專利名稱:用無防腐劑的強化劑制備食品組合物的方法及食品組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制造食品組合物的方法以及由其所制備的食品組合物。更具體地，本發(fā)明涉及一種含有加入其中的生物堿和生物堿溶解度強化劑的食品組合物。本發(fā)明中的食品組合物具有改善的風(fēng)味特征，特征性視覺外觀，并且其不必用含有傳統(tǒng)食品級防腐劑的強化劑制備。
背景技術(shù)：
茶是除了水之外人們最喜歡消費的飲料。茶非常提神，既可以熱飲也可以冷飲，并且其可以從市場上購買已經(jīng)很多年了。例如，Lipton是世界領(lǐng)先的茶品牌，其由聯(lián)合利華公司(Unilever)在超過110個國家出品。
傳統(tǒng)的食品組合物前體，如茶濃縮物，需要加入水來生產(chǎn)茶飲料，在前體的制備過程中會損失其中一部分生物堿。例如，在制備或生產(chǎn)茶濃縮物時，在離心和精制的操作過程中通常同樣會損失其中一部分咖啡因。
生物堿如咖啡因在前體中的損失通常會導(dǎo)致生產(chǎn)的食品組合物如茶組合物具有非最佳的風(fēng)味特征。而且，用傳統(tǒng)食品組合物強化劑制備的食品組合物會有傳統(tǒng)的，卻也常常是不受歡迎的防腐劑出現(xiàn)其中，這是由于為了確保其微生物穩(wěn)定性，強化劑中就必須要有防腐劑。
因此愈發(fā)希望開發(fā)一種制造具有適于將風(fēng)味最大化的生物堿水平的食品組合物的方法。既然防腐劑通常會給食品組合物帶來不好的風(fēng)味，并且被喜歡全天然和健康食品的人們認為是不好的，因此也就愈發(fā)希望提供一種具有限量防腐劑的食品組合物。所以，本發(fā)明涉及一種制造具有加入其中的生物堿添加劑和生物堿溶解度強化劑的食品組合物的方法。本發(fā)明中的食品組合物具有改善的風(fēng)味特征、特征性視覺外觀，并且不必由含有傳統(tǒng)食品級防腐劑的食品強化組分前體制備。
對于生產(chǎn)可口的可消費組合物，人們已經(jīng)作出了一些努力。在美國申請公開號為2003/0054089A1的文獻中描述了即食(ready-to-eat)并且可口的食品。
生產(chǎn)口味良好的可食用消費品的其他努力也被公開了。在美國申請公開號為2002/0001651A1的文獻中描述了含有單體的或寡聚的多酚化合物的可食用消費品。
甚至還公開了生產(chǎn)口味良好的可消費組合物的其他成果。在美國專利號為6413570的文獻中描述了口味良好的即飲(ready-to-drink)茶組合物的濃縮物。
上述的文獻中沒有一篇描述了含有生物堿添加劑和生物堿溶解度強化劑的食品組合物。此外，上述文獻中也沒有一篇描述了由基本無，并優(yōu)選無防腐劑的微生物穩(wěn)定的食品強化組分所制備的食品組合物。
發(fā)明概述第一方面，本發(fā)明涉及一種制造食品組合物的方法，該方法沒有特定順序地包括如下步驟(a)將食品前體與液體、食品強化組分、生物堿添加劑和生物堿溶解度強化劑接觸，以制備食品組合物；以及(b)復(fù)原(recover)食品組合物。
優(yōu)選，步驟(a)在步驟(b)之前進行。
第二方面，本發(fā)明涉及用本發(fā)明第一方面的方法所制備的食品組合物。特別涉及由第一方面的方法獲得的和/或可獲得的即飲茶，咖啡或能量飲料組合物。
