本發(fā)明涉及食品及食品加工領域，具體涉及一種風味泡菜魚肉醬及其制備方法。
背景技術：
魚肉營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量一般為15％-20％，且為完全蛋白。相對于畜禽肉而言，魚肉所含必需氨基酸的種類和比值最適合人體需要，且更易消化和吸收。魚肉的脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。此外，魚肉還含有豐富的維生素和礦物質等，因此是一種食用價值非常高的肉制品。
肉類醬制品因其使用、攜帶方便而廣受人們喜愛，目前市場上的肉類醬制品，主要以豬肉、牛肉醬為主，隨著人民生活水平的提高，風味獨特、營養(yǎng)價值高的醬制品需求量越來越大，魚肉醬以其豐富的營養(yǎng)蛋白也逐漸出現(xiàn)在人們的視野。由于魚肉肉質疏松少結締組織，且其腮等部位含有大量細菌，因此極易腐敗，為實現(xiàn)長期保存，現(xiàn)有技術多通過添加化學防腐劑的方式進行長期保存，化學防腐劑的使用破壞了魚肉原本的營養(yǎng)價值，還嚴重影響口感，威脅人體健康；另外，魚肉腥味較重，其加工過程往往需要經(jīng)過特殊的脫腥處理，增加了工藝復雜度和生產(chǎn)成本。
四川、湖南、重慶等地，人們喜肉醬，嗜辣，大量使用辣椒的魚肉醬在一定程度上迎合了川湘渝等地民眾的喜好，同時泡菜和辣椒含有豐富的風味物質，增加了魚肉醬產(chǎn)品的風味。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：解決現(xiàn)有技術魚肉醬脫腥工藝復雜、不能長期保存以及本口味產(chǎn)品的市場缺乏問題。本發(fā)明提供一種風味泡菜魚肉醬及其制備方法。
本發(fā)明采用的技術方案如下：
一種風味泡菜魚肉醬，該風味泡菜魚肉醬所用原料及原料的重量份為：魚肉300～350份、泡菜250～300份、食鹽1～5份、食用油600～650份、八角10～15份、山奈10～15份、干紅花椒8～10份、香葉5～8份、生姜78～80份、大蒜65～70份、二荊條青椒0-300份、二荊條紅椒0～60份、干紅辣椒20～30份、五香粉3～5份、白芝麻20～25份、花生和/或蠶豆瓣50～60份。
作為優(yōu)選地，該風味泡菜魚肉醬所用原料及原料的重量份為：魚肉350份、泡酸菜250份、食鹽3份、食用油600份、八角12份、山奈10份、干紅花椒8份、香葉5份、生姜78份、大蒜70份、二荊條青椒275份、二荊條紅椒60份、干紅辣椒25份、五香粉3份、白芝麻24份、花生55份。
作為優(yōu)選地，該風味泡菜魚肉醬所用原料及原料的重量份為：魚肉350份、二荊條泡紅椒100份、燈籠椒泡紅椒100份、子彈頭泡紅椒50份、食鹽3份、食用油600份、八角12份、山奈10份、干紅花椒8份、香葉5份、生姜78份、大蒜70份、干紅辣椒20份、五香粉3份、白芝麻25份、蠶豆瓣55份。
作為優(yōu)選地，所述魚肉為草魚肉。
作為優(yōu)選地，所述植物油為精煉菜籽油。
作為優(yōu)選地，所述五香粉由以下質量百分比的組分組成：八角粉29％，花椒粉29％，小茴香粉15％，桂皮粉15％，胡椒粉12％。
一種的風味泡菜魚肉醬的制備方法，包括如下步驟：
(1)將新鮮魚肉、泡菜、食鹽、食用油、八角、山奈、干紅花椒、香葉、生姜、大蒜、二荊條青椒、二荊條紅椒、干紅辣椒、五香粉、白芝麻、蠶豆瓣和/或花生分別稱量好，留待以下步驟備用；
(2)將新鮮魚肉經(jīng)去臟、清洗、剔骨去刺后剁成0.3-0.6cm碎粒備用；
(3)將泡菜用清水沖洗2-3遍，擠干水分后切成碎末備用；
(4)將生姜、大蒜、二荊條青椒、二荊條紅椒切成0.2-0.4cm碎末備用；
(5)將蠶豆瓣和/或花生炒熟，剁成0.3-0.5cm碎粒備用；
(6)將向不銹鋼鍋內(nèi)加入植物油，油溫加熱至120-160℃，放入干辣椒、八角、山奈、香葉、花椒煸炒2min，然后用漏勺撈出；
(7)向上述熱油中放入蒜末、姜末、青辣椒、紅辣椒，小火煸炒30s；
(8)再加入泡菜，大火炒制2-3min；
(9)放入魚肉醬，大火炒制8-10min，然后小火熬制15-18min至水分揮干；
(10)放入五香粉、芝麻、花生和/或蠶豆瓣、食鹽，炒制3-5min，酸菜魚肉醬制備完成，并進行計重、裝罐；
(11)將裝罐后的產(chǎn)品置于滅菌鍋中，90℃滅菌20min，然后快速冷卻，即得到本發(fā)明所述的風味泡菜魚肉醬。
相較于現(xiàn)有技術，本發(fā)明的有益效果是：
