【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種欖錢快速脫苦脫澀的方法。
背景技術(shù)：
：欖錢是白骨壤果實(shí)的俗稱,白骨壤是我國(guó)紅樹林中的先鋒樹種，在我國(guó)廣東、廣西、福建、海南四省以及港、澳、臺(tái)地區(qū)沿海灘涂的低潮至高潮帶常有分布，其群落面積超過(guò)7000hm2，約占我國(guó)紅樹林區(qū)面積的30％，白骨壤植株3～5年生即可結(jié)果，單株產(chǎn)量為3～50kg。在我國(guó)，欖錢于5-9月成熟，全國(guó)產(chǎn)量估計(jì)在30萬(wàn)t以上。欖錢營(yíng)養(yǎng)成分豐富，其含有較高的可溶性總糖、粗淀粉、粗纖維含量，同時(shí)粗脂肪、粗蛋白、果膠含量較低，單寧含量較為理想，在民間長(zhǎng)期作為藥用，具有治療風(fēng)濕、天花、潰瘍和皮膚病等功能，食用價(jià)值較高。但是由于欖錢具有人們難以接受的苦澀味，這極大的降低了欖錢的食用價(jià)值，故欖錢食用前需經(jīng)過(guò)脫苦處理。而欖錢傳統(tǒng)的苦澀味脫除方法是先將其去皮，經(jīng)沸水煮10-15分鐘后撈出，置于大量清水中浸泡3-5天，期間不斷換水，該傳統(tǒng)方法可在一定程度上去除欖錢苦澀味，但是需要耗費(fèi)大量時(shí)間及資源，并且得到欖錢的色澤、口感下降，同時(shí)，脫苦脫澀的效果也沒有達(dá)到最理想的狀態(tài)。因此，欖錢的脫苦脫澀處理嚴(yán)重制約了欖錢深加工產(chǎn)品工業(yè)的發(fā)展。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種欖錢快速脫苦脫澀的方法。本發(fā)明欖錢脫苦脫澀的方法不僅節(jié)省了時(shí)間和資源、效率高，而且欖錢的脫苦脫澀效果好，脫苦脫澀后得到的欖錢感官效果好。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種欖錢快速脫苦脫澀的方法，包括以下步驟：(1)清洗去皮：選取成熟、完整的欖錢，用水漂洗后，置于溫度為95-100℃的水浴中煮3-5min，撈出降溫，將降溫后的欖錢去皮，待用；(2)超聲波處理：將步驟(1)中去皮后的欖錢放入ph為10.7-11.3的碳酸鈉溶液中得第一混合物，將所述第一混合物置于超聲波處理器中處理0.5-1.5h后，備用；(3)梯度堿液真空滾揉處理：s1：將步驟(2)中的第一混合物裝入真空滾揉機(jī)，于0.07-0.09mpa的真空度下滾揉1-2h后拿出，待用；s2：將s1中滾揉過(guò)的第一混合物中的碳酸鈉溶液稀釋到ph為9.8-10.3后，裝入真空滾揉機(jī)，于0.05-0.06mpa的真空度下滾揉1.5-2h后拿出，得第二混合物，待用；s3：將s2中第二混合物的碳酸鈉溶液稀釋到ph為8.6-9.2后，裝入真空滾揉機(jī)，于0.03-0.04mpa的真空度下滾揉1-1.5h后拿出，并撈出欖錢，待用；s4：將s3中的欖錢放入氯化鈉溶液中，得第三混合物，將所述第三混合物裝入真空滾揉機(jī)，于0.03-0.04mpa的真空度下滾揉0.5-1h后撈出欖錢并瀝干，即得本發(fā)明所述脫苦脫澀欖錢。進(jìn)一步的，步驟(2)中，所述欖錢和所述碳酸鈉溶液的質(zhì)量比為1-3：2-5。進(jìn)一步的，步驟(2)中，所述超聲波處理器的超聲功率為500-700w、溫度為25-35℃。進(jìn)一步的，步驟(3)的s4中，所述欖錢和所述氯化鈉溶液的質(zhì)量比為1:3-4。進(jìn)一步的，所述氯化鈉溶液的質(zhì)量濃度為0.3-1.0％。進(jìn)一步的，步驟(3)的s4中，所述脫苦脫澀的欖錢ph為7.1-7.5。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明的欖錢脫苦脫澀技術(shù)可以使欖錢的脫苦脫澀時(shí)間由傳統(tǒng)脫苦脫澀技術(shù)的3-5d天縮短到8.5h以內(nèi)，大大縮短了欖錢的脫苦脫澀時(shí)間，效率高。(2)與傳統(tǒng)欖錢脫苦脫澀的浸泡工藝相比，本發(fā)明采用超聲波輔助和梯度堿液真空滾揉方法相結(jié)合來(lái)對(duì)欖錢進(jìn)行脫苦脫澀，所制得的脫苦脫澀欖錢色澤保持得更好、苦澀味脫除更加徹底、口感更佳更爽脆，感官效果好，產(chǎn)品的質(zhì)量更高且更加可控；此外，本發(fā)明使用的脫苦液碳酸鈉溶液可以重復(fù)利用，大大節(jié)約了資源?！揪唧w實(shí)施方式】下面將結(jié)合具體實(shí)施方式來(lái)對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1一種欖錢快速脫苦脫澀的方法，包括以下步驟：(1)清洗去皮：選取成熟、完整的欖錢，用水漂洗后，置于溫度為95℃的水浴中煮5min，撈出降溫，將降溫后的欖錢去皮，待用；(2)超聲波處理：按質(zhì)量比1：2，將步驟(1)中去皮后的欖錢放入ph為10.7的碳酸鈉溶液中得第一混合物，將所述第一混合物置于超聲波處理器中，于超聲功率為500w、溫度為25℃下處理1.5h后，備用；(3)梯度堿液真空滾揉處理：s1：將步驟(2)中的第一混合物裝入真空滾揉機(jī)，于0.07mpa的真空度下滾揉2h后拿出，待用；s2：將s1中滾揉過(guò)的第一混合物中的碳酸鈉溶液稀釋到ph為9.8后，裝入真空滾揉機(jī)，于0.05mpa的真空度下滾揉2h后拿出，得第二混合物，待用；s3：將s2中第二混合物的碳酸鈉溶液稀釋到ph為8.6后，裝入真空滾揉機(jī)，于0.03mpa的真空度下滾揉1.5h后拿出，并撈出欖錢，待用；s4：按質(zhì)量比1:3，將s3中的欖錢放入質(zhì)量濃度為0.3％的氯化鈉溶液中，得第三混合物，將所述第三混合物裝入真空滾揉機(jī)，于0.03mpa的真空度下滾揉1h后撈出欖錢并瀝干，即得ph為7.1的脫苦脫澀欖錢。實(shí)施例2一種欖錢快速脫苦脫澀的方法，包括以下步驟：(1)清洗去皮：選取成熟、完整的欖錢，用水漂洗后，置于溫度為98℃的水浴中煮4min，撈出降溫，將降溫后的欖錢去皮，待用；(2)超聲波處理：按質(zhì)量比2：3，將步驟(1)中去皮后的欖錢放入ph為11.0的碳酸鈉溶液中得第一混合物，將所述第一混合物置于超聲波處理器中，于超聲功率為600w、溫度為30℃下處理1.0h后，備用；(3)梯度堿液真空滾揉處理：s1：將步驟(2)中的第一混合物裝入真空滾揉機(jī)，于0.08mpa的真空度下滾揉1.5h后拿出，待用；s2：將s1中滾揉過(guò)的第一混合物中的碳酸鈉溶液稀釋到ph為10.0后，裝入真空滾揉機(jī)，于0.06mpa的真空度下滾揉1.7h后拿出，得第二混合物，待用；s3：將s2中第二混合物的碳酸鈉溶液稀釋到ph為9.0后，裝入真空滾揉機(jī)，于0.04mpa的真空度下滾揉1.2h后拿出，并撈出欖錢，待用；s4：按質(zhì)量比1:3.5，將s3中的欖錢放入質(zhì)量濃度為0.7％的氯化鈉溶液中，得第三混合物，將所述第三混合物裝入真空滾揉機(jī)，于0.04mpa的真空度下滾揉0.8h后撈出欖錢并瀝干，即得ph為7.3的脫苦脫澀欖錢。