本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種香蕉片及其制備方法。

背景技術(shù)：

香蕉屬于巴蕉科(musaceae)巴蕉屬(musa)，是世界上栽培最為廣泛的熱帶水果。香蕉果肉香甜軟滑，是人們喜愛的水果之一。歐洲人因?yàn)樗芙獬龖n郁而稱它為“快樂水果”，在香蕉的基礎(chǔ)上還出現(xiàn)了創(chuàng)意文化水果，幫人創(chuàng)造開心。而且香蕉還是女士們鐘愛的減肥佳果。香蕉含有稱為“智慧之鹽”的磷，又有豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素a和c，同時(shí)纖維也多，堪稱相當(dāng)好的營養(yǎng)食品。香蕉果肉每100克含糖15％以上，酸0.2～0.3％，蛋白質(zhì)1.5％，脂肪0.6％，還有豐富的磷53毫克、鈣19毫克、鉀400毫克、維生素c24毫克。香蕉還含有果膠、多種酶類物質(zhì)以及微量元素等，且不含膽固醇。香蕉具有止煩消渴、祛熱潤肺、滑腸通便、降壓通脈等功效，能防止血管硬化等癥。因此，香蕉以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值、良好的保健作用和低廉的價(jià)格倍受人們的喜愛。

目前，人們食用香蕉最主要的方式是鮮食，這種方式存在許多不便之處。例如，香蕉易腐爛，不便貯存；香蕉質(zhì)地松軟，不耐壓，不便攜帶等。我國香蕉資源豐富，若進(jìn)行深加工與綜合利用可實(shí)現(xiàn)“跳躍式”增值，減少香蕉采后損耗，增加農(nóng)民收入，提高香蕉產(chǎn)業(yè)的竟?fàn)幜?，同時(shí)可滿足消費(fèi)者的不同需求，發(fā)展?jié)摿^大，市場前景廣闊。然而，我國對香蕉的后加工仍十分滯后。

香蕉片是其中一種香蕉加工產(chǎn)品，而現(xiàn)有技術(shù)制備得到的香蕉片，在制備的過程中，對于香蕉的褐變主要還要采取化合物來進(jìn)行護(hù)色處理。傳統(tǒng)的護(hù)色是采用亞硫酸鹽類溶液浸泡處理，但在保藏過程中會產(chǎn)生過量二氧化硫?qū)θ祟惤】翟斐晌：?。而采用無硫護(hù)色技術(shù)不僅可以提高干制果蔬食品品質(zhì)，還能保證其食用安全性。同時(shí)現(xiàn)有技術(shù)制備得到的香蕉片，營養(yǎng)成分大量流失，不能夠保證香蕉片的品質(zhì)。因此，如何制備更加綠色環(huán)保，高營養(yǎng)的香蕉片是現(xiàn)有技術(shù)的瓶頸。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種香蕉片的制備方法，該方法能夠顯著防止香蕉片貯存過程中的褐變，且制備過程最大限度防止香蕉片的營養(yǎng)流失，制備得到的香蕉片具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供一種香蕉片的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟：

1)挑選7～9分成熟的香蕉，剝皮，熱燙處理；

2)切片，再進(jìn)行熱燙處理；

3)用食鹽溶液浸泡5～10min，進(jìn)行護(hù)色處理；

4)再放置磁場中；

5)瀝干水分，真空微波干燥；

6)包裝，室溫下保存。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟1)中，在90～95℃下熱燙處理15～25s。初步熱燙，減少切片的過程中可能產(chǎn)生的褐變。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，切片厚度為4～5mm。厚度適宜，利于提高香蕉片的口感，以及后面的干燥，為整個(gè)制備過程中，最大限度防止香蕉片的營養(yǎng)流失。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，在80～85℃下熱燙處理10～20s，再次防止褐變。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟3)中，食鹽溶液的質(zhì)量濃度為0.4～0.8％。食鹽溶液進(jìn)一步減少褐變，氯化鈉溶于水后減少了水中的溶解氧，減少或避免了多酚氧化酶與氧直接接觸，同時(shí)鈉離子與多酚氧化酶中的銅離子競爭導(dǎo)致其活性下降；如果濃度過高，溶液具有較高的滲透壓，導(dǎo)致組織細(xì)胞脫水，破壞了組織結(jié)構(gòu)，當(dāng)細(xì)胞失水后使定位在液泡的酚類物質(zhì)與定位在質(zhì)體及其他細(xì)胞器的多酚氧化酶更易接觸，造成色澤劣變。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟4)中，在磁場強(qiáng)度為0.4～0.6t下處理5～10min，改變香蕉的部分成分結(jié)果，修補(bǔ)可能破壞的營養(yǎng)成分，最大限度保持香蕉片的營養(yǎng)成分。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟5)中，真空微波干燥的條件為：真空度為－80～－95kpa，微波強(qiáng)度為0.4～0.8w/g，時(shí)間為35～45min。結(jié)合前面步驟，選擇真空微波干燥，有利于保持香蕉片的營養(yǎng)成分，也防止在整個(gè)儲存過程中，香蕉片褐變，造成營養(yǎng)成分的流失。

本發(fā)明還提供使用本發(fā)明所述的香蕉片的制備方法制備得到的香蕉片。本發(fā)明方法制備得到的香蕉片，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，且貯存性能也得到了提高。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種香蕉片的制備方法，包括以下制備步驟：

