本發(fā)明提供了一種無苦腥味、速溶性全蛋粉及其制備方法，涉及一種雞蛋蛋粉加工技術，屬于農產品加工技術領域。

背景技術：

蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥加工去除大部分水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋制品，不僅保持了鮮蛋的全部營養(yǎng)成分和風味，還能夠解決鮮蛋易破損變質的弊端，有利于儲藏和運輸，保質期達12個月以上，是鮮蛋最為理想的替代品。但是在全蛋粉加工過程中，蛋白質會受到巴氏殺菌、噴霧干燥等加熱操作單元的影響，出現(xiàn)復溶緩慢、溶解不充分等問題。溶解性差的問題一方面不能滿足下游企業(yè)的使用要求，另一方面使得產品只能停留在中低端市場，限制了全蛋粉生產企業(yè)的利潤空間，這已成為全蛋粉品質提升的一大瓶頸。專利cn201611216055.1發(fā)明一種速溶全蛋粉加工工藝，添加了亞硫酸鈉提高產品流動性，但這種添加不符合gb2760-2016國家標準，企業(yè)應用受限；相比專利cn201410336211.2，本技術不僅采用動態(tài)高壓微射流、復合蛋白酶技術提高蛋白的溶解性，降低雞蛋的蛋腥味，并且采用磷脂酶修飾全蛋粉中脂蛋白，提高脂蛋白的親水性，并將噴霧干燥后的全蛋粉經(jīng)過流化床造粒，通過增加全蛋粉的顆?；潭葋砀纳迫胺鄣膹腿芩俣龋瑥亩嫣岣呷胺鄣娜芙庑?。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種能顯著提高全蛋粉速溶性的制備方法，并采用風味酶解和粘合劑包埋的方法改善全蛋粉的蛋腥味，有利于全蛋粉的應用推廣和終端產品的開發(fā)。

（1）選取某雞場同一雞種同一批次生產3日內的鮮雞蛋，消毒清洗，烘干蛋殼表面水分后，破殼取出內容物，蛋液在室溫下攪拌30min，攪拌槳的攪拌速度為200r/min，然后過濾，得到均勻、無雜質的全蛋液備用；

（2）將步驟（1）得到的全蛋液在62-65℃巴氏殺菌30min；

（3）將步驟（2）得到的巴氏殺菌全蛋液進行兩階段的動態(tài)高壓微射流處理，第一階段的均質壓力為120-200mpa，處理時間為30-60s，第二階段的均質壓力為60-120mpa，處理時間為2-5min；

（4）將步驟（3）得到的處理后的全蛋液分兩階段酶解：第一階段，在45-50℃下，采用復合蛋白酶酶解20-30min；第二階段，蛋白酶酶解后，停止加熱，直接投入磷脂酶a1，室溫下酶解3-5h。所述的復合蛋白酶為木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，二者的用量比例為2:1，復合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：復合蛋白酶=100:0.8-1.2，蛋白酶添加量按照質量比計。磷脂酶a1在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：磷脂酶a1=100:0.01-0.05，磷脂酶的添加量按kg/l計；

（5）將步驟（4）得到的酶解全蛋液進行噴霧干燥，進風溫度為160-180℃，出風溫度為70-80℃；

（6）將步驟（5）得到的全蛋粉通入流化床中，在流化過程中，在全蛋粉表面噴涂1-3%的粘合劑。所述的粘合劑為β-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、變性淀粉、殼聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯膠、明膠、卡拉膠中的一種或幾種；

（7）將步驟（6）得到的全蛋粉冷卻至室溫，過篩、真空包裝、成品。

進一步，優(yōu)選步驟（3）中的兩階段的動態(tài)高壓微射流處理時間依次為45s、3min，處理壓力依次為180mpa、80mpa。

進一步，優(yōu)選步驟（4）中的第一階段酶解：復合蛋白酶為木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，二者的用量比例為2:1，復合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：復合蛋白酶=100:0.9，蛋白酶添加量按照質量比計。

進一步，優(yōu)選步驟（4）中的第二階段酶解：磷脂酶a1酶解在室溫下進行酶解，酶添加量為全蛋液：磷脂酶a1=100:0.03，磷脂酶的添加量按kg/l計。

本發(fā)明制備的全蛋粉在感官上與未處理的全蛋粉沒有顯著性差異，粉末狀，呈淺黃色，具有全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質，各項指標符合國家標準。本發(fā)明中制備的全蛋粉，速溶性較未處理的全蛋粉顯著提高。

全蛋粉的速溶性以濕潤下沉性、分散性和溶解度為指標，根據(jù)指標的數(shù)據(jù)綜合判定全蛋粉速溶性的優(yōu)良。濕潤下沉性是指在靜置的條件下，全蛋粉濕潤下沉的時間；分散性是指在攪拌的情況下，蛋白質在水中全部分散開來所用的時間；溶解度是指經(jīng)過離心后的沉淀中蛋白質的含量占樣品總蛋白含量的比例。

本發(fā)明制備的全蛋粉的濕潤下沉性測定方法：準確稱取1g全蛋粉，撒布于裝置于500ml燒杯的100ml去離子水水面，靜置，測定全蛋粉全部潤濕下沉的時間(s)，用來表征全蛋粉的濕潤下沉性。

本發(fā)明制備的全蛋粉的分散性測定方法為：30ml離子水于100ml燒杯中，在500r/min下攪拌，準確稱取1g全蛋粉倒入燒杯，同時按下秒表，攪拌60s后，立刻置于恒溫磁力攪拌器上攪拌，記錄從攪拌開始到粉塊全部分散所需要的時間（s），用來表征全蛋粉的分散性。

本發(fā)明制備的全蛋粉的溶解度測定方法：30ml離子水于100ml燒杯中，準確稱取200mg全蛋粉，在500r/min下攪拌1h，然后立刻在10000íg下離心30min，取上清液，采用微量凱氏定氮法測定全蛋粉蛋白質中的總氮含量（n）和水溶性蛋白質中的氮含量（n1），計算氮溶解指數(shù)nsi(％)。

nsi(％)=n1/n×100

用氮溶解指數(shù)nsi來表征全蛋粉的溶解度

表1：單一酶與復合酶實驗結果對照表

表2：動態(tài)高壓微射流協(xié)同復合酶實驗結果對照表

表3：速溶全蛋粉與普通全蛋粉沖調實驗對比表

本發(fā)明的有益效果：

（1）本發(fā)明采用兩階段動態(tài)高壓微射流處理，并且結合復合蛋白酶和磷脂酶分段酶解，流化床造粒，制備所需的速溶性全蛋粉產品，取得了發(fā)明人事先預想不到的技術效果。

（2）相較于靜態(tài)高壓，微射流技術是一種特殊形式的超高壓均質。物料在極小的空間內以高于300m/s的速度進行三種路徑的強烈撞擊，產生巨大的壓力降和能量，從而達到對物料均一化、超微化或改性修飾的效果。并且有研究表明微射流處理可使乳清分離蛋白內部疏水基團暴露，同時能夠改善熱處理后乳清蛋白溶解性變低的問題。本發(fā)明創(chuàng)造性的在巴氏殺菌之后，酶解之前采用分階段的動態(tài)高壓微射流技術對全蛋液進行處理，一方面使得全蛋液達到均一化、超微化的效果；另一方面使得蛋白質伸展，暴露出更多酶解位點，使得包裹在蛋白內部的脂類釋放出來，為下一步酶解做準備，提高酶解效率。首先通過短時的超高壓噴射碰撞，破壞由于巴氏殺菌熱處理產生的熱聚集體，隨后采用降低壓力延長時間的高壓微射流處理，分子碰撞進一步打開分子的結構。

（3）本發(fā)明創(chuàng)造性的選用了復合蛋白酶和磷脂酶a1分階段酶解，木瓜蛋白酶屬巰基蛋白酶，含有3對二硫鍵，同時它也屬于一種肽鏈內切酶。木瓜蛋白酶具有較寬的底物特異性，可水解蛋白質和多肽中精氨酸和賴氨酸的羧基端。木瓜蛋白酶催化產生了更多的肽和氨基酸殘基，作為反應酶系催化的風味前體物，有利于風味蛋白酶的協(xié)同作用。木瓜蛋白酶的內切作用易于產生苦味，所采用的風味蛋白酶同時具有內切作用和外切作用，可減輕或脫除苦味，有助于改善全蛋粉的風味。磷脂酶a1作用于1位的脂肪酸，水解生成溶血磷脂和游離脂肪酸，同時磷脂酶a1也具有磷脂酶a2和中性脂肪酶活性。經(jīng)過動態(tài)高壓微射流和蛋白酶酶解，進一步打開蛋白質結構，釋放出包裹在脂蛋白內部的中性脂質，有利于磷脂酶a1的作用，提高了酶的作用效率。有研究表明相較于甘油三酯，甘油二酯對于人體脂肪的積累效率更低，所以含有更多甘油二酯的全蛋粉產品有益于高血脂和肥胖人群的身體健康。因此，磷脂酶a1不易過度酶解，本發(fā)明創(chuàng)造性的采用常溫溫和酶解，在降低能耗的同時更加易于控制酶解效率，有益于產品營養(yǎng)和口味。本發(fā)明所選取的三種酶在天然態(tài)全蛋黃液的ph條件下均有較高的活性，減少了離子的進一步引入。

（5）本發(fā)明是各工藝及工藝參數(shù)協(xié)同作用的結果，尤其是兩階段動態(tài)高壓微射流處理，并且結合復合蛋白酶和磷脂酶分段酶解，不可以將各技術手段分割對待，也不是簡單的選擇和組合。效果是預料不到的。

具體實施方式

以下結合具體實施例來對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明所要求保護的范圍并不局限于實施例所表述的范圍。

實施例1

選取某雞場同一雞種同一批次生產3日內的鮮雞蛋10kg，消毒清洗，烘干蛋殼表面水分后，破殼取出內容物，蛋液在室溫下攪拌30min，攪拌槳的攪拌速度為200r/min，然后過濾，62℃巴氏殺菌30min；然后進行兩階段的動態(tài)高壓微射流處理，第一階段的均質壓力為180mpa，處理時間為45s，第二階段的均質壓力為80mpa，處理時間為3min；然后分兩階段酶解：第一階段，在50℃下，采用復合蛋白酶酶解20min；第二階段，蛋白酶酶解后，停止加熱，直接投入磷脂酶a1，室溫下酶解3h。所述的復合蛋白酶為木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，二者的用量比例為2:1，復合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：復合蛋白酶=100:0.9，蛋白酶添加量按照質量比計。磷脂酶a1在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：磷脂酶a1=100:0.03，磷脂酶的添加量按kg/l計；酶解全蛋液進行噴霧干燥，進風溫度為160℃，出風溫度為70℃；得到的全蛋粉通入流化床中，在流化過程中，在全蛋粉表面噴涂2.0%的β-環(huán)狀糊精；全蛋粉冷卻至室溫，過篩、真空包裝、成品。

將制得的樣品分別測定分散性、濕潤下沉性，溶解度，它們的結果分別為38s，132s，95.6g/100g。

實施例2

選取某雞場同一雞種同一批次生產3日內的鮮雞蛋10kg，消毒清洗，烘干蛋殼表面水分后，破殼取出內容物，蛋液在室溫下攪拌30min，攪拌槳的攪拌速度為200r/min，然后過濾，63℃巴氏殺菌30min；然后進行兩階段的動態(tài)高壓微射流處理，第一階段的均質壓力為200mpa，處理時間為30s，第二階段的均質壓力為120mpa，處理時間為2min；然后分兩階段酶解：第一階段，在48℃下，采用復合蛋白酶酶解25min；第二階段，蛋白酶酶解后，停止加熱，直接投入磷脂酶a1，室溫下酶解4h。所述的復合蛋白酶為木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，二者的用量比例為2:1，復合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：復合蛋白酶=100:0.8，蛋白酶添加量按照質量比計。磷脂酶a1在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：磷脂酶a1=100:0.01，磷脂酶的添加量按kg/l計；酶解全蛋液進行噴霧干燥，進風溫度為170℃，出風溫度為75℃；得到的全蛋粉通入流化床中，在流化過程中，在全蛋粉表面噴涂1.8%的β-環(huán)狀糊精和麥芽糊精復合粘合劑，β-環(huán)狀糊精和麥芽糊精的比例為2:1；全蛋粉冷卻至室溫，過篩、真空包裝、成品。

將制得的樣品分別測定分散性、濕潤下沉性，溶解度，它們的結果分別為52s，158s，92.1g/100g。

實施例3

選取某雞場同一雞種同一批次生產3日內的鮮雞蛋10kg，消毒清洗，烘干蛋殼表面水分后，破殼取出內容物，蛋液在室溫下攪拌30min，攪拌槳的攪拌速度為200r/min，然后過濾，65℃巴氏殺菌30min；然后進行兩階段的動態(tài)高壓微射流處理，第一階段的均質壓力為150mpa，處理時間為60s，第二階段的均質壓力為100mpa，處理時間為5min；然后分兩階段酶解：第一階段，在45℃下，采用復合蛋白酶酶解30min；第二階段，蛋白酶酶解后，停止加熱，直接投入磷脂酶a1，室溫下酶解5h。所述的復合蛋白酶為木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，二者的用量比例為2:1，復合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：復合蛋白酶=100:0.8，蛋白酶添加量按照質量比計。磷脂酶a1在所述全蛋液中的添加量為全蛋液：磷脂酶a1=100:0.01，磷脂酶的添加量按kg/l計；酶解全蛋液進行噴霧干燥，進風溫度為180℃，出風溫度為80℃；得到的全蛋粉通入流化床中，在流化過程中，在全蛋粉表面噴涂1.5%的β-環(huán)狀糊精、麥芽糊精和黃原膠的符合粘合劑，β-環(huán)狀糊精、麥芽糊精和黃原膠的比例為2：2；1；全蛋粉冷卻至室溫，過篩、真空包裝、成品。

將制得的樣品分別測定分散性、濕潤下沉性，溶解度，它們的結果分別為47s，145s，91.5g/100g。