實(shí)施例3一種欖錢快速脫苦脫澀的方法，包括以下步驟：(1)清洗去皮：選取成熟、完整的欖錢，用水漂洗后，置于溫度為100℃的水浴中煮3-5min，撈出降溫，將降溫后的欖錢去皮，待用；(2)超聲波處理：按質(zhì)量比3：5，將步驟(1)中去皮后的欖錢放入ph為11.3的碳酸鈉溶液中得第一混合物，將所述第一混合物置于超聲波處理器中，于超聲功率為700w、溫度為35℃下處理0.5h后，備用；(3)梯度堿液真空滾揉處理：s1：將步驟(2)中的第一混合物裝入真空滾揉機(jī)，于0.09mpa的真空度下滾揉1h后拿出，待用；s2：將s1中滾揉過(guò)的第一混合物中的碳酸鈉溶液稀釋到ph為10.3后，裝入真空滾揉機(jī)，于0.06mpa的真空度下滾揉1.5h后拿出，得第二混合物，待用；s3：將s2中第二混合物的碳酸鈉溶液稀釋到ph為9.2后，裝入真空滾揉機(jī)，于0.04mpa的真空度下滾揉1h后拿出，并撈出欖錢，待用；s4：按質(zhì)量比1:4，將s3中的欖錢放入質(zhì)量濃度為1.0％的氯化鈉溶液中，得第三混合物，將所述第三混合物裝入真空滾揉機(jī)，于0.04mpa的真空度下滾揉0.5h后撈出欖錢并瀝干，即得ph為7.5的脫苦脫澀欖錢。感官評(píng)價(jià)：以采用傳統(tǒng)浸泡脫苦脫澀工藝處理得到的欖錢作為對(duì)照組，以本發(fā)明實(shí)施例1-3處理所得到的欖錢作為實(shí)驗(yàn)組1-3。組織20名專業(yè)廚師和30名食品加工專業(yè)人員組成本次感官評(píng)價(jià)的評(píng)定小組，依照欖錢感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表表1對(duì)各組欖錢進(jìn)行感官評(píng)定，并計(jì)算總分，評(píng)定結(jié)果見表2：表1欖錢感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表表2各組欖錢的感官評(píng)定結(jié)果表組別口味(分)色澤(分)口感(分)總分(分)實(shí)驗(yàn)組156181892實(shí)驗(yàn)組254191891實(shí)驗(yàn)組355181790對(duì)照組49131476由表1結(jié)合表2可知：分?jǐn)?shù)越高，感官評(píng)價(jià)越好，欖錢的感官效果也就越好。在本次實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)組1-3的感官評(píng)價(jià)總分都在90分以上，遠(yuǎn)高于對(duì)照組的76分，且實(shí)驗(yàn)組在口味、色澤和口感這3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的分別評(píng)分也均高于對(duì)照組，這說(shuō)明相對(duì)于傳統(tǒng)的脫苦脫澀工藝，采用本發(fā)明的脫苦脫澀技術(shù)進(jìn)行處理得到的欖錢色澤保持得更好、苦澀味脫除更加徹底、口感更佳更爽脆，感官效果更好，產(chǎn)品的質(zhì)量更高。上述說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12