream yeast))又可以使用干 酵母(即發(fā)干酵母或干酵母)。
可以以各種方式來加入活酵母細胞。例如，可以通過將含有活酵母的溶液刷涂或 噴射到焙烤商品的表面上來施用活酵母細胞。供選擇地，可以將活酵母溶液注射到焙烤商 品中或者在包裝后噴射到與焙烤商品相接觸的袋上。另一種將活酵母與焙烤商品表面相接 觸的方法是使用已被磨成細粉的即發(fā)干酵母，可以將所述細粉刷涂到焙烤商品的表面上或 被(靜電地)吸附到用于包裝焙烤商品的袋上。因此，酵母可以以液體酵母溶液來施用或 者以干酵母來施用，其要么被施用在焙烤商品的表面上，要么被施用在用于包裝焙烤商品 且與被包裝的焙烤商品(活性包裝(active or activated packaging))表面相接觸的袋 上。活酵母還可以與焙烤商品分離地裝在袋中，例如以用活酵母細胞溶液噴射的面包切片 的形式或者以已被活酵母細胞溶液噴射的面包屑的形式。向焙烤商品的表面上噴射是優(yōu)選 的方法，因為其易于在大多數通常已經具有適合的噴射裝置的大面包房中使用。在含有活 酵母溶液中的過量液體將快速地被新鮮焙烤商品的干燥表面所吸收。含有活酵母的溶液可 以包含不止是水的其它成分，包括穩(wěn)定劑或用在蛋液或用于裝飾目的糖衣中的成分類型。 供選擇地，可以將活酵母作為奶油餡(例如，泡芙)、果凍餡(例如，果凍多納圈)或巧克力 餡(牛角面包)加入到焙烤商品中。
既然對于本發(fā)明而言酵母是活的且當被施用到焙烤商品中或施用到焙烤樣品上 時維持是活的是重要的，因此優(yōu)選的是，將含有酵母的溶液保持冷凍且施用至不太熱的焙 烤商品。酵母在冰箱的溫度下是最穩(wěn)定的，但將在125F以上迅速失活。因此，優(yōu)選的是在 產品被冷卻到環(huán)境溫度之后，將冷凍的活酵母施用到焙烤商品中或者施用到焙烤商品上。 焙烤領域的技術人員將能夠確定的是，當將活酵母施用至焙烤商品時，焙烤商品已經被冷 卻到足夠低的溫度以避免殺滅酵母。施用活酵母優(yōu)選的方法是通過將冷凍的酵母溶液以 每100平方厘米0. 5-10ml的量，更優(yōu)選地以每100平方厘米1. 5-2. 5ml的量，噴射到焙烤 商品的表面上，同時酵母溶液含有0. 01-20克/IOOml水，優(yōu)選為0. 1_1克/IOOml水的壓縮 干酵母或即發(fā)干酵母。既然常規(guī)的酵母含有10 (壓縮酵母)至300億CFU/克，因此這將 大約相當于施用5000CFU(0. 5微克酵母)/cm2至200百萬CFU(20mg酵母)/cm2，更優(yōu)選的 150，000CFU(15微克酵母)至250萬CFU(250微克酵母)/cm2。
根據本發(fā)明，在已經將活酵母細胞施用到焙烤商品中或施用到焙烤商品上之前或 之后，在被包裝到封閉的袋中并儲存在環(huán)境溫度下前，可以將例如塊狀面包、小圓面包和卷 切片。術語“環(huán)境溫度”指的是周圍的溫度，為了生產商、經銷商和消費者的銷售和儲存通 常在該溫度下(在絕大多數情況下為室溫)保存焙烤商品。術語“袋”和“封閉的袋”指的 是通常用于包裝焙烤商品(例如面包)的袋如塑料袋、覆蓋箔袋、被涂覆的紙袋、或其它不 可滲透的或半滲透的袋。用于包裝烘烤商品的塑料袋通常由LDPE(低密度聚乙烯)制成，并且通常由包裹塑料結(plastic tie wrap)或“Kwik-Loc”塑料封閉物來封閉。這些袋子 對于通過的氣體和蒸汽僅具有中等阻擋性質，并且不同于用于氣調包裝(MAP)的高阻擋塑 料袋。