這里所定義的食品組合物是指適于人類消費的組合物，特別是那些可以通過用液體，如水稀釋前體而制得的食品組合物。食品強化組分被定義為是指任何可以增強食品組合物特征，包括香味和風(fēng)味特征，的組分。生物堿添加劑是指除了食品前體中已有的生物堿之外的加入的生物堿，包括加入食品前體中已經(jīng)存在的相同生物堿。生物堿溶解度強化劑是指可以被用于生產(chǎn)食品組合物并能提高生物堿添加劑在水中的溶解度的組分。消費者可接受的微生物穩(wěn)定性(用國際食品微生物規(guī)范委員會(theInternational Commission of Microbiological Specifications forFoods)提出的統(tǒng)計抽樣法(Statistical Sampling Plan)測定，并按照細菌分析手冊(Bacteriological Analytical Manual)中記載的FDA的方案進行)是指具有的好氧菌，酵母菌，霉菌和大腸菌的好氧平板計數(shù)少于10cfu/g，而E.coli計數(shù)(在petrifilm上測定)少于10cfu/g。基本無防腐劑是指基于食品強化組分的總重，以重量計少于0.03％，而優(yōu)選以重量計少于0.01％。無防腐劑是指不含有防腐劑。
發(fā)明詳述對于可以通過本發(fā)明中的方法制備的食品組合物的種類沒有限制，只要該食品組合物可以通過將前體與液體如水接觸而制備?？梢杂帽景l(fā)明中的方法制備的食品組合物種類的示例性例子包括飲料(如茶，咖啡或能量飲料)，涂抹食品(spread)，沙司，浸液，可匙舀的調(diào)料，可倒出的調(diào)料，冰淇淋，食用面糊組合物，基于小麥的組合物(如面包)，膳食補充或替代飲品，或膳食補充或替代棒。
但是，在一個優(yōu)選的實例中，本發(fā)明的食品組合物是即飲茶飲料。
因此，食品前體優(yōu)選是茶濃縮物，而最優(yōu)選是紅茶濃縮物。該茶濃縮物是由聯(lián)合利華(Unilever)出品的，品牌為Lipton Tea Brand。該前體通常具有以重量計5.0-30.0％的茶固體，并且與選定的碳水化合物(如高果糖玉米糖漿和/或玉米糖漿)以1.5份或更多碳水化合物比1.0份茶固體的比例結(jié)合在一起。該前體(即用于制備即飲茶飲料的)優(yōu)選是熱和/或無菌包裝的，并通常具有3.0至6.0，優(yōu)選4.0至6.0的pH，包括其中包含的所有范圍。
可以在本發(fā)明中采用的優(yōu)選食品前體通常是通過首先制備一種適于消化茶葉細胞壁的酶混合物而制備的。將茶葉與水一起加入到酶混合物中，并將其輸送通過抽提器，以允許酶溶液和茶葉接觸時間。將得到的茶葉漿料加熱至25℃至98℃的溫度，得到水性的茶葉溶液。為了復(fù)原希望得到的食品前體，其要經(jīng)過巴氏殺菌并經(jīng)過離心和濃縮。與可以在本發(fā)明中使用的前體的制備相關(guān)的更多詳細描述可以參見專利號為6413570的美國專利文獻，其公開的內(nèi)容作為參考被引入本文。
得到的食品前體(如茶濃縮物)在通常情況下可以隨后用液體，如水稀釋，而得到可消費的紅茶組合物。該可消費的紅茶組合物通常是半透明的，并且不含有沉淀。但是，與直接由茶葉制得的茶飲料相比時，常規(guī)紅茶組合物是由生物堿至少少30.0-45.0％(即120-130ppm)的前體制成。因此，常規(guī)組合物不具有最大化的風(fēng)味特征。
適于在本發(fā)明中使用的食品強化組分強化了食品組合物的香味和/或風(fēng)味特征。在一個優(yōu)選的實施方案中，食品強化組分包括香味和/或風(fēng)味化合物，以及特別是，茶香味和茶風(fēng)味化合物。該茶香味和/或風(fēng)味化合物的組合物是復(fù)雜的，并且通常由至少500種化合物(有機的或無機的)組成，包括烴，醛，醇，酯，酮，內(nèi)酯，酚，酸，以及含氮和含硫的化合物。茶強化組分的列表可以在Wilson和Clifford編著，由Chapman Hall在(1992年)倫敦出版的“Tea Cultivation to Consumption”的書中查到，其中公開的內(nèi)容以參考的方式被引入到本文中。此外，令人驚訝的是，本發(fā)明的食品強化組分可以被制成基本無或優(yōu)選無傳統(tǒng)食品級防腐劑的，該防腐劑通常會破壞傳統(tǒng)食品組合物的風(fēng)味。
