本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種真空浸糖藍(lán)莓果脯的加工方法。

背景技術(shù)：

藍(lán)莓屬于漿果，柔軟多汁、易于腐爛，因此藍(lán)莓的貯存、運(yùn)輸和加工面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為了促進(jìn)藍(lán)莓在全年市場的供應(yīng)，人們通常采用可控的溫度和環(huán)境貯存及冷凍等預(yù)處理方法，并使用傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合的干燥加工技術(shù)提高藍(lán)莓的處理效率和保持藍(lán)莓產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。然而各種處理方法都會導(dǎo)致藍(lán)莓物理、生物和化學(xué)特性的改變，尤其容易破壞對溫度敏感的生物活性物質(zhì)。鑒于人們對藍(lán)莓營養(yǎng)需求的提升和對食品安全的不斷注重，藍(lán)莓采后處理方法成為影響藍(lán)莓行業(yè)的重要因素。果脯蜜餞是由水果或蔬菜為原料加工制作而成，營養(yǎng)價(jià)值豐富。孫海濤等在《野生酸漿果脯的加工工藝研究》中以野生酸漿果實(shí)為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出野生酸漿果脯的加工工藝，即：糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%、糖漬時(shí)間24h、烘干溫度60℃、烘干時(shí)間12h。并對影響酸漿果脯品質(zhì)的護(hù)色、燙漂、硬化、糖漬和干燥等關(guān)鍵工藝技術(shù)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，護(hù)色、燙漂和硬化是酸漿果脯生產(chǎn)的必要工序，糖漬和干燥則是控制成品含糖量及影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了延長藍(lán)莓儲藏期，保持藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提供一種真空浸糖藍(lán)莓果脯的加工方法。

一種真空浸糖藍(lán)莓果脯的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、選取成熟藍(lán)莓，清洗除雜后，浸沒于1-1.2%檸檬酸與0.2-0.23%抗壞血酸混合溶液護(hù)色處理，于15-20℃浸泡3-4小時(shí)，瀝干后于4-6℃冷藏；

2）、將步驟1所得藍(lán)莓表面劃破2-3條縫，經(jīng)添加6-6.5g/kg海藻酸鈉作保形處理，再加入2-2.3%δ-葡萄糖酸內(nèi)酯和2-2.3%葡萄糖酸鈣混合溶液，浸泡硬化3-3.5小時(shí)；

3）、將步驟2所得藍(lán)莓經(jīng)50-55℃漂燙1-3分鐘，將蔗糖加入10-12倍量水進(jìn)行煮沸，使蔗糖完全融化，將以上所得藍(lán)莓浸入煮制2-3分鐘，快速將糖水分離，糖水冷卻至55-60℃，再次混合；

4）、將步驟3所得物置于真空為0.08-0.09mpa，50-55℃恒溫，浸漬1-1.5小時(shí)；

5）、將步驟4）所得藍(lán)莓果刨開，去籽，壓平，混合加入0.3-0.35%番茄色素，于溫度60-65℃下干制10-12小時(shí)，分裝，充氮?dú)庹诠獗４妗?/p>

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明的一種真空浸糖藍(lán)莓果脯的加工方法，硬化是為了獲得良好的成品形態(tài)，并在后面的糖制工藝中使果實(shí)更加耐煮，不易煮爛。傳統(tǒng)工藝一般多采用明礬、石灰乳等作為硬化劑，但明礬含鋁，吃多易在體內(nèi)形成慢性積累、生鋁中毒；石灰乳易產(chǎn)生石灰味等問題。選用δ-葡萄糖酸內(nèi)酯乳和葡萄糖酸鈣作為硬化劑，果脯外形稍凹陷，色澤呈紫紅色，組織狀態(tài)良好，并能保持其本身的香味。其中海藻酸鈉具有作保形作用。為解決藍(lán)莓表皮臘質(zhì)層過厚而影響硬化、浸糖過程中的滲透，采取鮮果表面劃破切口2-3條縫，可解決滲透液順利進(jìn)入果實(shí)，從而達(dá)到硬化與浸糖的目的。蔗糖對藍(lán)莓花色苷的穩(wěn)定性無不良影響，高濃度的蔗糖對其有不同程度的護(hù)色效果。采用真空滲糖，生產(chǎn)周期比傳統(tǒng)工藝大大縮短，不但節(jié)省了勞動(dòng)力，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，還可提高糖液的反復(fù)利用率，完全適用于規(guī)?；⒓s化生產(chǎn)。特別是短時(shí)間的滲糖，使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失較少，降低了產(chǎn)品的氧化幅度，能最大限度地保持其天然成分。所得果脯色澤橘紅、體態(tài)飽滿、軟硬均勻、酸甜適中、口感細(xì)膩，具有藍(lán)莓特有的風(fēng)味。番茄色素是一種天然色素，具有很好的保健作用。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。

實(shí)施例一

一種真空浸糖藍(lán)莓果脯的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、選取成熟藍(lán)莓，清洗除雜后，浸沒于1.2%檸檬酸與0.2%抗壞血酸混合溶液護(hù)色處理，15℃浸泡3小時(shí)，瀝干后于4℃冷藏；

2）、將步驟1所得藍(lán)莓表面劃破2條縫，經(jīng)6g/kg海藻酸鈉作保形處理，再加入2%δ-葡萄糖酸內(nèi)酯和2.3%葡萄糖酸鈣混合溶液，浸泡硬化3-3.5小時(shí)；

3）、將步驟2所得藍(lán)莓經(jīng)55℃漂燙1分鐘，將蔗糖加入12倍量水進(jìn)行煮沸，使蔗糖完全融化，將以上所得藍(lán)莓浸入煮制2-3分鐘，快速將糖水分離，糖水冷卻至55℃，再次混合；

4）、將步驟3所得物置于真空為0.08mpa，50℃恒溫，浸漬1-1.5小時(shí)；

5）、將步驟4）所得藍(lán)莓果刨開，去籽，壓平，混合加入0.3%番茄色素，于溫度60℃下干制10小時(shí)，分裝，充氮?dú)庹诠獗４妗?/p>

技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明是關(guān)于一種真空浸糖藍(lán)莓果脯的加工方法，其特征在于檸檬酸、抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色；海藻酸鈉保形，δ?葡萄糖酸內(nèi)酯和葡萄糖酸鈣用以硬化；高濃度蔗糖浸漬，滲透脫水以及護(hù)色；充氮?dú)庹诠獗４?。從而達(dá)到延長藍(lán)莓儲藏期，保持藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

技術(shù)研發(fā)人員：張華傳
受保護(hù)的技術(shù)使用者：合肥徽徽逗食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2017.07.28
技術(shù)公布日：2017.11.17