令人驚奇地發(fā)現，在環(huán)境儲存根據本發(fā)明生產的在封閉的袋中的焙烤商品期間， 阻止了霉菌生長并發(fā)展了與新鮮的焙烤商品相關的發(fā)酵風味。一般，在通常使用的聚乙烯 袋中包裝的新鮮焙烤面包的發(fā)酵風味將逐漸消失，因為袋子使得這些揮發(fā)性風味化合物散 出。在儲存根據本發(fā)明制作的面包期間，當在袋中的風味化合物(如乙醇、乙醛、異戊醇和 異丁醇)的含量的增加可以通過頂空氣相色譜法或通過利用NexxTech呼吸醇分析器來確 定時，就注意到了揮發(fā)性化合物含量的增加。因此，在儲存根據本發(fā)明生產的面包期間，借 助活酵母的發(fā)酵風味的發(fā)展補償了這類風味的通常損失。令人驚奇的是，根據本發(fā)明生產 的包裝在一般聚乙烯袋中的焙烤商品的延長的無霉變保質期不能借助封閉的袋中低殘余 氧的含量來解釋。當利用Mocon Pac Check 頂空分析器來確定用于儲存焙烤商品的聚乙 烯袋頂部空間的殘余氧時，僅發(fā)現在頂部空間中氧含量的很小區(qū)別，而在裝有用合格且活 的酵母處理過的面包的袋的頂部空間中的殘余氧含量仍很高(> 17%的氧對在常規(guī)空氣 中20.7%的氧)。而且，發(fā)現的是，在打開和封閉的袋之后，或在將焙烤商品包裝到新袋子 中之后，本發(fā)明的抗霉菌作用不消失。這揭示了根據本發(fā)明阻止面包中的霉菌生長不能由 (類似于在氣調包裝(MAP)中使用高阻擋塑料并且袋中的殘余氧通常被維持在大約) 借助活酵母使袋的頂部空間中的氧損耗而導致低的氧含量來解釋的。
另一個令人驚奇的發(fā)現是，利用本發(fā)明的方法得到的抗霉菌作用不取決于用活酵 母來完全覆蓋焙烤商品(這在實踐中將難以完成)。發(fā)現的是，當將一條用活酵母噴射的面 包與一條未經處理的面包一起包裝在同一個封閉的袋中時，兩條面包在隨后的儲存期間顯 示出相同的延長的無霉變保質期。然而，如果用活酵母噴射的面包不被包裝但在儲存期間 僅用塑料覆蓋，那么抗霉菌作用消失。這些結果揭示了根據本發(fā)明的抗霉菌作用與在焙烤 后由活酵母產生的揮發(fā)性化合物有關。這些揮發(fā)性化合物將易于通過封閉的袋中的大氣而 在整條面包中重新分布，這可以因根據本發(fā)明生產的面包中的風味化合物而被注意。
本發(fā)明可以被引入生產線中。本領域技術人員將理解的是存在可以生產焙烤商品 的裝置、方法和配方的無數變化。本領域所熟知的一類批量生產面包的基本生產線可以包 括通過傳送帶連接的各種儀器裝置。舉非限定性的實例，生產線可以包括用于將全部成分 混合成發(fā)展良好的面團的混合機；用于將面團分按重量割成均勻塊，將面團揉成球狀，并且 隨后在成形之前將面團球短時間發(fā)酵以使面團松馳的分割機/揉圓機/頂空發(fā)面機；在將 面團放置進焙烤平底鍋之前，用于將面團球轉化成柱狀的成形機；用于借助將酵母轉化成 糖生成二氧化碳氣體來在平底鍋中增大面團的體積的發(fā)面機；在高溫下使面團膨脹并焙烤 成可接受尺寸的面包的烤箱；將焙烤面包冷卻的冷卻機，例如在切片前冷卻1小時；和將面 包切片并裝入封閉的袋中的切片機/包裝機。
在一個實施方案中，本發(fā)明的活酵母溶液可以通過傳統(tǒng)的噴射裝置來施用至焙烤 商品。這樣的裝置可以施用活酵母溶液(通常是每個1. 51b的條面包2-5ml的的酵母 溶液)。例如，噴射裝置可以包括用于將酵母溶液轉移到噴射噴嘴的泵，和用于當酵母溶液 通過噴嘴時細微地將酵母溶液分散的空氣壓縮機。噴嘴可以被安裝在噴射柱上并且在方 向、體積等上調節(jié)以獲得期望的噴射方式。噴嘴還可以電子控制以僅當面包在噴嘴下通過
13時噴射。噴射裝置可以被組裝在生產線上或者可以借助可以放置在生產線傳送帶上方的懸 臂來活動。在優(yōu)選的實施方案中，在面包從冷卻機出來之后且在其進入切片機之前，用活酵 母來噴射所述面包。在供選擇的實施方案中，可以在切片機和包裝機之間用活酵母溶液來 噴射面包。
將以下面的實施例來更完整的闡釋本發(fā)明。
