本發(fā)明涉及一種餅干，具體的說(shuō)是一種低血糖生成指數(shù)餅干及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著生活水平的提高，與膳食纖維相關(guān)的慢性代謝性疾病的發(fā)病率逐年升高，食物的血糖生成指數(shù)越來(lái)越受到關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入高血糖指數(shù)（GI）的食物與糖尿病的發(fā)生密切相關(guān)，GI在預(yù)防和控制某些慢性病方面具有很大的指導(dǎo)價(jià)值和較強(qiáng)的操作性。

餅干是我國(guó)最重要的焙烤食品之一，由于具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便、價(jià)格低廉、易于攜帶等特點(diǎn)，適合社會(huì)各階層消費(fèi)，但由于普通餅干的GI值普遍較高，因此限制了其在糖尿病人群中的應(yīng)用，所以糖尿病人群急需一類既能果腹、消除饑餓感，而又不引起血糖變化的低GI餅干出現(xiàn)。

查閱相關(guān)文獻(xiàn)，目前關(guān)于低GI餅干有兩個(gè)專利報(bào)道，“一種低血糖生成青香焦粉餅干及其制備方法（CN201410552607.0）”和“一種低血糖生成指數(shù)餅干及其制備方法（CN201210513193.1）”，第一種產(chǎn)品主要利用青香焦抗性淀粉作用來(lái)降低餅干制品食后血糖生成指數(shù)，第二種產(chǎn)品利用蕎麥粉和 麥粉中的膳食纖維作用來(lái)形成低GI餅干產(chǎn)品。但這兩種產(chǎn)品測(cè)定的GI值在51~68之間。嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，GI值小于50才可以算低GI值產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是為解決上述技術(shù)問(wèn)題的不足，提供一種低血糖生成指數(shù)餅干及其制備方法，該方法通過(guò)復(fù)配多種不同來(lái)源的膳食纖維和添加具有降血糖作用的綠蘿花，所制備出的餅干GI值可達(dá)到41.8以下，真正適合于糖尿病人食用。

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：

一種低血糖生成指數(shù)餅干，其原料包括以下重量份數(shù)的物質(zhì)：面粉30~36份，脫脂大豆粉 4~6份，苦蕎粉 5~6份，小麥膳食纖維 4~5份，綠豆粉2~3份，蕎麥粉 1~2份，麥芽糖醇15~25份，木糖醇 4~5份，雞蛋 5~8份，無(wú)水奶油 4~7份，植物油 4~6份；綠蘿花2~3份，抗性糊精 1~2份，脫脂奶粉1~2份，魔芋粉1~2份，菊粉 1~2份，芹菜粉 0.5~1份，碳酸氫鈉 0.2~0.5份，碳酸氫氨0.2~0.5份和食鹽0.2~0.3份，余量為水。

所述面粉為中筋面粉或含有10~40%低筋粉的高筋面粉。

所述脫脂奶粉為無(wú)糖脫脂奶粉。

所述雞蛋為全蛋，去皮后攪打均勻。

所述雞蛋，去皮后用分蛋器將蛋黃和蛋清分開，留蛋黃，攪打均勻。

所述脫脂大豆粉的制備方法為，將脫脂豆粕炒熟，研磨粉碎，過(guò)120目篩。

所述的低血糖生成指數(shù)餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份數(shù)取面粉，脫脂大豆粉，苦蕎粉，小麥膳食纖維，綠豆粉，蕎麥粉，麥芽糖醇，木糖醇，雞蛋，無(wú)水奶油，植物油；綠蘿花，抗性糊精，脫脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氫鈉，碳酸氫氨，食鹽和水，備用；

