本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及有機(jī)蛋白飲品及其加工方法。
背景技術(shù)：
：核桃，又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，據(jù)測(cè)定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質(zhì)為15～20克，蛋白質(zhì)亦為優(yōu)質(zhì)蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。糖類為10克，以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素（維生素b2）、維生素b6、維生素e、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。多吃核桃可增強(qiáng)大腦的活力，補(bǔ)充人體所缺的肌醇，另外核桃具有補(bǔ)腎固精的功能，飲食中也常作為補(bǔ)腎的食物之一，是深受老百姓喜愛(ài)的堅(jiān)果類食品之一。被譽(yù)為“萬(wàn)歲子”、“長(zhǎng)壽果”。核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物質(zhì)等對(duì)保護(hù)心血管，預(yù)防冠心病、中風(fēng)、老年癡呆等是頗有裨益的。核桃中的磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動(dòng)脈硬化的功效。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。人體在衰老過(guò)程中鋅、錳含量日漸降低，鉻有促進(jìn)葡萄糖利用、膽固醇代謝和保護(hù)心血管的功能。核桃仁的鎮(zhèn)咳平喘作用也十分明顯，冬季，對(duì)慢性氣管炎和哮喘病患者療效極佳。可見(jiàn)經(jīng)常食用核桃，既能健身體，又能抗衰老。有些人往往吃補(bǔ)藥，其實(shí)每天早晚各吃幾枚核桃，實(shí)在大有裨益，往往比吃補(bǔ)藥還好。所以一種以核桃為原料的飲料可以兼具解渴、美味和營(yíng)養(yǎng)，會(huì)受到大眾的喜愛(ài)，但是核桃乳植物蛋白飲料是一個(gè)復(fù)雜的三相體系，分別是：乳濁液、真溶液和懸浮液，蛋白質(zhì)、油脂含量較高，正常放置的情況下穩(wěn)定性極差，在不采取措施的情況下，短期存放即會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮的情況，進(jìn)而導(dǎo)致飲料分層、絮凝，不但嚴(yán)重影響飲品的外觀品質(zhì)，對(duì)其口感也會(huì)產(chǎn)生不利影響。為解決以上植物蛋白飲料出現(xiàn)的問(wèn)題，通常的辦法是使用食品添加劑，以及一些特殊的工藝，比如：均質(zhì)等，通過(guò)這些手段來(lái)保持飲料在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定。有機(jī)食品是所有食品中品質(zhì)最高的，它要求產(chǎn)品中95%以上的物料為有機(jī)來(lái)源，對(duì)食品添加劑的使用也做了嚴(yán)格的規(guī)定，只能使用天然食品添加劑，但天然的食品添加劑的使用效果往往比人工合成的差很多，因此，要使產(chǎn)品既符合有機(jī)食品的要求，又能保證在保質(zhì)期內(nèi)均一穩(wěn)定，就需要在天然食品添加劑中進(jìn)行選擇，并進(jìn)行科學(xué)的配比，再輔以生產(chǎn)工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種有機(jī)蛋白飲品及其加工方法，解決有機(jī)蛋白飲品穩(wěn)定性差、容易出現(xiàn)油脂上浮、蛋白質(zhì)沉淀，進(jìn)而導(dǎo)致分層、絮凝的問(wèn)題。為解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種有機(jī)蛋白飲品，原料包括有機(jī)核桃仁50重量份和穩(wěn)定劑2-3重量份。作為優(yōu)選的，還包括有機(jī)白砂糖20-50重量份。作為優(yōu)選的，所述穩(wěn)定劑包括磷脂5—20重量份、瓊脂3—9重量份、卡拉膠3—9重量份、瓜爾膠2—9重量份、碳酸鈉3—6重量份。有機(jī)食品加工標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，可以在有機(jī)食品中使用的天然乳化劑只有磷脂一種，且其乳化效果有限，對(duì)于一些油脂含量較高的飲品如核桃乳飲品（油脂含量超過(guò)2.5%）中，若只添加磷脂，是不能達(dá)到穩(wěn)定效果的，產(chǎn)品一般會(huì)在3天左右出現(xiàn)脂肪上浮，半個(gè)月左右即出現(xiàn)明顯分層，從而導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。因此，普通的核桃乳通常使用人工合成穩(wěn)定劑來(lái)滿足貨架期要求，但對(duì)于有機(jī)食品來(lái)說(shuō)，其中加入人工合成的穩(wěn)定劑則不能稱之為有機(jī)食品，本申請(qǐng)將多種天然成分進(jìn)行科學(xué)復(fù)配使用，從而實(shí)現(xiàn)有機(jī)蛋白飲品在保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定。本技術(shù)采用磷脂、瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠和碳酸鈉五種成分復(fù)配得到有機(jī)蛋白飲品穩(wěn)定劑，雖然這五種成分在食品加工領(lǐng)域比較常見(jiàn)，但是目前還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有將這五種結(jié)合起來(lái)應(yīng)用的實(shí)例。申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期探索，確定了這五種成分以及配比，缺少其中任何一種成分或其中任何一種成分的含量改變?cè)摲€(wěn)定劑的穩(wěn)定效果都會(huì)大大降低。一種有機(jī)蛋白飲品的加工方法，包括依次進(jìn)行的脫皮、研磨、分離、混合和均質(zhì)，其中，脫皮：去除核桃仁中發(fā)霉、腐壞的果仁并對(duì)其進(jìn)行脫皮處理；研磨：將脫皮的核桃仁與水混合后進(jìn)行研磨，得到混合物a；分離：去除混合物a中的顆粒物，得到混合液b；混合：將混合物b加熱至65-75℃，然后加入穩(wěn)定劑并混合均勻，繼續(xù)加熱至70-80℃，得到混合液c；均質(zhì)：對(duì)混合液c進(jìn)行兩次均質(zhì)，得到有機(jī)蛋白飲品。選擇不發(fā)霉的核桃，采用專利技術(shù)“一種堅(jiān)果果仁種皮脫皮自動(dòng)連續(xù)加工設(shè)備”進(jìn)行脫皮處理，之后進(jìn)行水清洗、浸泡，篩選其中不發(fā)霉、未氧化變質(zhì)的果仁，并在精細(xì)研磨裝置中進(jìn)行打漿和分離。該步驟不需要進(jìn)行干燥處理，因?yàn)轷r核桃仁的含水率一般在3.5%左右，滿足加工要求。將脫皮的核桃仁與水混合后進(jìn)行打漿，然后用篩網(wǎng)分離。可以分離走大的纖維物質(zhì)和少量沉淀物。本申請(qǐng)中，濾液b加熱到65-75℃后與穩(wěn)定劑混合，然后再繼續(xù)加熱至70-80℃，該溫度下兩組分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都破壞較小，且共混度好，幾乎不會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，冷卻后液相穩(wěn)定，無(wú)沉淀。若溫度過(guò)高，則其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到破壞，溫度過(guò)低則混合及后邊的均質(zhì)效果不好，易出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。作為優(yōu)選的，所述研磨步驟中，核桃仁與水按照質(zhì)量比1:8-12混合。作為優(yōu)選的，所述分離步驟中，使用200目篩網(wǎng)對(duì)混合物a進(jìn)行分離。使用200目篩網(wǎng)分離不會(huì)影響核桃乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，但篩網(wǎng)的網(wǎng)孔減小、超過(guò)200目會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量下降；篩網(wǎng)的網(wǎng)孔增大、小于200目則液相中的懸浮顆粒增多，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降。另外，使用200目篩網(wǎng)分離得到的液相不掛壁。作為優(yōu)選的，首先將混合液c在40-50兆帕壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)，然后在20-30兆帕壓力下進(jìn)行第二次均質(zhì)。兩次連續(xù)均質(zhì)且按順序進(jìn)行，可以得到優(yōu)質(zhì)核桃乳，原因在于：均質(zhì)過(guò)程是破碎脂肪、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的過(guò)程，如一直采用高壓均質(zhì)，則容易導(dǎo)致脂肪、蛋白質(zhì)分子過(guò)小，致使布朗加速，反而會(huì)促進(jìn)浮油及沉淀生成。如一直采用低壓，則會(huì)導(dǎo)致脂肪、蛋白質(zhì)分子破碎不完全，大顆粒物過(guò)多，凝聚后形成沉淀，導(dǎo)致液相不穩(wěn)定。作為優(yōu)選的，所述第一次均質(zhì)和第二次均質(zhì)的均質(zhì)流量均為2.5-3.5噸/小時(shí)。流量過(guò)大，核桃乳不能充分均質(zhì)，流量過(guò)小，降低生產(chǎn)效率，所以優(yōu)選的均質(zhì)流量為2.5-3.5噸/小時(shí)。作為優(yōu)選的，所述混合步驟中還加入有機(jī)白砂糖20-50重量份。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果至少是如下之一：1、復(fù)合穩(wěn)定劑中的物料均為天然物料，無(wú)人工合成物料。2、只使用天然物料的情況下，通過(guò)科學(xué)復(fù)配，結(jié)合生產(chǎn)工藝，能夠保持植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)因油脂上浮、蛋白質(zhì)沉淀而發(fā)生的飲料分層情況。3、產(chǎn)品配料完全符合有機(jī)產(chǎn)品的要求，實(shí)現(xiàn)了國(guó)內(nèi)有機(jī)核桃乳植物蛋白飲料零的突破。使用200目篩網(wǎng)對(duì)混合物進(jìn)行分離，即最大限度的保留核桃乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能保持分離得到的液相比較穩(wěn)定。兩次均質(zhì)連續(xù)且順序進(jìn)行，相比于在高壓或低壓條件下進(jìn)行一次均質(zhì)，均質(zhì)效果更好。本申請(qǐng)中使用的穩(wěn)定劑天然無(wú)毒無(wú)害且穩(wěn)定效果好，天然蛋白飲品在12個(gè)月內(nèi)不出現(xiàn)明顯浮油及蛋白質(zhì)沉淀，18個(gè)月內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)明顯分層、絮凝，滿足貨架期要求。本申請(qǐng)飲品營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品總蛋白≥0.6g/100ml，脂肪含量≥2.5g/100ml，可溶性固形物≥8g/100ml。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實(shí)施例1：本實(shí)施例提供了一種有機(jī)蛋白飲品的加工方法，包括依次進(jìn)行的脫皮、研磨、分離、混合和均質(zhì)，其中，脫皮：去除核桃仁中發(fā)霉、腐壞的果仁50重量份并對(duì)其進(jìn)行脫皮處理；研磨：將脫皮的核桃仁與水按照質(zhì)量比1:8混合后進(jìn)行研磨，得到混合物a；分離：使用200目篩網(wǎng)對(duì)混合物a進(jìn)行分離，去除混合物a中的顆粒物，得到混合液b；混合：將混合物b加熱至65℃，然后加入2重量份穩(wěn)定劑和20重量份白砂糖并混合均勻，繼續(xù)加熱至70℃，得到混合液c；均質(zhì)：首先將混合液c在40兆帕壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)，然后在20兆帕壓力下進(jìn)行第二次均質(zhì)，其中第一次均質(zhì)和第二次均質(zhì)的均質(zhì)流量均為2.5噸/小時(shí)。其中，所述穩(wěn)定劑包括磷脂5重量份、瓊脂3重量份、卡拉膠3重量份、瓜爾膠2重量份、碳酸鈉3重量份。實(shí)施例2：本實(shí)施例提供了一種有機(jī)蛋白飲品的加工方法，包括依次進(jìn)行的脫皮、研磨、分離、混合和均質(zhì)，其中，脫皮：去除核桃仁中發(fā)霉、腐壞的果仁50重量份并對(duì)其進(jìn)行脫皮處理；研磨：將脫皮的核桃仁與水按照質(zhì)量比1:12混合后進(jìn)行研磨，得到混合物a；分離：使用200目篩網(wǎng)對(duì)混合物a進(jìn)行分離，去除混合物a中的顆粒物，得到混合液b；混合：將混合物b加熱至75℃，然后加入3重量份穩(wěn)定劑和50重量份白砂糖并混合均勻，繼續(xù)加熱至80℃，得到混合液c；均質(zhì)：首先將混合液c在50兆帕壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)，然后在30兆帕壓力下進(jìn)行第二次均質(zhì)，其中第一次均質(zhì)和第二次均質(zhì)的均質(zhì)流量均為3.5噸/小時(shí)。其中，所述穩(wěn)定劑包括磷脂20重量份、瓊脂9重量份、卡拉膠9重量份、瓜爾膠9重量份、碳酸鈉6重量份。實(shí)施例3：本實(shí)施例提供了一種有機(jī)蛋白飲品的加工方法，包括依次進(jìn)行的脫皮、研磨、分離、混合和均質(zhì)，其中，脫皮：去除核桃仁中發(fā)霉、腐壞的果仁50重量份并對(duì)其進(jìn)行脫皮處理；研磨：將脫皮的核桃仁與水按照質(zhì)量比1:10混合后進(jìn)行研磨，得到混合物a；分離：使用200目篩網(wǎng)對(duì)混合物a進(jìn)行分離，去除混合物a中的顆粒物，得到混合液b；混合：將混合物b加熱至70℃，然后加入2.5重量份穩(wěn)定劑和35重量份白砂糖并混合均勻，繼續(xù)加熱至75℃，得到混合液c；均質(zhì)：首先將混合液c在45兆帕壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)，然后在25兆帕壓力下進(jìn)行第二次均質(zhì)，其中第一次均質(zhì)和第二次均質(zhì)的均質(zhì)流量均為3噸/小時(shí)。其中，所述穩(wěn)定劑包括磷脂12重量份、瓊脂6重量份、卡拉膠6重量份、瓜爾膠6重量份、碳酸鈉5重量份。本申請(qǐng)中實(shí)施例1-3得到的3種天然蛋白飲品的貨架期均在12個(gè)月以上，其中實(shí)施例3中的天然蛋白飲品的貨架期甚至可以達(dá)到18個(gè)月，在貨架期內(nèi)并無(wú)明顯分層及絮凝產(chǎn)生且其中使用的穩(wěn)定劑天然無(wú)毒無(wú)害。且申請(qǐng)人做了五組實(shí)驗(yàn)與實(shí)施例3做對(duì)比，結(jié)果如下表所示：實(shí)施例3對(duì)照組1對(duì)照組2對(duì)照組3對(duì)照組4對(duì)照組5磷脂（kg）12012121212瓊脂（kg）660666卡拉膠（kg）666066瓜爾膠（kg）666606碳酸鈉（kg）555550穩(wěn)定效果評(píng)價(jià)產(chǎn)品貨架可達(dá)18個(gè)月，在貨架期內(nèi)無(wú)明顯分層及絮凝產(chǎn)生，靜置一周后表面略有浮油產(chǎn)生，但無(wú)沉淀。產(chǎn)品靜置2天后油脂即明顯上浮，靜置一周后嚴(yán)重上浮，一個(gè)月后產(chǎn)生析水，分層明顯，貨架期最多1個(gè)月。產(chǎn)品貨架期為6個(gè)月，超過(guò)6個(gè)月即產(chǎn)生明顯的分層，并有絮凝物產(chǎn)生，靜置一周后油脂上浮、沉淀明顯。產(chǎn)品貨架期為8個(gè)月，超過(guò)8個(gè)月產(chǎn)品明顯分層，并有大量沉淀物產(chǎn)生，靜置一周后油脂上浮、沉淀較為明顯。產(chǎn)品貨架期為8個(gè)月，超過(guò)8個(gè)月產(chǎn)品明顯分層，并有明顯絮凝物質(zhì)產(chǎn)生，靜置一周后油脂上浮、沉淀較為明顯。產(chǎn)品滅菌后即產(chǎn)生明顯分層，并有大量沉淀物產(chǎn)生，感官指標(biāo)完全不合格。貨架期為零。由上表可以看出，在其他條件均相同的情況下，穩(wěn)定劑中缺少任意一種成分其穩(wěn)定效果都會(huì)大大下降。盡管這里參照本發(fā)明的多個(gè)解釋性實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，但是，應(yīng)該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計(jì)出很多其他的修改和實(shí)施方式，這些修改和實(shí)施方式將落在本申請(qǐng)公開(kāi)的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說(shuō)，在本申請(qǐng)公開(kāi)和權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對(duì)主題組合布局的組成部件和/或布局進(jìn)行多種變型和改進(jìn)。除了對(duì)組成部件和/或布局進(jìn)行的變形和改進(jìn)外，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其他的用途也將是明顯的。當(dāng)前第1頁(yè)12