當(dāng)在本發(fā)明中使用的食品強化組分是，例如，包括從茶中分離出來的香味和/或風(fēng)味化合物的食品強化組分時，該強化組分的制備是通過制備一種茶葉和水的水性漿料或粘性湯液，再將其經(jīng)過旋轉(zhuǎn)錐形柱處理，該柱也被稱為液-氣接觸柱。已知該柱用于分離香味和風(fēng)味化合物，由此該柱是蒸餾或洗提柱，其中蒸汽在真空條件下從液體或蒸汽中帶出揮發(fā)性的化合物。優(yōu)選的柱可以從如ConeTech和Flavourtech的供應(yīng)商處購買。本發(fā)明中采用的期望的食品強化組分是水性的并且其中通常含有200至700ppm，優(yōu)選是300至500ppm的香味和/或風(fēng)味化合物。
在本發(fā)明中，優(yōu)選將生物堿添加劑和生物堿溶解度強化劑(通常均是粉末形態(tài)的)直接加入到食品強化組分中。生物堿添加劑僅被限制到可以在適于人類消費的食品組合物中使用的程度。該生物堿添加劑常常是在植物中發(fā)現(xiàn)的(如黃嘌呤)，由此優(yōu)選的適于在本發(fā)明中使用的生物堿是1，3，7-三甲基黃嘌呤(咖啡因)，1，3-二甲基黃嘌呤(茶堿)，3，7-二甲基黃嘌呤(可可堿)或它們的混合物。最優(yōu)選的生物堿是咖啡因，由此加入到食品強化組分中的生物堿的量(食品強化組分重量的2.0-4.0％，優(yōu)選2.75-3.75％)是使最終采用的食品組合物，在500毫升的食品組合物中至少具有165ppm，并且優(yōu)選至少175ppm，且最優(yōu)選至少185ppm至195ppm的生物堿。
適于在本發(fā)明中使用的生物堿溶解度強化劑是可以在食品組合物中使用的。該溶解度強化劑可以與生物堿形成鹽，并且還能將生物堿在水中的溶解度提高到超過1.83％，優(yōu)選至少達到2.0％，最優(yōu)選超過2.5％。通常所使用的溶解度強化劑是酸，如檸檬酸，水楊酸，磷酸，肉桂酸或其混合物，該溶解度強化劑通常的用量是食品強化組分重量的1.5-2.5％。然而，本發(fā)明中使用的優(yōu)選溶解度強化劑是檸檬酸。
在配制本發(fā)明中的食品強化組分時，香味或風(fēng)味化合物或其兩者與生物堿和生物堿溶解度強化劑相結(jié)合并充分混合。得到的組合物就是本發(fā)明中的食品強化組分，其中其可以令人驚訝地被用于制造具有優(yōu)異味道的食品組合物，如茶組合物。即使食品強化組分基本無或無傳統(tǒng)食品級防腐劑，其也可以制備出口味優(yōu)異的食品組合物。
任選的食品前體添加劑，如螯合劑，著色劑，防腐劑(如山梨酸鉀，苯甲酸鈉)，風(fēng)味劑，維生素，甜味劑，果汁，表面活性劑(如單月桂酸脫水山梨糖醇酯和單棕櫚酸脫水山梨糖醇酯)，酸化劑及類似物的使用均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。當(dāng)其使用時，該任選添加劑的總量以重量計應(yīng)少于食品前體總重的15.0％。
適于在本發(fā)明中使用的配料器類型的例子是能將食品前體與液體如水，和食品強化組分結(jié)合，以制得即飲的飲料，如茶飲料的配料器。為了生產(chǎn)所期望的可消費組合物(通常配制成500毫升)，該配料器通常是使0.15至0.25份的食品強化組分與每1.0至2.0份的前體以及95至100重量份的液體結(jié)合。對適于在本發(fā)明中所使用的配料器類型的更具體描述已經(jīng)被公開了，例如在專利號為6792847和6685059的美國專利中，以及在美國專利申請?zhí)枮?003/0116025的文獻中，其中公開的內(nèi)容作為參考引入本文。
除了在實施例中，或在另有明確說明之處，本說明書中表示物質(zhì)的量或反應(yīng)條件，物質(zhì)的物理性質(zhì)和/或用途的所有數(shù)字均可以任選地被理解為可以通過詞匯“約”進行調(diào)整。
下述的實施例用于幫助理解本發(fā)明。該實施例不應(yīng)限制權(quán)利要求