（2）將所取食鹽、魔芋粉和菊粉混合后，加水?dāng)嚢枞芙?，得到混合物A，備用；

（3）將所取無(wú)水奶油加熱熔化，快速攪拌打泡10min，再加入雞蛋，繼續(xù)快速打泡10min，得到混合物B，備用；

（4）將所取碳酸氫銨與碳酸氫鈉加水?dāng)嚢枞芙?，得到混合物C，備用；

（5）將所取面粉、麥芽糖醇、木糖醇、脫脂大豆粉、苦蕎粉、小麥膳食纖維、綠豆粉、綠蘿花、抗性糊精、蕎麥粉、脫脂奶粉和芹菜粉混合均勻，加入步驟（2）、（3）、（4）中所準(zhǔn)備的混合物A、混合物B和混合物C，用和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，備用；

（6）將面團(tuán)用保鮮膜包裹，冷藏靜置20-30min；

（7）將面團(tuán)用壓面機(jī)壓制成片，用模具進(jìn)行成型，得到成型餅坯；

（8）將成型餅坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷卻后包裝即得低血糖生成指數(shù)餅干。

步驟（7）中所述成型餅坯的厚度為2-3 mm。

有益效果是：

1、本發(fā)明餅干原料中的各成份相互協(xié)調(diào)，經(jīng)過(guò)在本發(fā)明的制備方法的加工，時(shí)最終所制備的餅干，檢測(cè)其GI值，達(dá)到41.8以下；其中原料中添加的綠蘿花對(duì)人體具有顯著的保健和降血糖作用，且有助于減少并阻礙并發(fā)癥的發(fā)生，能增強(qiáng)免疫力，長(zhǎng)期服用有抗癌作用。原料中復(fù)配了多種膳食纖維類物質(zhì)（小麥膳食纖維、抗性糊精、魔芋粉等），在人體中血糖生成過(guò)程可通過(guò)減緩碳水化合物在胃腸內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而達(dá)到降血糖目的。原料中的魔芋粉由于膨脹粘附胃腸壁因此食用后可產(chǎn)生飽腹感，并阻止部分葡萄糖在腸粘膜吸收。此外魔芋粉是富鈣佳品，有助于促進(jìn)人體對(duì)鈣吸收。同時(shí)菊粉能夠促進(jìn)機(jī)體礦物質(zhì)的吸收，與之搭配不僅能夠促進(jìn)鈣的吸收，還能輔助降血糖、促進(jìn)人體結(jié)腸益生菌的生長(zhǎng)，預(yù)防結(jié)腸癌、增強(qiáng)免疫力、減肥等。本發(fā)明配方用苦蕎粉和蕎麥粉代替部分面粉，降低了餅干的GI值，增加了餅干的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，在降低血膽固醇、防治心腦血管疾病及高血脂癥等方面有較好的效果。

2、本發(fā)明工藝上，是將脫脂豆粕炒熟，研磨粉碎，過(guò)100目篩，去除大豆腥味。本發(fā)明工藝上，先將食鹽、菊粉、魔芋粉吸濕性較強(qiáng)的原料溶解后再與面粉等混合，不僅提高了有效物質(zhì)在餅干中的均勻度，而且食鹽的低的離子強(qiáng)度也增強(qiáng)了菊粉與魔芋粉的凝膠特性，其協(xié)同的增效作用有助于提高餅干的硬度，進(jìn)一步減緩了其消化過(guò)程，從而控制血糖緩慢上升。本發(fā)明配方做成的餅干經(jīng)過(guò)食物血糖應(yīng)答試驗(yàn)測(cè)試，測(cè)得GI值小于50，屬于嚴(yán)格意義上的低GI值餅干。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明的餅干的血糖生成指數(shù)（GI）測(cè)試結(jié)果曲線圖。