實施例1
利用快速直接發(fā)酵法(no-time straight dough method)，通過將面粉(100% )、 水(63% )、芥花籽油(2. 5% )、糖(7% )、Eagle塊狀酵母(3. 5% )、鹽(2% )、改進劑(1. 5% Fermaid XTR+0. 25% Essential SOFT VI-NS)和丙酸鈣(0%或 0. 5% )混合在一起來制作 面包。將各成分在Kemper螺旋混合機(2分鐘低速、10分鐘高速)中混合成面團(25攝氏 度)，將面團延續(xù)發(fā)酵(floor time) 15分鐘，之后將其分割成450克的面團塊，再發(fā)酵7分 鐘(bench time)后弄圓并制成圓柱狀，放置在設定為112F/88% RH的發(fā)面箱中的托盤內 并發(fā)酵至一定高度(55-65分鐘)，之后在National烤箱中440F下焙烤17分鐘。在焙烤 后，將塊狀面包(大約375克)在環(huán)境溫度下冷卻1小時至25-30攝氏度。利用油菜籽置 換方法(rapeseed displacement procedure)在塊狀面包體積測量器中測量塊狀面包的體 積，該方法還可以用于獲得具有面包霉菌的可重復感染(a reproducible infection with bread molds)。利用噴射瓶將活微生物的水溶液噴射一些塊狀面包。將全部塊狀面包切片 (在噴射后的3-5分鐘內)，并將其放入聚乙烯塑料袋中并用包裹結(tie wrap)來封閉。將 面包儲存在室溫下(22攝氏度)，在4周的時間內通過評價5-10塊塊狀面包來評價霉菌的 生長。
包含活微生物的溶液的制備如下用IOOrnl微溫的液體(100F)將1克即發(fā)干酵母 或冷凍干燥的乳酸菌慢慢潤濕。10分鐘后，將溶液攪拌至完全溶解并使溶液均勻，隨后將溶 液在冰上冷卻到冰箱溫度。在壓縮酵母的情況下，將1克塊狀酵母或袋裝酵母溶解在100ml 冰冷的水中。將活微生物溶液裝進噴射瓶中并將3-5ml (5次噴射)這些溶液噴射在面包的 頂部上，覆蓋大約200cm2的表面。
結果顯示在下表中(表1)。這些結果顯示全部酵母樣品和經測試的不同菌株(面 包酵母、紅酒酵母、啤酒酵母和益生菌釀酒酵母布拉變種)延長了無霉變保質期，而純乳酸 菌的冷凍干燥樣品沒有作用。結果還顯示了壓縮酵母的純培養(yǎng)物(無菌條件下在糖蜜上生 長且通過離心獲得的)與可能含有少量乳酸菌的商購酵母樣品一樣有效。結果顯示，當加 入0.5%的丙酸鈣時，酵母有效地延長了面包的無霉變保質期，而利用0.5%的丙酸鈣與活 酵母噴射液的組合進一步將無霉變保質期延長到在超過42天的時間內防止面包發(fā)霉的程 度。在42天后，發(fā)現面包變得干透使得霉菌不再生長，甚至是當其被包裝在塑料袋中時。
表1 用微生物溶液涂覆的面包的無霉變保質期
權利要求
一種生產具有延長的無霉變保質期的焙烤商品的方法，所述方法包括以下步驟a)焙烤所述焙烤商品并且將所述焙烤商品冷卻到足夠低的溫度以使酵母存活；b)在焙烤后將活酵母施用于所述焙烤商品；c)將所述焙烤商品包裝并儲存在封閉的袋中。
2.—種生產具有改善風味的焙烤商品的方法，所述方法包括以下步驟a)焙烤所述焙烤商品并且將所述焙烤商品冷卻到足夠低的溫度以使酵母存活；b)在焙烤后將活酵母施用于所述焙烤商品；c)將所述焙烤商品包裝并儲存在封閉的袋中。
3.根據權利要求
1或2所述的方法，其中所述焙烤商品在烤箱中焙烤或在油炸鍋中煎炸。
4.根據權利要求
1或2所述的方法，其中所述焙烤商品是酵母發(fā)酵的或化學發(fā)酵的。
5.根據權利要求
1或2所述的方法，其中所述焙烤商品選自塊狀面包、卷、皮塔餅、多納 圈、牛角面包、面餅、面包圈和比薩餅皮。
