本發(fā)明涉及醬鴨領域，具體涉及一種用兒茶素納米脂質體保鮮的風味醬鴨的制備方法。
背景技術：
鴨肉的營養(yǎng)價值很高，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。鴨肉含有更多的、族維生素和煙酸，能有效預防神經(jīng)炎、腳氣病等多種炎癥，也可以緩解心肌梗死等心臟疾病，有益于心臟健康。醬鴨因其滋味濃郁而且不油膩，深受消費者歡迎。醬鴨制品的加工是以我國傳統(tǒng)烹飪技術為基礎，鴨肉經(jīng)預煮后，再用醬油等調味料和香辛料加水煮制而成。因為在制作過程中添加多種香辛料，在一定程度上起到了防腐抗菌的作用，延長了醬鴨的保質期，可以真空包裝后隨時取食。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明主要解決的技術問題是提供一種用兒茶素納米脂質體保鮮的風味醬鴨的制備方法，依照該方法制備的醬鴨具有獨特的風味、貨架期長。
本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現(xiàn)：
一種用兒茶素納米脂質體保鮮的風味醬鴨的制備方法，其特征在于，按以下步驟進行：
a.醬鴨的腌制、煮制和烤制工藝：
將3-4份食鹽、1-2份白糖、4-5份黃酒、3-4份醬油混勻，得到底香調料；
將4-5份生姜、4-5份大蔥、2-3份辣椒、1-2份花椒、1-2份桂皮、1-1.5份八角、1-1.5份孜然、1-1.5份茴香、1-1.5份陳皮、0.5-1份甘草、0.5-1份草果、0.5-1份丁香、0.5-1份砂仁混勻，得到香辛料；
用鹽將鴨肉擦遍，然后放在4-6℃冰箱中腌制10-12h，取出放入鍋中，加清水浸沒，煮開10-15min后撈出，用冷水洗凈，瀝干水分，得到95-105份鴨坯；
將底香調料與香辛料混合，1:90-100加水煮沸，用小火熬至湯液有濃郁的香味，放入鴨坯，用旺火煮開后，用小火加蓋燜煮至鴨肉酥軟，撈出，將鴨肉置于170-180℃烤箱中烤制35-40min，再于230-240℃烤制5-10min，得到風味醬鴨；
b.兒茶素納米脂質體的包埋工藝：
將大豆卵磷脂和膽固醇等摩爾比混合，1:8-10溶于溶劑中，在34-36℃旋轉蒸發(fā)成脂質膜后，加入等體積乙醚溶解，滴加1/6體積的兒茶素pbs緩沖溶液，在4-6℃超聲水浴處理10-12min，旋轉蒸發(fā)成凝膠狀，加1/3體積的pbs緩沖液水化，在34-36℃下旋轉蒸發(fā)、超聲破碎1-2h，得到均勻乳懸液，在4-5℃冰箱中保存；
c.醬鴨的保鮮處理：
將（2）中所得兒茶素納米脂質體加水稀釋成濃度為0.1-0.2%的保鮮劑溶液，將（1）中所得醬鴨浸泡其中1-2h，瀝干后裝入塑料托盤，用保鮮膜密封，然后在3-5℃下貯藏。
其中，步驟b中膜材比為2:1，溶劑為氯仿、甲醇以體積比2:1混合，兒茶素濃度為4-5mg/ml，pbs緩沖溶液ph為6-7，旋轉轉速為80-100rpm。
本發(fā)明的反應機理及有益效果如下：
腌制、煮制和烤制加工工藝使鴨肉的揮發(fā)性香味成分含量增加，氧化程度增加，脂質氧化降解、美拉德反應、氨基酸降解等反應產(chǎn)物構成了鴨肉的整體揮發(fā)性風味；用大豆卵磷脂和膽固醇對兒茶素進行包埋，膜材包載兒茶素，脂質體對兒茶素的氧化活性進行保護，兒茶素納米脂質體的dpph清除率高，將兒茶素納米脂質體作為醬鴨的保鮮劑，能提高感官品質，可有效抑制細菌總數(shù)的增加，保鮮效果好，可延長醬鴨的貨架期。所用鴨肉來自于稻田養(yǎng)鴨中的成年鴨，材料來源安全、新鮮，可增加收益。
具體實施方式
為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
實施例
一種用兒茶素納米脂質體保鮮的風味醬鴨的制備方法，其特征在于，按以下步驟進行：
a.醬鴨的腌制、煮制和烤制工藝：
將3份食鹽、1份白糖、4份黃酒、3份醬油混勻，得到底香調料；
將4份生姜、4份大蔥、2份辣椒、1份花椒、1份桂皮、1份八角、1份孜然、1份茴香、1份陳皮、0.5份甘草、0.5份草果、0.5份丁香、0.5份砂仁混勻，得到香辛料；
用鹽將鴨肉擦遍，然后放在4-6℃冰箱中腌制10h，取出放入鍋中，加清水浸沒，煮開15min后撈出，用冷水洗凈，瀝干水分，得到95份鴨坯；
將底香調料與香辛料混合，1:100加水煮沸，用小火熬至湯液有濃郁的香味，放入鴨坯，用旺火煮開后，用小火加蓋燜煮至鴨肉酥軟，撈出，將鴨肉置于170-180℃烤箱中烤制40min，再于230-240℃烤制10min，得到風味醬鴨；
b.兒茶素納米脂質體的包埋工藝：
將大豆卵磷脂和膽固醇等摩爾比混合，1:8溶于溶劑中，在34-36℃旋轉蒸發(fā)成脂質膜后，加入等體積乙醚溶解，滴加1/6體積的兒茶素pbs緩沖溶液，在4-6℃超聲水浴處理12min，旋轉蒸發(fā)成凝膠狀，加1/3體積的pbs緩沖液水化，在34-36℃下旋轉蒸發(fā)、超聲破碎2h，得到均勻乳懸液，在4-5℃冰箱中保存；
c.醬鴨的保鮮處理：
將（2）中所得兒茶素納米脂質體加水稀釋成濃度為0.15%的保鮮劑溶液，將（1）中所得醬鴨浸泡其中2h，瀝干后裝入塑料托盤，用保鮮膜密封，然后在3-5℃下貯藏。
其中，步驟b中膜材比為2:1，溶劑為氯仿、甲醇以體積比2:1混合，兒茶素濃度為4mg/ml，pbs緩沖溶液ph為6-7，旋轉轉速為100rpm。