具體實(shí)施方式

一種低血糖生成指數(shù)餅干，其原料包括以下重量份數(shù)的物質(zhì)：面粉30~36份，脫脂大豆粉 4~6份，苦蕎粉 5~6份，小麥膳食纖維 4~5份，綠豆粉2~3份，蕎麥粉 1~2份，麥芽糖醇15~25份，木糖醇 4~5份，雞蛋 5~8份，無(wú)水奶油 4~7份，植物油 4~6份；綠蘿花2~3份，抗性糊精 1~2份，脫脂奶粉1~2份，魔芋粉1~2份，菊粉 1~2份，芹菜粉 0.5~1份，碳酸氫鈉 0.2~0.5份，碳酸氫氨0.2~0.5份和食鹽0.2~0.3份，余量為水。

所述面粉為中筋面粉或含有10~40%低筋粉的高筋面粉。

所述脫脂奶粉為無(wú)糖脫脂奶粉。

所述雞蛋為全蛋，去皮后攪打均勻。

所述雞蛋，去皮后用分蛋器將蛋黃和蛋清分開，留蛋黃，攪打均勻。

所述脫脂大豆粉的制備方法為，將脫脂豆粕炒熟，研磨粉碎，過(guò)120目篩。

所述的低血糖生成指數(shù)餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份數(shù)取面粉，脫脂大豆粉，苦蕎粉，小麥膳食纖維，綠豆粉，蕎麥粉，麥芽糖醇，木糖醇，雞蛋，無(wú)水奶油，植物油；綠蘿花，抗性糊精，脫脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氫鈉，碳酸氫氨，食鹽和水，備用；

（2）將所取食鹽、魔芋粉和菊粉混合后，加水?dāng)嚢枞芙猓玫交旌衔顰，備用；

（3）將所取無(wú)水奶油加熱熔化，快速攪拌打泡10min，再加入雞蛋，繼續(xù)快速打泡10min，得到混合物B，備用；

（4）將所取碳酸氫銨與碳酸氫鈉加水?dāng)嚢枞芙?，得到混合物C，備用；

（5）將所取面粉、麥芽糖醇、木糖醇、脫脂大豆粉、苦蕎粉、小麥膳食纖維、綠豆粉、綠蘿花、抗性糊精、蕎麥粉、脫脂奶粉和芹菜粉混合均勻，加入步驟（2）、（3）、（4）中所準(zhǔn)備的混合物A、混合物B和混合物C，用和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，備用；

（6）將面團(tuán)用保鮮膜包裹，冷藏靜置20-30min；

（7）將面團(tuán)用壓面機(jī)壓制成片，用模具進(jìn)行成型，得到成型餅坯；

（8）將成型餅坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷卻后包裝即得低血糖生成指數(shù)餅干。

步驟（7）中所述成型餅坯的厚度為2-3 mm。

實(shí)施例1

一種低血糖生成指數(shù)餅干，其原料包括以下重量份數(shù)的物質(zhì)：面粉30份，脫脂大豆粉 4份，苦蕎粉 5份，小麥膳食纖維 4份，綠豆粉2份，蕎麥粉 1份，麥芽糖醇15份，木糖醇 4份，雞蛋 5份，無(wú)水奶油 4份，植物油 4~6份；綠蘿花2份，抗性糊精 1份，脫脂奶粉1份，魔芋粉1份，菊粉 1份，芹菜粉 0.5份，碳酸氫鈉 0.2份，碳酸氫氨0.2份和食鹽0.2份，余量為水。

所述面粉為中筋面粉或含有10%低筋粉的高筋面粉。

所述脫脂奶粉為無(wú)糖脫脂奶粉。

所述雞蛋為全蛋，去皮后攪打均勻。

所述脫脂大豆粉的制備方法為，將脫脂豆粕炒熟，研磨粉碎，過(guò)120目篩。

所述的低血糖生成指數(shù)餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份數(shù)取面粉，脫脂大豆粉，苦蕎粉，小麥膳食纖維，綠豆粉，蕎麥粉，麥芽糖醇，木糖醇，雞蛋，無(wú)水奶油，植物油；綠蘿花，抗性糊精，脫脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氫鈉，碳酸氫氨，食鹽和水，備用；

（2）將所取食鹽、魔芋粉和菊粉混合后，加水?dāng)嚢枞芙猓玫交旌衔顰，備用；

（3）將所取無(wú)水奶油加熱熔化，快速攪拌打泡10min，再加入雞蛋，繼續(xù)快速打泡10min，得到混合物B，備用；

（4）將所取碳酸氫銨與碳酸氫鈉加水?dāng)嚢枞芙猓玫交旌衔顲，備用；

（5）將所取面粉、麥芽糖醇、木糖醇、脫脂大豆粉、苦蕎粉、小麥膳食纖維、綠豆粉、綠蘿花、抗性糊精、蕎麥粉、脫脂奶粉和芹菜粉混合均勻，加入步驟（2）、（3）、（4）中所準(zhǔn)備的混合物A、混合物B和混合物C，用和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，備用；

（6）將面團(tuán)用保鮮膜包裹，冷藏靜置20min；

（7）將面團(tuán)用壓面機(jī)壓制成片，用模具進(jìn)行成型，得到成型餅坯；

（8）將成型餅坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷卻后包裝即得低血糖生成指數(shù)餅干。

步驟（7）中所述成型餅坯的厚度為2mm。

實(shí)施例2

一種低血糖生成指數(shù)餅干，其原料包括以下重量份數(shù)的物質(zhì)：面粉36份，脫脂大豆粉6份，苦蕎粉6份，小麥膳食纖維5份，綠豆粉3份，蕎麥粉 2份，麥芽糖醇25份，木糖醇 5份，雞蛋 8份，無(wú)水奶油7份，植物油6份；綠蘿花3份，抗性糊精 2份，脫脂奶粉2份，魔芋粉2份，菊粉2份，芹菜粉 1份，碳酸氫鈉 0.5份，碳酸氫氨0.5份和食鹽0.3份，余量為水。

所述面粉為中筋面粉或含有40%低筋粉的高筋面粉。

所述雞蛋，去皮后用分蛋器將蛋黃和蛋清分開，留蛋黃，攪打均勻。

所述脫脂大豆粉的制備方法為，將脫脂豆粕炒熟，研磨粉碎，過(guò)120目篩。

所述的低血糖生成指數(shù)餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份數(shù)取面粉，脫脂大豆粉，苦蕎粉，小麥膳食纖維，綠豆粉，蕎麥粉，麥芽糖醇，木糖醇，雞蛋，無(wú)水奶油，植物油；綠蘿花，抗性糊精，脫脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氫鈉，碳酸氫氨，食鹽和水，備用；

（2）將所取食鹽、魔芋粉和菊粉混合后，加水?dāng)嚢枞芙?，得到混合物A，備用；

（3）將所取無(wú)水奶油加熱熔化，快速攪拌打泡10min，再加入雞蛋，繼續(xù)快速打泡10min，得到混合物B，備用；

（4）將所取碳酸氫銨與碳酸氫鈉加水?dāng)嚢枞芙?，得到混合物C，備用；

（5）將所取面粉、麥芽糖醇、木糖醇、脫脂大豆粉、苦蕎粉、小麥膳食纖維、綠豆粉、綠蘿花、抗性糊精、蕎麥粉、脫脂奶粉和芹菜粉混合均勻，加入步驟（2）、（3）、（4）中所準(zhǔn)備的混合物A、混合物B和混合物C，用和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，備用；

（6）將面團(tuán)用保鮮膜包裹，冷藏靜置30min；

（7）將面團(tuán)用壓面機(jī)壓制成片，用模具進(jìn)行成型，得到成型餅坯；

（8）將成型餅坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷卻后包裝即得低血糖生成指數(shù)餅干。

步驟（7）中所述成型餅坯的厚度為3 mm。

實(shí)施例3

一種低血糖生成指數(shù)餅干，其原料包括以下重量份數(shù)的物質(zhì)：面粉30~36份，脫脂大豆粉5份，苦蕎粉5.5份，小麥膳食纖維4.5份，綠豆粉2.5份，蕎麥粉 1.5份，麥芽糖醇20份，木糖醇 4.5份，雞蛋 6份，無(wú)水奶油5份，植物油 5份；綠蘿花2.5份，抗性糊精 1.5份，脫脂奶粉1.5份，魔芋粉1.5份，菊粉 1~2份，芹菜粉0.8份，碳酸氫鈉0.3份，碳酸氫氨0.4份和食鹽0.25份，余量為水。

所述面粉為中筋面粉或含有30%低筋粉的高筋面粉。

所述脫脂奶粉為無(wú)糖脫脂奶粉。

所述雞蛋為全蛋，去皮后攪打均勻。

所述的低血糖生成指數(shù)餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份數(shù)取面粉，脫脂大豆粉，苦蕎粉，小麥膳食纖維，綠豆粉，蕎麥粉，麥芽糖醇，木糖醇，雞蛋，無(wú)水奶油，植物油；綠蘿花，抗性糊精，脫脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氫鈉，碳酸氫氨，食鹽和水，備用；

（2）將所取食鹽、魔芋粉和菊粉混合后，加水?dāng)嚢枞芙?，得到混合物A，備用；

（3）將所取無(wú)水奶油加熱熔化，快速攪拌打泡10min，再加入雞蛋，繼續(xù)快速打泡10min，得到混合物B，備用；

（4）將所取碳酸氫銨與碳酸氫鈉加水?dāng)嚢枞芙?，得到混合物C，備用；

（5）將所取面粉、麥芽糖醇、木糖醇、脫脂大豆粉、苦蕎粉、小麥膳食纖維、綠豆粉、綠蘿花、抗性糊精、蕎麥粉、脫脂奶粉和芹菜粉混合均勻，加入步驟（2）、（3）、（4）中所準(zhǔn)備的混合物A、混合物B和混合物C，用和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，備用；

（6）將面團(tuán)用保鮮膜包裹，冷藏靜置25min；

（7）將面團(tuán)用壓面機(jī)壓制成片，用模具進(jìn)行成型，得到成型餅坯；

（8）將成型餅坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷卻后包裝即得低血糖生成指數(shù)餅干。

步驟（7）中所述成型餅坯的厚度為2.3 mm。

本發(fā)明制成的餅干的血糖生成指數(shù)（GI）測(cè)定實(shí)驗(yàn)：

測(cè)定方法：參考Wolever血糖測(cè)試法，選取10名糖尿病患者參與。首先進(jìn)行葡萄糖耐量試驗(yàn)：當(dāng)天清晨空腹（禁食10h），測(cè)空腹血糖值，口服50g純葡萄糖粉（溶于200mL溫水），于5min內(nèi)服完，每隔5min測(cè)試一次血糖值。

然后進(jìn)行血糖情況測(cè)試：當(dāng)天清晨空腹（禁食10h），測(cè)空腹血糖值，口服70.4g該配方制成的餅干（第三方檢測(cè)結(jié)果顯示：碳水化合物含量71%），于5min內(nèi)服完，每隔5min測(cè)試一次血糖值。

測(cè)試結(jié)果如圖1的曲線圖所示，其中黑色和紅色曲線分別是服用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液和該發(fā)明的低GI餅干后的血糖應(yīng)答曲線。以空腹血糖值為基準(zhǔn)線，用Origin軟件積分，得出服用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液和該發(fā)明餅干的血糖應(yīng)答曲線的面積分別為163.25和68.5.依據(jù)計(jì)算公式：GI=某含50g碳水化合物的食物在食后2h的血糖曲線下面積/等量的葡萄糖在食后2h的血糖曲線下面積*100%；本發(fā)明制成的餅干的GI值=68.5÷163.25*100%=41.8%。可以看出本發(fā)明餅干的GI值非常低，適合糖尿病人食用，具有較好的應(yīng)用前景。