1)挑選7分成熟的香蕉，剝皮，在90℃下熱燙處理15s；

2)切厚度為4mm的片，再在80℃下熱燙處理10s；

3)用質(zhì)量濃度為0.4％的食鹽溶液浸泡10min，進(jìn)行護(hù)色處理；

4)再在磁場強(qiáng)度為0.4t下處理10min；

5)瀝干水分，在真空度為－80kpa，微波強(qiáng)度為0.8w/g條件下真空微波干燥35min；

6)包裝，室溫下保存。

實(shí)施例2

一種香蕉片的制備方法，包括以下制備步驟：

1)挑選8分成熟的香蕉，剝皮，在95℃下熱燙處理20s；

2)切厚度為5mm的片，再在85℃下熱燙處理20s；

3)用質(zhì)量濃度為0.5％的食鹽溶液浸泡9min，進(jìn)行護(hù)色處理；

4)再在磁場強(qiáng)度為0.5t下處理9min；

5)瀝干水分，在真空度為－85kpa，微波強(qiáng)度為0.7w/g條件下真空微波干燥40min；

6)包裝，室溫下保存。

實(shí)施例3

一種香蕉片的制備方法，包括以下制備步驟：

1)挑選8分成熟的香蕉，剝皮，在90℃下熱燙處理20s；

2)切厚度為4mm的片，再在85℃下熱燙處理15s；

3)用質(zhì)量濃度為0.6％的食鹽溶液浸泡8min，進(jìn)行護(hù)色處理；

4)再在磁場強(qiáng)度為0.5t下處理8min；

5)瀝干水分，在真空度為－90kpa，微波強(qiáng)度為0.6w/g條件下真空微波干燥40min；

6)包裝，室溫下保存。

實(shí)施例4

一種香蕉片的制備方法，包括以下制備步驟：

1)挑選7分成熟的香蕉，剝皮，在95℃下熱燙處理25s；

2)切厚度為5mm的片，再在80℃下熱燙處理15s；

3)用質(zhì)量濃度為0.7％的食鹽溶液浸泡7min，進(jìn)行護(hù)色處理；

4)再在磁場強(qiáng)度為0.6t下處理7min；

5)瀝干水分，在真空度為95kpa，微波強(qiáng)度為0.5w/g條件下真空微波干燥45min；

6)包裝，室溫下保存。

實(shí)施例5

一種香蕉片的制備方法，包括以下制備步驟：

1)挑選8分成熟的香蕉，剝皮，在90℃下熱燙處理15s；

2)切厚度為4mm的片，再在85℃下熱燙處理10s；

3)用質(zhì)量濃度為0.8％的食鹽溶液浸泡5min，進(jìn)行護(hù)色處理；

4)再在磁場強(qiáng)度為0.4t下處理5min；

5)瀝干水分，在真空度為－80kpa，微波強(qiáng)度為0.4w/g條件下真空微波干燥35min；

6)包裝，室溫下保存。

對比文件1

一種香蕉片的制備方法，包括以下制備步驟：

1)挑選8分成熟的香蕉，剝皮，在90℃下熱燙處理20s；

2)切厚度為4mm的片，再在85℃下熱燙處理15s；

3)用質(zhì)量濃度為0.6％的食鹽溶液浸泡8min，進(jìn)行護(hù)色處理；

4)瀝干水分，在真空度為－90kpa，微波強(qiáng)度為0.6w/g條件下真空微波干燥40min；

5)包裝，室溫下保存。

對比例2

一種香蕉片的制備方法，包括以下制備步驟：

1)挑選8分成熟的香蕉，剝皮，在90℃下熱燙處理20s；

2)切厚度為4mm的片，再在85℃下熱燙處理15s；

3)用質(zhì)量濃度為0.6％的食鹽溶液浸泡8min，進(jìn)行護(hù)色處理；

4)再在磁場強(qiáng)度為0.5t下處理8min；

5)瀝干水分，在65℃下，干燥4h；

6)包裝，室溫下保存。

試驗(yàn)例

1、測定l^*值

l^*值表示亮度和白度的綜合值，該值越大說明被測物越白亮。分別取實(shí)施例1～5和對比例1～2制備得到的香蕉片，使用色差儀在室溫條件下進(jìn)行l(wèi)^*值的測定，重復(fù)測定10個(gè)香蕉片，取平均值，具體結(jié)果見表1：

表1實(shí)施例1～5和對比例1～2制備得到的香蕉片的平均l^*值

2、測定褐變度

分別取實(shí)施例1～5和對比例1～2制備得到的香蕉片研磨后取15g加入25ml體積分?jǐn)?shù)95％的乙醇，常溫放置30min后，經(jīng)4000r/min離心10min，用分光光度計(jì)在420nm處測量上清液的吸光值a，以a值來衡量香蕉片褐變度大小，具體結(jié)果見表2：

表2實(shí)施例1～5和對比例1～2制備得到的香蕉片的褐變度

3、檢測營養(yǎng)成分

對8分熟鮮蕉、實(shí)施例1～5和對比例1～2制備得到的香蕉片，各種營養(yǎng)成分每100g含量，依據(jù)相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，具體如下：gb5009.5～2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》、gb/t5009.6～2003《食品中脂肪的測定》、gb/t5009.92～2003《食品中鈣的測定》、gb/t5009.87～2003《食品中磷的測定》、gb/t5009.86～2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定》，具體結(jié)果見表3：

表3實(shí)施例1～5和對比例1～2制備得到的香蕉片的各營養(yǎng)成分檢測情況

4、感官評價(jià)

感官評價(jià)采用計(jì)分方式對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評估。實(shí)施例1～5和對比例1～2制備得到的香蕉片可根據(jù)風(fēng)味、色澤與外觀、口感進(jìn)行評價(jià)打分，總分為100分。風(fēng)味越純正、口感越酥脆、色澤外觀越鮮艷完整的分?jǐn)?shù)越高，相反，風(fēng)味有異味、口感綿軟、色澤外觀暗淡不完整的分?jǐn)?shù)低。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表4所示，每組樣品采訪具備專業(yè)知識和專業(yè)技能的15名人員進(jìn)行評分，結(jié)果取平均值，具體見表5。

表4感官質(zhì)量鑒定評分標(biāo)準(zhǔn)

表5實(shí)施例1～5和對比例1～2制備得到的香蕉片的感官得分