1、攜帶方便、即開即食，既可用于佐餐，還可作調味品用于菜肴烹飪，口味獨特、營養(yǎng)豐富；
2、其中泡菜與辣椒結合，增加的酸菜能降低醬體ph值，且泡菜中含有大量抑菌活性成分，無需添加防腐劑，即可延長產(chǎn)品的保存時間；
3、采用本發(fā)明以及制備方法制備的魚肉醬兼具魚肉和泡菜的營養(yǎng)功能，同時將二者風味進行了有機結合，其產(chǎn)品具有增進食欲、促進消化、開胃健脾等特點；
4、本發(fā)明產(chǎn)品填補了同類產(chǎn)品的市場空白。
附圖說明
圖1是本發(fā)明產(chǎn)品保藏過程中保存時間與菌落產(chǎn)生的折線關系圖。
具體實施方式
本說明書中公開的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
下面結合具體實施例對本發(fā)明作詳細說明。
實施例1
酸菜魚肉醬及其制備方法，其質量份數(shù)原料如下：
魚肉350份、泡酸菜250份、食鹽1-5份、食用油600份、八角12份、山奈10份、干紅花椒8份、香葉5份、生姜78份、大蒜70份、二荊條青椒275份、二荊條紅椒60份、干紅辣椒25份、五香粉3份、白芝麻24份、花生(或蠶豆瓣)55份。
制備方法為：
(1)將新鮮魚肉、泡酸菜、食鹽、食用油、八角、山奈、干紅花椒、香葉、生姜、大蒜、二荊條青椒、二荊條紅椒、干紅辣椒、五香粉、白芝麻、蠶豆瓣和/或花生分別稱量好，留待以下步驟備用；
(2)將新鮮魚肉經(jīng)去臟、清洗、剔骨去刺后剁成0.3-0.6cm碎粒備用；
(3)將泡酸菜用清水沖洗2-3遍，擠干水分后切成碎末備用；
(4)將生姜、大蒜、二荊條青椒、二荊條紅椒切成0.2-0.4cm碎末備用；
(5)將蠶豆瓣和/或花生炒熟，剁成0.3-0.5cm碎粒備用；
(6)將向不銹鋼鍋內(nèi)加入植物油，油溫加熱至120-160℃，放入干辣椒、八角、山奈、香葉、花椒煸炒2min，然后用漏勺撈出；
(7)向上述熱油中放入蒜末、姜末、青辣椒、紅辣椒，小火煸炒30s；
(8)再加入泡酸菜，大火炒制2-3min；
(9)放入魚肉醬，大火炒制8-10min，然后小火熬制15-18min至水分揮干；
(10)放入五香粉、芝麻、花生和/或蠶豆瓣、食鹽，炒制3-5min，酸菜魚肉醬制備完成，并進行計重、裝罐。
(11)將裝罐后的產(chǎn)品置于滅菌鍋中，90℃下滅菌20min，然后快速冷卻，即得到本發(fā)明所述的風味泡菜魚肉醬。
實施例2
風味泡菜魚肉醬及其制備方法，其質量份數(shù)原料如下：
泡椒魚肉醬：魚肉350份、二荊條泡紅椒100份、燈籠椒泡紅椒100份、子彈頭泡紅椒50份、食鹽1-5份、食用油600份、八角12份、山奈10份、香葉5份、生姜78份、蒜70份、干辣椒20份、五香粉3份、白芝麻25份、花生(或蠶豆瓣)55份。
所述泡椒魚肉醬的制作方法為：
(1)將新鮮魚肉、二荊條泡紅椒、燈籠椒泡紅椒、子彈頭泡紅椒、食鹽、食用油、八角、山奈、干紅花椒、香葉、生姜、大蒜、干紅辣椒、五香粉、白芝麻、蠶豆瓣和/或花生分別稱量好，留待以下步驟備用；
(2)將新鮮魚肉經(jīng)去臟、清洗、剔骨去刺后剁成0.3-0.6cm碎粒備用；
(3)將泡椒用清水沖洗2-3遍，擠干水分后切成碎末備用；
(4)將生姜、大蒜切成0.2-0.4cm碎末備用；
(5)將蠶豆瓣和/或花生炒熟，剁成0.3-0.5cm碎粒備用；
(6)將向不銹鋼鍋內(nèi)加入植物油，油溫加熱至120-160℃，放入干辣椒、八角、山奈、香葉、花椒煸炒2min，然后用漏勺撈出；
(7)向上述熱油中放入蒜末、姜末，小火煸炒30s，然后放入泡椒，大火炒制1-2min；
(8)放入魚肉醬，大火炒制8-10min，然后小火熬制15-18min至水分揮干；
(9)放入五香粉、芝麻、花生和/或蠶豆瓣、食鹽，炒制3-5min，酸菜魚肉醬制備完成，并進行計重、裝罐。
(10)將裝罐后的產(chǎn)品置于滅菌鍋中，90℃下滅菌20min，然后快速冷卻，即得到本發(fā)明所述的風味泡菜魚肉醬。
實施例3
產(chǎn)品保藏試驗：
將實施例1與實施例2所制得的產(chǎn)品在室溫下分別自然條件下保藏180天，每隔30天檢測產(chǎn)品的菌落總數(shù)，最終得到如圖1所示的保存時間與菌落產(chǎn)生的折線關系圖。
如上所述即為本發(fā)明的實施例。本發(fā)明不局限于上述實施方式，任何人應該得知在本發(fā)明的啟示下做出的結構變化，凡是與本發(fā)明具有相同或相近的技術方案，均落入本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。