利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法
【專利說(shuō)明】利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法。
【背景技術(shù)】
[0003]豆渣含有豐富的膳食纖維，膳食纖維是對(duì)人體有健康意義的物質(zhì)，人們攝取足夠的纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，同時(shí)可稀釋和加速食物中致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。豆渣可加工生產(chǎn)成霉豆渣，傳統(tǒng)方法是:清漿、壓榨、蒸料、攤涼、成型、霉制，其霉制的方法是在自然條件下利用毛霉菌保溫發(fā)酵。這種方法存在的主要問題是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，保存時(shí)間短，容易長(zhǎng)雜菌，尤其是一些對(duì)人體有害的雜菌如黃霉菌、黑霉菌、綠霉菌等。查閱中國(guó)專利文獻(xiàn)，201310554486.9公開了一種基于復(fù)合菌發(fā)酵生產(chǎn)豆渣纖維餅干的方法。制法是豆渣去腥、豆渣發(fā)酵，餅干制備。其豆渣發(fā)酵是添加苦蕎、燕麥和水來(lái)殺菌，再接種米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌發(fā)酵。CN201010195648.0公開了以固體豆渣為原料發(fā)酵制備食用菌可溶性多糖的方法。2010105319956介紹了豆渣和菌糠混合發(fā)酵制備凝乳酶的方法，該方法在濕豆渣中加菌糠，然后接種微小毛霉菌種。還有用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)飼料的方法等。上述這些方法不是加工成食用菜，有的方法比較繁瑣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，提供一種豆渣發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法，一是解決豆渣發(fā)酵中易生長(zhǎng)有害雜菌的問題；二是簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率；三是為人們提供一種富含膳食纖維和氨基酸、味道鮮美、保存期長(zhǎng)的風(fēng)味酶豆渣菜。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:豆渣發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法，其操作步驟如下:
A、毛霉菌種培育:選用6000克脫水豆渣，蛋白粉、白沙糖各180~220克，麻黃35~45克，桂枝35~45克，荊芥、紫蘇各25~35克；一同研成80~100目的粉末；車間內(nèi)設(shè)備、工具、人體都滅菌，I小時(shí)后再將脫水豆渣與研成粉末的菌種原料一同放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后裝進(jìn)玻璃器具內(nèi)分成三組，按壓好后用消毒的紗布封好瓶口，放進(jìn)恒溫箱，溫度在26~16°C培育生長(zhǎng)期26~30天，即可長(zhǎng)出白色的毛霉菌，生長(zhǎng)到兩月后，選出一組長(zhǎng)得最強(qiáng)壯的毛霉菌作為種子，隨后研碎送進(jìn)車間內(nèi)，用風(fēng)扇吹干，再用塑料袋封好備用；
B、中草藥發(fā)酵菌制備:原料配方是酵母菌、麻黃、桂枝、荊芥、辣能、細(xì)辛、薄荷、防風(fēng)、柴胡、紫蘇各28~32克、香薷、神曲、天花粉、玄參、射干、知母、甘草各35~45克、黨參、黃芪各65~75克、甜草、巴豆各70~90克，將上述原料粉碎成80~100目，攪拌均勻即可；
C、豆渣發(fā)酵:將研成粉末的中草藥發(fā)酵菌粉800~900克、毛霉菌種1900~2100克、脫水豆渣500公斤，一同放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后裝入器具內(nèi)送進(jìn)恒溫房，溫度27~29°C保持8~12小時(shí)，再降溫到17~19°C保持18~24小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵完成后將豆渣裝瓶得成品。
[0006]本發(fā)明具有以下積極效果:一是由于毛霉菌種的中藥發(fā)酵菌的共同作用，解決了豆渣發(fā)酵中易生長(zhǎng)有害雜菌的問題，經(jīng)過本發(fā)明發(fā)酵后的豆渣一般可存放10~15天以上(不發(fā)酵的豆渣最多只能放1~2天)。二是簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，縮短了生產(chǎn)周期，發(fā)酵時(shí)間由原來(lái)的5~6天縮短為1~2天；三是毛霉菌和酵母菌分解了豆渣中的蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，促進(jìn)其產(chǎn)生氨基酸纖維酶和具有特殊風(fēng)味的酯類物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，香味醇厚，并且又增添了氨基酸、纖維酶等多種微量元素，具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健功效；利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)的酶豆渣其氨基酸態(tài)氮含量上升60%，脂肪下降25%，有益于維持人體腸道菌群平衡，提高人體消化吸收各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)介紹。
[0008]實(shí)施例一、發(fā)酵豆渣生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法，其操作步驟如下:
A、毛霉菌種培育:選用6000克脫水豆渣，蛋白粉、白沙糖各180克，麻黃35克，桂枝35克，荊芥、紫蘇各25克；一同研成粉末。車間內(nèi)所有設(shè)備、工具、人體都要滅菌，通風(fēng)I小時(shí)后才能使用。再將脫水豆渣與研成粉末的菌種原料一同放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后裝進(jìn)三個(gè)玻璃器具內(nèi)分成三組，按壓好用消毒的紗布封好瓶口，放進(jìn)恒溫箱，溫度在26~16度，培育生長(zhǎng)期26~30天，即可長(zhǎng)出雪白的毛霉菌，生長(zhǎng)到兩月后，選出一組長(zhǎng)得最強(qiáng)壯的毛霉菌作為種子，隨后研碎送進(jìn)車間內(nèi)，用風(fēng)扇吹干，再用塑料袋封好；
B、中草藥發(fā)酵菌制備:原料配方是麻黃、桂枝、荊芥、辣能、細(xì)辛、薄荷、防風(fēng)、柴胡、紫蘇各28克、香薷、神曲、天花粉、玄參、射干、知母、甘草各30克、黨參、黃芪各60克、甜草、巴豆各70克。將中藥原料粉碎成80~100目，攪拌均勻即可；
C、豆渣發(fā)酵，將中草藥發(fā)酵菌粉850克、毛霉菌種2000克、脫水豆渣500公斤，一同放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后裝入器具內(nèi)送進(jìn)恒溫房，溫度28°C保持10小時(shí)，再降溫到18°C保持20小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵完成后將物料裝瓶得成品。
[0009]實(shí)施例二、發(fā)酵豆渣生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法，其操作步驟如下:
A、毛霉菌種培育:選用6000克脫水豆渣，蛋白粉、白沙糖各200克，麻黃45克，桂枝40克，荊芥、紫蘇各30克；一同研成粉末；后續(xù)操作步驟與實(shí)施例一相同。
[0010]B、中草藥發(fā)酵菌制備:原料配方是酵母菌、麻黃、桂枝、荊芥、辣能、細(xì)辛、薄荷、防風(fēng)、柴胡、紫蘇各32克、香薷、神曲、天花粉、玄參、射干、知母、甘草各45克、黨參、黃芪各75克、甜草、巴豆各90克。制法是將中藥原料粉碎成80-100目，攪拌均勻即可；
C、豆渣發(fā)酵，將研成粉末的中草藥發(fā)酵菌粉900克、毛霉菌種2100克、脫水豆渣500公斤，一同放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后裝入器具內(nèi)送進(jìn)恒溫房，溫度28°C保持10~12小時(shí)，再降溫到18°C保持24小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵完成后將物料裝瓶得成品。
[0011]上述實(shí)施例只是詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。凡按照本發(fā)明技術(shù)方案構(gòu)思所作出效果基本相等的改進(jìn)和變換，都被本發(fā)明專利申請(qǐng)所涵蓋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法，其特征在于，操作步驟如下: A、毛霉菌種培育:選用6000克脫水豆渣，蛋白粉、白沙糖各180~220克，麻黃35~45克，桂枝35~45克，荊芥、紫蘇各25~35克，一同混合研成80~100目的粉末；車間內(nèi)設(shè)備、工具、人體都滅菌，一小時(shí)后再將脫水豆渣與研成粉末的菌種原料一同放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后裝進(jìn)玻璃器具內(nèi)分成三組，按壓好后用消毒的紗布封好瓶口，放進(jìn)恒溫箱，溫度在26~16°C培育生長(zhǎng)26~30天，即可長(zhǎng)出白色的毛霉菌，生長(zhǎng)到兩月后，選出一組長(zhǎng)得最強(qiáng)壯的毛霉菌作為種子，隨后研碎送進(jìn)車間內(nèi)，用風(fēng)扇吹干，再用塑料袋封好備用； B、中草藥發(fā)酵菌制備:原料配方是酵母菌、麻黃、桂枝、荊芥、辣能、細(xì)辛、薄荷、防風(fēng)、柴胡、紫蘇各28~32克、香薷、神曲、天花粉、玄參、射干、知母、甘草各35~45克、黨參、黃芪各65~75克、甜草、巴豆各70~90克，將上述原料粉碎成80~100目，攪拌均勻即可； C、豆渣發(fā)酵:將研成粉末的中草藥發(fā)酵菌粉800~900克、毛霉菌種1900~2100克、脫水豆渣500公斤，一同放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后裝入器具內(nèi)送進(jìn)恒溫房，溫度27~29°C保持8~12小時(shí)，再降溫到17~19°C保持18~24小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵完成后將豆渣裝瓶得成品。
【專利摘要】利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味豆制品菜的方法，涉及食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明利用大豆渣為主要原料，將研成粉末的中草藥發(fā)酵菌粉800~900克、毛霉菌種1900~2100克、脫水豆渣500公斤，一同放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后裝入器具內(nèi)送進(jìn)恒溫房，溫度27~29℃保持8~12小時(shí)，再降溫到17~19℃保持18~24小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵完成后將豆渣裝瓶得成品。本發(fā)明解決了豆渣發(fā)酵中易生長(zhǎng)有害雜菌的問題，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、縮短了生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率，生產(chǎn)出富含氨基酸和纖維酶的風(fēng)味酶豆渣菜，產(chǎn)品香味醇厚，味美鮮香，含有大量膳食纖維和氨基酸及多種微量元素，具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健功效。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/20
【公開號(hào)】CN105146363
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510474709
【發(fā)明人】肖順治
【申請(qǐng)人】肖順治
【公開日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年8月6日