6.根據權利要求
1或2所述的方法，所述方法還包括在包裝前將所述焙烤商品切片的步驟。
7.根據權利要求
1或2所述的方法，其中所述焙烤商品含有霉菌抑制劑，所述霉菌抑制 劑選自丙酸鹽、山梨酸鹽、苯甲酸鹽、對羥基苯甲酸鹽和培養(yǎng)細菌化合物。
8.根據權利要求
1或2所述的方法，其中在焙烤后施用活酵母的步驟選自將酵母溶 液噴射或刷涂到所述焙烤商品的表面上、將干酵母刷涂到所述焙烤商品的表面上、將干酵 母或液體酵母溶液吸附到包裝后與焙烤商品接觸的封閉的袋之中或之上、將酵母溶液注射 到焙烤商品中。
9.根據權利要求
1或2所述的方法，其中所述活酵母材料被包含在分離的載體或支撐 物中，所述載體或支撐物被包含在用于包裝焙烤商品的封閉的袋中。
10.根據權利要求
1或2所述的方法，其中所述活酵母作為蛋液、巧克力餡或包衣、果凍 餡或奶油餡或在焙烤后施用于所述焙烤商品的包衣的一部分來施用。
11.根據權利要求
1或2或7所述的方法，其中所述活酵母優(yōu)選以每IOOml含有 0. 01-20克活酵母的酵母溶液來施用至所述焙烤商品。
12.根據權利要求
11所述的方法，其中所述酵母溶液以每100平方厘米0.5至IOml的 量來使用。
13.根據權利要求
11所述的方法，其中所述酵母溶液每IOOml含有0.1_1克的活酵母。
14.根據權利要求
11所述的方法，其中所述酵母溶液以每100平方厘米1.5-2. 5ml的量來使用。
15.根據權利要求
1或2或7所述方法，其中所述活酵母包括釀酒酵母屬的酵母菌株。
16.根據權利要求
1或2所述的方法，其中所述焙烤商品被包裝在聚乙烯塑料袋中。
17.根據權利要求
1或2所述的方法，其中所述焙烤商品被儲存在環(huán)境溫度下。
18.—種延長食品或飼料產品的無霉變保質期的方法，所述方法包括以下步驟a)對所述食品或飼料產品進行熱處理，作為基本上殺滅所述食品或飼料產品中的全部 植物微生物細胞的方式；b)將活酵母施用于所述食品或飼料產品；c)將所述食品或飼料產品包裝并儲存到封閉容器中。
19.一種通過在焙烤后施用活酵母來制備的焙烤商品，每50克所述焙烤商品含有的釀 酒酵母布拉變種(Saccharomyces cerevisiae var boulardii)的量小于 10 億 CFU0
20.根據權利要求
19所述的焙烤商品，其中所述活酵母以每50克所述焙烤商品1百萬 至10億CFU的量來施用。
21.一種焙烤商品，所述焙烤商品是通過在焙烤后將活酵母施用到所述焙烤商品的表 面上，將所述焙烤商品包裝在封閉的袋中并且將所述焙烤商品儲存在環(huán)境溫度下來制備 的，其中將在焙烤后將活酵母施用到所述焙烤商品的表面上作為改善所述焙烤商品的無霉 變保質期的方式。
22.一種焙烤商品，所述焙烤商品是通過在焙烤后將活酵母施用到所述焙烤商品的表 面上，將所述焙烤商品包裝在封閉的袋中并且將所述焙烤商品儲存在環(huán)境溫度下來制備 的，其中將在焙烤后將活酵母施用到所述焙烤商品的表面上作為改善所述焙烤商品的風味 的方式。
23.根據權利要求
21或22所述的焙烤商品，其中以每平方厘米大于ICFU酵母將酵母 施用于所述焙烤商品的表面上。
24.根據權利要求
23所述的焙烤商品，其中以每平方厘米50至2億CFU酵母將酵母施 用于所述焙烤商品的表面上。
25.根據權利要求
23所述的焙烤商品，其中以每平方厘米500至2億CFU酵母將酵母 施用于所述焙烤商品的表面上。
26.根據權利要求
23所述的焙烤商品，其中以每平方厘米150，000至250萬的CFU酵 母將酵母施用于所述焙烤商品的表面上。
27.根據權利要求
21或22所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到 每平方厘米至少ICFU的活酵母。