的范圍。
實施例1制備具有下列成分的食品組合物前體(茶濃縮物)




由聯(lián)合利華(Unilever)出品的即飲茶食品強化組分與3.0％的咖啡因和2.0％的檸檬酸相結(jié)合。不加入防腐劑。
食品組合物前體和食品強化組分被獨立包裝在可商業(yè)購買的包裝中，并用類似于美國專利6792847中所描述的設(shè)備分配。得到的即飲紅茶可消費組合物是通過每0.2份的食品強化組分和每100份水結(jié)合并分配1.34份前體而制得的。
實施例2由本領(lǐng)域的小組成員對實施例1中的即飲茶組合物進行外觀檢查和品嘗。結(jié)果表明，盡管加入了咖啡因，本發(fā)明中的即飲茶組合物，出人意料地具有傳統(tǒng)即飲茶組合物的特征外觀。此外，通過本領(lǐng)域的小組成員進行的口味調(diào)查，也出人意料地得出，實施例1中的即飲茶組合物具有與新釀茶一致且優(yōu)于可商購即飲茶的殘留苦味，澀味和口感。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)食品組合物的方法，沒有特定順序地包括如下步驟(a)將食品前體與液體，食品強化組分，生物堿添加劑和生物堿溶解度強化劑接觸，以制得食品組合物；和(b)復(fù)原食品組合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)食品組合物的方法，其中生物堿添加劑和生物堿溶解度強化劑存在于食品強化組分中。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的生產(chǎn)食品組合物的方法，其中食品強化組分包括風(fēng)味化合物，香味化合物或風(fēng)味化合物和香味化合物均有。
4.根據(jù)前述任意一項權(quán)利要求
所述的生產(chǎn)食品組合物的方法，其中生物堿添加劑是1，3，7-三甲基黃嘌呤，1，3-二甲基黃嘌呤，3，7-二甲基黃嘌呤或其混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的生產(chǎn)食品組合物的方法，其中生物堿添加劑是1，3，7-三甲基黃嘌呤。
6.根據(jù)前述任意一項權(quán)利要求
所述的生產(chǎn)食品組合物的方法，其中生物堿溶解度強化劑是檸檬酸，水楊酸，磷酸，肉桂酸或其混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的生產(chǎn)食品組合物的方法，其中生物堿溶解度強化劑是檸檬酸。
8.根據(jù)前述任意一項權(quán)利要求
所述的生產(chǎn)食品組合物的方法，其中食品前體是用于即飲茶飲料的濃縮物。
9.根據(jù)權(quán)利要求
8所述的生產(chǎn)食品組合物的方法，其中食品組合物是即飲茶飲料，生物堿添加劑是咖啡因，生物堿溶解度強化劑是檸檬酸。
10.一種可由權(quán)利要求
1-9中任意一項中的方法所獲得的即飲茶組合物。
11.一種可由權(quán)利要求
1-7中任意一項中的方法所獲得的即飲咖啡組合物。
12.一種可由權(quán)利要求
1-7中任意一項中的方法所獲得的即飲能量飲料組合物。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種用前體和無防腐劑的食品強化組分來生產(chǎn)食品組合物的方法。為了生產(chǎn)具有優(yōu)異風(fēng)味的高品質(zhì)食品組合物，該方法使用了前體和具有生物堿添加劑和生物堿溶解度強化劑的食品強化組分。
文檔編號A23F5/24GKCN101083912SQ200580044153
公開日2007年12月5日 申請日期2005年11月18日
發(fā)明者S·－Q·張 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan