本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種干煸野兔肉絲的制備方法。
背景技術(shù)：
：野兔是指兔屬下的動物及粗毛兔屬與巖兔屬中四個物種的合稱。野兔十分靈活，腿和耳朵比家兔長。野兔喜歡生活在有水源有樹木的混交林內(nèi)、草原地區(qū)砂土荒漠區(qū)，尤喜棲于多刺的楊槐幼林中。其肉味辛，性涼，具有補(bǔ)中益氣、熱氣濕痹、止渴健脾、涼血、解熱毒、養(yǎng)利大腸等功效。野兔肉的制作方法，除炒、燒、涼拌外，還包括腌制。然而，腌制的兔肉還需要經(jīng)過進(jìn)一步加工才能夠食用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種干煸野兔肉絲的制備方法，該方法對腌制的野兔肉進(jìn)行進(jìn)一步的加工。為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：干煸野兔肉絲的制備方法，包括以下步驟：a.將野兔臘兔肉洗凈后切塊，置于鍋中加水，武火煮10-15min，出鍋，剔除骨頭，將野兔撕成肉絲；b.將鍋中放入6-9份油油加熱至40-50℃，放入蔥節(jié)、生姜片、大蒜和花椒，然后放入野兔肉絲，中火炒制5-8min后用文火炒制1-2min；c.再放入辣椒粉、孜然粉、雞精和芝麻，關(guān)火，翻炒均勻，出鍋，滅菌。所述野兔臘兔肉為自制野兔臘兔肉，為川味臘兔。所述文火又稱為小火或溫火，指的是煮東西時所用的小而緩的火，溫度為40-50℃。火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍(lán)橘色，光度較暗且熱度較低。所述中火又稱為文武火或慢火，火力介于旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮，溫度為60-80℃。所述武火指烹飪時用的較猛的火，又稱為大火、旺火、急火，溫度≥100℃，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人。本申請制得的干煸野兔肉絲冷熱皆可食用，也可抽真空，作為外出、旅游、休閑食品。進(jìn)一步，步驟a中，所述切塊是指將野兔切成長度為4-6cm、寬度為0.15-0.2cm。進(jìn)一步，步驟a中，所述水的用量為沒過野兔面2-3cm。進(jìn)一步，步驟b中，將鍋中放油加熱至40-50℃，按照質(zhì)量份放入蔥節(jié)0.4-0.6份、生姜片1.5-1.8份、大蒜1.2-1.5份和花椒0.7-0.9份，然后按照質(zhì)量份放入野兔肉絲70-80份，中火炒制5-8min后用文火炒制1-2min。進(jìn)一步，步驟c中，按照質(zhì)量份再放入辣椒粉1.3-1.7份、孜然粉0.6-0.8份、雞精1.3-1.6份和芝麻0.4-0.6份，關(guān)火，翻炒均勻，出鍋。進(jìn)一步，步驟c所述滅菌用的是巴氏滅菌法。本發(fā)明的有益效果在于：本申請制得的干煸野兔肉絲絲絲入味，香醇濃郁，回味無窮，有嚼勁。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。實(shí)施例1干煸野兔肉絲的制備方法，具體步驟為：a.將野兔臘兔肉洗凈后切塊(長度為4cm、寬度為0.15cm)，置于鍋中加水(用量為沒過野兔面2cm)，武火煮15min，出鍋，剔除骨頭，將野兔撕成肉絲；b.將鍋中放入6g油加熱至50℃，放入蔥節(jié)4g、生姜片15g、大蒜15g和花椒9g，然后放入野兔肉絲700g，中火炒制5min后用文火炒制1min；c.再放入辣椒粉13g、孜然粉6g、雞精16g和芝麻4g，關(guān)火，翻炒均勻，出鍋，用巴氏滅菌法滅菌。實(shí)施例2干煸野兔肉絲的制備方法，具體步驟為：a.將野兔臘兔肉洗凈后切塊(長度為6cm、寬度為0.2cm)，置于鍋中加水(用量為沒過野兔面3cm)，武火煮10min，出鍋，剔除骨頭，將野兔撕成肉絲；b.將鍋中放入9g油加熱至40℃，放入蔥節(jié)6g、生姜片18g、大蒜12g和花椒7g，然后放入野兔肉絲800g，中火炒制8min后用文火炒制2min；c.再放入辣椒粉17g、孜然粉8g、雞精13g和芝麻6g，關(guān)火，翻炒均勻，出鍋，用巴氏滅菌法滅菌。實(shí)施例3干煸野兔肉絲的制備方法，具體步驟為：a.將野兔臘兔肉洗凈后切塊(長度為5cm、寬度為0.16cm)，置于鍋中加水(用量為沒過野兔面2.5cm)，武火煮13min，出鍋，剔除骨頭，將野兔撕成肉絲；b.將鍋中放入8g油加熱至44℃，放入蔥節(jié)5g、生姜片16g、大蒜14g和花椒8g，然后放入野兔肉絲750g，中火炒制6min后用文火炒制1min；c.再放入辣椒粉15g、孜然粉7g、雞精14g和芝麻5g，關(guān)火，翻炒均勻，出鍋，用巴氏滅菌法滅菌。干煸野兔肉絲感官評價(jià)選取10位具有3年以上美食品鑒經(jīng)驗(yàn)的人員，對實(shí)施例1-3制得的干煸野兔肉絲進(jìn)行組織形態(tài)、色澤、口感、香氣和耐嚼性方面的評價(jià)(品鑒標(biāo)準(zhǔn)如表1所示)，結(jié)果如表2所示：表1感官品鑒標(biāo)準(zhǔn)表2感官評定結(jié)果樣品組織形態(tài)色澤口感香氣耐嚼性實(shí)施例1/分4.864.844.884.864.77實(shí)施例2/分4.894.874.854.874.75實(shí)施例3/分4.914.764.824.794.68干煸野兔肉絲理化、衛(wèi)生指標(biāo)測定將實(shí)施例1-3制得的干煸野兔肉絲送重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院，檢測揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值、苯并芘、n-二甲基亞硝胺、亞硝酸殘留量、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、胭脂紅、氟苯尼考、甲砜霉素、氯霉素、磺胺類、泰樂菌素、呋喃唑酮代謝物、呋喃它酮代謝物、呋喃妥因代謝物、呋喃西林代謝物、喹諾酮類、四環(huán)素/土霉素/金霉素(單個或復(fù)合物)、強(qiáng)力霉素、喹乙醇代謝物、伊維霉素、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、致泄大腸埃希氏菌含量，結(jié)果如表3所示。表3理化和衛(wèi)生檢測結(jié)果最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。當(dāng)前第1頁12