28.根據權利要求
27所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米500CFU至20億CFU的活酵母。
29.根據權利要求
27所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米5000CFU至2000億CFU的活酵母。
30.根據權利要求
27所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米15，000CFU至250萬CFU的活酵母。
31.根據權利要求
27所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米150，000CFU至250萬CFU的活酵母。
32.根據權利要求
21或22所述的焙烤商品，其中將活酵母以每平方厘米5納克至20 毫克的量施用于所述焙烤商品的表面。
33.根據權利要求
32所述的焙烤商品，其中將活酵母以每平方厘米0.5毫克至20毫克 的量施用于所述焙烤商品的表面。
34.根據權利要求
32所述的焙烤商品，其中將活酵母以每平方厘米15毫克至0.25毫 克的量施用于所述焙烤商品的表面。
35.根據權利要求
21或22所述的焙烤商品，其中在室溫下儲存1周后存在高含量的揮 發(fā)性化合物。
36.根據權利要求
35所述的焙烤商品，其中乙醇以所述焙烤商品重量的0.3至0. 8%的量存在。
37.根據權利要求
35所述的焙烤商品，其中異戊醇以每千克所述焙烤商品25mg以上的量存在。
38.根據權利要求
35所述的焙烤商品，其中異丁醇以每千克所述焙烤商品IOmg以上的量存在。
39.根據權利要求
35所述的焙烤商品，其中乙醛以每千克所述焙烤商品5mg以上的量存在。
40.一種具有改善的無霉變保質期的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢 測到每平方厘米至少ICFU的活酵母。
41.根據權利要求
40所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米500CFU至20億CFU的活酵母。
42.根據權利要求
40所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米5000CFU至2億CFU的活酵母。
43.根據權利要求
40所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米15，000CFU至250萬CFU的活酵母。
44.根據權利要求
40所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米150，000CFU至250萬CFU的活酵母。
45.一種具有改善風味的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平方 厘米至少ICFU的活酵母。
46.根據權利要求
45所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米500CFU至20億CFU的活酵母。
47.根據權利要求
45所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米5000CFU至2億CFU的活酵母。
48.根據權利要求
45所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米15，000CFU至250萬CFU的活酵母。
49.根據權利要求
45所述的焙烤商品，其中可以在所述焙烤商品的表面上檢測到每平 方厘米150，000CFU至250萬CFU的活酵母。
50.一種生產具有延長的無霉變保質期的食品或飼料產品的方法，所述方法包括以下 步驟(a)制備活酵母和糖的溶液并且將大部分的糖發(fā)酵成乙醇；(b)將所述發(fā)酵的活酵母溶液施用于所述食品或飼料產品；(c)將所述食品或飼料產品包裝并儲存在封閉容器中。
51.根據權利要求
50所述的方法，其中所述活酵母溶液含有以重量計-10%的酵母 和以重量計10 %至20 %的糖，并且在發(fā)酵后施用。
52.根據權利要求
51所述的方法，其中將所述活酵母溶液以食品或飼料產品的重量的 0. 至10%的量施用在食品或飼料產品上。
53.根據權利要求
51所述的方法，其中所述活酵母溶液含有以重量計大約10%的乙
54.一種生成乙醛用來抑制食品和飼料腐敗微生物的產品，所述產品包括(a)制備活酵母和糖的溶液并且將大部分的糖發(fā)酵成乙醇；(b)將所述發(fā)酵的活酵母溶液施用于所述食品或飼料產品；(c)將所述食品或飼料產品包裝并儲存到封閉容器中。
55.根據權利要求
54所述的產品，其中所述活酵母溶液含有1至10%的酵母和10至 20%的糖，并且在發(fā)酵后施用。
56.根據權利要求
55所述的產品，其中所述活酵母溶液以食品或飼料產品的重量的 0. 1至10%的量施用在食品或飼料產品上。
57.根據權利要求
55所述的產品，其中所述活酵母溶液以食品或飼料產品的重量的 0. 5至2. 5%的量施用在食品或飼料產品上。
58.一種用于生產焙烤商品的生產線，所述類型的生產線包括烤箱、冷卻機、切片機和 包裝機，其中的改進包括用于將活酵母溶液施用到焙烤商品上的噴射器。
59.一種在生產線生產焙烤商品的方法，所述類型的生產線包括烤箱、冷卻機、切片機 和包裝機，其中的改進包括將活酵母溶液噴射到焙烤商品上。
60.根據權利要求
59所述的方法，進一步的改進包括 在焙烤商品進入切片機之前將活酵母溶液噴射到焙烤商品上。
61.根據權利要求
59所述的方法，進一步的改進包括 在焙烤商品進入包裝機之前將活酵母溶液噴射到焙烤商品上。
62.一種用于延長焙烤商品的無霉變保質期的組合物，所述組合物包括 活酵母，其中所述組合物為溶液并被施用于焙烤商品的表面上。
63.一種用于延長焙烤商品的無霉變保質期的組合物，所述組合物包括(a)活酵母和(b)乙醇，其中所述組合物為溶液并被施用于焙烤商品的表面上。
64.根據權利要求
62或63所述的組合物，其中所述組合物含有以重量計1%至10%的酵母。
65.根據權利要求
62或63所述的組合物，其中所述組合物含有以重量計大約10%的乙醇。
66.根據權利要求
62或63所述的組合物，其中所述組合物以焙烤商品重量的0.至 10%的量施用在焙烤商品上。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種新方法，該新方法用來延長無霉變保質期，以及通過在焙烤和冷卻之后將活酵母施用焙烤商品的表面，之后將焙烤商品裝進封閉的袋中并在環(huán)境溫度下儲存焙烤商品來改善焙烤商品的風味。該方法可以被用于所有類型的焙烤商品，包括塊狀面包、卷、面包圈、比薩餅皮、小麥面餅、牛角面包、蛋糕、松餅、多納圈和皮塔餅。該方法還可以被用于生產含有活的前生命期酵母(釀酒酵母布拉變種)的焙烤商品。
文檔編號A21D15/00GKCN101980612SQ200980111062
公開日2011年2月23日 申請日期2009年1月28日
發(fā)明者C·卡羅恩, J·K·科拉伍斯, J·V·埃爾吉科 申請人:拉曼公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan