本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種混合發(fā)酵豆渣復(fù)合營養(yǎng)沖調(diào)粉的加工方法。
背景技術(shù)：
豆渣是豆?jié){等豆制品加工中的主要副產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、異黃酮、脂肪、維生素和各種礦物質(zhì)成分，因而具有抗氧化、降低膽固醇的作用，同時對預(yù)防和治療心血管疾病、高血壓、糖尿病有很好的效果。隨著大眾對保健認(rèn)識的提高，豆渣及其豆渣產(chǎn)品的開發(fā)有著很大的市場前景。但由于豆渣的口感粗糙、難以消化、加工性能較差、保質(zhì)期短等特性限制了豆渣在食品工業(yè)的應(yīng)用，制約了我國豆渣食品的發(fā)展，大多停留在以飼料為主的粗利用階段或直接作為廢棄物丟棄。徐媛在《固態(tài)發(fā)酵法改變豆渣加工性能的研究》以熟漿工藝獲得的豆渣為原料，采用固態(tài)發(fā)酵法制備豆渣粉，研究了米曲霉單菌種發(fā)酵法以及混合菌發(fā)酵法對豆渣粉加工性能的影響。為進(jìn)一步利用豆渣提供了理論依據(jù)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了綜合利用廢棄豆渣，減少資源浪費，增加適口性，促進(jìn)消化吸收，均衡營養(yǎng)，提供一種混合發(fā)酵豆渣復(fù)合營養(yǎng)沖調(diào)粉的加工方法。
一種混合發(fā)酵豆渣復(fù)合營養(yǎng)沖調(diào)粉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將熟漿工藝獲得的新鮮豆渣加入25-30%的米酒，120-121℃高壓蒸汽滅菌20-25分鐘，撈出用冷水水洗2-3遍；
2）、將步驟1所得豆渣擠干水分，均勻攤開，于45-55℃熱風(fēng)干燥3-3.5小時，將豆渣與30-35%黑米糠混合，加入5-5.5%水充分拌勻，一區(qū)溫度為50-55℃，二區(qū)溫度150-155℃，三區(qū)溫度為175-180℃，進(jìn)料速度為25-30r/min，擠壓膨化處理，得豆渣混合膨化粉；
3）、將步驟2所得豆渣混合膨化粉加入68-73%水分，接入10-11%由米曲霉和紅酒酵母以2:1-3的比例混合菌，于35-37℃混合發(fā)酵20-22小時，發(fā)酵結(jié)束于120-121高壓蒸汽滅菌20-25分鐘，冷卻至室溫；
4）、將步驟3所得物加入3-3.5%木糖醇，于40-45℃通風(fēng)干燥3-5小時，過60-80目篩。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種混合發(fā)酵豆渣復(fù)合營養(yǎng)沖調(diào)粉的加工方法，利用微生物發(fā)酵，對廢棄豆渣進(jìn)行再利用。其中米曲霉的酶系比較豐富，包括蛋白酶、纖維素酶、糖化酶、淀粉酶、谷氨酷胺酶、肽酶、果膠酶等。在豆渣發(fā)酵的過程中，米曲霉產(chǎn)生的中性蛋白酶和堿性蛋白酶能夠?qū)⒃系牡鞍踪|(zhì)降解為多肽、膝和游離氨基酸，從而提高了可溶性氮的含量。多肽在肽酶作用下進(jìn)一步分解為各種氨基酸，從而增加了游離氨基酸含量。淀粉酶和糖化酶主要作用于原料的淀粉物質(zhì)，使其充分的分解為葡萄糖，這樣增加了發(fā)酵豆渣的葡萄糖含量，易于被人體吸收利用。果膠酶和纖維素酶主要是作用于原料的外壁，使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)和淀粉等物質(zhì)充分裸露，并充分的與蛋白酶、淀粉酶作用，起到輔助提高原料蛋白質(zhì)利用率的作用。而紅酒酵母具有耐酸、耐熱、高分解等特性，一般酵母菌遠(yuǎn)不能及紅酒酵母，是由于紅酒酵母發(fā)酵時間長，所積累的營養(yǎng)物質(zhì)比較多；此外，紅酒酵母含有大量的寡六苯前花色素，是天然抗氧化物質(zhì)。將豆渣與米酒混合蒸制，有利于減輕豆腥味，有利于滅菌，減少雜菌污染。擠壓膨化處理，使豆渣組織蓬松，熟化豆渣，細(xì)化口感。
具體實施方式
下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種混合發(fā)酵豆渣復(fù)合營養(yǎng)沖調(diào)粉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將熟漿工藝獲得的新鮮豆渣加入25%的米酒，121℃高壓蒸汽滅菌20分鐘，撈出用冷水水洗2遍；
2）、將步驟1所得豆渣擠干水分，均勻攤開，于45℃熱風(fēng)干燥3.5小時，將豆渣與30%黑米糠混合，加入5.5%水充分拌勻，一區(qū)溫度為50℃，二區(qū)溫度150℃，三區(qū)溫度為175℃，進(jìn)料速度為25r/min，擠壓膨化處理，得豆渣混合膨化粉；
3）、將步驟2所得豆渣混合膨化粉加入68%水分，接入11%由米曲霉和紅酒酵母以2:1的比例混合菌，于37℃混合發(fā)酵22小時，發(fā)酵結(jié)束于121高壓蒸汽滅菌20分鐘，冷卻至室溫；
4）、將步驟3所得物加入3%木糖醇，于45℃通風(fēng)干燥3.5小時，過80目篩。