本發(fā)明涉及食品加工生產(chǎn)技術(shù)領域，尤其涉及一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法。
背景技術(shù)：
我國是世界上禽蛋產(chǎn)量和消費量最多的國家，人均蛋消費已超過世界平均水平，主要消費方式是生鮮品，而禽蛋加工制品種類十分少，并且在傳統(tǒng)觀念里，禽蛋加工產(chǎn)品的衛(wèi)生性、安全性不及鮮食，因此，我國禽蛋制品加工業(yè)遠遠落后于發(fā)達國家。
鹵蛋是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋，但是在鹵蛋的生產(chǎn)工藝中，由于生產(chǎn)工藝的不成熟導致衛(wèi)生工作不到位或者消毒殺菌不徹底，很可能會影響鹵蛋的風味，使得生產(chǎn)出來的鹵蛋達不到衛(wèi)生標準，會對健康產(chǎn)生不利的影響，所以需要開發(fā)出一種省時省力的新型鹵蛋制品，既能推動我國禽蛋制品深加工，提高禽蛋加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，促進禽蛋業(yè)的發(fā)展，又能滿足消費者的需要。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，包括以下步驟:
（1）從市場上挑選出蛋殼上附著一層白霜、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯、氣孔明顯、用手輕輕搖動沒有聲音的新鮮禽蛋，置于清洗機內(nèi)進行清洗和分級處理，將合格禽蛋傳輸至下一道工序；
（2）將合格的禽蛋放至冷水鍋中，加入少量的食用鹽，待水沸騰后煮10-15min直至蛋白凝固，撈出浸入冷水中冷卻至50℃，然后置于自動去殼機內(nèi)進行去殼處理；
（3）將香辛料用紗布包好，加水煮制2-3h，得鹵液，將步驟（2）的禽蛋、鹵液加到鹵制鍋中，加入適量的白糖、醬油、黃酒和食用鹽調(diào)味，在壓力0.1mpa下，溫度為90-100℃下鹵制3-5h；
（4）將鹵制好的禽蛋撈出瀝干水分，放在干燥箱中干燥2-3h，期間不斷翻弄蛋體，然后在表面刷涂熟的菜籽油置于提前預熱的180℃的烤箱內(nèi)進行烘烤30min，期間禽蛋表面抹油4-5次，直至蛋白表面變成紅褐色，有明顯熟蛋并醬鹵蛋香氣；
（5）將步驟（4）處理好的禽蛋冷卻至室溫后真空包裝，然后反壓殺菌，殺菌溫度為121℃，時間15min，殺菌結(jié)束后冷卻至室溫，在陰涼庫貯存。
一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（2）中所述的禽蛋需要50ml/個的冷水，食鹽的加入量為冷水重量的0.5-0.8%。
一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（3）中所述的香辛料配方為：桂皮14%、白芷14%、八角12%、山奈9%、陳皮5.5%、花椒5%、小茴香5.5%、生姜28%、肉桂2%、薄荷5%，香辛料與水的重量比為1：30。
一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（3）中白糖的添加量為鹵液重量的16-16.5%，醬油的添加量為鹵液重量的13-13.5%，黃酒的添加量為鹵液重量的0.8-0.9%，食用鹽的添加量為鹵液重量的1.6-2%。
一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（4）中所述的干燥箱溫度為80℃。
一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（5）真空包裝的條件為真空度0.1mpa，熱封溫度為200±10℃，時間4s。
一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，所述的鮮禽蛋指雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的任一種。
本發(fā)明的優(yōu)點是：傳統(tǒng)的鹵蛋加工使用常壓鹵制，入味時間長，入味不充分、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定并且耗能大的缺陷，并且隨著煮制時間的延長蛋白彈性、膠著性會顯著下降，大大影響鹵蛋的口感和營養(yǎng)價值，并且相較于其他鹵制方法，本發(fā)明將鹵制好的禽蛋進行刷油烘烤處理，得到的鹵蛋蛋白彈性佳、韌性好，色澤鮮艷。光澤度好，蛋黃金黃，有濃郁的香味，品質(zhì)好，感官評價性能高，本發(fā)明的鹵蛋保持了原有新鮮禽蛋的營養(yǎng)價值，具有獨特的醬鹵香味、攜帶方便、食用快捷，并且具有生產(chǎn)效率高、能耗降低、產(chǎn)品質(zhì)量提高的優(yōu)點，能夠大規(guī)模生產(chǎn)，具有良好的應用前景。
具體實施方式
一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，包括以下步驟:
（1）從市場上挑選出蛋殼上附著一層白霜、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯、氣孔明顯、用手輕輕搖動沒有聲音的新鮮禽蛋，置于清洗機內(nèi)進行清洗和分級處理，將合格禽蛋傳輸至下一道工序；
（2）將合格的禽蛋放至冷水鍋中，按照每個禽蛋需要50ml的清水添加冷水，再加入清水質(zhì)量0.5%的食用鹽，待水沸騰后煮10min直至蛋白凝固，撈出浸入冷水中冷卻至50℃，然后置于自動去殼機內(nèi)進行去殼處理；
（3）按照重量百分比取14%桂皮、14%白芷、12%八角、9%山奈、5.5%陳皮、5%花椒、5.5%小茴香、28%生姜、2%肉桂和5%薄荷用紗布包好，加10倍量的水煮制2h，得鹵液，將步驟（2）的禽蛋、鹵液加到鹵制鍋中，加入鹵液質(zhì)量16%白糖、鹵液質(zhì)量13%醬油、鹵液質(zhì)量0.8%黃酒和鹵液質(zhì)量1.6%食用鹽調(diào)味，在壓力0.1mpa下，溫度為90℃下鹵制3h；
（4）將鹵制好的禽蛋撈出瀝干水分，放在干燥箱中80℃干燥2h，期間不斷翻弄蛋體，然后在表面刷涂熟的菜籽油置于提前預熱的180℃的烤箱內(nèi)進行烘烤30min，期間禽蛋表面抹油4次，直至蛋白表面變成紅褐色，有明顯熟蛋并醬鹵蛋香氣；
（5）將步驟（4）處理好的禽蛋冷卻至室溫后真空包裝，真空度為0.1mpa，熱封溫度為200±10℃，時間4s，然后反壓殺菌，殺菌溫度為121℃，時間15min，殺菌結(jié)束后冷卻至室溫，在陰涼庫貯存。
所述的一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，所述的鮮禽蛋指雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的任一種。